Schwerer Brombeer-Honigwein

Welches Gericht ist das? Ein Honigwein mit Brombeeren, auf Weinbasis - und die Betonung liegt auf Honigwein, obwohl die Grundflüssigkeit Wein ist. Der Grund steht in der Rechnung weiter unten: etwa sieben Achtel des vergärbaren Zuckers kommen aus dem Honig (im mittleren Szenario 1.650 von 1.900 Gramm, über alle Varianten 82 bis 91 Prozent). Die Beeren liefern rund ein Achtel, der zugegebene Wein als trockener Wein fast nichts. Was im Fässchen arbeitet, ist also eine Honiggärung - der Wein bringt Säure, Farbe und Aroma, nicht den Zucker.

Ein Met im engeren Sinn ist es trotzdem nicht: Met setzt man mit Wasser an, hier ist die Flüssigkeit Wein. In der heutigen Sprache der Metmacher wäre das eine Mischform aus Pyment (Honig mit Wein oder Traube) und Melomel (Honig mit Frucht) - beide Begriffe sind modern, im Text steht keiner von ihnen.

Verfahren: Brombeeren, Honig (im Original "honig saym", der von selbst aus der Wabe fließende, dickflüssige Honig - normaler flüssiger Honig genügt) und Wein werden zweimal eingesotten, abgeschäumt, abgeseiht und im Fässchen vergoren. Durch das Einkochen und den Honig wird er dicht, süß und schwer, mit Werten weit über dem, was ein Traubenwein erreicht (die Zahlen stehen unten).

Wichtig für das Verständnis: das Verdünnen ist optional. Das Rezept sagt "ob er dir zuo starcke sie" - wenn er dir zu stark ist. Wer ihn so mag, trinkt ihn so; wem er zu wuchtig ist, gibt auf ein Glas zwei Gläser Wein. Das ist kein Sirup, der erst zum Getränk gemacht werden muss, sondern ein fertiger Trank am oberen Ende der Skala, mit einer eingebauten Empfehlung zum Verschneiden.

Der nächste lebende Verwandte sind damit die schweren, hochextraktiven Fruchtweine, wie sie heute nur wenige Kellereien ansetzen - nicht der dünne Hausfruchtwein und auch nicht der Sirup. Die medizinische Schlussformel des Rezepts, der Trank helfe der "natürlichen Hitze" auf sanfte Weise und halte sie im Maß, passt dazu: ein dichter, süßer Wein stand im 15. Jahrhundert zwischen Küche und Hausapotheke.

Offene Fragen. Vier Dinge sagt der Text nicht, und wir wissen sie auch nicht. Sie stehen hier als Fragen, weil eine Vermutung im Text schlechter wäre als eine Lücke.

*Was passiert beim Sieden mit dem Alkohol - und was gärt danach überhaupt?* Der Text verlangt zweimal "las es yeren", lässt aber vorher "wol siedenn". Langes Sieden treibt den Alkohol des zugegebenen Weins aus und entkeimt den Ansatz. Genau das entscheidet die erste Ruhephase: ein Praxisfall aus der Metbrauerei zeigt, dass selbst 20 Liter rohe, ungekochte Kirschmaische mit Kernen - also voller Wildhefe von der Frucht - 36 Stunden lang keine sichtbare Gärung zeigten, bis ein Weinhefe-Starter zugesetzt wurde (danach ca. 6 Stunden bis zur sichtbaren Gärung). Ein gekochter Ansatz ohne jede Hefezugabe hat noch schlechtere Startbedingungen - für eine messbare Spontangärung fehlt in der kurzen Zeit bis zum zweiten Sud schlicht die Zeit. Das erste "yeren" ist also Absetzen und Klären, keine Gärung; erst im Fässchen, nach Tagen bis Wochen Standzeit, beginnt die eigentliche Gärung.

*Welcher Wein?* Der Text sagt nur "win", ohne Farbe. Das ist kein Versehen, sondern der Normalfall: von 483 Rezepten im deutschsprachigen Teil unseres Bestandes, die Wein nennen, sagen 475 nicht, welchen. Sechs nennen ausdrücklich roten, zwei weißen. Wein war die Ware, über die man nichts sagen musste - und was im Anbau vorherrschte, war weiß, mit dem Elbling als häufigster deutscher Rebsorte bis ins Mittelalter. Alles, was einen Namen trägt, war teuer und kam von weit her: Reinfal aus Istrien, Malvasier aus dem griechischen Monemvasia, "welscher" Wein aus Italien, alle über Venedig. Im Kochbuch des Meisters Hans stehen sie gestapelt in den gehobenen Rezepten, in unserem Buch kommen sie nicht vor.

