Beginne damit, ein hervorragendes Gericht zuzubereiten. Nimm Mandeln und stoße sie gut in einem Mörs…
Translate
Registrum CoquineRegistrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · 1433 · Mittellatein (frühes 15. Jh.) · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz
Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Über dieses Buch - der Koch des Papstes und seine ZielgruppenDas Registrum Coquine - „Verzeichnis der Kochkunst" - ist das einzige erhaltene mittelalterliche Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Es entstand um 1431-1435 und ist in seiner Art einmalig: Kein anderes Kochbuch des Mittelalters ordnet seine Rezepte explizit bestimmten Nationalitäten und Gesellschaftsgruppen zu - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Söldner, Kranke, Mönche und viele mehr.
Johannes von Bockenheim stammte aus dem Rhein-Main-Raum (vermutlich Bockenheim bei Frankfurt) und trat spätestens 1417 in den Dienst von Papst Martin V., dem ersten gesamteuropäisch anerkannten Papst nach dem Großen Abendländischen Schisma. Er begleitete den päpstlichen Hof durch die Konzilsstadt Konstanz, durch Florenz und schließlich nach Rom, wo er bis mindestens 1435 als Küchenchef nachweisbar ist.
An einem Hof, der Gesandte, Kardinäle und Würdenträger aus ganz Europa empfing, war das Wissen um nationale Geschmackspräferenzen kein Luxus - es war Diplomatie auf dem Teller.
Was das Registrum von allen anderen mittelalterlichen Kochbüchern unterscheidet, sind die Zielgruppenvermerke am Ende jedes Rezepts. Bockenheim kocht nicht für einen abstrakten Adel, sondern für konkrete Menschen:
Diese Kategorisierung macht das Registrum zu einem frühen Zeugnis des europäischen Kulturbewusstseins - geschrieben von jemandem, der täglich zwischen diesen Welten vermitteln musste.
Das Registrum ist auf Mittellatein verfasst - aber auf einem, das selbst wohlwollende Philologen als holprig beschreiben. Bockenheim war Koch, kein Gelehrter. Seine Sätze sind kurz, seine Grammatik gelegentlich eigenwillig, seine Terminologie manchmal inkonsistent. Herausgeber Robert Maier vermerkt diplomatisch, dass Bockenheim „kein klassisch gebildeter Lateinschreiber" war.
Das ist kein Mangel - es ist ein Merkmal. Das Registrum ist keine Schreibstube-Produktion, sondern ein Arbeitsdokument aus der Küche: pragmatisch, direkt, gelegentlich unvollständig. Wo ein Ingredient fehlt oder eine Anweisung unklar bleibt, wusste ein mittelalterlicher Küchenfachmann ohnehin, was gemeint war.
Das Registrum ist in zwei Handschriften erhalten:
Das Registrum ist in drei Abschnitte gegliedert:
Unsere Rezepte basieren auf der kritischen Edition von Robert Maier (Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013, CC BY-NC-SA 3.0, urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375). Die Edition vergleicht beide Handschriften und kommentiert sprachliche wie kulinarische Besonderheiten.
Die Folioaufnahmen stammen aus der Gallica-Digitalisierung der Handschrift N (BnF Ms. Latin 7054, 15. Jh.) - öffentliches Kulturgut, Domaine public.
