Met nach alten Quellen

Hier steht, was du vor dir hast, wenn du ein altes Metrezept liest, und was die Hefe von damals tatsächlich konnte. Die Rezepte stammen aus deutschen, französischen, niederländischen und englischen Handschriften und Drucken. Lies das, bevor du eines davon braust.

Das sind absichtlich keine modernen Rezepte

Ein heutiges Rezept gibt dir Ansatzgröße, Zieldichte, Nährstoffplan und Hefe. Diese hier nicht. Du bekommst, was Koch oder Kellermeister vor Jahrhunderten aufgeschrieben haben: die Verhältnisse, die Arbeitsschritte, die seltsamen Details und die Lücken. Unsere Deutung steht getrennt daneben, in der Zubereitung und bei den Lesarten.

Warum nicht einfach modernisieren? Weil du, sobald du einsetzt, was der Autor gemeint haben könnte, verlierst, was er geschrieben hat. Eine veröffentlichte moderne Fassung des Würzburger Mets hat stillschweigend Apfel- und Traubensaft dazugenommen und Hopfen und Salbei weggelassen, die eindeutig im Text stehen. Ein Artikel im EXARC Journal (Stull 2017) nannte das Umdeutung statt Edition.

Zwei Wege, danach zu brauen

Der moderne Weg. Nimm die Verhältnisse, rechne sie auf deine Ansatzgröße um und brau mit allem, was du sonst auch nimmst: eine Hefe, der du vertraust, ein Nährstoffplan, ordentliche Hygiene, ein Hydrometer. So findest du am einfachsten heraus, wie ein gehopfter Salbeimet aus dem 14. Jahrhundert schmeckt.

Der historische Weg. Der Fachbegriff ist experimentelle Archäologie: Du arbeitest, so weit es geht, mit Zutaten, Methoden und Gerät der Zeit. Roher oder nur leicht geseihter Honig, die genannten Kräuter, keine Nährstoffe, ein Holzgefäß, Hefe so, wie sie sie bekamen, und die Hand statt des Thermometers. Das ist langsamer und weniger berechenbar. Schreib mit, was du gemacht und gemessen hast und was schiefging, dann nützt es auch dem Nächsten.

Die meisten landen irgendwo dazwischen. Sag nur dazu, welchen Weg du gegangen bist, wenn du Ergebnisse teilst.

Was diese Rezepte voraussetzen

Geschrieben wurden sie für Leute, die jedes Jahr Met oder Wein machten. Was ein Profi für selbstverständlich hält, lassen sie weg.

• Das Sieden. Fast jedes Rezept kocht Honig und Wasser und schöpft den Schaum ab, manchmal lange. Das war die übliche Methode: Im Mittelhochdeutschen hieß der Metmacher metsieder. Honig kam damals mit Wachs, Pollen und Wabenresten, das Abschäumen hatte also echte Arbeit zu tun.
• Handwärme. „Bis man die Hand darin ertragen kann“ ist die Anstelltemperatur: warm, nicht heiß. Das steht immer direkt bevor die Hefe hineinkommt.
• Die Eiprobe. Ein bairisches Rezept gibt so lange Wasser zum Honig, bis ein frisches Ei schwimmt und über die Oberfläche schaut. Das ist das Hydrometer der Zeit. Sehr grob zeigt sich ein Ei zwischen 1.070 und 1.100, je nach Ei. Auch Digby arbeitet so, und bei ihm kann das Ei auch sehr hoch getragen werden.
• Maße. Maß, Viertel, Som oder Fuder waren von Stadt zu Stadt verschieden. Such nicht nach dem genauen Literwert. Was zählt, ist das Verhältnis, und das steht im Text.
• Hopfen. Mehrere dieser Mete nehmen Hopfen, vor allem als Bitter- und Haltbarkeitskraut, so wie im Bier.
• Dunkler Honig. Der Bochet kocht den Honig dunkel, bevor das Wasser kommt. Nürnberg und Rumpolt bräunen nur einen Teil zur Farbe.

