Köln, Historisches Archiv der Stadt Köln, Best. 7004, 27 · Westmitteldeutscher/ripuarischer Sprachraum (Entstehungsort unbekannt); Handschrift heute Historisches Archiv der Stadt Köln · 1475
10 Min.
1 Krug Essig
Kölner Küchenmeisterei (~1475)Gieße alten Wein in einen Krug oder Topf. Gib guten Roggensauerteig, etwa von der Größe eines Eis, hinein, fest in ein Tüchlein gebunden. Setze es ans Feuer, lass es ein wenig sieden. Dann stelle es beiseite. Daraus wird guter Essig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| alten win | Alter Wein | - | - | - |
| guten rocken Suerteig eins eyes grois | Roggensauerteig (etwa von der Größe eines Eis) | - | Bäcker, gut sortierter Supermarkt | Selbst angesetzter Sauerteig |
| tuchlin | Käsetuch | - | Supermarkt, Haushaltswarenladen | Feines Leinentuch |
Was ist das?
Eine Anleitung zur Essigherstellung aus altem, abgestandenem Wein: ein eiergroßer Klumpen Roggensauerteig dient als Gärstarter. Keine Speise - reine Vorratswirtschaft, die Restwein in ein haltbares Würz- und Konservierungsmittel verwandelt. Die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure mit Hilfe eines Gärstarters hat in heutigen Hausmethoden der Essigherstellung eine lebende Entsprechung (moderner Vergleich, im Text selbst nicht benannt).
Wie fest war das Tuch gebunden?
Der Zwillingstext so1-120 (Solothurner Küchenmeisterei) überliefert dieselbe Stelle als getrennt geschriebenes "wol verbundenn" - das stützt die Lesart "fest gebunden" und widerlegt die früher erwogene Alternative "gut vermischt".
Was für ein Tuch war das?
Das Original nennt nur ein "kleines Tuch" ("tuchlin"). Eine CoReMA-Sachglosse zu diesem Rezept identifiziert das Material als Käsetuch; die Zutatenliste schlägt deshalb ein Käsetuch vor, auch wenn die Übersetzung beim wörtlichen "Tüchlein" bleibt.
Praxis.
Wer das nachvollziehen will: alten Wein in ein Gefäß füllen, ein eiergroßes Stück Roggensauerteig fest in ein Käsetuch oder feines Leinentuch einbinden und hineinhängen, kurz erwärmen (nicht kochen) und dann beiseitestellen. Die eigentliche Umwandlung zu Essig braucht - anders als der knappe Rezepttext suggeriert - eher Wochen als Stunden; das kurze Erwärmen dürfte die Gärung nur anstoßen.
Nein. Dies ist kein Kochrezept, sondern eine Anleitung zur Essigherstellung. Der Prozess der Essigfermentation benötigt eine stabile Umgebung und mehrere Tage bis Wochen, was im Rahmen eines Mittelaltermarktes nicht praktikabel ist.
Dieses Rezept beschreibt die Herstellung von Essig aus altem Wein und Roggensauerteig. Essig war ein wichtiges Konservierungs- und Würzmittel in der mittelalterlichen Küche und wurde oft im Haushalt selbst hergestellt.
'Eins eyes grois' bedeutet 'von der Größe eines Eis'. Es ist eine gebräuchliche Mengenangabe in historischen Rezepten, um die ungefähre Größe oder Menge einer Zutat zu beschreiben, in diesem Fall des Sauerteigs.
Dieses Rezept stammt aus dem Kölner Küchenmeisterei (2. Hälfte 15. Jh. oder 16. Jh. - umstritten). CoReMA-Handschrift K1: 182 Rezepte der Kölner Abschrift der "Küchenmeisterei" - derselben Drucktradition wie So1 (Solothurn), aber textlich vollständiger erhalten. Systematisch in fünf Teile gegliedert wie So1: Fleisch/Fisch, Eierspeisen, Gebackenes, Essig-/Kräuterwein-Herstellung, ein ausführliches lateinisch-deutsches Diätetik-Kapitel. Enthält denselben Brombeer-Honigwein wie So1 (dort §133), hier unter dem lateinischen Titel "Vinum de morisrubi" (k1-167) - K1 überliefert an dieser Stelle einen Rezepttitel, den So1 nicht hat.
Solothurner Küchenmeisterei Lateinisch für 'ebenso', 'desgleichen', hier als Einleitung eines neuen Rezepts.
Ein Topf oder Kochgefäß (bair.-schwäbl. Wort, vgl. hand_note).
Sauerteig aus Roggenmehl, der hier als Essigstarter dient.
Eine Mengenangabe, die die Größe eines Hühnereis als Vergleich heranzieht.
Ein kleines Tuch; nach einer CoReMA-Sachglosse ein Käsetuch (siehe ausgewiesene Lesart-Entscheidung).
Wörtlich 'zum Feuer', hier im Sinne von 'auf eine Wärmequelle stellen'.
Lass es ein wenig sieden, also leicht köcheln oder erwärmen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| alten win | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wolverbunden
Gewählte Lesart: fest gebunden (verschnürt), sodass der Sauerteig im Tuch sicher verschlossen ist
Andere mögliche Lesart:
tuchlin
Gewählte Lesart: kleines Tuch, Tüchlein (wörtliche Übersetzung)
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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