Nimm Essig und mische ihn mit Wasser. Wasche das Wildbret darin gründlich, um es von seinem Blut zu …
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Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměchKuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · 1535 · Frühneuzeitliches Tschechisch · Prag, Böhmen
Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Über dieses Buch - das älteste tschechische KochbuchDas Kuchařství o rozličných krměch - „Kochkunst über verschiedenartige Speisen" - wurde 1535 in Prag von Pavel Severin z Kapí Hory gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und ein Zeugnis der Tafelkultur des spätmittelalterlichen Böhmen.
Severin war einer der bedeutendsten Buchdrucker Prags seiner Zeit - bekannt u. a. für eine tschechische Bibelausgabe und mehrere juristische Werke. Das Kochbuch erschien ohne Widmung und Vorwort, beginnt direkt mit den Rezepten. Das einzige bekannte Exemplar liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28. G. 33) und ist nicht öffentlich digitalisiert.
Das Buch enthält über 200 Rezepte für Wild, Geflügel, Fisch, Pasteten, Süßspeisen und Getränke. Es steht in engem Zusammenhang mit dem älteren „Kuchařství Severína Mladšího" und - über die gemeinsame europäische Hofkochbuch-Tradition - mit deutschen und französischen Quellen des 14./15. Jahrhunderts.
Etwa 1550 erschien ein Nachdruck von Jan Kantor Had, der einige Rezepte ergänzte. Beide Fassungen sind in unserer Sammlung enthalten.
Die Jahreszahl täuscht: Das Kuchařství ist in seiner Sachkultur vollständig mittelalterlich. Mandelmilch in der Fastenzeit, Verjus als Säuerungsmittel, Mörser als Zentralwerkzeug, Gewürzmischungen statt einzelner Leitgewürze - alles Merkmale, die sich von zeitgleichen deutschen Kochbüchern kaum unterscheiden. Neue-Welt-Zutaten (Kartoffel, Tomate, Paprika) fehlen völlig; sie finden erst im 17. Jahrhundert Eingang in mitteleuropäische Küchen.
Unsere Rezepte basieren auf der wissenschaftlichen Edition von Čeněk Zíbrt in Staročeské umění kuchařské (1927), Kapitel 26-27. Zíbrt, Pionier der tschechischen Kulturgeschichtsschreibung, transkribierte den Text des Nationalmuseums vollständig und kommentierte ihn eingehend.
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm Essig und mische ihn mit Wasser. Wasche das Wildbret darin gründlich, um es von seinem Blut zu …
Nimm Hirschfleisch und wasche es in Wein, Bier und Wasser. Setze es dann in einem Kessel auf und gib…
Nimm Schweinefleisch. Wähle zum Waschen und Kochen Wein, Bier oder Weinessig, nimm jenes, das dir am…
Koche das Wildschweinfleisch, bis es gar ist. Röste Scheiben von Roggenbrot, so viel, wie dir schein…
Nimm frisches Rehfleisch und wasche es gründlich in sauberem Wasser, sodass keine Haare mehr daran h…
Nimm den Hasen, fein gehackt, und wasche ihn gründlich in Essig. Gib ein oder zwei Löffel Wasser hin…
Setze den Hasen in sauberem Wasser mit seinem Blut an und gare ihn. Brate Äpfel dazu. Würze mit Nelk…
Einen Hasen in seiner eigenen Sauce zubereiten, wie folgt: Nimm Blut vom Hasen und gib es zu Wein. L…
Nimm Blut vom Reh oder von einer Henne und vermische es mit Wein. Koche dies langsam mit Rinderbrühe…
Nimm das Blut vom Hasen oder von einem Huhn für die Sauce und koche es auf. Brate den Hasen langsam …
Bereite den Hazmuk vom Hasen wie folgt zu: Nimm Hasenblut und gib es zu Wein. Koche dies langsam bei…
Koche das Wildfleisch in mehreren Wassern aus, damit es nicht zu salzig ist. Wenn es gar ist, schnei…
