Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Rind
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
180 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Rinderbraten nach ungarischer Art sollst du so zubereiten: Nimm einen sauberen Rinderbraten und weiche ihn in sauberem Wasser ein. Am nächsten Tag nimm ihn heraus und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn du das getan hast, nimm Weinessig, Kümmel und Wacholder. Zerstoße den Wacholder, sodass jedes Korn in etwa drei Teile zerbrochen ist. Schneide Zwiebeln. Nimm dann einen sauberen, glasierten Topf und lege den halbgebratenen Braten hinein. Gieße den Weinessig etwa bis zur Hälfte über das Fleisch und gib alle oben genannten Zutaten (Kümmel, zerstoßenen Wacholder, geschnittene Zwiebeln) hinzu. Setze einen Deckel auf den Topf und dichte ihn mit Teig ab, damit kein Dampf entweichen kann. Stelle den Topf auf reine Glut und lass ihn kochen, bis du merkst, dass das Fleisch gut gar ist. Gib den Braten auf eine Schüssel, dann kannst du ihn essen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| pečeni hovězí čistú | 1 kg Rinderbraten | Metzger | - |
| čisté vodě | Wasser | Leitung | - |
| octa vinného | 250 ml Weinessig | - | - |
| kmínu | 1 EL Kümmel (ganz) | - | - |
| jalovce | 1 EL Wacholderbeeren | - | - |
| cibule | 2 Zwiebeln | - | - |
| pepře tlučeného | 1 TL Pfeffer (schwarz, ganz) | - | - |
| těsto | Mehl und Wasser für Teig zum Abdichten | - | - |
Modernes Pendant: Ein direkter Vorfahr des Sauerbratens - Rindfleisch, in Essig-Wein mit Wacholder, Kümmel und Zwiebel langsam geschmort, würzig-säuerlich.
Technik - Schmoren im versiegelten Topf: Der halb gebratene Braten wird in einen glasierten Topf gelegt, zur Hälfte mit Weinessig bedeckt, mit Kümmel, grob zerstoßenem Wacholder und Zwiebeln versehen. Der Deckel wird mit Teig abgedichtet (zamazání), sodass kein Dampf entweicht - das frühe Pendant zum geschlossenen Schmortopf/Bräter: gleichmäßige, feuchte Hitze auf reiner Glut. Das vorherige Einweichen in Wasser reinigt und wässert das Fleisch.
„Nach ungarischer Art": Wacholder, Kümmel und Zwiebel markieren die zentraleuropäisch-ungarische Würzung. Verwandt mit dem Essig-Wein-Garen von sev-003.
Die Bezeichnung ‚nach ungarischer Art' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Verwendung von Gewürzen wie Kümmel und Wacholderbeeren zusammen mit Zwiebeln und Essig, die typisch für die mittel- und osteuropäische Küche dieser Zeit waren.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Braten kann über offenem Feuer angebraten und anschließend in einem gut verschließbaren Topf über Glut langsam geschmort werden. Das Abdichten des Topfes mit Teig ist eine authentische Methode, die auch am Lager gut umsetzbar ist.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch', verfasst von Pavel Severin z Kapí Hory und 1535 in Prag gedruckt. Es ist das älteste erhaltene gedruckte Kochbuch in tschechischer Sprache und bietet Einblicke in die Küche des böhmischen Adels und Bürgertums der frühen Neuzeit.
‚Oblévany hrnec' bedeutet einen glasierten oder emaillierten Topf. Dies ist wichtig, da der Essig im Rezept mit unglasierten Töpfen reagieren und einen metallischen Geschmack verursachen könnte. Ein moderner Schmortopf oder Dutch Oven ist ein guter Ersatz.
Das Einweichen von Fleisch in Wasser über Nacht war eine Methode, um es zu reinigen, zu entsalzen (falls es gepökelt war, was hier aber nicht explizit erwähnt wird) oder es zarter zu machen. Es kann auch dazu dienen, überschüssiges Blut zu entfernen. Für moderne Zwecke ist dieser Schritt optional, da heutiges Fleisch in der Regel bereits sauber und zart genug ist.
Halb gar oder zur Hälfte gebraten.
Glasierter oder emaillierter Topf.
Jede Beere in drei Teile zerbrochen, also grob zerstoßen.
Hier im Sinne von ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten'.
Reine, glühende Holzkohle ohne offene Flamme.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
namoč v čisté vodě, potom zítra vezmi ji
Gewählte Lesart: Die Anweisung, den Braten in Wasser einzuweichen und erst am nächsten Tag weiterzuverarbeiten, wurde als eine Art Vorbereitung oder Marinade interpretiert, um das Fleisch zu reinigen oder zarter zu machen.
Andere mögliche Lesart:
upec na poly
Gewählte Lesart: Die Phrase ‚na poly' (auf die Hälfte) wurde als ‚halb gar' oder ‚halb gebraten' interpretiert, was auf ein Anbraten vor dem Schmoren hindeutet.
Andere mögliche Lesart:
zamaže
Gewählte Lesart: Das Verb ‚zamaže' bedeutet wörtlich ‚verschmieren' oder ‚abdichten'. Im Kontext der Zwiebeln wurde es als ‚hinzufügen und dann den Topf abdichten' interpretiert, da die Zwiebeln selbst nicht zum Abdichten dienen.
Andere mögliche Lesart:
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