Mandel-Ziger (Mandel-Quark)

Moderne Übersetzung

Mandel-Ziger macht man so: Nimm Mandeln und mach daraus eine dicke Mandelmilch, und passiere sie durch ein Tuch. Gib weiße Brotkrumen hinzu und gieße ein ganz kleines bisschen Wein dazu. Lass es kurz aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit das Wasser davon sickert. Richte es länglich an und bestecke es mit Mandelkernen. Gieße die Mandelmilch darüber und, wenn du möchtest, bestreue es mit Zucker.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Mandel-Ziger ist ein gestockter Mandelmilch-„Quark“ - die Bindung kommt nicht von Lab, sondern von weißem Brot und Wein. Das Gericht gehört zur selben Familie wie „cygern“ im älteren Buch von guter Speise und hat zahlreiche nahezu wortgleiche Zwillinge in späteren Kochbüchern, etwa dem Reichenauer Kochbuch, dem Kochbuch des Meisters Hans und dem Mondseer Kochbuch.

Zwei verschiedene Abseih-Schritte. Im Rezept wird zweimal abgeseiht, mit unterschiedlichem Zweck. Zuerst wird die rohe Mandelmilch durch ein Tuch geschlagen - das entfernt nur grobe Mandelreste und macht die Milch glatt. Erst danach, wenn Brotkrumen und Wein zugegeben sind und die Masse kurz aufgewallt hat, entsteht durch das Abtropfen auf einem Sieb die feste, formbare Masse, die den eigentlichen „Ziger“ ausmacht.

Praxis. Für die dicke Mandelmilch gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und durch ein Tuch passieren. Weiße Brotkrumen und einen kleinen Schuss Wein einrühren und kurz aufwallen lassen, bis die Masse andickt. Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen, bis eine feste, formbare Masse zurückbleibt. Länglich zu einem kleinen Laib formen, mit Mandelkernen bestecken, mit etwas aufbewahrter Mandelmilch übergießen und nach Belieben mit Zucker bestreuen. Im Topf am Feuer in rund 45 Minuten fertig, keine Kühlung nötig.