Glossar mittelalterlicher Küchenbegriffe

Schnittangabe

„bestrichs ander fug mit ayer totter“ = bestreiche es an der Naht mit Eidotter (verkleben). NICHT „auf andere Art“ (Ralf 2026-09-28).

„angeleiti/angeleitet" sieht wie eine Ableitung von „geleiten" (begleiten) aus, stammt aber von „anlegen" (auflegen/binden) - bestätigt durch m384-065 („Angelegte Hühner", sehr gut belegt) und einen Lemma-Treffer in der MHDBDB. Betraf in ka1-053 durchgängig Titel, Übersetzung, Worterklärungen und Fragen.

bair./österr. Arbeis/Erbeis = Erbse (Goetze, Grimm); Wortfamilie mit arwis (alem.) und aribassen (Backerbsen). NICHT Ackerbohne/Saubohne (das wäre „Bohne"). mon-047/048: Erbsen-Püree als Schau-/Imitationsgericht (Scheinbraten bzw. „Regenwürmer" durchs Sieb).

bair. Dialektform zu „Erbsen"; hier der Gerichtsname (Backerbsen), nicht als Eigenname stehenlassen. Wortfamilie vgl. alem. arwis = Erbse (m384). Technik: Teig durch Schaumlöffel ins Fett gießen.

arwiszen/ärwißen; NICHT „erwiesen/bekannte Art"

Wiederkehrende Zutat im Buch von guter Speise, klar von "Knoblauch" (knobelouch) zu unterscheiden.

Naheliegende Fehllesart "verderben" im Konservierungskontext, durch Grimms DWB widerlegt (nur "Geruch verlieren" belegt, Beispiel Hans Sachs). mon-186 trennt textlich klar Aroma-Frische ("nicht awsriech über 8 Tage") von Gesamthaltbarkeit ("Iar vnd tag") - zwei verschiedene Eigenschaften, kein Widerspruch. Löste den bis dahin ungeklärten Hapax-Crux in mon-184 auf.

Weil mhd. ai und o vor r im Schwäbischen beide zu ǫə wurden, schrieben Schreiber für o+r gelegentlich ai/ay (umgekehrte Schreibung): Kauffmann 1890 §92 Anm. 2 „tair = tor“ (Urkunden 1441/1460); Birlinger 1864 „Airdt, Ort“. phw-068 „lechlin obenn am ayrtt“ = phw-070 „lechlin am ortt“, phw-059 „am ort“. Gegenstück zu „or“ = Eier in saw. ⚠️ Nur schwäbisch: In rheinischen Texten steht ai für langes a vor r (MHDBDB MR2 „syn edel airt“ = art, airbeit = arbeit).

bain von den buchen; NICHT Schalen/Brühe

Bastel meint im Buch von guter Speise sowohl gefüllte Pastetenschalen (bastel kopf) als auch reine Teig-Zierstücke (bgs-093) - je nach Rezept zu unterscheiden, keine feste Einheitsbedeutung.

auch basteten; NICHT „rätselhaft/Bastard"

beimenten/beymenten, Nebenform zu deiment = Krauseminze (Mentha crispa). Zweiter Bestandteil aus lat. mentha. Belegt: FWB s.v. deiment (zitiert Marzell 3,152); Fischer Schwaeb. WB "beiment: Mentha crispa". Vorkommen: kkm-019/087/101/102. Fruehere Fehllesarten (Lorbeer/Borretsch/Zitronenmelisse/Melisse) ausgeraeumt.

beren (e) = Beeren, ABER biren/piren/pirnen (i) = Birnen - Vokal entscheidet. 'dezgleichen' kann Methode meinen, nicht Frucht

In bgs-062 kann „bersige mandelmilich" als „Barsche, dazu dicke Mandelmilch" gelesen werden. Im selben Buch bezeichnet „bersige" an zwei anderen Stellen (bgs-055, bgs-056) eindeutig den Fisch Barsch; für eine Lesart als Adjektiv zur Mandelmilch liegt kein Wörterbuchbeleg vor. Die Fisch-Lesart macht bgs-062 zu einem Fastenfischgericht.

Vorbereitungsschritt vor dem eigentlichen Garen, keine eigene Garanweisung.

bgs-054 „daz ist daz aller beste ding“. Nicht zu „veiste“ = fett ziehen, obwohl beide Wörter im selben Buch stehen.

bgs-039 „loese die garsten vz vnd stoz die besten“ - die verdorbenen aussortieren, die guten stoßen. kkm-024 „seihe die besten ab“ meint die erste, beste Mandelmilch.

Nicht zu verwechseln mit dem neuhochdeutschen "Benzin" (rein orthografische Ähnlichkeit, kein etymologischer Zusammenhang).

bieren/biren/pyern = Birnen, NICHT Bier(e) (auch wenn die Form heute wie ein Plural von "Bier" aussieht) und NICHT Beeren - Letzteres die eigentliche historische Verlesungsgefahr wegen Nähe zu (Wacholder)beeren (Ehlert übersetzt durchweg Birnen)

bimezelten/bymenczelten; Pfeffer-/Lebzelten-artig, gerieben als Binder+Gewürzträger; NICHT neutrale Semmelbrösel. Verwandt: leczelten/lepczelten=Lebzelten

KKM schreibt Pfirsich getrennt "Pfirsing" (kkm-039); Birsing/Bersing immer Fisch (Sülze/Fischbrüh). Modell-Falle: als Pfirsich gelesen.

Handschriftlicher Name des Blancmanger im Buch guter Speise (auch „blamenser"). Kein Hapax innerhalb dieser Quelle, aber außerhalb des BvgS im Korpus nicht belegt - andere Quellen nennen dasselbe Gericht anders (mhd./frnhd. „weißmus"/„weißes gericht", katalanisch „menjar blanc", italienisch „biancomangiare"). Siehe Grundlagen-Kapitel Blancmanger für die vollständige Familie.

ayer plat; flacher Eier-/Pfannkuchen

plüst; z.B. bonen bluost=Bohnenblüte

⚠️ GIFTIG - basisches Bleicarbonat, ein Malerpigment. Anders als metallisches Blei löst es sich in der Säure des Weins; Bleivergiftungen durch behandelten Wein sind historisch gut belegt. Der Eintrag steht hier zur Dokumentation, nicht als Anleitung. Die Lesefalle ist die Endung: „-wiß“ verführt dazu, die Stelle als Farbanweisung zu lesen („weiß machen“), zumal das Kapitel überschrieben ist „Do ein win sin farwe verlorn hat“. Es ist aber ein Stoffname. Aufschlussreich ist die Nachbarschaft: wbd-028 rührt Bleiweiß und kriden (Kreide, Calciumcarbonat) im selben Handgriff ein, beide als „milch“ mit demselben Wein angesetzt, nur zwei Stunden versetzt. Beides sind Carbonate, die Weinsäure binden - für den Verfasser war das dieselbe Methode mit einem zweiten weißen Pulver, nicht ein Wagnis. Das Nachbarkapitel wbd-029 klärt denselben trüben Wein harmlos mit Malve und Alaun; das Buch stellt beide Wege nebeneinander. Verboten war der Zusatz schon damals, und namentlich: Ulm nahm 1487 jedem Wirt den Eid ab, seinem Wein kein „Bleiweiss“ beigegeben zu haben; ein Edikt von 1497 verbot die Ceruse, dasselbe Bleicarbonat, ausdrücklich gegen die häufigen tödlichen Erkrankungen, die man auf Wein zurückführte - als deren Zeichen galten Fehlgeburten und Unfruchtbarkeit, aus heutiger Sicht das Bild einer chronischen Bleivergiftung (Eisinger, Medical History 26/1982, S. 297). Nürnberg untersagte ohnehin „kainerley gemechte, swie daz genant ist“. Beides liegt vor der Entstehungszeit des Buchs. Was fehlte, war nicht das Verbot, sondern der Nachweis: prüfen konnte man einen Wein nicht, und Blei war zugleich Arznei. Den Beweis führte erst Eberhard Gockel in Ulm, 1694-1696. Die praktische Grenze lag zwischen Ausschank und eigenem Keller - ein Kellerhandbuch wie dieses meint den eigenen. Korpusweit ist wbd-028 der einzige Fall, in dem Blei in etwas Trinkbares kommt - die übrigen Treffer meinen Bleiglasur an Gefäßen (rfk-014, kkm-077; mha-160 warnt bereits davor) oder sind bairisch „plumben“, also Pflaumen. Siehe auch „gemachter wein“.

boun nusz; NICHT Bohnen

bonen/bon = Acker-/Saubohne; NICHT moderne grüne/Kidneybohnen (Phaseolus erst nach 1500); nicht verwechseln mit „bon nusz"=Baumnuss

bresteling/Bräschtling/Brestling = Erdbeere, NICHT Preiselbeere/Heidelbeere; steht oft neben bromber=Brombeere

essbare Garten-/Heilpflanze

Mondsee-Variante zu kammen (ch/k-Lautung). Traubenkämme = Rappen/Stielgerüst; „ab den chempten brechen" = die Beeren abbeeren/entrappen (vom Gerüst lösen). Weinbau-Begriff. Frisch-Indikator: meint frische Weintrauben, nicht Rosinen. Cross-source vgl. ri15632-043 kammen.

Echte, ungeloeste Ambiguität: in mon-064, mon-087 und mon-184 (dort Quittenkerne) eindeutig als „Kerne" belegt, in mon-099 bleibt zwischen „Kerne" und „Kirschen" unentschieden - beide Lesarten sind lautlich möglich, der Kontext entscheidet nicht eindeutig.

Bairische ch-für-t-Lautform (vgl. bair. „hafen" als Parallelbegriff für Topf). NICHT der Kopf des Tieres. Mon-071 übersetzt „leg sie dann in den Topf", mon-072 hat dieselbe Form zweimal an vergleichbarer Stelle; Zwilling mha-139 hat dort „in den Hafen"/„in der Pfanne oder in dem Hafen". Mon-103 („choppf voll von tail" = ein Gefäß voll Teig) wird durch Zwilling mha-151 („hafen von taig") bestätigt.

Mondsee-Variante zu kranbipir/Kranbeer = Wacholder. NICHT Preiselbeere/Cranberry - ein bekannter falscher Freund. Beleg: m5919-009 ("Brachvogel am Spieß mit Wacholderbeeren").

Mondsee-Variante zu krewssen = Krebse (mon-016, im Rezepttext; Titelform grewssen). NICHT „Krausen/Gebäck".

Wörtlich „Kropf" - hier aber keine Anatomie (Schilddrüsenschwellung, Vogelkropf), sondern eine Teigtasche/Hülle, die den Braten umschließt. Als Substantiv im Korpus ein Hapax, die Technik selbst ist aber durch den Zwilling m5919-064 (Eierteig-Ummantelung eines ganzen Huhns) bestätigt.

Bairische Form von Kümmel, in Gewürzaufzählungen neben Pfeffer/Ingwer/Safran. Leicht zu verwechseln mit „chum" = „komm!" (Imperativ von mhd. komen) - nur der Kontext (Zutatenliste vs. Handlungsanweisung) entscheidet.

Bestätigt durch den Zwilling ri15632-012, der an derselben Satzposition „krumpt ez alz die hueff eysen" (krümme es wie die Hufeisen) hat - sieben Rezepte im Korpus belegen dasselbe Hufeisen-Gebäck-Cluster.

Kein Hapax im engeren Sinn: 'kragel/kregelin/kraglein' (Diminutiv zu 'Kragen') ist bei Lexer, Grimm und Idiotikon als eigenständiges Wort belegt, nur im Korpus selbst einmalig. Ob 'ckragel' hier das Fleisch aus dieser Zone meint (gestützt durch kkm-012, das 'Hälß' als eigens verarbeiteten Krebsteil neben Scheren/Bäuchen nennt) oder ein intaktes Schalenstück mit Scheren/Beinen zur dekorativen Rekonstruktion des Krebses, ist aus dem Text allein nicht zu entscheiden - kkm-012 hackt kleine Scheren klein in die Füllung, legt aber große Scheren separat zurück, was für eine Mischung aus beidem spricht statt für eine einheitliche Lesart.

Lexer führt "hutzel" direkt als "getrocknete birne" (WB-Beleg). Nicht mit Wurzelgemüse/Knollen verwechseln, wie ein älterer Kandidaten-Eintrag vermutete.

