Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mi…
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Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811)München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · 1440 · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-bairisch, Liederbuch des Jakob Käbitz) · Schwaben
M7 / Cgm 811
Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.
Über dieses Buch - Rezepte aus einem LiederbuchDie Handschrift Cgm 811 der Bayerischen Staatsbibliothek München ist eigentlich das „Liederbuch des Jakob Käbitz" - eine schwäbische Sammlung von Liedern, Sprüchen und allerlei Notizen aus dem zweiten Viertel des 15. Jahrhunderts. Zwischen Liedern, Bauernregeln und Zaubersprüchen hat eine Hand auch vier Kochrezepte eingestreut (Bl. 35v-36r).
Es sind drei Salsen (würzige Tunken) und eine Weichsel-Latwerge: eine fruchtig-saure Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln (zu Braten, Huhn und Fisch), eine Salse aus der Äsche (einem Fisch), eine grüne Mai-Kräuter-Salse, die früh morgens mit aufgefangenem Tau angesetzt und an der Sonne zu einem Pulver getrocknet wird, sowie eine dicke Sauerkirsch-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot.
Das war nicht ungewöhnlich: Solche Sammelhandschriften dienten als persönliches Notizbuch. Wer ohnehin Lieder, Sprüche und Hausmittel zusammenschrieb, notierte auch das eine oder andere Rezept. Cgm 811 ist damit die einzige schwäbische Quelle in dieser Sammlung - neben den bairischen Münchner Handschriften Cgm 725 und Cgm 349.
Eine Salse (mhd. selse) ist eine würzige, oft fruchtig-saure Tunke oder Würzpaste zum Fleisch oder Fisch - nicht zu verwechseln mit einer Sülze. Hier reichen sie von einer ausgepressten Trauben-Apfel-Sauce bis zu einer getrockneten grünen Kräuterwürze auf Vorrat.
Werk (15. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift M7. Faksimile: Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 811.
- Die Fyndling-Redaktion
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Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mi…
Willst du eine gute Salse aus Schalotten zubereiten, so reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein …
Willst du eine gute Mai-Salse zubereiten, so nimm Petersilie, Pfefferkraut, Salbei und junge Mangold…
Willst du eine gute Latwerge von Weichseln zubereiten, so gib die Sauerkirschen in einen Topf und se…