Wird eine Farbe genannt, dann weil sie arbeiten soll. Ein Rezept der Koch- und Kellermeisterei nutzt roten Wein als Farbmittel in einer Reihe mit Safran für Gelb und Kornblume für Blau. Und eine Stelle kommt einer Anweisung für unser Rezept sehr nahe - sie steht im Kirschenmus derselben Druckfamilie, aus der auch dieses Buch abgeschrieben ist: "Roter Wein zimpt besser darzu denn weisser." Für dunkle Früchte empfiehlt die Schwesterüberlieferung also ausdrücklich Rot. Für unser Rezept steht es nicht da - aber wer es mit einem Roten ansetzt, folgt der nächsten Verwandtschaft und nicht bloß dem eigenen Geschmack.

*Ist das Ergebnis ein Getränk oder eine Grundlage?* Die Verdünnung eins zu zwei am Glas spricht für eine Grundlage (siehe oben). Ob der Ansatz pur trinkbar wäre oder wirklich sirupdick ausfällt, hängt an der Siededauer, die der Text nicht angibt. Offen bleibt die Reihenfolge: der Text lässt schon nach dem ersten Sieden gären, kocht danach aber noch einmal auf. Möglich ist, dass diese erste Ruhephase ein kurzes Absetzen und Klären meint und nicht eine volle Gärung - sonst würde der zweite Sud die gerade angesprungene Gärung wieder abtöten. Das ist eine Lesart aus der Praxis, keine Aussage des Textes.

Praxis. Honig, Brombeeren und die Weinmenge zusammengeben und - wie der Text es verlangt - zweimal gut miteinander verrühren. Aufs Feuer setzen, gut sieden lassen, abschäumen und durch ein Tuch seihen, um Fruchtfleisch und Kerne zu entfernen. Dann abkühlen lassen, ein zweites Mal aufsetzen und sieden, wieder abschäumen und in ein sauberes Fässchen füllen - dort gärt und reift der Trank über Tage bis Wochen. Vor dem Ausschenken kosten, ob er zu stark geraten ist, und nur dann auf ein Glas Trank zwei Gläser Wein zugeben.

⚠️ Der Wortlaut sagt an der ersten Ruhephase nicht „abkühlen", sondern „las es yerenn" - wörtlich gären. Das ist trotzdem kein Arbeitsschritt zur alkoholischen Gärung: der Ansatz wurde eben gekocht und ist damit keimfrei, und selbst rohe, ungekochte Fruchtmaische voller Wildhefe zeigt erfahrungsgemäß über einen ganzen Tag (36 Stunden im dokumentierten Praxisfall, s.o. in den Lesart-Entscheidungen) keine sichtbare Gärung ohne zugesetzte Hefe - für eine messbare Spontangärung fehlt zwischen den beiden Sudschritten schlicht die Zeit. „yeren" meint hier also Absetzen und Abkühlen; die eigentliche Gärung beginnt erst im Fass. Die Gegenlesart (beide Stellen als echte Gärung) steht unten in den ausgewiesenen Lesart-Entscheidungen, trägt aber nur, wenn zwischen den beiden Sudschritten Tage statt Stunden vergangen wären - dafür gibt der Text keinen Anhalt.

Für Metmacher: die Zahlen

Der Text nennt Mengen, aber keine Werte. Was folgt, ist ein gerechnetes Modell aus Literaturwerten für die drei Zutaten - keine Messung an einem echten Ansatz. Alle Eingangsgrößen stehen mit Bandbreite da, damit man die Rechnung selbst nachvollziehen und mit eigenen Werten wiederholen kann.

Ausgangswerte der Zutaten

Woher der Zucker kommt (mittleres Szenario): Honig 1.651 g (80,4 %), Brombeeren 312 g (15,2 %), Wein 90 g (4,4 %) - Summe rund 2.050 g. Über alle Varianten liegt der Honiganteil zwischen 67 und 89 Prozent. Deshalb ist das ein Honigwein, auch wenn die Flüssigkeit Wein ist.