Zwilling koe-019 hat an vergleichbarer Stelle "blezelenn" für dasselbe Element.

col ris/colris = dünne Eierfladen in Milch (3 Rezepte BvgS 65-67), NICHT Kohlreis (kein Kohl/Reis); Namensursprung ungeklärt

Diminutivform, im Korpus sonst nur die Grundform "condiment" belegt (z.B. bgs-050).

Erscheint an mehreren Stellen isoliert im Transkript, ohne erkennbaren Bezug zum umgebenden Rezepttext - in Übersetzungen bewusst nicht mitgeführt.

Falscher Freund zum Neuhochdeutschen: "Kompost/Kompott" suggeriert Süßes, gemeint ist aber saures Einlegegemüse.

Der Name verspricht Käse, geliefert wird eine Illusion (Mandelmilch + Gelatine/Bindemittel statt Milch).

'Czewch/ziehen' bedeutet im Mondseer Kochbuch durchgängig ein Abziehen oder Glattziehen - eines dünnen Ausbackteigs (mon-015: 'czewch ain taig ab') oder von Salz aus einem Gericht (mon-065: 'czewcht') - nicht 'formen' im Sinn von Gestaltgeben.

NICHT „Zimt + Blut"

Grimm belegt "Zieser/Ziser" eindeutig als Kichererbse entlang der deutsch-romanischen Sprachgrenze (Schmeller, Wiener "ziserl") - genau der Sprachraum des Mondseer Kochbuchs. Zwillinge mha-288/m384-056 nutzen fuer dieselbe Technik das andere Wort "arbaiss"/"arwisz" (gewoehnliche Erbse) - Gegenprobe bestaetigt die abweichende Frucht.

seltene namentliche Zwiebel-Nennung

Dritte Fassung desselben Mondseer-Senfrezepts (mon-098/mon-137/mon-209); mon-098 ("zymeid plue") loest die Lautvariante buchintern selbst auf, bevor man auf die botanische Fachbezeichnung "Kassia-Knospen" zurueckgreifen muesste.

Bairische Schreibvariante zu 'zwifel/zwibel/zibolle' = Zwiebel, per CoReMA-GAMS-Objektseite mit Wikidata Q3406628 verifiziert. Fehlte in einer früheren Übersetzung komplett in den Zutaten, weil das Wort als Verb ('zerlegen') statt als Substantiv gelesen wurde.

Dachl ist im Salzburgischen Idiotikon (Anhang zu Lorenz Hübner, Beschreibung des Erzstiftes Salzburg, 1796, S. 955-984) direkt als "die Dohle" belegt - Mondsee (Oberösterreich) liegt im selben Dialektraum, direkt an Salzburg angrenzend. In mon-200 (fol. 070r, TEI-Beleg mit <del>-Markierung) schreibt der Schreiber zunächst "dachlain", streicht es aber vollständig und ersetzt es durch "das" (davon wiederum das "s" gestrichen) - Endfassung "da", von CoReMA selbst als "unsolved" markiert. Zeigt aber: der Schreiber kannte "dachlain"=junge Dohle als Wort, hat sich hier nur gegen die Artangabe entschieden.

DWB s. v. dandel (Bd. II, 1860, Sp. 723): Damhirsch, Nebenformen dendel, dendl, denl, donl; Belege Frisch 183, Alberus, Schmeller 1, 375, Höfer 147. DWB s. v. damhirsch verweist auf dandel. Rumpolt-Kapitel „Vom Dendel Wildpret seind zwey vnd dreyssigerley Speiß“ (Folio XLIIIIa ff.) folgt direkt auf das Hirschkapitel. Im Titel „Damhirsch“, analog zu Ochse (Ralf 2026-09-30), auch wo weibliche Teile wie Euter gemeint sind. Lesefalle: nicht Tändel/tändeln, nicht mnd. dendelen (schlagen); lookup.rb findet das Wort nur unter dem Kopfwort „dandel“.

Schreibvarianten "teyc"/"teyk" im Korpus - derselbe Begriff, keine zwei unterschiedlichen Teigarten.

ck/ch-Schwund: „dich" für „dick" - Zwilling m5919-037 hat an derselben Stelle im Brandteig-Rezept die reguläre Schreibung „pey der dick peleib". Gemeint ist die feste Konsistenz des Teigs vor der Ei-Zugabe, kein Pronomen.

Leicht als "darüber" misszuverstehen - die Präposition bestimmt hier eine ganz andere Gieß-Choreographie (ringsherum statt von oben).

Hapax - kommt nur in diesem einen Rezept vor, keine Parallelstelle im Korpus gefunden.

neben gemahlenem Pfeffer

Zur alemannischen Wortfamilie „arwis“ = Erbse, vgl. den Eintrag „aribassen“. Die Schreibung mit ea- verdeckt das Wort; NICHT als Fremdwort lesen.

Superlativ-/Intensivform von "eigen" selbst nicht direkt belegt, nur die Grundform "eigene" (Benecke, Idiotikon, Grimm); Lesart bleibt Vermutung, im Text gehedged

Substantiviertes Partizip, nicht das Verb: „ein gemacht Kraut“ (koe-032, ri15632-044) ist kein „gemachtes Kraut“, sondern Kraut mit einem Gemachten, also mit einer angemachten Sauce aus Senf, Honig und Wein. mon-255 macht es explizit - „an ein chrautt ein gemacht“, ein Gemachtes zu einem Kraut. Grimm DWB „Gemächt“ II,2 führt die Bedeutung Zubereitung/Zurichtung. Noch unübersetzt und betroffen: b4-161 und w1-164 tragen es im Titel („Das ist ain guts gemachts“), so1-037 hat „in das gemacht tuon“. Beim Wein hat dasselbe Wort die schlechte Bedeutung, siehe „gemachter wein“.

„Nach [rechtem] Maß" heißt eine angemessene, wohldosierte Menge - KEINE Mini-Prise. Der wortnahe Zwilling im Kochbuch Cgm 5919 (m5919-040: „salcz sein mas") bestätigt dieselbe feste, korpusweite Wendung für „nach eigenem Ermessen salzen".

erbelten = erwellen (b für w); Rosinen aufkochen bis sie prall/rund aufquellen. Mondsee-Varianten: erbels (mon-097), erbell (mon-099).

die schon erclawpt sein = sorgfaeltig verlesen.

Vgl. bereits erfassten Eintrag „erclawpt" (muenchner_clm15632); hier im Kontext „vnd ischen arbais muss erklaub" = die Erbsen müssen verlesen sein.

Lexer: "erper s. ertber"; Idiotikon: "erd-ber-/erper-". CoReMA-Sachglosse verlinkt konsistent zu Wikidata Q146684 (Erdbeere). Twin rfk-068 hat dieselbe Stelle bereits korrekt als Erdbeeren gelesen.

erwoll/erwell/erwelt/erwelte; gilt AUCH attributiv vor einem Substantiv: „erwelte winber" = aufgekochte/aufgequollene Rosinen (alb-003, rfk-016, m5919-006). NICHT „auswählen" (Homograph erwelen), NICHT „vollenden"

m5919-008 „hastu des faisten nit So nimm putern an dy stat“ - der Ersatz durch Butter belegt die Bedeutung. m5919-065 „in ain faisten haissen morser“ ist die Parallelstelle zum eingefetteten heißen Mörser.

farb/farbs; meist mit Safran

Zeitangabe; NICHT „rötlich"/Blut

fauch den schwaisz = Blut auffangen

In keinem Wörterbuch belegt; die Deutung ergibt sich aus dem Buch selbst: phw-035 „Torte aus fegalein / klaine fegelin“, phw-220 „klainen fegala in ainer suben“ (Vögelein sieden, in Schmalz rösten) und phw-207, wo Krebse „wie klaine fegala“ geröstet werden. Bei Sabina Welserin „fegellen“ (saw-014, saw-098). Gemeint sind kleine Wildvögel; heute in DE/EU weitgehend geschützt, Wachteln oder kleine Tauben als Ersatz.

So steht es im Transkript, weil die Handschrift p und f mit einer kleinen Lücke schreibt und die CoReMA-Edition diese Trennung übernimmt („p fenbert“, beide Male auf fol. 97v). Gelesen wird es als ein Wort: pfenbert = Pfennwert, bairisch mit b für w. Siehe pfenbert und pfenbart für die Belege bei Schmeller und Grimm sowie den Zwilling m5919-007.

'Ferib' ist Imperativ von 'ferben/verben' = färben, nicht von 'verreiben'. Bestätigt durch CoReMA-Glossierung und die Korpus-Zwillinge ri15632-005 (färbt an gleicher Stelle explizit mit Safran) und mon-141.

In der Haltbarkeitsangabe zur Sülze: je fester, desto besser.

fial bluomen = Veilchenblüten, im Mittelalter häufig zum Färben und Aromatisieren von Speisen verwendet.

Sülze suggeriert im modernen Sprachgebrauch reflexartig ein festes Aspik/Gelee - das Adjektiv "fliezzende" widerspricht dem im Text ausdrücklich.

Bairisch/schwäbisch „Forche(n)" ist ein Homograph: kann auch Kiefer/Föhre (Baum) bedeuten. Im Fisch-Kontext (mon-040, neben Aal und Brachsen als Grill-Alternative genannt) eindeutig Forelle.

CoReMA glossiert das Wort (bzw. die Schreibvarianten „füßchen"/„Fusslenn") auf den GAMS-Objektseiten zu allen drei Rezepten übereinstimmend als englisch „chicken leg" (Wikidata Q7196561) - eine Keule, kein abgetrennter Fuß. Kulinarisch naheliegend: Leber, Magen und Keule sind zusammen die ergiebigsten Teile, wenn kein ganzes Huhn zur Verfügung steht. Derselbe Fuß-als-Keule-Sprachgebrauch mit identischem CoReMA-Beleg findet sich unter „phuesß" bei Wildbret (mon-072) - ein wiederkehrendes Muster in diesem Korpus.

furhess; NICHT „für den Fürsten"

Frühere Fassung behauptete fälschlich, die CoReMA-TEI-Edition bestätige "Kardamom" - per WebFetch widerlegt, CoReMA markiert die Stelle tatsächlich als "unsolved". Bei Zitaten externer Editionen IMMER gegenprüfen, nicht aus einem früheren Draft übernehmen.

galrei; in Cgm 384 weit gefasst

gebättes/gebatem; NICHT „gebacken/eingeweicht"

Dient der Abdichtung/Haltbarmachung des Gefäßes für die Met-Lagerung.

weinpern woll gelessen (mon-188) und "erlessen" (mon-190) sind dieselbe Verbfamilie (zu "lesen" = sortieren/auslesen, vgl. "Weinlese"), nicht zu "einweichen" oder "auflösen". Verwandt, aber nicht identisch mit "erclawpt" (ri15632-004, zu "klauben" statt "lesen") - beide meinen sortieren, andere Verbwurzel.

Genitiv zu „glid“. Das Maß bezieht sich auf das Fingerglied, nicht auf ein Gelenk und nicht auf das Glied einer Kette.

Nicht „zubereiteter Wein“, sondern gepanschter. Belegte Sonderbedeutung von „machen“ im Weinkontext: Grimm DWB „Gemächt“ II,2c, „von künstlichem herrichten und anmachen des weins“. Nürnberg verbot es schon im 13./14. Jh. - niemand solle Wein „mit kainerley gemechte, swie daz genant ist“ machen; einzige Ausnahme war die Eiklarschönung welschen Weins. Strafe: zehn Pfund Heller und fünf Jahre Schankverbot, für den Ausführenden lebenslange Stadtverweisung (Baader, Nürnberger Polizeiordnungen, 1861, S. 205). Die Ordnung von 1497 nennt die Mittel: gebrannter Wein, Waidasche, Senf, Speck, Milch, Wasser, dazu Schwefeln. Erkennungszeichen im Text ist die Nachbarschaft: k1-006 und kkm-016 nennen „gemachte wyn“ neben „verdorben“ und „zäh“, also neben zwei Weinfehlern. Davon zu trennen ist der selbst angesetzte Würzwein, den so1-130 unter der Rubrik „Von gemachtem Win“ führt.

