Hecht-Sülze in klarer Brühe

Welches Gericht ist das? Eine Hecht-Sülze in klarer Brühe - huspenina, das tschechische Wort für Sülze/Aspik, das bis heute lebt (die böhmische huspenina zu Weihnachten). Im Korpus die direkte Verwandte des gewürzten Sulzfischs aus Tegernsee (teg-009), des gesülzten Sommerfischs (kkm-008) und der höfischen Fisch-Gallerte (men-251).

Woher die Gallerte kommt. Der Clou steckt in der Hechthaut: sie ist sehr kollagenreich und liefert beim Auskochen die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt. Darum die ungewöhnliche Reihenfolge - erst den Hecht gar ziehen, in Stücke schneiden und in Wein schmoren, damit sich die Haut leicht abziehen lässt; dann die abgezogene Haut in Essig gut auskochen. Diese saure Hautbrühe wird durch ein feines Tuch (hartuch) geseiht - sie ist die rúchu, die Gelier-Flüssigkeit. In ihr wird der Hecht fertig gegart, gewürzt und kalt gestellt.

Die Lesefalle rúchu. Wörtlich heißt roucho im Tschechischen 'Gewand, Kleid' - ein falscher Freund. Im Küchenkontext meint es hier die gelatinöse Substanz aus der Fischhaut, nicht ein Tuch (das ist der hartuch) und auch nicht bloß 'Brühe': betont ist gerade die Gelierkraft.

Die Gewürze. Der Text verweist nur auf 'Gewürze wie oben' - eine andernorts im Buch beschriebene Mischung. Für Fisch dieser Zeit üblich: Pfeffer, Ingwer, Safran (gelb, periodentreu) und Nelken. Hier sinnvoll nach Geschmack ergänzen.

Praxis. Einen ganzen Hecht in Wasser gar ziehen, in Stücke teilen, kurz in 200 ml Weißwein schmoren, Haut abziehen. Haut in 100 ml Weinessig mit etwas Wasser 20-30 Minuten köcheln, durch ein feines Tuch seihen. Den Hecht in diesem Sud fertig garen, mit Pfeffer, Ingwer, etwas Safran und Nelken sowie Salz würzen. In eine Form geben und im Kühlen fest werden lassen. Reicht die Hauthaut nicht zum Gelieren (moderne Hechte sind oft kleiner), hilft etwas eingeweichte Blattgelatine nach.