Rinderbraten nach ungarischer Art
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Hovězí pečeni po uhersku takto máš dělati.
Vezmi pečeni hovězí čistú, namoč v čisté vodě, potom zítra vezmi ji a upec na poly. A když tak učiníš, vezmi octa vinného, kmínu, jalovce. Jalovec ztluč, tak jako by mohlo býti každé zrno na tré, a cibule, mějž pak čistý hrnec oblévaný a vlož tam tu pečeni, a nalej toho octa na ni asi přes polovici tak a těch všech svrchu věcí, pokličku k zamazání a těsto, a když již tak učiníš, vklaď do hrnce, nasyp pepře tlučeného tam k tomu, i té cibule zkrájené zamaže, aby pruoduch ven nemohl, vstav na čisté uhlé, nechť vře, až porozumíš, že by dobře byla, daj na misu, potom můžeš jísti.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für die Lagerküche ist ein robuster, glasierter Topf mit dicht schließendem Deckel und Teig zum Abdichten erforderlich. Die Hitze muss über längere Zeit konstant gehalten werden, idealerweise über einer Glut.
Rinderbraten nach ungarischer Art sollst du so zubereiten: Nimm einen sauberen Rinderbraten und weiche ihn in sauberem Wasser ein. Am nächsten Tag nimm ihn heraus und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn du das getan hast, nimm Weinessig, Kümmel und Wacholder. Zerstoße den Wacholder, sodass jedes Korn in etwa drei Teile zerbrochen ist. Schneide Zwiebeln. Nimm dann einen sauberen, glasierten Topf und lege den halbgebratenen Braten hinein. Gieße den Weinessig etwa bis zur Hälfte über das Fleisch und gib alle oben genannten Zutaten (Kümmel, zerstoßenen Wacholder, geschnittene Zwiebeln) hinzu. Setze einen Deckel auf den Topf und dichte ihn mit Teig ab, damit kein Dampf entweichen kann. Stelle den Topf auf reine Glut und lass ihn kochen, bis du merkst, dass das Fleisch gut gar ist. Gib den Braten auf eine Schüssel, dann kannst du ihn essen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pečeni hovězí čistú | 1 kg Rinderbraten | Metzger | — |
| čisté vodě | Wasser | Leitung | — |
| octa vinného | 250 ml Weinessig | — | — |
| kmínu | 1 EL Kümmel (ganz) | — | — |
| jalovce | 1 EL Wacholderbeeren | — | — |
| cibule | 2 Zwiebeln | — | — |
| pepře tlučeného | 1 TL Pfeffer (schwarz, ganz) | — | — |
| těsto | Mehl und Wasser für Teig zum Abdichten | — | — |
Anmerkungen
- na poly
- Halb gar oder zur Hälfte gebraten.
- oblévany hrnec
- Glasierter oder emaillierter Topf.
- každé zrno na tré
- Jede Beere in drei Teile zerbrochen, also grob zerstoßen.
- zamaže
- Hier im Sinne von ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten'.
- čisté uhlé
- Reine, glühende Holzkohle ohne offene Flamme.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ namoč v čisté vodě, potom zítra vezmi ji
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Braten in Wasser einzuweichen und erst am nächsten Tag weiterzuverarbeiten, wurde als eine Art Vorbereitung oder Marinade interpretiert, um das Fleisch zu reinigen oder zarter zu machen.
Andere mögliche Lesart:
- Die Formulierung könnte auch ein allgemeiner Hinweis auf Sauberkeit sein, gefolgt von einer Marinade, die aber nicht explizit als solche benannt wird. — In historischen Kochbüchern sind Anweisungen oft knapp, und ‚sauberes Wasser' könnte auch nur ein Hinweis auf Hygiene sein, ohne eine lange Einweichzeit zu implizieren.
⚖ upec na poly
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚na poly' (auf die Hälfte) wurde als ‚halb gar' oder ‚halb gebraten' interpretiert, was auf ein Anbraten vor dem Schmoren hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, den Braten nur auf einer Seite anzubraten, bevor er in den Topf gelegt wird. — Diese Lesart ist weniger plausibel für einen ganzen Braten, der von allen Seiten angebraten wird, aber sprachlich denkbar.
⚖ zamaže
Gewählte Lesart: Das Verb ‚zamaže' bedeutet wörtlich ‚verschmieren' oder ‚abdichten'. Im Kontext der Zwiebeln wurde es als ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten' interpretiert, da die Zwiebeln selbst nicht zum Abdichten dienen.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch bedeuten, die Zwiebeln zu zerdrücken, um sie besser mit dem Fleisch zu verbinden. — Obwohl ‚verschmieren' auch ‚zerdrücken' implizieren kann, ist die Hauptbedeutung im Satz das Abdichten des Topfes, was durch den nachfolgenden Satz ‚aby pruoduch ven nemohl' (damit kein Dampf entweichen kann) gestützt wird.
Häufige Fragen
Was bedeutet ‚nach ungarischer Art' in diesem Rezept?
Die Bezeichnung ‚nach ungarischer Art' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Verwendung von Gewürzen wie Kümmel und Wacholderbeeren zusammen mit Zwiebeln und Essig, die typisch für die mittel- und osteuropäische Küche dieser Zeit waren.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Braten kann über offenem Feuer angebraten und anschließend in einem gut verschließbaren Topf über Glut langsam geschmort werden. Das Abdichten des Topfes mit Teig ist eine authentische Methode, die auch am Lager gut umsetzbar ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der frühen Neuzeit.
Was bedeutet ‚oblévany hrnec' im Rezept?
‚Oblévany hrnec' bedeutet einen glasierten oder emaillierten Topf. Dies ist wichtig, da der Essig im Rezept mit unglasierten Töpfen reagieren und einen metallischen Geschmack verursachen könnte. Ein moderner Schmortopf oder Dutch Oven ist ein guter Ersatz.
Warum soll der Braten zuerst in Wasser eingeweicht werden?
Das Einweichen von Fleisch in Wasser über Nacht war eine Methode, um es zu reinigen, zu entsalzen (falls es gepökelt war, was hier aber nicht explizit erwähnt wird) oder es zarter zu machen. Es kann auch dazu dienen, überschüssiges Blut zu entfernen. Für moderne Zwecke ist dieser Schritt optional, da heutiges Fleisch in der Regel bereits sauber und zart genug ist.