Gegenrichtung zu geprät=Brät: Partizip gepraten=gebraten vs. Substantiv prät=Brät/Farce; Artikel+Morphologie entscheiden. prat kann zudem Brot sein (vgl. pfefferbrot, m5919-061). Cross-source bgs-028/koe-002. Mondsee-Variante: gepratten huen czw glid das chlain (mon-080) - ohne Zwillingsvergleich liest sich "czw" leicht als Zahl "zwei" statt als Präposition "zu"; korrekt ist "ein gebratenes Huhn, klein zerteilt", nicht "Hühnerbrät und zwei Stücke Fleisch". Zwilling m5919-063 nennt das Gericht selbst "Mörserhühner".

geprät/prät = Brät; auch "hechten prät" = Hechtbrät. Modell-Falle: als "gebraten" (geprat) fehlgelesen. Bestätigt Ehlert §2.6.

⚠️ Unsere Lesart aus dem Kontext, KEINE Woerterbuch-Bedeutung: die Woerterbuecher belegen fuer das Wort das Gerben von Leder bei Benecke und Lexer, das Reinigen von Getreide von den Spelzen bei Fischer und derbes Pruegeln bei Grimm - eine Teig-Bedeutung steht dort nirgends. Gemeinsamer Kern aller drei ist kraeftiges Durcharbeiten, und beide Korpusstellen stehen im Teigkontext: ka2-056 „Mach ainen taig ab mit gerben“, mon-229 „leg ain platt auff den gerben taig“. Etymologisch gehoert das Wort zu ahd. garawan = bereiten, zuruesten.

gewaidest

NICHT „gewalkt"

Frühere Lesart suggerierte einen im Text nicht belegten separaten Kochschritt.

NICHT von „Geiß" (Ziege) - reiner Klanganklang, keine echte Wortverwandtschaft. Slawisches Lehnwort (böhm. kyselice = saure Mehlspeise, kyselý = sauer), belegt bei Lexer (15. Jh.), im Schweizerischen Idiotikon und im Grimmschen Wörterbuch, das eine fast wortgleiche Zubereitungsanweisung zitiert wie mon-152 („so seud sy und geusz sy dann auf ain schussel..."). In Alpendialekten (Pustertal, Kärnten) bis in die Neuzeit für sauren, kalt gegessenen Haferbrei belegt. Der Name weitete sich auch auf andere gegossene oder gestockte Speisen aus (m5919-015: Kalbsfuß-Sülze, kein Getreide). Dritte Bestätigung: Grimm zitiert die Stelle ausdrücklich aus „meister Hans, des von Wirtenberg koch" - das ist unser Meister-Hans-Kochbuch, der Originaltitel stimmt wörtlich überein. Bei CoReMA (bs1.132) bündelt ein Eintrag beide Mondsee-Varianten: das Aufwallen im Reindl wie in mon-151 und das Erkalten mit Hautabziehen und Mandelmilch wie in mon-152. In unserem Korpus liegt die Stelle als mha-132 („Geyslicz: Warm und Kalt in der Fastenzeit") übersetzt und geprüft vor, als Geislitz beziehungsweise saure Hafergrütze, und deckt beide Varianten in einem Rezept ab.

Hapax legomenon, kein externer Beleg - Lesart gestützt auf die Wortfamilie "Kragen" (Lexer/Grimm/Idiotikon). Beschreibt vermutlich die obere Öffnung eines Kruges.

Mondsee-Variante zu krewssen = Krebse (mon-016 „Krebsmus", Titelform; Körperform chrewssen). NICHT „Krausen/Gebäck".

FWB s. v. grif Bed. 8: „(speziell beim Rind) das Fett der Nierengegend, das mit 4 Griffen abgelöst wird“, Phrasem „die vier griffe“, getrennt von „die nieren“ (Beleg 14. Jh.). Grimm (nach Schmeller): Fettstück in der Nierengegend. Parallel: Rumpolt, Griff vom Hirsch (Hirschkapitel Nr. 14) gleich behandelt (sieden, erkalten, schneiden, in Butter bräunen, heiß essen); Augsburger Kochbuch 1810: „frisches Nierenfett (Griff)“ in Scheiben. Unsicher bleibt, welche Partie genau ein Griff ist (Rumpolt nennt anderes Nierenfett „das Feißt, so bey den Nieren ligt“) und wie das Gericht geschmeckt hat. Lesefalle: nicht Griff = Handgriff, nicht Fleisch (Nierenzapfen), nicht der schweiz. Hautstrich (Grimm, Tastsinn der Metzger).

schlach ayer auff an dem grossen spitz = Ei an der Spitze der Schale oeffnen (Krosseier). Hs.-Variante belegt "grossen spitz". Vgl. m384-081/082, rfk-047.

gruben = Grieben (Grammeln); NICHT „Gruben/Löcher"

NICHT frische rohe Nüsse (zu bitter) und NICHT getrocknete reife Nüsse

gruey = gruen = noch roh; NICHT "sehr fein"

'grun'/'gruen' bezeichnet hier den Garzustand (roh, unverarbeitet), NICHT eine Farb- oder Frische-Angabe. Vierfach durch Korpus-Parallelen bestaetigt (ka1-031, ka1-059, m384-047, m384-070) + Lexer 1,1097. Verwandte mittelbairische Variante siehe 'gruey' (m5919-056).

CoReMA-Sachglosse verknüpft die Stelle direkt mit Wikidata Q1436715 (groat). Text nennt Gerste als Ersatz, falls keine Graupen vorhanden sind.

wieder in die gucken = zurueck in die leeren Eierschalen. Ehlert "in die Schalen".

Formelhafte Wendung "guecz/guetz" (gutes) + "stupp" (Pulver/Gewürzpulver, vgl. "stupp es dann ab" = bestäube es).

Rumpolt definiert es selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“ - also die Hinterkeule hinter dem Lendenstück. Die heutige Haxe/Hachse ist der Unterschenkel; das ist die Lesefalle. In Nr. 28 werden „die Bein herauß“ geschnitten, die Keule kommt also auch mit Knochen vor.

Alemannisch-schwäbisches Parallelwort zum bairischen "chopff" (siehe dort). Bei mha-167 explizit gegen Mörser-Lesart abgegrenzt: Mandeln werden im Hafen (Topf) mit einem Hölzchen gerührt, nicht im Mörser gestoßen.

Titel und Text durchgaengig mit "Hase" statt der Hosen-/Nestel-Bildsprache verwechselt.

fetter Fisch, wie Speck ausgelassen; NICHT Hecht (mager). Vgl. Hausenblase

NICHT generische 'Gewuerze'

Bairisch "Hafen" = Topf, NICHT "Hefe" (Backtriebmittel) - klassischer False-Friend durch die ähnliche Schreibung.

Der Name bezieht sich auf die Fremdartigkeit der Zutatenkombination, nicht auf eine tatsächliche kultische/religiöse Zuordnung.

Nicht "Hohlbrot" (ausgehöhltes Brot) - der Umlaut "ö" in der Harsch-Fassung ("hol bröten") passt zu mhd. brâten, nicht zu brot. kkm-065 ("Holbrahten von Kalbfleisch") liefert die exakte Bauanleitung und bestätigt die Lesart; MHDBDB-Morphologie (hol+brâten) und Schweizerisches Idiotikon stützen sie zusätzlich. Ändert die Gerichtsidentität von bgs-090 grundlegend (Doppel-Farce-Konstruktion statt Fladen mit Brotkern).

häls/hels; NICHT „Holz"

Wiederkehrender Terminus im Buch von guter Speise für ungeklärten, dickflüssigen Honig. Verwechslungsgefahr mit "Honigwasser" (verdünnt) oder "Met" (vergoren) - keins von beidem. Ralf (erfahrener Met-Brauer) bestätigt die Seim-Lesart gegen eine Schaum-Lesart; Lexer belegt "honecseim" direkt (4 Fundstellen), eine Form "honecschume" ist nirgends belegt. DWDS (s.v. "seimig"/"Honigseim") bestätigt unabhängig: "Honigseim = ungeläuterter Honig", mhd. "honecseim/honecsein"; "seim/seimig" = "dickflüssig", nicht dünnflüssig.

Hapax im Buch, am Original fol. 51r geprueft (2026-09-02): Handschrift liest "ain hoſ|en offe" - rundes o (nicht das spitze a von "ain"/"halbe"), kein i, Wortumbruch, plus ein hochgestelltes Ringzeichen das die Druckfassung nicht wiedergibt. "heissen Ofen" damit AUSGESCHLOSSEN (heiss steht im Buch 22x als "hais-"). Formlesart, weil: (1) Handschrift hat "ain", nicht "am" wie die Edition - Substantiv mit unbestimmtem Artikel; (2) nachgestellte Adjektive sind belegt ("ain schmaltz haiss"); (3) der Rezeptschluss nennt den Ofen separat ("jm bachoffen"), waere sonst redundant; (4) Hose ist im 16. Jh. noch die Unterschenkel-Roehre, Wurzel idg. *(s)keu- "bedecken/umhuellen" wie Haus/Haut/Huette/Schuh, engl. hose und nl. hoos sind dasselbe Wort; (5) Formnamen sind das Buchidiom ("fesser", "lautensternlein", und saw-195 heisst selbst "Milchkepff"); (6) saw-061 beschreibt die Bauart (Teigkugel mit den Fingern ausziehen, Hoehlung in der Mitte). OFFEN: kein Woerterbuch belegt "hose" fuer eine Teig- oder Gefaessform, und das Ringzeichen ist unerklaert.

Lexer setzt „hützel, hutzel" als „getrocknete birne" an und belegt genau die Pluralform: „ein gemues von hutzeln". Grimm DWB führt „hutzel" als gedörrtes Obst, Äpfel- oder Birnenschnitz, nennt hutzel als die oberdeutsche Form und zitiert dafür die Kuchenmeisterei selbst - „gute huczelbirn", kuchenmeist. b3 -, dazu hutzelbirne = gedörrte Birne und hutzelbrühe = decoctum pirorum siccatorum. In kkm-097 stehen „dürr Hutzeln" ausdrücklich neben frischen Birnensorten „Regel oder Leutsbiern, Wasserbiern, Brahtbiern"; das schließt die zweite Grimm-Bedeutung „Holzbirne" hier aus. Sachlich dieselbe Zutat wie huzell in koe-018 und cloczen/kletzen.

Schreibvariante zu hutzeln, siehe dort; Beleg und Autoritäten identisch. In kkm-050 sind die „guten Hutzlen" neben geschälten frischen Birnen und Birnwasser die getrocknete Zutat der Fastenspeise.

hack das ingader = die Innereien; NICHT „zusammen" (frei erfundene Variante)

Hapax (nur mon-104 belegt), am plausibelsten als „in Ölein" (Diminutiv zu Öl) zu lesen - passend zum Weichdünsten der Zwiebeln vor dem Zusammenführen mit dem Fisch. Kein Fremdwörterbuch-Beleg; Alternative „Brühe/andere Flüssigkeit" bleibt schwächer, da Öl kulinarisch die naheliegendste Lesart fürs Weichdünsten ist.

Lauge aus Holzasche und Wasser zum Waschen/Reinigen getrockneter Erbsen vor dem Kochen.

kammen/Rappen = Stielgerüst der Traube; „ab dem kammen" = Beeren abbeeren/entrappen (vom Gerüst lösen) -> Frisch-Indikator: weinper hier = FRISCHE Trauben, nicht Rosinen. Mondsee-Variante: chempten (mon-035).

kastraeun; NICHT 'Kapaun'; Ka2 schreibt castaunen (ka2-018) und castrauneins (ka2-014), Mondsee chastrawne (mon-125): jeweils Hammel, NICHT Kastanien ("rindrein oder castrauneins/castaunen" = Rinder- oder Hammel-)

alem. für kär; NICHT „Kraut/Magen"

Zusammengesetzt aus "kers" (Kirsche, frühnhd. "kersche/kirsche") und "seltz" (Sülze bzw. eingekochtes Dickobst) - die Buchstabenfolge legt fälschlich "Salz" nahe. Bestätigt durch saw-046, wo blosses "seltz" im selben Buch eindeutig als Sülze übersetzt wird, sowie durch saw-007/saw-007a, die "kersseltz" konsequent als Kirschmus lesen.

Bezeichnet das Quellen der Frucht in der Flüssigkeit vor dem eigentlichen Sieden, nicht den Garvorgang selbst.

Wiederkehrende Kapitel-Floskel, keine Beschreibung der konkreten Zubereitungstechnik.

