Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291 · Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg · 1492
45 Min.
2-4 Personen
Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (~1492)Mandel-Ziger macht man so: Nimm Mandeln und mach daraus eine dicke Mandelmilch, und passiere sie durch ein Tuch. Gib weiße Brotkrumen hinzu und gieße ein ganz kleines bisschen Wein dazu. Lass es kurz aufwallen. Danach schütte es auf ein Sieb, damit das Wasser davon sickert. Richte es länglich an und bestecke es mit Mandelkernen. Gieße die Mandelmilch darüber und, wenn du möchtest, bestreue es mit Zucker.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| nim [mandel] vnd mach ain dich mandelmilch | Mandeln (für die Mandelmilch - im Text elliptisch: „nim [Mandeln] und mach eine dicke Mandelmilch“) | - | Supermarkt (ganze oder gemahlene Mandeln) | - |
| ain dich mandelmilch | Dicke Mandelmilch | - | Supermarkt, Reformhaus | Selbstgemachte Mandelmilch aus gemahlenen Mandeln und Wasser |
| ainer wisen broßmen brotis | Weiße Brotkrumen | - | - | - |
| ain wenig wins | Ein wenig Wein | - | - | - |
| mandel kernen | Mandelkerne | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| zucker | Zucker (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Mandel-Ziger ist ein gestockter Mandelmilch-„Quark“ - die Bindung kommt nicht von Lab, sondern von weißem Brot und Wein. Das Gericht gehört zur selben Familie wie „cygern“ im älteren Buch von guter Speise und hat zahlreiche nahezu wortgleiche Zwillinge in späteren Kochbüchern, etwa dem Reichenauer Kochbuch, dem Kochbuch des Meisters Hans und dem Mondseer Kochbuch.
Zwei verschiedene Abseih-Schritte. Im Rezept wird zweimal abgeseiht, mit unterschiedlichem Zweck. Zuerst wird die rohe Mandelmilch durch ein Tuch geschlagen - das entfernt nur grobe Mandelreste und macht die Milch glatt. Erst danach, wenn Brotkrumen und Wein zugegeben sind und die Masse kurz aufgewallt hat, entsteht durch das Abtropfen auf einem Sieb die feste, formbare Masse, die den eigentlichen „Ziger“ ausmacht.
Praxis. Für die dicke Mandelmilch gemahlene Mandeln mit wenig Wasser zu einer dickflüssigen Masse verrühren und durch ein Tuch passieren. Weiße Brotkrumen und einen kleinen Schuss Wein einrühren und kurz aufwallen lassen, bis die Masse andickt. Auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen, bis eine feste, formbare Masse zurückbleibt. Länglich zu einem kleinen Laib formen, mit Mandelkernen bestecken, mit etwas aufbewahrter Mandelmilch übergießen und nach Belieben mit Zucker bestreuen. Im Topf am Feuer in rund 45 Minuten fertig, keine Kühlung nötig.
Mandel-Ziger ist ein pflanzlicher Quark- oder Frischkäse-Ersatz, der aus Mandelmilch hergestellt wird. Er war eine beliebte Fastenspeise im Mittelalter, da er den Verzehr von tierischen Milchprodukten umging und somit den Fastengeboten entsprach.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung im Topf über offenem Feuer ist unkompliziert. Der Ziger wird auch bei Umgebungstemperatur fest, auch wenn er gekühlt noch etwas fester würde.
„lenglot“ bedeutet „länglich“ - so soll der fertige Mandel-Ziger angerichtet werden, ähnlich einem kleinen länglichen Käselaib. Die Lesart ist über den Vergleich mit mehreren Parallelhandschriften, etwa dem Reichenauer Kochbuch und dem Kochbuch des Meisters Hans, gut gesichert.
In diesem Kontext bedeutet 'besige' so viel wie 'bestreue' oder 'süße'. Es ist eine Anweisung, den fertigen Mandel-Ziger optional mit Zucker zu bestreuen, um ihm eine süße Note zu verleihen.
Dieses Rezept stammt aus dem Alemannisches Büchlein von guter Speise (N1) (1492, Schwäbischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Germanisches Nationalmuseum Nürnberg). CoReMA-Handschrift N1: die 26 Kochrezepte (fol. 17r-24r) der Sammelhandschrift Nürnberg, Germanisches Nationalmuseum, Hs 20291, schwäbisch, 1492-1494. Anton Birlinger hat sie 1865 als "Alemannisches Büchlein von guter Speise" gedruckt - die einzige gemeinfreie wissenschaftliche Edition zu einer CoReMA-Handschrift und damit ein vollwertiger Gegencheck neben dem TEI-Text. Jedes Rezept trägt im Original eine rote Überschrift. Textlich am Ende der Traditionslinie des "Buoch von guoter Spise" (bgs, um 1350) und des Meister Eberhard (meb); direkte Motiv-Parallelen zu ka1 (Krosaier), zum Holdermus-Cluster (ka1/kkm/m384/meb/rfk) und zum heidnischen Pfannkuchen (ka2/m5919/mha/mon).
Buch von guter Speise 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Haus- und Arzneibuch (Ka2) Ein milchfreier Quark- oder Frischkäse-Ersatz, hergestellt aus Mandeln. Solche „Ziger“ waren beliebte Fastenspeisen, da sie den Verzehr von tierischen Milchprodukten umgingen.
Das Passieren durch ein Tuch klärt an dieser Stelle nur die rohe Mandelmilch - grobe Mandelreste werden entfernt, eine glatte Flüssigkeit entsteht. Die eigentliche Bildung des festen „Zigers“ aus Mandelmilch, Brot und Wein passiert erst im nächsten Schritt beim Abtropfen auf dem Sieb.
„sige“ bedeutet „sickert, tropft ab“. Die Lesart ist über die Parallelhandschrift des Kochbuchs des Meisters Hans gesichert, die an derselben Rezeptstelle „so seicht das wasser dauon“ hat.
„lenglot“ heißt „länglich“ - so wird der fertige Mandel-Ziger angerichtet, ähnlich einem kleinen länglichen Käselaib. Bestätigt durch mehrere Parallelhandschriften, etwa das Reichenauer Kochbuch („strich es langlocht“) und das Kochbuch des Meisters Hans („leg sy nach der lennge“).
„besige“ bedeutet „bestreue“. Bestätigt durch das Reichenauer Kochbuch („mit zucker bestrowet“) und das ältere Buch von guter Speise („strauw dor vf zucker“) an derselben Stelle im Rezept.
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