Die Hefe: Fasshefe, nicht „abwarten und hoffen“

Hier liegen die meisten daneben. Die übliche Annahme: Damals wusste niemand etwas von Hefe, also war alles eine wilde Gärung, die bei 5 % stecken blieb und jedes zweite Mal sauer wurde. Die Rezepte sagen etwas anderes. Mehrere stellen ganz bewusst an:

• Würzburg, um 1350: frische Hefe, hineingegossen, sobald der Most auf Handwärme abgekühlt ist.
• Paris, um 1393: Bierhefe, die den Met pikant mache. Brotsauerteig gehe auch, gebe aber eine blassere Farbe.
• Bayern, Mitte 15. Jahrhundert: Bierhefe, ebenfalls bei Handwärme.
• Nürnberg, um 1389: ein Starter. Ein Teil des gesottenen Mosts steht in der warmen Stube hinter dem Ofen, bis er eine Schaumhaube bekommt, und kommt dann in den Hauptansatz.

Dass Hefe ein Lebewesen ist, wussten sie nicht. Aber sie wussten genau, dass der Schaum einer laufenden Biergärung den Met in Gang bringt und dass ein Gefäß, das schon gegoren hat, wieder gärt. Die Bärme aus dem Brauhaus war eine Bierhefe, am Leben gehalten durch ständiges Weiterführen: das mittelalterliche Gegenstück zu einem Hausstamm.

Und die Rezepte, die gar keine Hefe nennen? Die gären im Fass. Das Holz eines immer wieder benutzten Fasses hält seine Hefe fest, und diese Population ist über die Jahre ohne Absicht auf Gärkraft ausgelesen. Das ist unsere Deutung, sie steht nicht in den Texten. Eine echte Abwarten-Gärung mit wilder Flora gibt dagegen früh auf und lässt Zucker übrig, und ein gekochter Ansatz, der nur auf die Luft wartet, kommt schlecht in Gang.

Was das für dich heißt. Auf dem historischen Weg stellst du an wie damals: Bärme von einer laufenden Biergärung, ein Starter aus einem Gefäß, das schon gegoren hat, oder Sauerteig, wo das Rezept es zulässt. Auf dem modernen Weg ist eine kräftige Ale- oder Weinhefe ein guter Ersatz.

Sie haben es richtig gemacht, bevor jemand wusste, warum

Nichts davon wurde als Theorie aufgeschrieben. Es steckt in den Arbeitsschritten.

Ungefähre OG

OG steht für Original Gravity, die spezifische Dichte des Mosts vor der Gärung. Die Werte stehen nicht in den Texten. Gerechnet aus den Verhältnissen von Honig zu Flüssigkeit, als grobe Richtung und ohne Messung an einem Ansatz. Die Werte der älteren Rezepte und die Spannen der neueren stammen aus zwei verschiedenen Rechnungen, die neueren geben Bandbreiten für Honigdichte und Zuckergehalt an.

Die Rezepte bis 1581

Neu dazugekommen

• Clutius, Leiden 1597. Ein Bienenbuch mit einem eigenen Metabschnitt: Met aus ausgewaschenen Honigresten, 10 Teile Honig auf 90 Teile Wasser, Honigwasser mit Quittensaft, dazu Hypocras, Branntwein aus Met und ein Ansatz, in dem ein Ei schwimmt.
• Glauber, Amsterdam 1660. Der Met aus braun eingekochtem Honig wird nach der Klärung durch Ausfrieren entwässert. Mehr dazu auf der Seite Eisbock vor dem Eisbock.
• Digby, London 1669. Die größte Metsammlung im Korpus, Rezept um Rezept von Bekannten erfragt, oft mit Name und Datum: Mr. Webbes Met des Königs samt Ansatz vom 1. September 1663, Mr. Corsellis' Antwerpener Met, weißer Met mit Zimt. Die Eiprobe kehrt hier immer wieder.
• Hohberg, Nürnberg 1682. Das Kapitel „Vom Meth-sieden“ eines Landadligen: Met aus den Hundstagen, 1 zu 8, Met nach dem Bienenbüchlein, 1 zu 6 und ein Malvasier aus Honig nach de Serres.

Eine englische Fassung der Einführung mit den Rezepten bis 1581 steht im Meadmaking Wiki.