Eichhörnchen in gelber oder schwarzer Sauce Nimm die Eichhörnchen, ziehe sie ab, nimm die Innereien …
So sollen Bärenklauen zubereitet werden: Senge sie sauber ab, schabe sie in sauberem Wasser oder mit…
Nimm einige Köpfe vom Reh oder Kalb, koche sie ab und säubere sie gründlich. Setze sie wieder sauber…
Nimm Rinder- und Schweinefüße, senge sie ab, schabe und wasche sie in lauwarmem Wasser. Lege sie dan…
So soll eine ausgezeichnete Sauce dafür zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen Wein. Trockn…
Rinderbraten nach ungarischer Art sollst du so zubereiten: Nimm einen sauberen Rinderbraten und weic…
Über Vögel: Wildenten oder Auerhähne, wenn du sie zuerst in schwarzer Sauce zubereiten möchtest. Sch…
Eine schwarze Sauce sollst du hierfür bereiten. Hacke die Zwiebeln fein und brate sie sauber und krä…
Koche die Enten und gib Speckstücke hinzu. Nimm die Lebern der Enten heraus. Trockne Weißbrot gut, b…
Wenn du die Enten ausgenommen hast, wasche sie nicht mit Wasser, sondern mit Wein. Gib dazu das Blut…
Brate die Zwiebeln in einer Pfanne an. Koche das Geflügel in einem separaten Topf gar, reinige es un…
Nimm die Vögel und bereite sie zu. Koche sie an ihrem Platz und bereite eine Sauce für sie zu, indem…
Röste zuerst das Geflügel oder Fleisch zur Hälfte gar. Nimm dann Wein und mische ihn mit gutem Essig…
Wenn du Vögel ohne Knochen haben möchtest: Bereite die Vögel sauber vor, nimm sie aus und salze sie …
Vögel, in Zwiebeln und Teig zubereitet, sollen wie folgt bereitet werden: Koche die Vögel separat un…
Wenn die Vögel frisch und gut sind, brühe sie zuerst sehr kurz in kochendem Wasser ab. Danach verles…
Nimm die vor längerer Zeit gefangenen Vögel (nicht mehr frisch) und koche sie in Wasser. Nimm gut du…
Nimm saubere, gerupfte und ausgenommene Vögel. Nimm Äpfel oder Birnen, schäle sie und hacke sie saub…
Nimm ein Huhn, oder ein halbes, oder ein Viertel, und brate es separat. Nimm Haselhühner, koche sie …
Geschmorten Vogel bereite wie folgt zu: Bereite einen sehr süßen Sud mit Honig zu und gib Holunderbl…
Koche die Vögel gar. Danach zerstoße den Senf sauber und seihe ihn durch ein Sieb. Löse ihn mit Essi…
Nimm Zwiebeln und brate sie sehr gut in Schmalz an. Die Vögel koche für sich, nachdem du sie gewasch…
So sollen Rebhühner, Kapaune und Hühner zubereitet werden. Koche die Vögel zuerst. Bereite zuerst di…
Koche die Hühner sehr gut. Wenn sie gar sind, löse das Fleisch von den Knochen und hacke es auf eine…
Brühe junge Hühner sauber ab und rupfe sie rein, wie Täubchen. Wenn du sie sauber gerupft hast, lass…
Brate Hühner oder junge Hühner. Nimm Pflaumen, lege sie in Wein und lasse sie aufquellen. Danach sei…
Ganze gebratene Hühner, gefüllt mit Wildbret, sollen so zubereitet werden: Nimm Hühner, säubere sie …
Zerteile das Hähnchen in Stücke, wasche sie und setze sie in einem sauberen Topf zum Kochen an. Soba…
Hacke die Hühner und bringe sie zum Kochen. Schäle Zwiebeln, hacke sie und brate sie schön braun an.…
Nimm die Hühner und bereite sie vor. Lege ein Stück Speck zwischen die Hühner, zusammen mit Petersil…
Nimm die Hühner und bereite sie vor. Gib Petersilie, Muskatnuss, ganzen Ingwer, Pfeffer, ganze Zimts…
Brate die Hühner am Spieß und lasse sie nicht zu gar werden, damit sie saftig bleiben. Hacke die Zwi…
Röste die Hähnchen und lasse sie in ihrem eigenen Saft. Röste weißes Brot sehr dunkel, fast schwarz,…
Zerlege die alten Hühner in Stücke und koche sie sehr schnell vor. Schöpfe den Schaum ab und seihe d…
