Cider auf Fässer füllen und verspunden

Moderne Übersetzung

Ist dein Cider im Gärbottich geklärt und vorbereitet, und sind deine Fässer zugerichtet, gründlich getrocknet und an ihren Plätzen aufgestellt, dann fülle ihn auf die Fässer, bis der Cider einen Zoll oder weniger unter der Oberseite des Fasses steht, damit Raum bleibt für eine Haut oder Decke, die ihn bedeckt. Lass das Spundloch unbedingt zwei oder drei Tage offen oder nur abgedeckt, damit der Cider seine Gärung frei zu Ende bringen kann. Ist er aber so klar, dass er nicht wieder gären wird, und willst oder gedenkst du ihn lange aufzubewahren, dann gib ungemahlenen Weizen hinein, im Verhältnis von einem Quart auf ein Hogshead. Der gibt ihm eine Decke, die ausreicht, ihn zu erhalten. Diese künstliche Decke braucht es nur dort, wo wahrscheinlich Luft ins Fass gelangen kann.

Hast du den Spund so verschlossen, solltest du dennoch das kleine Luftloch offen lassen, nur locker, mit eingestecktem Zapfen. Sonst bahnt sich der wilde Geist des Ciders einen Weg: Ich habe erlebt, dass er eine Woche nach dem Abfüllen den Boden des Fasses beinahe bis zum Bersten hochgedrückt hat. Das lässt sich verhindern, indem du dieses Luftloch leicht verschließt und zuweilen öffnest, bis du merkst, dass er diesen wilden Geist verbraucht hat.

Denn der landläufige Rat, den Cider gleich von der Presse weg auf Fässer zu füllen und dann fest zu verschließen, ist diesem Getränk verderblich, und viele haben ihn auf diese Weise verdorben. Die Geister suchen einen Ausgang und werden ihn finden, und je enger sie eingesperrt sind, desto länger dauert es, bis sie verbraucht sind. Vernachlässigt der Cider-Macher diesen Ausgang, wird er oft zum Weg für die besten Geister des Ciders, bis das Getränk völlig verdorben ist.

Die landläufige Meinung, Cider verderbe rasch oder werde schnell schal, ist zu verwerfen, denn kaum ein Getränk ist leichter zu erhalten als dieses. Und auch wenn viel von seinen Geistern verloren ist, können sie aus seinem eigenen Körper, solange er neu ist, wieder belebt werden. Er leidet viel mehr darunter, dass man seine Geister zu früh festhält, als unter einem zu lockeren Verschluss.

Den Cider mit Lehm zu verschließen, taugt nicht, wenn du ihn lange aufbewahren willst. Er hat einen so starken Geist, dass er den Lehm bei jedem Südwind leicht anhebt. Nichts ist besser als ein hölzerner Stöpsel, passend zum Spundloch gedrechselt und ringsum mit einer einzelnen Lage nassen braunen Papiers umwickelt, bevor du ihn an seinen Platz eindrehst.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Der Anfang von Worlidges fünftem Abschnitt: Der im Bottich vergorene und geklärte Cider (siehe die Einträge zum Klären vor dem Fass und mit Hausenblase) kommt in die Fässer, die nach dem vorigen Abschnitt mit siedendem Wasser ausgebrüht und zugerichtet sind. Es geht um den Übergang von der offenen Gärung zum verschlossenen Lager: wie lange der Spund offen bleibt, wie der Druck der Nachgärung abgelassen wird und womit man am Ende verspundet.

Nachgärung im Fass. Der Cider gärt im Fass noch nach. Eine Hefe nennt Worlidge nicht und braucht sie nicht: Sie kommt beim ungekochten Most von der Frucht und aus dem immer wieder benutzten Bottich und Fass. Der offene oder nur abgedeckte Spund lässt die Gärung zwei oder drei Tage frei auslaufen. Danach schließt Worlidge den Spund, lässt aber das kleine Luftloch daneben nur mit einem locker gesteckten Zapfen zu und öffnet es zeitweise. Was er den „wilden Geist“ nennt, ist heute gesprochen die Kohlensäure der Nachgärung; sein Bild vom Fassboden, der sich eine Woche nach dem Abfüllen fast bis zum Bersten hebt, zeigt den Druck im dicht verschlossenen Fass. Ein Zeitmaß gibt er nicht: Das Luftloch bleibt locker, bis der wilde Geist verbraucht ist.

Haut, Decke und Weizen. Worlidge füllt bis einen Zoll oder weniger unter die Oberseite und erwartet auf dem Cider eine „Haut oder Decke“, die ihn schützt. Ist der Cider schon so klar, dass er nicht wieder gärt, und soll er lange liegen, erzeugt er diese Decke künstlich mit ungemahlenem Weizen, ein Quart auf ein Hogshead, und auch das nur, wo Luft ins Fass kommen kann. Wie der Weizen wirkt, erklärt er nicht. Heute hält man ein Lagerfass spundvoll; eine Haut auf Cider oder Wein deutet man heute eher als Kahm, also als beginnenden Fehler. Ob Worlidge eine solche Schicht meint, sagt der Text nicht.

Holzspund statt Lehm. Einen Lehmverschluss hebt der Cider nach Worlidge bei jedem Südwind an; auch in den folgenden Abschnitten bringt Südwind den Cider in Bewegung und Flaschen zum Springen. Besser ist ein zum Spundloch passend gedrechselter Holzstöpsel, mit einer Lage nassem braunem Papier umwickelt und eingedreht: Das nasse Papier liegt als Dichtung zwischen Holz und Fass.

Praxis. Wer das heute nachstellt, füllt vergorenen, geklärten Cider in ein sauberes Fass oder einen Glasballon und setzt statt des locker gesteckten Zapfens einen Gärspund auf (heutiges Hilfsmittel), bis keine Gärung mehr zu sehen ist; erst dann wird fest verschlossen. Ein gärendes Gefäß nie dicht verschließen: Der Druck kann es sprengen, wie Worlidge selbst beschreibt. In tiefen, schlecht belüfteten Kellern sammelt sich die Kohlensäure aus gärenden Fässern am Boden. Der Weizen ist Worlidges Mittel gegen Luft im nicht ganz vollen Fass; heute ersetzt ihn das Spundvoll-Halten.