Gestützt durch CoReMA-Glossen-Korpus (Wikidata Q546523 "bone marrow") und Harsch-Edition. Liefert Fett/Bindung, nicht nur Geschmack wie gewöhnliche Suppenknochen.

bairisch ‘Kranewitt/Kranbeer’ = Wacholder; NICHT Cranberry/Preiselbeere (moderner Falscher Freund). Mondsee-Variante: chraniperen (mon-070).

krewssen = Krebse (vgl. Kachelmus 46). NICHT 'Krausen/Gebaeck'. Mondsee-Schreibvarianten: grewssen/chrewssen.

NICHT ‚knusprig‘ (modern/niederdt., nur Wiswes Vermutung); vgl. rfk-047 ‚kruse eyer‘ vgl. modern ‚Gekröse‘ (gleiche krōs/krūs-Wurzel = kraus/gefältelt) als o-Lautung-Anker. Mondsee-Variante: chros air (mon-109), aufgelöst über m5919-027 ‚Wildu machen kroß ayr‘.

Prat es kuel = "brate es auf schwacher Hitze" (ein Vorgang), nicht zwei getrennte Schritte (braten, dann abkühlen). Bestätigt durch Cgm-5919-Parallelen ("rast es kull auff kolen", "las es kuel pachen ... das Es nicht verprynn").

CoReMA liest 'krichel'; = kächel (Kachel/Tongefaess). NICHT 'krichel/Dohle'

latig ayr = ytal/itel ayr = ganze Eier (l/t-Verlesung); NICHT "fluessige Eier"

Gut haltbar und transportabel - Grenzgänger zwischen Küche und mittelalterlicher Apotheke.

Hapax legomenon, Etymologie unklar (evtl. mhd. lasche/laschen "flacher Streifen" oder lat. lixa "Köchin"). Inhaltliche Identität ist klar, nur der Name ungeklärt.

auch lepczelten; NICHT „Zeltlein"

Eine der beiden Fischvarianten im Schlusssatz des Rezepts.

leins/lenen/leinen taygel = weicher Backteig. NICHT 'Leinen-Teig/duenn wie Leinen'

Hs 'leu' (sinnlos) -> Edition emendiert 'len'=weich. NICHT 'lange'

Hapax im Korpus, nur bgs-053 belegt (Küchenscherz-Rezept).

HAPAX, nur ka1-052. Ursprünglich als „glühen" gelesen, was eine ganze Erzählung zur Gartechnik über der Glut stützte; das Schweizerische Idiotikon belegt dialektal aber ebenso gut „luen" = „schauen/lugen", passend zur alemannischen Herkunft von Ka1. In unserem Review auf ungeklärt herabgestuft, beide Lesarten dokumentiert - KEINE gesicherte Lesart.

m384 schreibt „Jungen czubelen“. NICHT Lunge, trotz CoReMA-Sachglosse „capon lung“: rohe Lunge in einer grünen Kräutersalse ergibt keinen Sinn (Ralf 2026-09-28).

Formelhafte Schlusswendung, 33 Stellen in 32 Rezepten aus vier Buechern. Was folgt, ist immer die Zutat, mit der abgeschmeckt wird: „machs ab mit saltz vnd würtz“, „machs ab mit zucker“, „machs ab mit buttern“, „machs ab mit honig vnd mit gewurcz“. Deshalb heisst „ab machen“ hier abschmecken und fertigstellen. Die naheliegende Fehllesart „serviere es“ oder „nimm es ab“ passt an keiner dieser Stellen. Auch dort gemeint, wo die Zutat fehlt: ka2-054 „legs In dy aier prue vnd machs ab“.

Belegt durch MHDBDB-Lemma "zwei" (Schreibvarianten czwenn/zwen/zway, auch mon-062/mon-173), CoReMA-GAMS gr1.207 sowie wortnahen Zwilling m5919-002 ("Illusion vom doppelten Aal").

im Speise-/Fasten-Kontext = Mohn (mha-005/024); bei Innereien-Rezepten aber wörtlich Magen möglich - Kontext prüfen

cziger/ziger = Quark (Ehlert „Suarke aus Mandeln"); NICHT bloss „Mandelcreme/Blancmanger"

Mandelmilch mit Mehl/Wein aufgekocht und abgetropft, stockt wie Quark. Vgl. mha-004, bgs-039.

Cross-dialektal belegt (mha-214 "Masannczen" vs. mon-230 "masanczen") - das Wort/Rezept zirkulierte offenbar ueber Dialektgrenzen hinweg, entgegen der urspruenglichen Annahme einer rein schwaebisch-alemannischen Praegung.

Hapax legomenon. Lexikalisch ist mhd. mâze/masse vor allem als "Maß, Mäßigung" belegt, nicht als "Teigmasse" - kulinarische Deutung stützt sich auf Nähe zum schwäbischen Käs-Mäsle, keine gesicherte Belegstelle.

CoReMA-Sachglosse zur selben Handschrift (M11.95) belegt eindeutig Hühnermagen, gestützt durch MHDBDB-Lemma "mage" und den Kontrast zum direkt vorangehenden Rezept derselben Schreiberhand, das "knucken" (=Knochenmark) korrekt verwendet - zwei ähnlich klingende, aber unterschiedliche Zutaten in Nachbarrezepten.

Getrocknete Feigen werden vom Schmutz der Lagerung abgewaschen ("wasch das mel dauon"), nicht von einer erfundenen Mehl-Bestaeubung.

Wurde bisher so gelesen, als gehöre das Würzen zum Röstvorgang selbst; tatsächlich folgt "mengez" als separater Schritt nach dem Rösten.

Invariante Kopfformel dieses Schreibers ("Aber anderlay huner ... merck" = "merke: noch eine andere Art Huhn"). Modell-Falle: als Gerichtsname (Hals/Mark) oder Inhaltswort fehlgelesen.

one alle merung von X = ohne Beimischung von X (Ausschluss!); NICHT „Vermehrung/Volumen"

CoReMA liest 'nessel'; NICHT 'Brennnessel' - nur Anfangsbuchstabe m/n

Ripuarische Schreibung von „Maß“ (mhd. mâz): langes a wird zu langem o, das <i> ist Längenzeichen - dieselbe Schreibweise wie in „loiszs“, „zuloisz“, „koilfuer“ im selben Buch. ⚠️ Die Falle ist nicht das Wort, sondern die Konstruktion. „ein moisz“ plus Stoff im Genitiv ist die VOLUMENEINHEIT: „Nym ein moisz honigseym“ (k1-167), „Nim ein moisz honigs“ (k1-151). „zu rechter moisz“ und „zu mossen“ meinen dagegen das ABSTRAKTE Maß, also das richtige Verhältnis beim Abschmecken: „mach sy ab zcu rechter moisz mit wurtzen vnd saltz“ (k1-001), „Wurtze vnd Saltze sie zu mossen“ (k1-087) - dort keine Mengenangabe hineinlesen. Zwei der vier k1-Belege sind abstrakt. Die Einheit ist durch den Zwilling gesichert, nicht erschlossen: k1-167 „Nym ein moisz honigseym / Broombere . v . quartarium“ steht in so1-133 als „So nim ein maß honig saym vnd bramber funff mas“. ⚠️ Wie groß die Maß war, ist UNBEKANNT - k1-167 mischt deutsche und lateinische Maße im selben Satz, und das Verhältnis quartarium : moisz ist nicht belegt. Keine Litermenge daraus ableiten. Die zwei Lesarten sind KEIN Homonym, sondern die beiden Pole eines Wortes, und beide leben im heutigen Deutsch weiter: konkret im Maßkrug, abstrakt in „mit zweierlei Maß messen“ und „das rechte Maß“. Wer das im Kopf hat, erkennt die Stelle richtig. ⚠️ DRITTE Falle, ein echtes Homograph: „moisz“ kann im Westmitteldeutschen auch das Modalverb „muss“ sein. Grimm belegt es s.v. KEGELSCHIEBER aus den Weisthümern (2,208): „was dan von spieler und kegelschieber gescheen will, das moisz mit der drier herren erlaubunge sament gescheen“ - dort heißt „das moisz“ eindeutig „das muss“. In K1 selbst wird das Modalverb „Musz“ geschrieben (k1-005: „Musz man mit wurtzen abtemperiren“), die Unterscheidung trägt dort also - aber sie ist nicht schreibungssicher und darf nicht vorausgesetzt werden. Faustregel: steht ein Verb dahinter, ist es „muss“; steht ein Stoff dahinter, ist es „Maß“.

Ehlert: 'laengl. ausgehoehltes Gefaess'. NICHT Moerser/Getreidemass; hier flacher Trog zum Trocknen

mhd. auch Möhre; hier Morchel (vgl. Rez. 69). In mon-148 (maurochen/welischweinper) bezeichnet CoReMA-GAMS (o:corema.gr1.148) das Rezept selbst direkt als "Fake morels, raisins and almonds" - eine Süß-Mandel-Masse wird zur Morchel-Silhouette (Hut+Stiel) geformt, im Text als "Birne" mit Mandel-"Stiel" beschrieben. Spellingfamilie breiter belegt: mawrochen (mon-205, echte gefüllte Morcheln), mauerochen/maurochen auch in Wolfenbüttel Wo3 (CoReMA o:corema.wo3b.108/109), dort von CoReMA direkt als Zutat "morel" glossiert - unabhängige Cross-Manuskript-Bestätigung derselben Lesart.

ka2-056 „leg In auf ein tuchel In ain muelter“ - der Teig wird auf einem Tuch in der Mulde ausgezogen. ⚠️ Homograph: dieselbe Schreibung faellt mit mhd. „muolter“ zusammen, das nichts mit Gefaessen zu tun hat; die Zuordnung folgt hier dem Kontext und der Parallelform „multer“ in ka2-002.

ka2-002 „leg In In ain char oder multer“ stellt Gefaess und Mulde nebeneinander und macht damit die Wortart klar. Autenrieth setzt „die Mulde“ direkt mit „multer“ gleich. Dieselbe Vokabel wie der Eintrag „molter“; NICHT Moerser und kein Getreidemass.

Hapax im Korpus, nur bgs-047 belegt. Romanisches Lehnwort, keine germanische Wurzel - Indiz für den urbanen, weltoffenen Würzburger Entstehungskontext des Buchs von guter Speise.

mustat/muscat = Muskat-Gewürz, NICHT Senf (=senft, m5919-017). KONTEXT-REGELN: (1) steht „schneiden" dabei → Muskatblüte (Macis), denn die ledrigen Blütenhäutchen schneidet man, die harte Nuss reibt man (060/098/101/103). (2) reiben/Pulver/Gewürzliste/ohne Verb → Muskatnuss, mit Macis als Alternative (013/021/094/095/096/104). (3) impliziert die Menge eine oder mehrere GANZE Nüsse („drei mustat") → immer Macis, sonst toxisch (060/098/103).

Nägelein/negelein/nagel = Gewürznelken (von der Nagel-/Nägelein-Form), NICHT Eisennagel. „griben pratt nagel" = geriebene Bratnägelein = zerstoßene Nelken. Korpusweit verbreitet (mha/meb/koe/foc u.a.).

Wörtlich 'obere Milch' - bezieht sich auf den Rahm bzw. die Sahne, die sich beim Stehenlassen auf unhomogenisierter Milch oben absetzt, nicht auf eine eigene Milchsorte.

Schwäb. Plural „Eier“ = ǫ(e)ər (mhd. aier, Kauffmann 1890 §92) fiel lautlich mit mhd. o vor r zusammen (Ort = ǫət, §78,4). Nach Gehör geschrieben wird daraus „or“; saw mischt im selben Satz „20 or … als die air“. Der Singular „Ei“ (ǫi) ist nie betroffen. Außerhalb Augsburgs ist „or“ meist frz. Gold (foc, men) oder „Rand“.

Kompositum aus „or“ (Eier, s. dort) + Torte. saw-104 heißt im Titel „airtorten“ und schreibt im Text „nim or“ - dieselbe Speise. Die Doppelungen von r/t/d sind gewöhnliche Schreibvarianten. Gegenlesarten „Rand-Torte“ (Ort = Rand) und frz. or (vergoldet) werden durch freies „nim 20 or“ widerlegt.