Nimm junge Hühner und koche sie gründlich. Nimm zwanzig oder dreißig Zwiebeln, schäle sie und gib si…
Nimm ein oder zwei Hühnchen und bereite sie sauber vor. Salze sie und brate sie dann. Koche Eier, ni…
Bereite eine Brühe für die Hühnchen zu, wie es sich gebührt. Schneide die Zwiebeln fein und länglich…
Bereite die Hühner sauber zu und brate sie. Nimm dann Reis oder Hirse, koche sie sauber. Nimm Mandel…
Nimm die Hühner und koche sie gar. Löse das Fleisch von den Knochen und hacke es sehr fein. Gib grie…
Setze die Hühner sauber in einen Topf und koche sie gut gar. Nimm sie dann sauber heraus, wasche sie…
Nimm zwei oder drei Hühner, koche sie sauber und zerlege sie. Wenn sie gut gar sind, bereite die Brü…
Koche die Hühner in Wasser, bis sie gar sind. Nimm dann den gekochten Reis und gib ihn auf eine Schü…
Bereite das Hühnchen in weißer Sauce wie folgt zu: Koche das Hühnchen sauber gar. Nimm dann saubere …
Nimm junge, zarte Hühner und salze sie gründlich. Wenn sie das Salz gut angenommen haben, brate sie …
Hacke das Rindfleisch sehr fein und gib es in einen Mörser. Füge ein wenig gutes Bauchfleisch hinzu.…
Nimm zehn Karpfen, oder so viele, wie dir passend erscheinen, nicht allzu fett. Nimm sie aus, ohne d…
Nimm dünne saure Flüssigkeit und stelle sie auf das Feuer. Nimm dann sauberes, helles Weizenmehl in …
Den Biberschwanz und die Füßchen sauber blanchieren. Koche sie anschließend in leicht gesalzenem Was…
Nimm Malvasier oder einen Pint oder mehr guten Weins und gieße ihn in ein Gefäß. Lege die Lamprete h…
Wenn du eine Sülze mit geringem Aufwand zubereiten willst: Nimm eine Neunauge und setze sie in heiße…
Bereite eine nicht allzu salzige Brühe zu. Reinige und zerteile den Hecht, hacke ihn in Stücke, wasc…
Einen gebratenen Hecht, mit oder ohne Zwiebeln, bereite so zu: Wenn der Fisch gut gebraten ist, gieß…
Nimm einen Hecht, säubere ihn und bereite ihn in Öl oder Butter zu. Brate Zwiebeln in einer Pfanne a…
Schneide die Zwiebeln fein und länglich. Koche sie in Wasser und lasse sie kräftig sieden. Dann düns…
Wenn du diese Sauce mit Meerrettich zubereiten möchtest, zerstoße Meerrettich und Mandeln zusammen. …
Brate den Hecht nach der üblichen Art. Nimm süße Sahne und rühre ein oder zwei Eigelb hinein. Vermis…
Nimm nicht allzu große Hechte, schuppe und säubere sie gründlich. Schneide das Fleisch von vier oder…
Einen gefüllten Karpfen in schwarzer oder gelber Sauce sollst du wie folgt zubereiten: Reinige den K…
Nimm einige Karpfen, die nicht allzu fett sind. Schuppe sie sauber und schneide das Fleisch von den …
Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und schneide das Fleisch dünn von den Gräten, sodass nichts an den…
Gehackte Fische, so bereite sie zu. Nimm drei Karpfen oder mehr und schuppe und säubere sie gründlic…
Zubereiteter Fisch, so mache es: Nimm Karpfen, so viele du willst, und brate sie an Ort und Stelle. …
Nimm Weinessig, ein wenig Wein und Wasser, nach deinem Ermessen. Gib den Fisch hinein und schneide Ä…
Nimm eine angemessene Menge Griechischen Weins und Weißbrot-Croutons. Zerstoße beides zusammen und l…
Nimm einen Hecht und koche ihn in Wasser, salze nicht zu stark. Gib Butter dazu und lass es zusammen…
Schuppe die Karpfen, nimm sie aus und salze sie. Gib die Karpfen auf Spieße und brate sie über der G…
Säubere den Hecht und salze ihn. Sobald er gesalzen ist, nimm Öl (oder Butter, wenn es keine Fastenz…
