Royer: Gartengewächse in der Küche

Über dieses Buch - Ein Gärtner kocht sein Gemüse

Johann Royer (1574-1655) stammte aus Münden an der Weser und war 42 Jahre lang fürstlich braunschweigischer Gärtner in Hessen bei Osterwieck, im nördlichen Harzvorland. Der Garten gehörte zuerst Heinrich Julius, Herzog zu Braunschweig und Lüneburg und postulierter Bischof von Halberstadt; nach ihm führten ihn seine Witwe Elisabeth und ab 1630 Herzogin Anna Sophia, der Royer sein Buch widmet. 1648 erschien es in Halberstadt bei Andreas Kolwall: die Beschreibung des gantzen Fürstlichen Braunschweigischen Gartens zu Hessem. Darin stehen die Beete, Lauben und Wasserkünste des Gartens, mit einem Kupferstich des großen Brunnens, auf dem ein Hirsch Wasser aus Maul und Geweih speit, dazu zwei Verzeichnisse aller Gewächse, die dort von 1607 bis 1647 gezogen wurden, und ein kleines Gartenbuch über Anlage und Pflege.

Am Ende steht ein Anhang, der uns hierher geführt hat: eine „Anleitung wie allerhand Garten-Gewächse in der Küchen nützlich zu gebrauchen“. Royer schreibt ihn, so die Vorrede, weil kaum jeder zehnte Hausvater oder jede zehnte Hausmutter wisse, wie man die Gewächse des Küchengartens „recht nützen vnd zubereiten“ könne, „ſonderlich was etwas frembde iſt“.

Warum ein so spätes Buch. Für unsere Sammlung ist 1648 spät, und Royer ist kein Koch. Dass er trotzdem hier steht, hat einen einzigen Grund: Sein Küchenkapitel ist eine ungewöhnlich reiche Sammlung von Gemüsegerichten. Er geht Pflanze für Pflanze durch und gibt zu fast jeder mehrere Zubereitungen. Artischocken kocht er, brät sie, backt sie in Pasteten und isst ihr Herz roh; die gebleichten Stengel werden zu Kardy. Dazu kommen Bleichsellerie, Sonnenblumenstengel und ungeöffnete Sonnenblumenköpfe, Haferwurzel, Spargel, ein gekochter Salat aus roten Möhren, Lattich- und Mangoldstengel, Portulak, Klettenstengel, Bohnen, Kürbis, Blumenkohl, Kohlrabi, Wirsing und zuletzt ein Salat aus jungen Grünkohltrieben. Zwanzig Abschnitte, und wir zeigen sie alle.

Die eine Kartoffel. Ein Gericht verdient einen zweiten Blick: der Abschnitt über Topinambur und Kartoffeln. Royer hält die beiden Knollen auseinander. Die „Tartuffeln“ setzt man in der Fastenzeit und gräbt sie vor dem ersten Frost aus, damit sie im Keller den Winter überstehen; die Topinambur verträgt den Frost und wächst „wol in einem Winckel“. Gekocht werden beide gleich: geschält in Wein mit Butter und Muskatblüte, in Fleischbrühe, oder gar gekocht, in Scheiben geschnitten und mit Zwiebeln und einem Schuss Essig in der Pfanne gebraten. Es ist das bisher einzige Rezept in unserer Sammlung, in dem tatsächlich Kartoffeln vorkommen, und es sind Bratkartoffeln. Royer selbst sah das gelassener. Für das Alltagsgemüse hielt er die Topinambur: Die sei inzwischen so gemein, dass fast jeder Bauer sie im Garten habe und gut zu kochen wisse, deshalb sei es unnötig, davon zu schreiben.

Wie wir den Text lesen

Der Text folgt dem Deutschen Textarchiv und behält die Schreibung des Drucks: langes ſ, übergeschriebenes e, Schrägstriche. Royer nennt keine Mengen und keine Zeiten, und wir ergänzen keine. Die Pflanzennamen prüfen wir an seinem eigenen Buch: Das Gartenbuch beschreibt im zwölften Kapitel den Anbau derselben Gewächse, und die Verzeichnisse geben zu vielen den lateinischen Namen. So wird aus den „Erdäpfeln“ die Topinambur und aus den „Tartuffeln“ die Kartoffel, aus „Beißen“ der Mangold, aus „Rübenkohl“ der Kohlrabi und aus „Saphoier-Kohl“ der Wirsing. Wo das Buch eine Pflanze nicht eindeutig macht, wie bei den „Geyerlein“, sagen wir es. Was Royer über die Bekömmlichkeit einzelner Gewächse sagt, übersetzen wir vollständig, verstehen es aber nicht als Gesundheitsrat.

Lizenz und Hinweise

Werk (1648): gemeinfrei. Text: Deutsches Textarchiv über TextGrid (royer_gartenbeschreibung_1648), CC0. Seitenbilder: Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel (gn-10332), CC BY-SA 3.0 DE. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-SA 4.0).

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