Kompositum: 'pan-' verweist auf Panicum/Rispenhirse (so auch CoReMA-Wikidata Q165196), '-prein' ist eigenständig belegt - Schmeller glossiert 'prein' direkt als lat. 'milium' (Hirse) UND 'puls' (Brei/Mus), MHDBDB führt 'prein' als Schreibvariante des Lemmas 'brî' (=Brei). 'Pan-' präzisiert also gegenüber dem allgemeineren 'prein' (das laut Schmeller auch anderes Getreide-Mus meinen konnte) speziell auf Hirsebrei. Frühere Lesart 'Brotpudding' war unbelegt und ist zu verwerfen. Hapax im Korpus, aber außerhalb gut bezeugt.

B4 bricht das Wort am Zeilenende ab; w1-074 erhält den vollen Titel „Ein behamysch arbaiss" und bestätigt damit extern die böhmische Lesart sowie den b/p-Wechsel.

„richt In an im pessten safft“ - im besten Saft anrichten.

„wie man sulcz macht daz sy pald peste“ und „so pestet die sülcz pald“ - die Sülze soll schnell fest werden. NICHT als Superlativ „beste“ lesen: dieselbe Buchstabenfolge steht in anderen Rezepten als „pesten“ für „besten“.

Im Korpus durchweg „dem pesten wein“, „dem pesten kraut“, „dem pesten gewurcz“. ACHTUNG: dieselbe Buchstabenfolge steht in m467-001 als „peste“ für „fest werden“, siehe dort.

nicht das Gewürz

pfeffer brott; Gewürzbrot, NICHT „Brot für Pfeffersauce"/nicht scharf

Schreibvariante zu pfenbert, siehe dort. In m5919-007 „ainem pfenbart ober milch“, also ein Pfennwert Obermilch - das Wort steht dort mit Artikel und ohne Zahl, ist also ein Substantiv und keine Abkürzung.

Bairisch mit b für w, deshalb pfenbert statt pfenwert. Schmeller führt unter dem Lemma Pfennwert genau diese Schreibung in genau dieser Konstruktion: „ain pfenbert prot“, „mit zwain pfenbert brot“, daneben „zwai pfenwert semlen opfern“ (Monumenta Boica XIX, 162 und 349). Grimm glossiert „ein pfenwert (für 1 pfennig) biren“. NICHT als Pfund lesen: Ka2 schreibt Pfund immer aus (ka2-029 „ein pfunt mandel“), ein alleinstehendes p als Abkürzung kommt nicht vor. Am Faksimile fol. 97v in Vollauflösung gegengeprüft, die Stelle steht dort zweimal. Zwilling mit Milchprodukt: m5919-007.

Pfann + zelten (zelten = flacher Kuchen/Fladen, vgl. bimezelten); pfannengebackener Eierfladen = Pfannkuchen. NICHT Lebzelten/Lebkuchen (vgl. leczelten).

CoReMA glossiert das Wort auf der GAMS-Objektseite zu mon-072 selbst wörtlich als englisch „deer joint" (Wikidata Q67777561 „haunch of venison") - eine Keule, kein abgetrennter Fuß. Handschriftlich zunächst als „fueß" angesetzt, vom Schreiber selbst durchgestrichen und durch den Fachbegriff ersetzt. Derselbe Fuß-als-Keule-Sprachgebrauch mit identischem CoReMA-Beleg findet sich unter „fuessel" bei Geflügel (mon-086, m5919-096, koe-020) - ein wiederkehrendes Muster in diesem Korpus.

HAPAX, nur mon-025, kein Wörterbuchbeleg - KEINE gesicherte Lesart. Fyndling-Synthese: bair. p-=b-, piczolten=Partizip „be-zelt(et)" -> Wein, in dem Lebzelten/Honigzelten aufgekocht wurde (kongruiert mit mask. „wein"; zelten-Wortfeld vgl. leczelten/bimezelten; ergibt Lebkuchen-Weinsauce). Alt.: alpenromanisch pizzolo/Picolit = gespritzter/besonderer Wein (erklärt -o-).

gewürfelt in Sauce; NICHT Fladenbrot

p/b-Wechsel: plater=blater=Blase. NICHT 'Platte/Teller'

Bezeichnet keinen separat angesetzten Mehlteig, sondern einen dünnen Fladen, der direkt aus der zuvor angerührten Ei-Semmel-Masse in der Pfanne gebacken wird - zwei solche Fladen bilden Boden und Deckel der Pastete. Bestätigt durch den wortnahen Zwilling m5919-101, dessen FAQ dieselbe Konstruktion ausdrücklich klärt.

'stockvisch plew' = Stockfisch klopfen. NICHT 'blau kochen' (Forelle blau)

Rumpolt erklärt die Pobrat selbst beim Hammel (rum-0174): süß = Wein, Essig, Zimt, Safran und „zimlich viel Zucker“ dick einsieden; säuerlich = Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne, einmal aufkochen, „vnter den Braten“ gießen; Varianten mit Pomeranzen, Limonien oder schwarzen Rosinen. Im Korpus fast immer formelhaft „mach ein Pobrat darvnter, es sey süß oder saur“, als Alternative zum Mandel- oder Apfelgescharb. Herkunft des Wortes ungeklärt: lookup.rb findet nur Fehltreffer (tschech. pobrat, slaw. pobratim = Schwurbruder, Fischer pobrazen = Bohnen), DWB/FWB ohne Eintrag. Lesefalle: keine Beilage, kein Mus, kein Gemüse.

pochs leber = Bocksleber (p fuer b, Schreiberfalle); NICHT Ochsenleber

polei/poley/polann (m5919), polioen (mnl., wes-055), polieux/pouliot (frz., via) = Polei-Minze (Mentha pulegium). Enthält Pulegon, in Kochmengen leicht giftig, heute nicht mehr verwendet → Ersatz reguläre Minze. Vorkommen: bgs-021, kkm-014/102/103, m5919-104, men-006, via-046/048, wes-055.

bair. pracz = brat(en), VERB (b/p-Wechsel). NICHT Nomen „Bratwurst" - Verlesung an „wurst pracz". Auch m5919-043/058. MHDBDB brâten.

praycz plat(t) = breiter Fladen. Verwechslungsgefahr mit "braten" wegen ähnlichen Anlauts; Zwillingsbeleg mon-176 ("mach ain praycz platt von taig das nicht czw dunn sey" + "praydt das platt In die phan" = breite den Fladen in die Pfanne) stützt eindeutig die Breiten-Lesart.

Bairischer b/p-Wechsel wie bei „pracz"=braten; Kontext (Fleisch in der Pfanne) stützt die Brat-Lesart, Wort selbst ist in keinem Wörterbuch belegt. w1-074 hat an derselben Stelle „prewun".

Hapax legomenon, auch von CoReMA als ungeklärt vermerkt. Lesart ergibt sich aus Kontext, kein gesicherter Wörterbucheintrag.

Ehlert 2.6 "puluer: bestreu mit Gewuerz". Modell-Falle: als "mit Mehl bestaeuben" gelesen.

NICHT modernes Buttermilch-Getraenk; Ei+Milch gerinnt, abgeseiht, mit Butter

Satz "schlachs In ain pfannen vnd putteren" = zwei parallele Objekte (Pfanne + Butter), nicht "buttern" als Tätigkeit. Bestätigt durch Parallelstellen mon-044/mon-062 (dort ebenfalls Substantiv) und MHDBDB-Lemma "buter".

CoReMAs eigene Rezepttitel-Übersetzung "Sauce for red roasted chicken" (o:corema.gr1.221) bestätigt die Farb-Lesart direkt. Zwilling mha-185 ("Grüne Begleitsauce für schwarze und rote Hühner") bestätigt unabhängig dieselbe Gruen-Sauce-zu-Rot-Huhn-Konvention der Mondseer Farbhühner-Serie (schwarz/mon-219, weiß/mon-221, grün/mon-218).

CoReMA-Glossierung identifiziert die Stelle direkt (b4-015: "rainval"; w1-016 rayuol="rainval"). Bildet mit Rumannyer/Rumanie ein Paar süßer Import-Weine, mit denen Saucen durchgeschlagen werden. Auch mha-197/mon-213 belegen rainfal/reinfal als Import-Süßwein.

mhd. reh = Reh; Modell-Falle: als "Rebhuhn" gelesen (Verwechslung mit "rep huen" ri15632-001). Ehlert 2.6 "Rehbraten aus Fisch".

Konsistenzangabe für feste Paste

Goetze setzt es direkt gleich: „reckolter m. wacholder“. MHDBDB ordnet die Schreibung dem Lemma „reckholter“ zu. NICHT als Eigenname stehen lassen.

Reichenau kranatfogel; NICHT Rebhuhn

Beleglage dünn, nur ein Idiotikon-Fund stützt diese Lesart.

Reindl = Gefäßname (flache Pfanne/Schüssel), NICHT „rundes Gericht". Grimm-Beleg. Bair./österr.; moderne Praxis: Pfännchen.

Wie „reckolter“, hier in „sud rekolter fogel gar wol In ainem frischen flaisch brug“.

Ehlert: 'Topf zum Reiben'; = mortarium -> Moerser/Reibschale. Edition emendiert vnd->in. KEINE Brotkrume/Zutat. Anders als bare 'scherben'=Teigform

Loest zugleich Titel "Weinmus" und die zuvor unerklaerte Zutat "Wein" auf; CoReMA-Glosse + Grimm/Lexer unabhaengig bestaetigt.

Beleglage dünn, ähnlich wie "reim". Inzwischen mehrfach im Korpus belegt (kein Hapax mehr).

CoReMA (bs1.286) führt den Begriff als ungeklärten Hapax. Lesart gestützt durch Parallelbeleg rfk-073 (rorlin).

‚Rorlen‘/‚Rerlen‘ ist das Zimt-Röhrlein, also die Zimtstange als Handelsform - in wo10 (32 Rezepte) und im Kochbuch der Sabina Welserin (45 Rezepte) die durchgehende Schreibung. ZUBEREITUNG: Gestoßen bzw. gemahlen ist bei Zimtstangen IMMER impliziert, solange nicht ein Getränk aromatisiert wird. Nur dort bleiben die Stangen ganz oder grob zerteilt und ziehen aus - im Korpus genau zweimal (wo10-021 Metheglin, „alles klein geschnitten“ in 4 Maß Wasser; wo10-035 sechs Stangen in 5 Maß Wein), gegen 94 andere Rezepte. In jeder Füllung, jedem Teig, jeder Streu- oder Würzanwendung sind sie zerstoßen; der Zutatenname lautet dann „Zimtstangen, gestoßen“. Eine offene Lesart „ganz oder zerkleinert“ ist dort ein Strohmann, kein Befund - dass die Quelle kein Zubereitungsverb nennt, ist der Normalfall und kein Argument. Zwei echte Lesefallen daneben: (1) Die Wortstellung neben ‚zucker‘ (‚Imber Rorlen zucker‘) verführt zur Lesart Rohrzucker/Zuckerröllchen - im gesamten Bestand meint ‚Rorlen‘ nie Zucker. (2) In Backrezepten kann ‚Röhrlein‘ tatsächlich ein Teigröhrchen sein und hat dann mit Zimt nichts zu tun (mha-276, rfk-073) - der Kontext entscheidet.

Über die CoReMA-Objektseite der Nachbarrezeptseite gr1.180 als "Rose" (Wikidata Q34687) bestätigt, trotz lexikalischer Nähe zu "ros"/Pferd - klassischer Fehlfreund.

rosysen/roszysen/roß ysen/ross eisen = Hufeisen; NICHT „Rosinen", NICHT „weißes Eisen". Vier Zeugen desselben Rezepts: m384-077, ka1-075, ka2-005, alb-013. In alb-013 ist die Stelle zu „wiß/wist ysen" verschrieben - Kopierfehler DER HANDSCHRIFT (leichtere Lesart verdrängt die schwerere), nicht der Transkription; die Zwillinge sichern die Lesart.

alte Grau-/Kapuzinererbse, rotbraunes Trockenkorn; NICHT Linse/Bohne/moderne grüne Erbse (Bohne=faba; Phaseolus erst nach 1500)

Bedeutet vermutlich, dass beim Verschließen des Honigglases nichts vom Inhalt/Sirup entweichen soll - keine gesicherte Einzelwort-Lesart, nur aus dem Satzsinn erschlossen.