Bereite alles für die Sülze wie gewohnt vor, außer den Hecht. Lasse den Hecht gar ziehen, damit er w…
Stockfisch sollst du auf diese Weise zubereiten: Schlage den Stockfisch sauber mit einer Axt auf ein…
Weiche den Stockfisch gut ein und bereite ihn wie gewohnt zu. Hacke die Zwiebel fein und gib sie zus…
Den Stockfisch wie zuvor beschrieben vorbereiten und mit Zwiebeln kochen. Die Flüssigkeit anschließe…
Zerlege den Stockfisch, wie es in der vorhergehenden Anweisung beschrieben wurde - das bedeutet, nac…
Bereite den Stockfisch nach Belieben vor, indem du ihn wässerst und garst. Schneide dann die Zwiebel…
Willst du Hecht von solcher Geschmacksfülle zubereiten: Hänge den Hecht, nachdem du ihn aufgeschnitt…
Hier werden Samstagsgerichte beschrieben. Quark-Nocken werden so zubereitet: Nimm Quark, der keinen …
Nimm zwei oder drei weiße Brötchen. Sind sie hart, reibe sie auf einer Reibe und siebe sie sauber du…
Erhitze den Mörser gut. Gib klare, fettfreie und ungesalzene Rinderbrühe hinein. Nimm weißes Mehl un…
Mandeln schälen und gut im Mörser zerstoßen. Wenig Honig hinzufügen. Gewürze wie Ingwer und Zimt daz…
Nimm Eiweiße und weißes Mehl, und bereite einen Teig, wie es sich für Tenátka geziemt. Gib sie dann …
Nimm Grieß, so viel dir passend erscheint, und rühre ihn mit Eiern an und färbe ihn mit Safran. Dann…
Bereite einen guten Abendbrei zu. Nimm weißes Brot, so viel dir passend erscheint, und reibe es saub…
Birnenmus aus neuen Birnen, harten oder weichen. Sind die Birnen hart und steinig, lege sie unter da…
Koche Eier weich, schäle sie und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie mit dem Stößel, gib dabei Mai…
Nimm Hagebutten, so viel du für passend hältst. Entferne die Kelchblätter und Stiele, wasche sie sau…
Ein Mus aus Reh- oder Hirschfleisch sollst du wie folgt zubereiten: Nimm ein Stück Wildbret, etwa fü…
Nimm Mandeln, so viel dir passend erscheint, eine Schüssel voll oder zwei, und schäle sie sauber. Ze…
Zerreibe die Mandeln sauber und gib sie in eine Pfanne. Löse sie mit kochendem Wasser auf, sodass ei…
Nimm Mandeln, so viel dir scheint, dass es ein oder zwei Schüsseln voll wären. Schäle sie sauber und…
Zerstoße die Mandeln fein. Löse sie mit gutem Wein auf. Reibe Weißbrot auf einer Reibe und gib es hi…
Bereite Feigenmus auf diese Weise zu: Wähle saubere Feigen aus, etwa eine oder zwei Schüsseln voll, …
Nimm reinen, süßen Wein und löse darin das Blut von zwei Hasen auf. Nimm reines weißes Mehl und koch…
Ein Brei, der Nebel-Schaum genannt wird, soll so zubereitet werden: Nimm süße Sahne und ein Pfund Zu…
Nimm saure Sahne, wie es dir beliebt, oder süße Sahne. Stelle sie ans Feuer und gieße einen Teelöffe…
Nimm zwanzig oder dreißig Eier, schlage sie in einen Topf und verquirle sie sauber. Gib Butter in ei…
Roher Brei, der auf Hochzeiten gemacht wird, bereite ihn so zu: Passiere sauberen Quark durch ein Si…
Nimm ein oder zwei Löffel getrocknete Pflaumen und weiche sie in Wein ein, damit sie aufquellen. Str…
Löse das Mehl mit reinem Wasser auf und knete es sauber durch. Koche einen Kessel mit kochendem Wass…
Nimm Karpfenrogen und koche ihn in reinem Wein. Ist er gar, gib ihn in eine Pfanne und zerstoße ihn …
Wasche die getrockneten, gebackenen Äpfel sauber in lauwarmem Wasser. Gib sie in sauberes Wasser und…
So mache es: Nimm sauberen Hechtrogen und wasche ihn gründlich mit Essig. Bereite dir einen Kalkus z…
Koche die getrockneten Rüben, bis sie weich sind. Verlese sie und hacke sie sehr fein. Gib sie dann …
