Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.4/10
BürgerlichFastenspeise
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Bereite alles für die Sülze wie gewohnt vor, außer den Hecht. Lasse den Hecht gar ziehen, damit er weich wird. Schneide ihn dann in Stücke und schmore ihn in Wein, damit du die Haut leicht abziehen kannst. Gib anschließend die abgezogene Haut in Essig und lasse sie gut kochen. Seihe die Flüssigkeit durch ein feines Tuch ab. Gib den Hecht in diese Flüssigkeit und koche ihn darin gar. Würze mit Gewürzen, wie oben (in anderen Rezepten) beschrieben, und füge die Gallerte hinzu. Danach kannst du die Sülze genießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| štiky | ganzer Hecht | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| víně | Weißwein (trocken) | 200 ml | - | - |
| octa | Weinessig | 100 ml | - | - |
| koření | Pfeffer (gemahlen) | 1 TL | - | - |
| koření | Ingwer (gemahlen) | ½ TL | - | - |
| koření | Safranfäden | 1 Prise | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| koření | Nelken (gemahlen) | ¼ TL | - | - |
| sůl | Salz | - | - | - |
| voda | Wasser | - | Leitung | - |
Welches Gericht ist das? Eine Hecht-Sülze in klarer Brühe - huspenina, das tschechische Wort für Sülze/Aspik, das bis heute lebt (die böhmische huspenina zu Weihnachten). Im Korpus die direkte Verwandte des gewürzten Sulzfischs aus Tegernsee (teg-009), des gesülzten Sommerfischs (kkm-008) und der höfischen Fisch-Gallerte (men-251).
Woher die Gallerte kommt. Der Clou steckt in der Hechthaut: sie ist sehr kollagenreich und liefert beim Auskochen die Gelatine, die die Sülze fest werden lässt. Darum die ungewöhnliche Reihenfolge - erst den Hecht gar ziehen, in Stücke schneiden und in Wein schmoren, damit sich die Haut leicht abziehen lässt; dann die abgezogene Haut in Essig gut auskochen. Diese saure Hautbrühe wird durch ein feines Tuch (hartuch) geseiht - sie ist die rúchu, die Gelier-Flüssigkeit. In ihr wird der Hecht fertig gegart, gewürzt und kalt gestellt.
Die Lesefalle rúchu. Wörtlich heißt roucho im Tschechischen 'Gewand, Kleid' - ein falscher Freund. Im Küchenkontext meint es hier die gelatinöse Substanz aus der Fischhaut, nicht ein Tuch (das ist der hartuch) und auch nicht bloß 'Brühe': betont ist gerade die Gelierkraft.
Die Gewürze. Der Text verweist nur auf 'Gewürze wie oben' - eine andernorts im Buch beschriebene Mischung. Für Fisch dieser Zeit üblich: Pfeffer, Ingwer, Safran (gelb, periodentreu) und Nelken. Hier sinnvoll nach Geschmack ergänzen.
Praxis. Einen ganzen Hecht in Wasser gar ziehen, in Stücke teilen, kurz in 200 ml Weißwein schmoren, Haut abziehen. Haut in 100 ml Weinessig mit etwas Wasser 20-30 Minuten köcheln, durch ein feines Tuch seihen. Den Hecht in diesem Sud fertig garen, mit Pfeffer, Ingwer, etwas Safran und Nelken sowie Salz würzen. In eine Form geben und im Kühlen fest werden lassen. Reicht die Hauthaut nicht zum Gelieren (moderne Hechte sind oft kleiner), hilft etwas eingeweichte Blattgelatine nach.
Das Rezept verweist auf eine allgemeine Gewürzmischung, die in anderen Teilen des Kochbuchs beschrieben sein mag. Typische Gewürze für Fischgerichte dieser Zeit waren Pfeffer, Ingwer, Safran und Nelken. Würze nach eigenem Geschmack.
Nein, nicht ideal. Die Sülze benötigt eine längere Kühlzeit, um fest zu werden, was am Lager nur schwer zu gewährleisten ist. Zudem erfordert die Zubereitung mehrere Schritte, die eine gut ausgestattete Küche erleichtern. Zuhause vorbereiten.
Das Wort ‚rúchu' (modern tschechisch ‚roucho') bedeutet wörtlich ‚Gewand' oder ‚Kleid'. Im kulinarischen Kontext ist es ein ‚falscher Freund' und bezieht sich hier auf die durch das Kochen der Hechthaut gewonnene gelatinöse Substanz, die zum Gelieren der Sülze dient. Es ist die Gallerte, die die Sülze fest werden lässt.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Königsberger Kochbuch 
Koch und Kellermeisterei 
Tegernseer Speisenbuch 
Ménagier de Paris 
Kochbuch Meister Eberhards Sülze/Aspik; das Wort lebt im heutigen Tschechischen als 'huspenina' fort.
Brühe, Sud.
Grobes Leinen-/Passiertuch zum Abseihen; siehe Sieb/Seihtuch. Nicht zu verwechseln mit 'rúchu'.
Falscher Freund: wörtlich 'Gewand' (roucho), meint hier die gelatinöse Flüssigkeit aus der ausgekochten Hechthaut, die die Sülze bindet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| víně | wine Q282 |
| octa | vinegar Q41354 |
| koření | pepper Q3143131 |
| koření | ginger Q15046077 |
| koření | saffron Q25434 |
| koření | clove Q15622897 |
| sůl | table salt Q11254 |
| voda | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
roztáhal
Gewählte Lesart: 'Gar ziehen lassen' (sanft pochieren, bis der Fisch weich ist).
Andere mögliche Lesart:
rúchu
Gewählte Lesart: Gallerte / gelatinöse Gelier-Flüssigkeit aus der Hechthaut.
Andere mögliche Lesart:
koření dáš, jako i svrchu
Gewählte Lesart: 'Würze mit Gewürzen, wie oben (in einem früheren Rezept) beschrieben.'
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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