Lexer führt „ruckin, ruggin, rockin“ in einer Reihe, Diefenbach setzt die Form mit lat. secale gleich, Grimm nennt sie ebenso. NICHT zu „Rücken“ oder „rauh“ ziehen. Im Korpus steht das Wort ausschließlich vor „brott“.

ruggim brott

CoReMA-Glossierung identifiziert die Stelle direkt (w1-016: rumanie="rumanier"). Bildet mit Rayffall/Rainfal ein Paar süßer Import-Weine, mit denen Saucen durchgeschlagen werden.

m384 schreibt an derselben Stelle „salbin“, CoReMA lemmatisiert als salbei. NICHT Sadebaum (Juniperus sabina): die Giftpflanze war eine Agenten-Halluzination (2026-09-27, von Ralf verworfen).

sältz; „als ain saltz" = als Salse, NICHT Speisesalz

bair. Variante zu selbey = Salbei (salvia). mon-018 mit pettersill (Petersilie) als klassische Kräutermischung. NICHT Sellerie.

Bairische Lautform mit b/w-Wechsel im Anlaut (nicht sch/s wie zunächst vermutet). Corpus-intern zweifach belegt: mon-193 (Rindfleischpastete, dunkel durch Anrösten+Gewürze) und mon-144 (Fischrogen, dunkel durch scharfes Anbraten in Öl) - zwei verschiedene Techniken führen zum selben gewünschten Optik-Ergebnis.

Goetze: „schachzabel, -zagel f. schachbrett“. NICHT als „Schafzacken“ oder als Schaf-Gericht lesen. Parallelschreibungen im Korpus: „schach zaglatt“ in m5919-057 und „schagzaglett“ in koe-017.

Zu mhd. schâchzabel (Schachbrett). Verschriebene Form derselben Lesart wie m5919-057 (schach zaglatt) und koe-017 (schagzaglett).

Diminutiv von "Schaff". Bezieht sich auf das Abschöpfen des Sirups während des Kochens - bestätigt durch Korpusparallelen mon-003/mon-039.

Im Kontext des Waschens von Zutaten (Birnen) ist "gründlich" die kulinarisch plausiblere Lesart als das ästhetische "schön".

Bairische Lautvariante von mhd. „schâchzabel" (Schachbrett), textkritisch über sieben Parallelstellen im Korpus gestützt (schaffczag(lat)/schach zaglatt/schagzaglett/schaff czaglat). Bedeutet „schachbrettartig geschnitten", NICHT „Schafzacken/gezackt" (zagel = Schwanz ist hier kein Schnittbegriff). Mondsee-Variante: schaff czaglat (mon-105).

Nicht "Schüssel" oder "Schale" - schaub ist das Stroh-Gestell selbst, kein Gefäß.

Schließt eine Lücke der Gloning-Edition; findet sich an dieser Stelle in der Harsch-Edition. Verwechslung mit "Lamm" ist naheliegend, aber falsch.

hier NICHT Tongefäß

Höfisch-repräsentatives Gestaltungsdetail, kein reales Schild-Objekt im Gericht.

MHDBDB ordnet die Schreibung dem Lemma „schin“ zu. Die Stelle selbst gibt das Maß: „duenne schineht gesoten. vingers breit gemaht“.

Korpuskonsistent als Rührwerkzeug verwendet ("ruerez mit schinen"), an allen vier Belegstellen dieselbe Bedeutung - kein Einzelfall, sondern feste Küchen-Terminologie des Buchs von guter Speise.

slëhe

NICHT Hecht

Alle 7 Korpus-Belege sind eindeutig Modalverb ("das schol man essen" = "das soll man essen"), nie "schälen" - auch wenn "schälen" lexikalisch belegt ist (Grimm: "opfel zu scholn"). Bei mon-063 führte die Schäl-Lesart auf eine falsche Fährte (grüne Walnüsse werden für diese Konservierungsart angestochen, nicht geschält) - erst der korpusweite Konsistenzcheck deckte die Verwechslung auf.

'Schön' bedeutet hier nicht ästhetisch schön, sondern je nach Satzstellung 'sauber/rein' (mon-117: Kalbsfüße vor dem Kochen säubern) oder adverbial 'gründlich/ausreichend lange' (m384-065: 'sud sy denn schon' = dann gründlich sieden, bis gar). Beide Lesarten sind Ableger derselben mhd. Grundbedeutung ('schone' = rein, ordentlich), nicht der modernen ästhetischen.

Dreifach belegt: Wörterbuch, Zwilling mha-024 und die CoReMA-Glosse zu gr1.213. Zuvor durchgängig als Behälter fehlinterpretiert - in der Übersetzung, den Worterklärungen, den Fragen, der redaktionellen Anmerkung und der Zutatenliste.

Jägersprache; NICHT „Fleisch"

Dasselbe Wort in zwei Rollen, oft im selben Rezept. Als Verb mit Zwiebeln, Äpfeln, Butter, Schmalz oder Öl heißt es anschwitzen: Rumpolt schreibt 16-mal „schweiß sie/es“, meist „Schneidt Zwibeln klein/ vnd schweiß sie in Butter“, und definiert es praktisch selbst mit „schweiß sie wol in heisser Butter/ daß sie weich werden“. Als Substantiv, das hineingegeben oder mitgesotten wird, ist „Schweiß“ Blut, wie in der Jägersprache (Schweißhund; vgl. „sydeln sweyz“). Unterscheidungsregel: wird etwas IN Fett geschweißt, ist es das Verb; wird Schweiß DAZU gegeben, ist es Blut. Falle in rum-0018: Übersetzung und Preflight lasen „hack Zwibel mit Schweinen Schmaltz klein/ vnd schweiß miteinander“ als weiteres Blut, erst die Parallelstellen im Buch lösten es als Anschwitzen auf. Wörterbuch: DWB trennt zwei Wörter. „schweiszen 1“ heißt Schweiß absondern, schwitzen und bluten; „schweiszen 2“ ist ein eigenes Faktitiv (*sweitjan, schwitzen machen) mit der Bedeutung „küchenwort, in hitze zubereiten, rösten, braten“. Dazu belegt es ahd. „frigetur = kisuueizzit“, Fischart „inn butter geröstelet, geschwaisset“ und Tabernaemontanus „thut frischen butter darzu, schweiszets ein wenig doch dasz es nit braun wird“ – fast Rumpolts Wortlaut. DWB „schweize“ führt dazu „zwiebeln in butter geschweiszt und geröstet“, das Elsässische Wörterbuch „Ziwel s. = Zwiebel in Butter rösten“. Schmeller kennt „schweisen“ nur als „bluten“ (Bedeutung 1). Das FWB hat keinen Artikel „schweissen“, nur Komposita.

Grimm-DWB: "schimpf" bedeutete in mhd./fnhd. Zeit vor allem "scherz, spasz, kurzweil" sowie "ritterlicher schimpf, kampfspiel, turnier" - die heute alleinige Bedeutung "ehrverletzung, schmach" verdraengte den urspruenglichen Sinn erst spaeter vollstaendig (MHDBDB-Bedeutungsfeld: Scherz/Ernst). "Scherzgericht" als Uebersetzung verengt zu stark auf blossen Witz.

selbey/selbei/selbe = Salbei (salvia), NICHT Sellerie - Verlesung; mit Petersilie klassische Fisch-Kräutermischung. Bair. Variante: saluan (mon-018).

NICHT „selbst"

semel <- lat. simila; ma. bindet man mit Brot/Semmel/Mandel/Ei/Reis, nicht mit Mehl. Verb "reyb...dar ein" = geriebene Semmel. Ehlert rendert tlw. "Weizenmehl".

jsope

Fehllesart erfand einen kompletten Extra-Arbeitsschritt ("Seihe die Lauge und...").

In einer Gewürzliste zwischen Ingwer und Safran; M2 hat an derselben Stelle „czymitrinden“. Faksimile fol. 112v: langes ſ im Anlaut, Endung -rinda sicher, Mittelteil bei 924 px nicht sicher lesbar. NICHT Semmelrinde (MHDBDB lemmatisiert automatisch zu semelrinde).

sinwel/sinbel = rund; Schreiber setzt b für w

erwel die daz si sinwel werden = waehle die runden aus.

'Slahen' (schlagen) meint hier das Zerkleinern und Einarbeiten: gebratenes Fleisch (Hühner/Tauben) wird klein gehackt und unter die vorbereitete Semmel-Ei-Masse geschlagen. Kein Passieren durch ein Tuch oder Sieb - im Text ist von einem solchen Arbeitsschritt nirgends die Rede. Bestätigt durch den textgleichen Zwilling m5919-096 ('schlag dan daruter').

Bezugswort im Gloning-Transkript nicht erhalten; wahrscheinlichste Lesart: Honig wird auf die Trocknungsunterlage gestrichen, nicht auf die Fruchtmasse selbst.

„Spelten" sind aus dem Kohlkopf geschnittene Kohlspalten (chraut/chraucz = Weißkohl) - dieselbe Schneidetechnik wie bei modernen Kartoffelspalten, nur aus Kohl statt Kartoffel. Keine Teighüllen und nicht zu verwechseln mit „Spelt" (dem Getreide Dinkel). Belegt durch die baugleichen Nachbarrezepte mon-090 und mon-091 im selben Kochbuch.

spensaw/spansaw = Span-Sau = Spanferkel; Fleischspeise, KEIN Fisch

Grimm s. v. spöre, spör, adj.: „ausgetrocknet, dürr, hart vor trockenheit“; obd. spör, spêr; schweiz. „scharf gebacken oder gebraten, ausgedörrt“ (Stalder); Tirol spêr „trocken, hart“; kärntn. spear auch „spröde, rauh, säuerlich“. Rumpolt: Leber wird bei zu langem Sieden oder zu langsamem Braten sper; sper gewordene Hirschleber in süßer Milch weichen; Wildbret kalt „sper vnd herb“; zu trockene Pasteten mit Brühe nachgießen. Lesefalle: nicht „zäh“, nicht „säuerlich“, nicht „sperrig“.

„Nard“ ist im Mittelalter ein Sammelbegriff, kein Artname - dieselbe Vokabel kann je nach Rezept zwei sehr verschiedene Pflanzen meinen. Gemeint sein kann die echte Narde (Nardostachys jatamansi), eine Himalaya-Wurzel und eines der teuersten Gewürze des Fernhandels, oder eine der Lavendelarten (Lavandula stoechas, bis heute englisch „Spanish lavender“; L. latifolia, „spike lavender“), die als billigere Nardenware unter demselben Wort liefen. Schon Plinius führt rund ein Dutzend Pflanzen unter „nard“ auf; daneben werden Baldrian (Valeriana celtica) und Haselwurz (Asarum europaeum) genannt. ACHTUNG: Haselwurz ist ein Osterluzeigewächs und wegen Aristolochiasäure nicht zum Verzehr geeignet. Die Wortform entscheidet die Frage NICHT: foc-187 schreibt das Kompositum „spykenard“ und meint trotzdem nicht die Himalaya-Wurzel. Zwei Kriterien tragen: (1) Ein Herkunftsattribut wie „de Spayn“ schliesst die Himalaya-Narde aus. (2) Die MENGE als Preisindikator - echte Narde wurde nach Drachmen und Quentchen gehandelt. Handvoll-Mengen sprechen für Lavendel (wo10-035: „spicanardy 2 hend vol“ auf 5 Mass Wein; wo10-083: „vil spicanardj oder Rosen“, zudem mit Gartenrosen gleichgesetzt), winzige Mengen für die echte Narde (mar-024: „meza quarta“, halb so viel wie Zimt und Langpfeffer; men-317: sechs Gewürze zusammen 1 1/4 Drachme, absteigend geordnet). Ohne Herkunftsangabe und ohne Menge bleibt es offen (ant-025 „spico“, men-251 „espic“, wes-033 „spijc“). Beschaffung: Ist die echte Narde gemeint, ist sie CITES-Anhang-II-geschützt und gilt als vom Aussterben bedroht - nicht im Gewürzhandel, sondern im Ayurveda-Fachhandel unter dem Sanskrit-Namen Jatamansi. Lavendel gibt es überall.