Ein Feigenmus bereite wie folgt zu: Koche die Feigen kurz auf, dann zerstoße sie sehr gut im Mörser …
Koche die Feigen weich, seihe sie ab und gib sie in einen Mörser. Zerstoße sie gut und passiere sie …
Schäle die Mandeln. Stoße sie gut im Mörser zu einer feinen Paste. Nimm das Öl, das sich dabei abson…
Kirschbrei auf diese Weise zubereiten: Nimm Kirschen und süßen Wein oder Malvasier. Passiere die Kir…
Mache Hanfsamenbrei auf diese Weise: Nimm rohen Hanfsamen, zerstoße ihn im Mörser und löse ihn mit l…
Zerstoße den rohen Mohn im Mörser. Löse ihn mit lauwarmem Wasser auf und koche ihn langsam über sanf…
Koche die ganzen Walnüsse. Wähle danach die Kerne aus, schäle sie und zerstoße sie in einem Mörser. …
Nimm gereinigte Roggenkörner oder -grütze. Zerstoße sie gut im Mörser zu feinem Mehl. Bereite daraus…
Nimm Reis und verlese ihn sauber. Wasche ihn danach gründlich und gib ihn in einen reinen Topf. Salz…
Nimm die Kerne beliebiger Nüsse und zerstoße sie gut im Mörser. Danach gib süße Milch hinzu und seih…
Varnuže aus Birnen bereite wie folgt zu: Schäle die Birnen und koche sie in einem sauberen Topf mit …
Nimm Sauerkirschen oder Süßkirschen. Koche sie mit Wein und streiche sie anschließend durch ein Tuch…
Reibe weißes Brot und siebe es durch ein Sieb. Gib so viele Eier hinzu, wie es dir scheint, dass die…
So bereitest du Manvieci zu: Nimm etwas Eier in eine Schüssel und gib reines Mehl hinzu. Verrühre es…
Wer Knödel zubereiten möchte: Lasse dir Kalbfleisch geben, hacke es fein und gib Gewürze hinzu. Verw…
Nimm das Fleisch von den Knochen des Huhns und hacke es fein. Sollte die Menge nicht ausreichen, erg…
Auf andere Weise bereite Hühner zu. Nimm das Fleisch von den Knochen und hacke es fein. Sollte die M…
Nimm einen Krug, in dem zuvor Essig war, sodass er noch nach Essig riecht. Gieße Wein bis zur Hälfte…
Eine andere Art (Essig zu bereiten). Nimm ein rundes Glas oder einen Krug. Gieße altes Wein hinein. …
Nimm rohe Erbsen, eine oder zwei Handvoll, und röste sie auf einem Backblech oder in einer eisernen …
Nimm Wein, Bier und Wasser. Darin weiche das Hirschwildbret ein und gib etwas Zwiebeln, Äpfel und We…
Nimm Brot, Bier, Wein und Weinessig. Wasche darin das Wildschweinfleisch. Koche es dann, gib Äpfel u…
Für Hasen zum Abendessen bereite eine Soße. Nimm Blut, Bier und die Hälfte Wasser, koche darin den g…
Weiche die getrockneten Sauerkirschen ein und passiere sie zu einer glatten Masse. Gib Weinessig hin…
Den Hasen in sauberem Wasser vorbereiten und dabei sein Blut auffangen. Brate Äpfel dazu an und würz…
Wenn du Wildenten oder Auerhühner zuerst in einer schwarzen Sauce zubereiten möchtest: Nimm Zwetschg…
So soll eine vorzügliche Sauce für das Wildfleisch zubereitet werden: Nimm Feigen und griechischen W…
Stockfisch in Sahne Schneide die Zwiebel fein und länglich. Koche sie kräftig in kochendem Wasser un…
Nimm einen Karpfen und koche ihn in Brühe, salze ihn gut, so wie man ihn gewöhnlich auch mit Milch k…
Svítky für Ostern mit Quark oder Smetanice, wenn du möchtest, dass sie gelingen. Wenn du Smetanice k…
Nimm Mandelmilch und koche sie gut, dann vermische sie gut mit Zucker. Mache einen Teig aus weißem M…
Nimm zuerst Butter und Sahne und stelle sie in den Ofen oder zu glühenden Kohlen, damit sie sich erw…
Ein Lamm für den Gründonnerstag. Nimm sauberen Reis und wasche ihn gründlich. Danach koche ihn sehr …
Anderer guter Essig. Nimm getrocknete, unreife Schlehen und Weinstein. Zerreib den Weinstein und koc…
