Graz, Universitätsbibliothek, Ms. 1609 (CoReMA GR1) · Österreich (Mondsee, Oberösterreich) · 1480
75 Min.
2-4 Personen
Mondseer Kochbuch (~1480)Willst du Fischeier zubereiten, so nimm das Brät von Hechten und stoße es in einem Mörser. Nimm danach Ingwer und erhitze das Brät, bis es dotterähnlich (wie kleine Dotter) wird.
Brich danach das Ei an beiden Enden auf und entnimm den Dotter. Bereite das gestoßene Brät mit guten Gewürzen zu und fülle es in die leeren Eierschalen. Lege die gefüllten Eierschalen in ein Gefäß [die Quelle sagt wörtlich »Mörser«] und erhitze sie noch einmal. Schäle sie danach, stecke sie auf einen Spieß, salze und brate sie so.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| geprat von hechten | Hechtbrät | Metzger, Fischhändler | Brät von anderem festfleischigem Fisch (z.B. Zander) |
| ymber | Ingwer | - | - |
| ay | Eier | - | - |
| gburcz | Gewürze | - | Pfeffer, Zimt, Nelken, Muskat |
| salcz | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein spätmittelalterliches Schau-Ei: gewürztes Hechtbrät wird in echte, an beiden Enden geöffnete und entleerte Hühnereierschalen gefüllt, in der Schale gestockt, dann gepellt, aufgespießt, gesalzen und gebraten. Das Endprodukt sieht aus wie ein riesiges Ei beziehungsweise Fischei. Lebende Verwandtschaft: der direkte Vorfahr der gefüllten Eier, und ein Geschwister des als Rebhuhn geformten Fischbräts (ri15632-001) - dieselbe Lust an der Verwandlung gewöhnlicher Zutaten in ein optisch täuschendes Tafelstück.
Das Brät stammt vom Hecht, und das ist genau das richtige Material: mager, festfleischig, neutral genug fürs Würzen. Beim Stoßen im Mörser schließt das Fischeiweiß auf und wird bindefähig, sodass die Masse später formbar ist und in der Schale von selbst stockt - kein Fremdbinder, kein Ei und keine eingeweichte Semmel nötig.
Zweimal erhitzen. Die Quelle benutzt für beide Hitzeschritte dasselbe Wort (vber prenn / vber prens, also »überbrennen« im Sinne von erhitzen, anziehen lassen) - kein Übergießen mit Wasser, denn an dieser Stelle ist keine Flüssigkeit im Spiel. Beim ersten Mal zieht die gewürzte Masse leicht an, bis sie dotterfarben und fest genug zum Einfüllen ist. Beim zweiten Mal stockt die in die Schalen gefüllte Farce vollends durch, sodass sie sich schälen und aufspießen lässt. Ein Backofen ist nicht zwingend - das Stocken gelingt am offenen Feuer in Glut oder heißer Asche genauso.
Mörser oder Gefäß? Im zweiten Schritt steht in der Quelle abermals »Mörser«. Entweder ist tatsächlich ein standfester Steinmörser gemeint, in dem die Schalen aufrecht stehen und über Hitze stocken, oder es ist ein Schreiber-Echo des Mörsers aus dem ersten Satz (die Schwesterfassung nennt hier gar kein Gefäß). In der Praxis genügt jedes hitzebeständige Standgefäß, in dem die einseitig gefüllten Schalen aufrecht und unbeschädigt garen.
Praxis. Hechtfarce knapp würzen und glatt stoßen, leicht erhitzen bis sie anzieht. Eier an beiden Enden öffnen, ausblasen, Schale ausspülen und trocknen. Farce ohne Lufteinschlüsse einfüllen, die Schalen aufrecht in ein Standgefäß setzen und bei sanfter Hitze durchstocken (Glut, heiße Asche oder ein abgedeckter Topf am Feuer). Heikel ist das Schälen ohne die gestockte Füllung zu zerbröseln und das Aufspießen der noch weichen Masse - das ist filigrane Vorführ-Arbeit mit spürbarer Ausschussquote, kein Mengengericht. Zuletzt am Spieß scharf braten, das gibt Bräune und Röstaromen und macht aus dem Brät-»Ei« das fertige Schaustück.