„spin“ gehört zu mhd. „spünne“ = Muttermilch, „wider“ ist der Schafbock - zusammen das noch säugende, milchgemästete Widderlamm, NICHT Hammelfleisch im heutigen Sinn (ausgewachsenes Tier). Eigenes Stichwort in beiden mhd. Standardwörterbüchern: Benecke/Müller/Zarncke Bd. III, Sp. 621a und Lexer, je s.v. „spünne-widerin“ = „von einem Widder, der noch saugt“, beide belegt mit „spin widerîn fleisch“ (Grimm, Weisthümer Bd. 1, S. 1). Das Aarauer Stadtrecht 1410/1455 (Idiotikon Bd. 8, s.v. Schäffis) kennt „spinwidrin und scheffin fleisch“ als getrennte Metzger-Fleischsorten, spinwidrin teurer als Schaffleisch, und verbietet, Fleisch eines Muttertiers („das gelambret haut“) oder eines unkastrierten Bocks („das die hoden haut“) als spinwidris zu verkaufen. Dieselbe Wortfamilie korpusintern in „spensaw“ = Spanferkel (m5919-020). Verworfen wurde die Lesart „spin“ = Speck (zu mhd. spint): das alemannische „Spin“ (Idiotikon Bd. 10) meint das Splintholz, „wider“ bliebe funktionslos, und ein Rezept mit der Überschrift „ain kurtz flaisch“ nennte seine Fleischsorte nirgends. Die Getrenntschreibung in alb-024 ist kein Gegenargument: derselbe Schreiber schreibt „pfankuochen“ und „pfan kuochen“ im selben Rezept.

Grimm s. v. steckrübe: um 1600 „wegen ihrer langgestreckten form“ eine „lange rübe“ (Hulsius 1616); stickelrube (Trochus), stickelrübe = steckrübe (Stieler); „steckel- vel bortfeldische rüben“; nach Campe heißen die Teltower Rübchen „Steckelrübe“. Die runde Kohlrübe (Brassica napobrassica) trägt den Namen nur selten. Lesefalle: nicht die heutige runde Steckrübe, nicht Möhre.

'Stoz an' bedeutet hier 'ansetzen/anstecken', nicht 'zerstoßen' (wie 'stoßen' im Mörser-Kontext meist bedeutet) - Verwechslungsgefahr, da 'stoz'/'stoß' im selben Rezept auch für die Mörserarbeit steht. Kontext (Wiederzusammenfügen von Krebsschalenhälften) klärt die Bedeutung.

Wiederkehrender Vergleichsbegriff im Mondseer Kochbuch, um die gewünschte Konsistenz eines anderen Teigs (z.B. Eierteig) zu beschreiben - keine eigene Zutat im jeweiligen Rezept.

strubeten/struben; NICHT „Zerstreutes/Verstreutes"

mhd. stuben/stüpfen = stauben, mit Staub/Pulver bedecken; zugrundeliegendes Substantiv stoup/stoub/staup = Staub (WB-belegt Lexer/Idiotikon, im Rezeptkorpus aber nur das Verb). Verb stuppen/abstuppen = ein Gericht/eine Zutat mit feinem Pulver bepudern. WELCHES Pulver ist kontextabhängig: meist Gewürz (mon-010 dann Macis, mon-035 „ab mit gburcz"), im Teig-/Anti-Klebe-Kontext auch Mehl (mon-024, Teig im Säcklein). mon-040 „stupp sy nicht" = würze/bepudere sie nicht (gegrillt, kein Mehl). Daneben „alz ein stupp" = staubtrocken (ri15632-040).

Hapax, nur bgs-054 belegt. Grimm belegt "der bluotec sweiz" (Parzival 387,24) für sweiz=Blut des erlegten Wilds. MHDBDB führt den Wortstamm "sydel/sedel" vorrangig auf "Sitz, Wohnstatt" statt auf eine Pflanze - die gängige Pflanzen-Lesart ("Sumpfbinsen-Schweiß") ist damit doppelt widerlegt. Bedeutung von "sydel" bleibt offen, Funktion im Scherzrezept (unbeschaffbare Zutat) ist unabhängig davon klar.

DWB s. v. Sülze 3d: „das fleisch (meist minderwertiger art), aus dem man sülze macht“, Beleg Frankfurt 1595: „die sülttz, als da seindt der wand, hertz, miltz, lungen, leber, klein und grosz därm“. Der Name kommt vom Gericht (3c, gestockte Brühe mit Fleisch) und ist auf den Rohstoff übergegangen. Rumpolt paart das Wort mit Kutteln: „Suͤltzen oder Kaldaunen“ (rum-0032), „Kuttelfleck oder Suͤltzen“ (rum-0108, rum-0161), „Suͤltz oder Kuttelfleck“ (rum-0341), und behandelt es wie Kutteln (ausputzen, klein schneiden, rösten). Lesefalle: nicht automatisch Aspik übersetzen; wo „Gallrat“ daneben steht oder gestockt wird (rum-0277 „in einer Gallrat/ oder in der Suͤltz“), ist das Gericht gemeint.

Schreibvariante von „taig" (Teig) - NICHT das moderne Wort „Teil" (Anteil/Portion), obwohl die Buchstabenfolge das nahelegt. Bestätigt durch den Zwilling mha-151, der an derselben Stelle „taig" schreibt („mach ain hafen von taig" = mach ein Gefäß aus Teig).

11 Belegstellen im Korpus und die CoReMA-Glosse zu gr1.205 bestätigen „Teil", nicht Teig; betroffen waren die Zutatenliste und die Übersetzung.

Verkleinerungsform zu Teig, MHDBDB ordnet die Schreibung dem Lemma „teic“ zu. Steht im Korpus mit „lenen/leins“, also als weicher Ausbackteig.

MHDBDB ordnet die Schreibung dem Lemma „zinemîn“ zu. Die th-Schreibung verdeckt das Wort vollständig; Parallelformen im Korpus sind „czinmit pluot“ in m384-012 und „zymeid plue“ in mon-098.

plue/"pluot" = Bluete; Zwilling m384-012 "czinmit pluot" = Zimtbluete. Ehlert glossiert knapp "Zimt". NICHT Thymian.

Grimm/DWB (dwds.de/wb/dwb/driet) belegt woertlich: "mit wein getraenkte und mit gewuerz, zimmt und zucker bestreute weiszbrotscheibe" - also Brot als Basis, Gewuerz+Zimt+Zucker als Bestreuung, nicht "Gewuerzzucker" als eigenstaendige Substanz. Schmeller (Bayerisches Wb.) deckt sich damit: "Triet, panis escharites imbutus vino" (in Wein getraenktes geroestetes Brot); die oft zitierte Latein-Phrase "a tribus ingredientibus" glossiert er selbst als "gebaehte Semmel, guter Malvasier und Zucker" - Brot+Wein+Zucker, keine reine Gewuerzmischung. In wo10 (Kunst- und Artzneibuch, 1543) tragen wo10-013/017/018 aber den Titel "Triet" fuer reine, trockene Gewuerz-/Arznei-Pulvermischungen ohne Brot und Wein (Huehnermagen, rote Koralle, Galgant etc.) - strukturell identisch mit den benachbarten "Species Bertholdi"-Rezepten (wo10-009/010/011/012/019). Hypothese, nicht gesichert: Der Kompilator nutzt "Triet" hier als Synonym fuer ein zusammengesetztes Apotheker-Pulver, moeglicherweise anknuepfend an eine bei Schmeller sekundaer belegte Nebenbedeutung ("Sal condimentarius, ein Driet alias tragea") - ein Bedeutungswandel in Gang, nicht die aeltere Brot-Wein-Speise. Offener Widerspruch zwischen Woerterbuch-Bedeutung und Rezeptinhalt, nicht selbst aufloesen. ACHTUNG Homonym-Falle: Das niederdeutsch/niederfraenkisch-rheinische "Driet" ("Wat soll dae Driet?") ist ein voellig unverwandtes Wort mit der Bedeutung Dreck/Mist/Kot, von germ. *dritan ("scheissen") - siehe LVR Mitmachwoerterbuch (mitmachwoerterbuch.lvr.de/detailansicht.php?Artikel=Driss). Bei Lemma-Arbeit zu "driet"/"triet" immer pruefen, welches der beiden nicht verwandten Woerter gemeint ist. UPDATE (bestaetigt via Web, 2026-08-20): Das Schweizerische Idiotikon und patrimoineculinaire.ch belegen unabhaengig vom wo10-Korpus genau die hier vermutete Bedeutungsspaltung: "Traes"/"Triaet"/"Triet" gehen auf hochdeutsch "Trisenet" (Apothekerlexikon, spaetes 18. Jh.: "ein groebliches Pulver") zurueck. In der Schweiz sind seit dem 16. Jh. BEIDE Zweige belegt - die suesse Weinbrotschnitte ("Triaetschnitte", 1751 im Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel mit bis zu 12 Gewuerzen) UND ein reines, trockenes Verdauungspulver ("Traesent"/Magentraes), das im Glarnerland seit ca. 1900 unter dem Markennamen "Trietolt" (= "Triet"/Pulver + Nachname Landolt) bis heute verkauft wird (Zucker, Sandelholz, Zimt, Muskat, Nelken, Ingwer). Das stuetzt die wo10-013/017/018-Hypothese (Pulver-Lesart) erheblich, ohne sie zu beweisen - unabhaengiger Beleg fuer denselben Wortspaltungs-Mechanismus, nicht fuer die Absicht des Wolfenbuetteler Schreibers 1543. Quellen: glarnerland.ch/de/map/poi/trietolt-magentras, patrimoineculinaire.ch/Produkt/Magentras-Trietolt/247.

Bezieht sich sowohl auf eingekochte Erbsen als auch auf trocken gegarte Gerste/Graupen sowie das trockene Anrichten.

bair. tutter/totter = (Ei-)Dotter. NICHT „Hälfte" - Verlesung. Auch ka1-035/082. Cross-source bestätigt.

Gestützt durch Zwilling mon-083 ("vach den Swayß" = "fang das Blut auf"). MHDBDB belegt "vach" nur als Adjektiv (Gewässer/Handarbeit/Jagd), ein eindeutiger Beleg für "beginnen" fehlt.

Bedeutet 'rein' im Sinn von Farb-/Sauberkeitsreinheit, nicht 'fein' (Textur) - die Feinheit ist im Text bereits durch 'klein hacken' ausgedrückt. Der Zwilling m5919-091 hat an identischer Stelle die eindeutige Form 'rain weins'.

Lexer führt „veiß“ als Lemma und nennt „feiszt, feist, vaist“ in derselben Zeile als Parallelformen. NICHT über den v/w-Wechsel als „weiß“ lesen. mon-114 macht es eindeutig: die vaiste prue tritt dort an die Stelle der oberen Milch, also für etwas Fettes.

mhd. "veist/vaist" = fett, beleibt. Naheliegende Fehllesart "entfettete Brühe" (da man im Kochkontext oft Brühe entfettet), aber gemeint ist das Gegenteil: eine bewusst fettreiche Brühe für Geschmack und Bindung.

Mondsee-Variante zu forchen (v/f-Wechsel, im Buch durchgehend). NICHT generisch „Fische, die die Farbe stören" - konkret Forellen, die beim Sieden viel rötlich-graue Hautfarbe/Schleim abgeben und die Farb-Sülze eintrüben; daher Sonderklärung mit Hausenblase.

Wiederkehrende Rezept-Serie im Buch von guter Speise mit gemeinsamer Fastenzeit-Logik (Fisch/Mandelmilch statt Fleisch/Milch/Ei).

Naheliegende Fehllesart im Kochkontext ("überschlagen" klingt nach Reduzieren/Aufwallen), aber Grimm belegt für Flüssigkeiten nur "kalt/lau werden". mon-186: Die siedend heiß gewürzte Brühe wird gezielt abkühlen gelassen, bis sie nur noch wenig wärmer ist als Lab-Temperatur, bevor der kalte Kohl hineinkommt - dieselbe Logik wie beim Käsen (Lab erst nach Abkühlen zugesetzt).

Zweimal belegt als Uebersetzungsfehler derselben Richtung: die Codex-Pipeline gab "die laß vberschlagen / das nit haiß sey" (std-265) als "aufkochen" und "vberschlagen" (std-271) als "ueberkochen" - beide Male die genaue Umkehrung. Beide Rezepte sind Wochenbettspeisen mit rohem Ei bzw. Eigelb, wo die Temperatur die Technik IST: kochende Fluessigkeit laesst das Ei gerinnen statt binden. Der Nebensatz "das nit haiß sey" sagt die Richtung im Text selbst. Gloning 1569 liest an beiden Stellen wortgleich, es ist also kein OCR-Schaden, sondern eine echte Lesefalle - das Wort SIEHT nach Hitze aus und meint das Gegenteil.

„Alse sie veiste beginnen, so sprenge dor vf“ - wenn die gestoßenen Kerne anfangen zu ölen. Verbale Verwendung derselben Vokabel wie „vaiste“.

