Hecht-Sülze in klarer Brühe
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Huspenina v čisté jiše.
Udělaj všecko k ní obyčejem, kromě štiky, aby roztáhal, potom sekaj na kusy, i potuž u víně, aby mohl kuoži s ní obrati. Potom daj do octa kuože, ať povrou dobře a proceď skrze hartuch a daj do něho štiku a uvař na místo, koření dáš, jako i svrchu, a též rúchu a potom můžeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite alles für die Sülze wie gewohnt vor, außer den Hecht. Lasse den Hecht gar ziehen, damit er weich wird. Schneide ihn dann in Stücke und schmore ihn in Wein, damit du die Haut leicht abziehen kannst. Gib anschließend die abgezogene Haut in Essig und lasse sie gut kochen. Seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Gib den Hecht in diese Flüssigkeit und koche ihn darin gar. Würze mit Gewürzen, wie oben (in anderen Rezepten) beschrieben, und füge die Gallerte hinzu. Danach kannst du die Sülze genießen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| štiky | 1 ganzer Hecht | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | — |
| víně | 200 ml Weißwein (trocken) | — | — |
| octa | 100 ml Weinessig | — | — |
| koření | 1 TL Pfeffer (gemahlen) | — | — |
| koření | 1/2 TL Ingwer (gemahlen) | — | — |
| koření | 1 Prise Safranfäden | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| koření | 1/4 TL Nelken (gemahlen) | — | — |
| sůl | Salz | — | — |
| voda | Wasser | Leitung | — |
Anmerkungen
- Huspenina
- Sülze, Aspik
- jiše
- Brühe, Sud
- hartuch
- Grobes Leinentuch oder Passiertuch
- rúchu
- Gallerte, gelatinöse Flüssigkeit
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ roztáhal
Gewählte Lesart: ‚gar ziehen lassen' (poach/simmer until tender)
Andere mögliche Lesart:
- ausbreiten/ausdehnen — Das Verb ‚roztáhnout' bedeutet wörtlich ‚ausdehnen' oder ‚strecken'. Im Kochkontext könnte es bedeuten, den Fisch zu entspannen oder vorzubereiten, um die Haut leichter zu entfernen.
⚖ koření dáš, jako i svrchu
Gewählte Lesart: Würze mit Gewürzen, wie oben (in anderen Rezepten) beschrieben
Andere mögliche Lesart:
- Würze mit Gewürzen, wie sie bereits im Rezept genannt wurden — Obwohl in diesem spezifischen Rezept keine Gewürze zuvor genannt wurden, könnte ‚svrchu' sich auf eine allgemeine Gewürzmischung beziehen, die in früheren Rezepten des Kochbuchs detailliert beschrieben wurde.
⚖ rúchu
Gewählte Lesart: Gallerte / gelatinöse Flüssigkeit
Andere mögliche Lesart:
- Brühe / Sud — Das Wort ‚roucho' bedeutet wörtlich ‚Gewand' oder ‚Kleid'. Im kulinarischen Kontext ist es ein ‚falscher Freund' und bezieht sich hier auf die durch das Kochen der Haut gewonnene gelatinöse Substanz, die zum Gelieren der Sülze dient. Eine direkte Übersetzung als ‚Brühe' würde die spezifische Funktion der Gelierung nicht ausreichend hervorheben.
Häufige Fragen
Welche Gewürze soll ich verwenden, da das Rezept keine genaue Angabe macht?
Das Rezept verweist auf eine allgemeine Gewürzmischung, die in anderen Teilen des Kochbuchs beschrieben sein mag. Typische Gewürze für Fischgerichte dieser Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Würze nach eigenem Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Sülze benötigt eine längere Kühlzeit, um fest zu werden, was am Lager nur schwer zu gewährleisten ist. Zudem erfordert die Zubereitung mehrere Schritte, die eine gut ausgestattete Küche erleichtern. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'rúchu' in diesem Rezept?
Das Wort ‚rúchu' (modern tschechisch ‚roucho') bedeutet wörtlich ‚Gewand' oder ‚Kleid'. Im kulinarischen Kontext ist es ein ‚falscher Freund' und bezieht sich hier auf die durch das Kochen der Hechthaut gewonnene gelatinöse Substanz, die zum Gelieren der Sülze dient. Es ist die Gallerte, die die Sülze fest werden lässt.