Umrechnung: 16,8 g/l Zucker ergeben etwa ein Volumenprozent Alkohol. Zucker in g/l zu Dichte über den üblichen Faktor, Dichte zu °Brix über die Standardpolynom-Näherung.

Der Ansatz (1 Teil Honig : 5 Teile Beeren : 6 Teile Wein)

Was die Spindel am Ende zeigt. Die Ausbeute hängt nicht am Ansatz allein, sondern daran, wo die Gärung stehen bleibt - und das liest man an der Endablesung ab. Drei Verläufe, gerechnet für das mittlere Band (OG 1,061):

Zwei Dinge stehen in dieser Tabelle, die für die Praxis mehr taugen als jede Potenzialangabe. Erstens: der Restzucker hängt allein an der Endablesung, nicht am Ansatz - 1,020 bedeutet rund 52 g/l, gleich ob man niedrig oder hoch angesetzt hat. Zweitens: bei einer Spontangärung, die um 5 bis 7 Prozent Schaden nimmt, landet man genau in der mittleren Zeile. Ein schwerer, deutlich süßer Wein von etwa 6 bis 7 Prozent - das ist der wahrscheinliche Ausgang dieses Rezepts.

⚠️ Ein Vorbehalt, den jeder Metbrauer kennt: in einem alkoholhaltigen Wein drückt das Ethanol die Dichte. Eine Ablesung von 1,020 entspricht deshalb tatsächlich mehr Restzucker als die 52 g/l der reinen Umrechnung. Wer es genau braucht, misst den Zucker enzymatisch statt mit der Spindel.

Was die Säure angeht: sie entscheidet nichts. Alle drei Zutaten liegen zwischen pH 3,4 und 3,9, und beide Lesarten landen im selben Bereich. Hefe arbeitet dort ohne Weiteres. Die Säure in g/l ist oben als Massenbilanz gerechnet (das ist zulässig, weil Säuremengen sich addieren); einen Mischungs-pH haben wir NICHT gerechnet, dafür fehlt die Pufferkapazität aller drei Komponenten. Wer den echten Wert will, muss messen.

Kann die Hefe da überhaupt etwas leisten? Der entscheidende Punkt steht nicht in den Tabellen: nach dem Sieden ist der Ansatz steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu - anders als das Met-Rezept aus dem Buoch von guoter Spise, das ausdrücklich "frischer heven" verlangt. Die Gärung muss also aus der Luft und vom Fass kommen. Spontanhefen nehmen ab etwa 5 % Alkohol Schaden. Bei den hier gerechneten 6,7 bis 11,5 % Potenzial heißt das: die Gärung bleibt mit hoher Wahrscheinlichkeit stecken, bei geschätzt 5 bis 7 %, und hinterlässt deutlichen Restzucker. Genau daraus wird ein schwerer Wein mit deutlicher Restsüße.

Der doppelte Sud ist das eigentliche Verfahren. Vier Zeilen im Original, und jede hat eine Folge, die ein Kellermeister sofort erkennt: sieden, abschäumen, abnehmen, durchseihen, gären lassen - dann wieder aufs Feuer, sieden, abschäumen, ins Fässchen, gären lassen. Eine laufende Gärung wird abgekocht und danach neu gestartet. Das klingt nach Unsinn und ist bei näherem Hinsehen ein Verfahren mit vier Wirkungen:

• Zuckerkontrolle. Das Sieden hält die erste Gärung an einem gewählten Punkt an. Das leistet heute Sterilfiltration oder Schwefel: eine Gärung stoppen, um Süße zu behalten.
• Klärung in zwei Takten. Die Gärung löst Trub, Pektin und Eiweiß, der zweite Sud flockt sie aus, das zweite "schum es" nimmt sie ab. Dass der Text zweimal abschäumen lässt, ist der Beleg dafür, dass beim zweiten Mal noch etwas zu holen ist.
• Zweite Konzentration. Jeder Sud nimmt Wasser. Der zweite hebt die Dichte noch einmal und macht die zweite Gärung schwerer - Steckenbleiben und Restsüße sind kein Missgeschick, sondern eingebaut. Genau daraus wird das "schwer" im Titel.
• Das Fass ist die Hefequelle. Nach dem zweiten Sud ist die Flüssigkeit steril, und das Rezept setzt keine Hefe zu. Die zweite Gärung kann nur aus dem Holz oder der Luft kommen. "ein reines faslin" meint untadelig, nicht steril - in den Poren eines gebrauchten Weinfasses sitzt eine Hefepopulation. Dass Holzgerät als bewusste Hefequelle gedient hat, ist für den skandinavischen Raum gut dokumentiert: Hefestöcke und Hefekränze, museale Originale mit eingeschnitzter Jahreszahl 1621, eine Abbildung bei Olaus Magnus von 1555. Für dieses Rezept ist das eine Lesart, kein Beleg - aber die einzige Erklärung, die ohne eine im Text fehlende Hefegabe auskommt. ⭐ Dasselbe Buch beherrscht diesen Umgang mit Gärkulturen ausdrücklich, wenige Rezepte weiter im Essigkapitel: dort wird ein Krug genommen, „der ser von altem essig schmeckt" (so1-119/k1-157), ein Klumpen Sauerteig „eines eies gros" in ein Tüchlein gebunden zugegeben (so1-120/k1-158) und aus Essighefe ein haltbares Starterbrot gebacken (so1-125/k1-162). Dass ein Gefäß eine Kultur trägt und dass Kulturen bewegt, getrocknet und weitergeführt werden können, ist im Bestand also nicht erschlossen, sondern belegt - bei mha-174 sogar als Hefeernte vom Gefäßboden.

Geklärt, nicht nur Gegenlesart: das erste "yeren" meint keine alkoholische Gärung, sondern das sichtbare Aufwallen und Absetzen - eine Spontangärung ohne Hefezugabe braucht erfahrungsgemäß deutlich länger als die kurze Pause zwischen den beiden Sudschritten (vgl. den Praxisfall mit der 36 Stunden gärungsfreien Kirschmaische oben). Es gibt damit nur eine echte Gärung, im Fass; der zweite Sud ist ein Klärschritt. Der Text selbst nennt für keine der beiden Ruhephasen eine Dauer - die Entscheidung stützt sich auf Gärpraxis, nicht auf den Wortlaut allein.Die Verdünnung am Glas löst eine Frage und stellt eine neue. Rechnet man die Schlussanweisung nach - ein Glas Ansatz auf zwei Gläser Wein -, kommt bei mittleren Werten 9,8 % heraus, bei einem Ansatz von 9,4 %. Mit Wein verdünnter Alkohol wird nicht weniger Alkohol. "Ob er dir zuo starcke sie" kann also nicht die Alkoholstärke meinen, sondern die Geschmacksintensität: zu süß, zu sauer, zu dicht. Das erklärt die Anweisung: nicht ein zu alkoholischer Trank soll entschärft werden, sondern ein geschmacklich sehr wuchtiger - für den, dem er zu wuchtig ist. Das Argument kommt aus dem Rezept selbst, nicht aus einer Vermutung über mittelalterliche Trinkgewohnheiten.

Was das Modell nicht kann. Die Siededauer steht nicht im Text, und sie bestimmt fast alles - deshalb die Bandbreite von 15 bis 40 % Volumenverlust. Die Maß-Größe ist regional verschieden (hier 1,3 bis 1,7 l angesetzt). Der Alkoholgehalt eines Weins von 1487 ist unbekannt; das Modell rechnet mit 8 bis 12 %, und die untere Grenze ist für einen leichten Landwein die wahrscheinlichere - eine Annahme, kein Beleg. Moderne Brombeersorten sind süßer gezüchtet als die Beeren von 1487, weshalb die untere Zeile jeder Tabelle die historisch wahrscheinlichere ist. Der Fruchtzucker ist aus Brix am Saft abgeleitet, nicht aus einer Nährwerttabelle für die ganze Frucht - das ist für ein Gärmodell die richtige Bezugsgröße. Und ob ein Wein von 1487 durchgegoren war, ist offen: kalte Keller, steckengebliebene Gärungen und die Wertschätzung für süßen Wein sprechen dagegen, weshalb der Restzucker mit 2 bis 30 g/l angesetzt ist - eine Annahme ohne Beleg. Und alle Werte gelten für den Ansatz, nicht für das, was nach Wochen im Fass wirklich drin ist. Nachbrauen ersetzt das Modell, nicht umgekehrt.