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Beginne damit, ein hervorragendes Gericht zuzubereiten. Nimm Mandeln und stoße sie gut in einem Mörs…
Wenn du ein Gericht aus Brot zubereitest: Nimm geriebenes Brot und mische es gut mit fetter Brühe, S…
Bereite das Fleisch für Italiener auf diese Weise zu: Nimm Kalbfleisch oder mageres Schweinefleisch …
Nimm kastriertes Fleisch und lege es in frisches Wasser. Lass es eine Weile ruhen, bis das Blut aust…
Bereite Rindfleisch auf diese Weise zu. Nimm das Fleisch und wasche es gut in Wasser. Lasse es dann …
Für Frauen. Bereite Schweinefleisch wie folgt zu: Nimm das Fleisch, wasche es gut und setze es auf d…
Nimm Kalbfleisch und wasche es gründlich. Schäume es gut ab. Wenn es gar gekocht ist, gib Rosinen un…
Bereite das Fleischgericht wie folgt zu: Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch, dazu Petersilie un…
Bereite ein Gericht für die Römer wie folgt zu: Nimm Leber und Lunge, koche sie und schneide sie in …
Nimm gekochte Lunge vom Hammel oder Kalb, oder Leber. Hacke diese fein mit einem Messer. Nimm dann a…
Ein anderes Gericht für Böhmen und Ungarn. Nimm Leber vom Schwein, Kalb oder Lamm und zerstoße sie i…
Nimm die Eingeweide eines jungen Rehkitzes. Zerstoße sie mit einem Messer zusammen mit hartgekochten…
Ein anderes Gericht für Adlige: Nimm Hühnerfleisch zusammen mit anderen gut gekochten Fleischsorten.…
Nimm Fasane oder Kapaune und koche sie, sodass sie ganz bleiben. Danach nimm Pinienmilch und Mandelm…
Nimm Taubenküken und lege sie in eine Pfanne mit Speckfett. Decke die Pfanne gut zu und wende die Ta…
So brätst du ein Schwein: Nimm seine Innereien, nämlich Leber und Lunge, und zerkleinere diese mit e…
Nimm junge Hähnchen oder Tauben und koche sie wie zuvor. Schneide sie nach Belieben in vier oder fün…
Nimm Rehfleisch und brate es am Spieß. Danach schneide es in kleine Stücke und gib diese in heißes S…
Nimm geriebenes, geröstetes Brot und bereite eine schwarze Pfeffersauce aus Wein und Verjus, Ingwer,…
Nimm guten geriebenen Käse, gewürzt mit Safran, Eiern und anderen Gewürzen, dazu Zucker, Verjus, Sal…
Nimm Stare und alle anderen kleinen Vögel. Koche sie gut gar. Teile sie danach in vier Teile. Nimm i…
Bereite den Schweinemagen wie folgt zu: Nimm ihn und wasche ihn gründlich mit Salz und Wasser. Danac…
Nimm Schweineleber mit den anderen Innereien und schneide sie in fingerlange Stücke. Umwickle diese …
Nimm die Leber und Lunge desselben [Hammels] und [bereite sie] auf gleiche Weise zu, wie es vom Schw…
Nimm einen Hasen und häute ihn, wie es Brauch ist. Achte darauf, dass keine unerwünschten Säfte aust…
Nimm eine Ente, eine Gans oder ähnliches Geflügel und bereite es nach Brauch vor. Stecke die Vögel a…
Nimm einen Pfau und reinige ihn mit heißem Wasser. Bereite ihn gut mit Speck vor und brate ihn an ei…
Nimm andere Arten von Wildgeflügel, ausgenommen die bereits genannten, sowie Rehfleisch. Teile das F…
Nimm es und häute es, wie es Brauch ist. Entferne alle Innereien und wasche es innen gut aus. Stelle…
Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit einem Messer und frischem Käse. Gib Ingwer, Nel…
Nimm Fleisch von beliebigen Tieren und schneide es in kleine Würfel. Würze das Fleisch mit Schmalz, …
Um eine Pastete im Topf oder in der Backform zuzubereiten: Nimm Rind- oder Hammelfleisch. Schneide e…
Nimm gekochtes Schweinefleisch und hacke es fein mit dem Messer. Vermenge es mit Käse, rohen Eiern, …
Nimm frischen Käse, vermische ihn mit Eiern. Gib Safran und andere süße Gewürze hinzu. Danach nimm e…
Nimm gekochtes Kalbfleisch und hacke es zusammen mit dem Fett desselben Kalbes fein mit einem Messer…