Obwohl der Name 'Fischeier' lautet, handelt es sich hier um eine Imitationsspeise. Das Rezept beschreibt, wie man Hechtbrät in Hühnereierschalen füllt und zubereitet, um den Anschein von großen Fischeiern zu erwecken. Solche 'Scheingerichte' waren in der mittelalterlichen Küche sehr beliebt.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Die Zubereitung erfordert präzises Arbeiten mit empfindlichen Eierschalen, feines Füllen und Garen, was unter einfachen Lagerbedingungen kaum umsetzbar ist. Es ist eher ein Gericht für eine gut ausgestattete Küche.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Mondseer Kochbuch', einer umfangreichen deutschsprachigen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es wurde im bairisch-österreichischen Raum, vermutlich im Umfeld des Klosters Mondsee, verfasst und spiegelt die gehobene Küche dieser Zeit wider.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' ein großes, schweres Gefäß aus Stein oder Metall mit einem kräftigen Stößel, das zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. Für dieses Rezept benötigst du einen solchen großen Mörser, um das Hechtbrät sehr fein zu stoßen. Alternativ kannst du einen modernen Fleischwolf oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine sehr feine Masse zu erhalten.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Das »Brät« bezeichnet hier fein zerkleinertes, rohes Fischfleisch, das zu einer Farce verarbeitet wird.
Wörtlich »Fisch-Eier« (Fisch + air = Eier; vgl. Grimm: »der tail der vischair verderbent, wenn der rogner diu air«). Im Korpus ein sprechender Titel für ein Fasten-Schaugericht: kein echter Rogen, sondern aus Hecht zubereitete Imitations-Eier. Geschwister: das als Rebhuhn geformte Fischbrät ri15632-001.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch und Fisch zu Brät verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Bairisch-österreichischer Diminutiv zu »Dotter« (tutter = Eidotter, nicht »Hälfte«; cross-source bestätigt in ka1-035/082 und im Mondseer Korpus). das sy tutterlen sein = damit es dotterähnlich, also gelb wie kleine Eidotter, wird - das gewürzte, erhitzte Hechtbrät soll Eigelb nachahmen.
artten = Enden/Seiten. Das Ei wird an beiden Enden aufgebrochen und entleert; die geleerte Hühnereierschale dient als verlorene Garform für das Fischbrät, das mit der Schale gegart und danach gepellt wird.
»Überbrennen« im Sinne von erhitzen, anziehen lassen (bairisch p- für b-, vgl. pracz = braten). Im Rezept zweimal mit demselben Wort: zuerst zieht das gewürzte Brät an, bis es dotterfarben stockt; später garen die gefüllten Schalen vollends durch, bevor sie gepellt, aufgespießt und gebraten werden.
Das »Gestoßene« ist die im Mörser zu einer Paste verarbeitete Masse.
Ein Holz- oder Metallspieß, auf den die gefüllten und gegarten »Eier« gesteckt werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vber prenn / vber prens
Gewählte Lesart: »erhitze es / brenne es über« - dasselbe Verb (über)prennen an beiden Stellen, im Sinne von erhitzen, anziehen lassen, sengen über Glut. An keiner der beiden Stellen ist Brühflüssigkeit im Spiel; zuerst stockt die Masse leicht an, dann gart die gefüllte Schale durch.
Andere mögliche Lesart:
morsar (zweite Nennung)
Gewählte Lesart: Wörtlich »Mörser«; sinngemäß ein standfestes, hitzebeständiges Gefäß, in das die gefüllten Eierschalen zum Durchgaren aufrecht gesetzt werden. Die Quelle nennt zweimal »Mörser«.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Fisch
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Hofküche