Dieselbe Vokabel wie „vaiste“ und „faisten“. Im selben Buch steht bgs-039 „stoz die besten moerser. Alse sie veiste beginnen“ - „besten“ und „veiste“ stehen dort in einem Satz nebeneinander und sind zwei verschiedene Wörter.

Echter Crux ohne eindeutige Textstütze - Eigenfett-Lesart vs. zugekaufte-Brühe-Lesart bleiben beide plausibel, im Rezept als interpretive_choice dokumentiert.

Lexer führt ‚veiß‘ als Lemma und nennt ‚feiszt, feist, vaist‘ in derselben Zeile als Parallelformen (crassus, pinguis) - die Schreibungen mit -st- und mit -ß- sind also ein Wort. Die CoReMA-Edition vermerkt zu koe-013, Gollub lese ‚veißenn‘; das ist damit eine Transkriptionsfrage und keine Bedeutungsfrage. NICHT über den v/w-Wechsel als ‚weiß‘ lesen - ein weißer Mörser wäre neben der Angabe ‚der heiß sey‘ auch sachlich sinnlos. Parallelstellen im Korpus: m5919-065 ‚faisten haissen morser‘, mon-081 ‚vaisten haissen morsar‘.

Bestätigt durch Zwilling koe-019 ("vmen vnd vmenn Gantz" = ringsum/rundherum an vergleichbarer Stelle).

wärent; war zuvor weggelassen

Leicht als gerichtsspezifische Salz-Warnung misszuverstehen (z.B. bei Süßspeisen als vermeintlicher Hinweis auf versehentliche Verwechslung) - tatsächlich eine stehende Buch-Floskel, 7+ Belege korpusweit.

Formal der Schlussformel "versaltz niht" ähnlich, aber ein anderes Verb (versêren = schädigen/verwunden, nicht versalzen) - zwei getrennte, nicht austauschbare Floskeln desselben Buches.

mha-045 „mach ain vesten taig“, mon-224 „richt es an mit ainem vesten loffel“. Die v-Schreibung legt „veist“ = fett nahe, gemeint ist aber fest.

Beschreibt die Form der Mandelstücke im Igel-Schaugericht (mha-167) bzw. der geschnittenen Quitten (mon-184) - Buch- und dialektübergreifend dieselbe Lesart, keine Mengenangabe.

roggen, milch vnd lebren = Rogen, Milch(ner) und Leber (drei Teile); NICHT zu „Fischrogenmilch" verschmelzen

Substantiv, NICHT Verb 'Fisch schuppen'. Schuppen = Gelatine; Hausenblase als Alternative ('auch gut')

Analog zu anderen Imperativ+Enklise-Formen im Korpus (vgl. "gibz hin" = gib es hin).

Fünffach bezeugter Hapax derselben Wortfamilie mit stark schwankender Schreibung: vmedumb (b4-061), vmbedum (b4-032), vmerdum (w1-033), vmudum (mha-002), dazu vmerduz im noch unreviewten Entwurf w1-064. Die CoReMA-Sachglosse verknüpft jede Fundstelle unabhängig und unmodifiziert mit Wikidata Q41534 (Stärke). mha-002 nennt an derselben Stelle offen die Ersatzoption „semlein prot" (feines Weißbrot) - genau die aus dem Korpus bekannte Substitutionslogik für die teure Weizenstärke. In keinem MHD-Wörterbuch (Lexer, Benecke, Schmeller) direkt belegt; Götzes Frühneuhochdeutsches Glossar bestätigt aber dieselbe Wortfamilie "amel-" (amelkorn = Dinkel/amylum, amelung = Kraftmehl) für genau diesen Sprachraum und diese Periode - stützt die vermutete Herleitung aus lat. amylum, auch wenn die genaue Lautentwicklung zu den bezeugten v-Formen ungeklärt bleibt.

vsser darab

vtterlin/üterlin = üter (Euter); „legs vff ainen rost als ain vtterlin"; NICHT „kleines Fleischstück"

Hs. wachel

Cross-Book-Parallele zu "welsche winber" (buch-guter-speise:bgs-060) - dieselbe Lesefalle, andere Handschrift/Dialekt.

Zwei Bezeichnungen im Original für dieselbe Beere (Juniperus communis); "krannbatper" verleitet zur Fehllesung als moderne Cranberry.

weinper -> Rosinen, ausser klare Frisch-Indikatoren; Zwilling mha-031 nennt Rosinen.

weinling = weinsäuerlicher/herber Apfel (Goetze; mon-033 „salssen von weinling“). In mon-046 im Kompositum weinlingpawm = der Apfel-/Obstbaum. NICHT Wein/Traube und NICHT ein Nadelbaum.

weinling (=Weinapfel, mon-033/Goetze) + pawm (Baum) = Obstbaum. Das „pech“ davon ist NICHT Nadelbaum-Harz, sondern der Gummifluss des Obstbaums (Kirschgummi-artig), ein wasserlösliches, hitzestabiles Pflanzengummi -> als Sülz-Binder, der auch warm fest hält. Korpus-erschlossen; Alternative Nadelbaum-Harz chemisch unpassend (hydrophob).

„Weinbeeren" ist wörtlich, gemeint sind aber meist getrocknete Weinbeeren = Rosinen, nicht frische Weintrauben - so die Standardlesart in mehreren Mondsee- und Schwesterrezepten (auch als „weinperren" belegt, mon-107). Nur bei einem ausdrücklichen Frisch-Marker im Text ist an frische Weintrauben zu denken. Weitere Stützung außerhalb des Korpus: Lexer führt „weinper" 1482 direkt als lateinisch „passile" (= Rosine), Grimm ebenso als „trucken weinper... rosine".

Welsch markiert Herkunft (fremdländisch/importiert), nicht die Frucht selbst - "winber" ist die Weinbeere/Rosine. Cross-verifiziert gegen Primaer- und Zweitquelle.

< wanst/wänstlein

bair./österr. Begriff für Sauerkirschen. WB-belegt: Idiotikon, Fischer („amarellen, weichsel"), Pritzel, Grimm. Hier frittiert: in Teig getunkt und in Schmalz ausgebacken (mon-015 „Frittierte Sauerkirschen").

Die unmittelbare Binnenstelle bgs-084 nennt „sure wiseln“ und erklärt sie als „kirsen“; das stützt die Weichsel-Lesung direkt. Die Gattungs-Alternative bleibt dokumentiert, ist aber schwächer.

Wiederkehrende Schnittform-Angabe im Buch von guter Speise.

Bestätigt durch Twin mon-085 und MHDBDB (würfeleht). Das Objekt bleibt dabei als Ganzes erkennbar, das Einschneiden zerlegt es nicht vollständig.

würflott/wurfflot; NICHT „Schlachtabfälle". Mondsee-Varianten: wirffladt (mon-078), bierfflat/burfflat (mon-094).

Standardlesart Ingwer. Nur bei großer Menge, gewaschen, verlesen oder als süße Paste lesen wir eine v/y-Verlesung für winber = Rosinen (mha-007/009). CoReMA (Böhm/Klug 2021, GAMS bs1.7 und bs1.9) glossiert beide Stellen eindeutig als Ingwer, ohne Alternative - wir weichen bewusst ab, weil ein Pfund Ingwer als Grundmasse einer Paste oder Sauce kulinarisch nicht trägt. Ehlert deckt Meister Hans nicht ab, uns liegt keine Edition dazu vor; die frühere Zuschreibung an Ehlert war falsch. Nicht kategorisch als Weinbeere lesen.

Kontrast zum später im selben Text genannten "weisser ymber gestossner" (geschälter, getrockneter Ingwer). Doppelform "ymber grun ymber grunne" ist vermutlich Schreiber-Dittographie, keine bewusste Verstärkung.

ytalayer = ytal ayer; itel = bloß/nur, NICHT „rein/pur" → falsch als Eigelb gelesen

Wortfamilie zaisen/zeisen = zupfen, zerrupfen, zerzausen (Fischer-Wörterbuch: „abzaisen" = abrupfen; Grimm: „schaben, zaisen"; MHDBDB-Lemma „zeisen"). Bedeutet „zerzupfen" (Fleisch in Fasern zerteilen), nicht ein Körperteil. Zwilling mha-131 hat an derselben Stelle „zer czaiss das" (= zerzupfe es); das italienische Pendant ant-048 verwendet an vergleichbarer Stelle sfilare (zerfasern).

mhd. Zeitadverb, im Korpus Hapax; Hand-Scan-Zweifel des Editors durch MHDBDB-Beleg aufgelöst (nicht fehlerhaft, nur selten)

zehays = zu heiß (Schmalz/Pfanne); NICHT "zu salzig"

Goetze setzt "ziser f. kichererbse" direkt gleich, Grimm fuehrt "zieser" unter cicer arietinum - vermerkt aber ausdruecklich die Uebertragung auf Lathyrus und Vicia cracca, das Wort ist also nicht eindeutig. Korpus-intern stuetzt mon-215 die Kichererbse technisch (Schaelen in starker Lauge lohnt nur bei deren harter Haut), und Staindl benutzt im selben Suppenkapitel sonst durchgehend "Erbes" - das andere Wort samt Erklaerung markiert eine andere Frucht. Seine Erklaerung "lang / gantz weiss" passt zur runden Kichererbse jedoch schlecht; Gloning 1569 liest identisch, es ist also kein OCR-Schaden. Kochfolge: Kichererbsen brauchen Einweichen und 1,5-2 h und passieren nur grob, Schaelerbsen zerfallen von selbst. Nachgeschlagen mit lookup.rb --online (2026-09-02): FWB fuehrt "kicher" als Cicer arietinum, ElsWB "Ziserërbs f. Kichererbse" (Nachbarmundart von Augsburg), MeckWB "Zisererwete" mit Marzell-Verweis. GEGEN eine feste Gleichsetzung: BMZ zitiert eine Frauenlob-Stelle, in der "zisern" und "kichern" GETRENNTE Posten derselben Aufzaehlung sind, und Lexer setzt "ziser" einmal mit "fasol" (Bohne) gleich.

Beide Staindl-Auflagen (1545 und 1569) setzen "Zitweben suppen" - die spaetere ist aber eine Auflage derselben Druckfolge und traegt einen gemeinsamen Setzfehler mit, sie sichert also die Buchstaben und nicht das Wort. Fuer Zibeben sprechen drei Dinge: die Pluralform auf -eben, die nur Zibebe bildet (Zitwer waere "Zitwern"); die Nichtexistenz eines Ansatzes "zitwebe" in allen befragten Woerterbuechern gegen die durchgaengige Bezeugung von "zibebe"; und die Listenlogik - Weinbeer, Zweßben, Zitweben sind drei Fruchtvarianten derselben eingebrannten Suppe, ein Gewuerzrhizom faellt da heraus. Der Dubletten-Einwand (Weinbeeren schon genannt) loest sich an der Sortenunterscheidung: Zibeben sind die grosse Sorte, Weinbeeren die gewoehnliche. ⚠️ Das -w- ist in dieser Schreiblandschaft belegt, nicht anomal: das Kochbuch der Sabina Welserin (ebenfalls Augsburg, dasselbe Jahrzehnt) schreibt dasselbe Wort als "ziwiben" und "zýwiben" (saw-007, saw-007a) und unterscheidet es dort im selben Satz von den kleineren "weinber". alb-006 hat die Form "zibeb". Die Familie lautet damit zibeb / ziwiben / zýwiben / zitweben - alle vier im Korpus als grosse getrocknete Weinbeere glossiert.

CoReMA (bs1.286) führt den Begriff als ungeklärten Hapax. Lesart gestützt durch Parallelbeleg rfk-073 (czweckly) und interne Textlogik (Halterung für roerlach).

Verwechslungsgefahr: "iuengest" klingt nach "jüngst/neu", ist hier aber ein feststehendes Zeitadverb für den letzten Schritt einer Abfolge.

Steht in derselben Senf-Zubereitung wie „czinmit pluot“ in m384-012 und „thimend plue“ in ri15632-006, jeweils gestoßen und unter den Senf gemischt.

Bairische Lautvariante zur bereits belegten alemannischen Form „czinmit pluot" (Cgm 384). Zwillinge mha-013 („zimen plue") und m5919-017 („zimad plud") bestätigen dieselbe Lesart - NICHT „Brühe/Brei".