Nimm rohe junge Tauben, Stare und andere Sumpfvögel und reinige sie gut. Nimm dann Kalbfleisch oder …
Um eine Pastete für Edelleute zu bereiten: Nimm Kaponen und ganze Hühner, oder zerteile sie, zusamme…
Nimm Lamm- oder Ziegeninnereien, je nach gewünschter Größe der Speise. Koche sie gar, zerstoße sie d…
Zur Zubereitung verschiedener Eier für Ordensleute: Nimm Eier und koche sie hart. Schäle sie und tei…
Nimm ein Stück Frischkäse, vermische ihn mit Eiweiß, Zucker und Safran. Gib diese Mischung in einen …
Nimm frische Milch und stelle sie aufs Feuer, bis sie gerinnt. Danach nimm den frischen Käse und ver…
Nimm frischen, süßen Käse und verrühre ihn mit Eiern und einer kleinen Menge süßer Gewürze. Gib die …
Nimm guten, alten, geriebenen Hartkäse und vermische ihn mit Eiern. Bereite daraus eine große Masse …
Um eine Herbolata zuzubereiten: Nimm gute, wohlriechende Kräuter, wie Petersilie, Majoran, Minze und…
Für dieses Kräuteromelett für Notare und Schreiber nimm gute, gesunde und wohlriechende Kräuter nach…
Nimm eine Hausgans und bereite sie wie üblich vor. Lasse sie gut kochen, zusammen mit Rindfleisch. W…
Nimm die Fasane und reinige sie gründlich mit warmem Wasser, wie es Brauch ist. Lasse die längeren F…
Nimm Vögel jeglicher Art und wasche sie gut. Stecke sie auf den Spieß, sodass sie etwas fest werden.…
Zur Zubereitung von gekochten Rebhühnern: Nimm die Rebhühner, reinige sie wie üblich, entferne die I…
Nimm Orangen nach Belieben und presse den Saft daraus. Gib gut verquirlte rohe Eier mit Zucker hinzu…
So bereite geröstete Mandelmilch am Spieß zu. Nimm gut eingedickte Mandelmilch und vermische sie mit…
Nimm Rosinen und wasche sie gut mit Wein und Wasser. Danach nimm Schweine- oder Kalbfleisch und hack…
Nimm rohe Eier, vermische sie mit Wein und Mehl und passiere die Mischung durch ein Siebtuch. Würze …
Nimm weißen Lauch, wasche ihn gut und lass ihn ein wenig sieden. Hacke ihn dann mit einem Messer fei…
Bereite die Rüben wie folgt zu: Nimm sie, reinige sie und gib sie zum Kochen. Dann gieße das Wasser …
Nimm Spinat und wasche ihn gründlich. Lass ihn kurz aufkochen. Dann entferne das Kochwasser. Zerstoß…
Nimm Verschiedenes und lass es kochen, nachdem du es zuvor gut in Wasser gereinigt hast. Verrühre es…
Nimm Bohnen und reinige sie in lauwarmem Wasser. Lasse sie über Nacht einweichen. Danach koche sie i…
Zur Zubereitung von Karpfen: Nimm die Karpfen, entferne die Schuppen und teile sie in Stücke. Wasche…
Nimm Fisch beliebiger Menge und teile ihn in kleine Stücke. Wende die Stücke in Mehl und brate sie a…
Nimm große, gut gekochte Fische. Danach nimm Mandeln, Datteln und Pinienkerne. Zerstoße diese mit Sa…
Nimm Äpfel verschiedener Geschmacksrichtungen und schäle sie. Halbiere sie wie Oblaten und lege sie …
Nimm den Reis und lass ihn nacheinander aufkochen, bis er weich und dünnflüssig ist. Entferne dann d…
Nimm Knoblauch und reinige ihn gut. Lass die Zehen dann kochen. Gib sie anschließend in eine Pfanne …
Nimm einen Aal und häute ihn. Koche ihn gut, und gib Petersilie, Safran und andere Gewürze darüber. …
Nimm den Stockfisch und lasse ihn über Nacht in Wasser einweichen, damit er weich wird. Koche ihn da…
Nimm Petersilie, Majoran, Raute, Minze und Salbei zusammen mit dreieckigen Brotstücken. Zerstoße all…
Nimm Hühnerlebern, Lungen und Brüste. Lasse sie zusammen kochen. Zerstoße sie anschließend im Mörser…
Nimm Rosinen und gib sie in heißes Wasser. Füge die Kruste von Weißbrot hinzu, die zuvor in Rotwein …
Nimm Salbei, Salz, Wein, Safran, Raute und Petersilie. Aus diesen Zutaten bereite eine Sauce, die da…
