Dieses Rezept besteht nur aus dem Titel. Eine Zubereitungsanleitung ist im Originaltext nicht überli…
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Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch) · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v)
W1
CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Über dieses Buch - Die Küche eines Wiener ChorherrenstiftsDer Codex 2897 der Österreichischen Nationalbibliothek enthält im ersten Teil ein bairisch-österreichisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts mit 269 Rezepten. Besitzvermerke des 15. Jahrhunderts auf fünf Blättern verweisen auf das Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea in Wien. Das ist für ein Kochbuch dieser Zeit eine seltene Auskunft: meist weiß man nicht, in welcher Küche ein solcher Text gebraucht wurde.
Inhaltlich ein Vorratsbuch mehr als ein Festtagsbuch: Milch, Rahm, Käse und Eier in gut vier von zehn Rezepten, Fleisch in knapp vier, ein Drittel Haltbarmachen, dazu Met, Wein und Essig. Fisch und Fastenspeisen sind vertreten, aber nicht führend.
Das Besondere: Dieselben Rezepte stehen in der Berliner Handschrift Ms. germ. qu. 1187. Bei den zuerst erschlossenen Met-Rezepten unterscheiden sich die beiden Fassungen nur in der Schreibung - und an einer Stelle zeigt der Vergleich, welche Handschrift ordentlicher gearbeitet hat: die Berliner hat eine Überschrift mitten in den Rezepttext geraten lassen, hier steht sie da, wo sie hingehört.
Werk (Mitte 15. Jh.): gemeinfrei. TEI-Transkription über das CoReMA-Projekt (Universität Graz, CC BY 4.0), Sigle W1. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Dieses Rezept besteht nur aus dem Titel. Eine Zubereitungsanleitung ist im Originaltext nicht überli…
Nimm einen Hecht, schlage ihn auf und entferne die Gräten. Das Blut vom Hecht musst du haben, denn e…
Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen, die, wenn man sie zusammendrückt, die G…
Nimm einen großen Fisch, welcher Art auch immer er sei, und entferne die Gräten und die Schuppen dar…
Über weiße gebratene Hühner. Exotische gebratene Rebhühner wären auch gut. Eine besondere Sauce dazu…
Nimm Eier, Safran und Mehl. Verfahre damit, wie zuvor beschrieben. Würze diese Mischung gut. Gib sie…
Nimm Petersilie und reibe sie gut mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürzen. Schlage diese Mischung durch…
Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut an. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du kei…
Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu j…
Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn…
Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn er fast fertig gebraten…
Nimm einen Kalbshinterdarm und reinige ihn sehr gründlich. Hacke die Lunge und den Speck zusammen. W…
Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreichend ist. Schneide ihm den Kopf ab, bis hinten zum Rü…
Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben am Nackenbereich ab. Räume das Fleisch zwischen dem …
Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht …
Bereite zwei Arten von Saucen und ein dünnes Süppchen für den Hecht zu. Für den Schwanz: Mache eine …
Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es rein…
Ein gebratenes Kalbshaupt: Schneide die unteren Kiefer vom Kalbskopf. Danach brich die Hirnschale au…
Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke Eier, Weißbrot und Gewürze hinein. Wickle d…
Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darübe…
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Küm…
Eine andere Zubereitung: Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke ihn ein und stoße ihn in…
Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast…
Nimm einen Stockfisch und zieh ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ihn…
Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu ein…
Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die…
Von dem Lamm: So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die S…
Nimm eine gebratene Birne, rohe, saure Holzäpfel und gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfef…
Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und stre…
Wie man Hirse oder Grütze am Spieß brät: Nimm Hirse und Grütze. Schlag Eier dazu, sodass es dick wir…
Schlage die Erbsen durch ein Sieb. Schlage ebenso viele Eier dazu. Backe die Masse mit etwas Schmalz…
Über einen gefüllten Hecht: Nimm einen frischen Hecht und ziehe ihm die Haut so ab, dass sie ganz bl…
Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht - das fin…
Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von …
Wenn du einen Mandelziger zubereiten möchtest, stelle Mandelmilch aus einem halben Pfund Mandeln her…
Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zuck…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie. Schlage die Mandeln mit gutem Wein durch und lass sie s…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Passiere sie gründlich und mache nicht z…
Nimm 500 g Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. Form…
Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich und verlies sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes …
Nimm 500 g Feigen und wasche das Mehl davon ab. Lasse sie dann wieder trocken werden und hacke sie a…
Für eine weiße Geislitz nimm ein Pfund Mandeln. Schäle sie gründlich und reibe sie fein. Schlage sie…
Nimm 500 Gramm Rosinen und zerreibe sie gründlich, bis sie fein sind. Du sollst speziell zubereitete…
Nimm ein halbes Talent Rosinen. Diese sollst du mit der Geislitz durchschlagen. Gib ein halbes Talen…
Nimm die Hafergrütze und passiere sie durch ein Tuch. Lasse sie gut sieden, sodass sie recht dünnflü…
Für weiche Speisen in der Fastenzeit: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit S…
Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zer…
Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänz…
Nimm Krebse und koche sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Zerstoße die Sc…
Nimm 1 Kilogramm Mandeln und stoße sie fein. Reibe sie mit Zucker ab und gib ein wenig Wasser dazu, …
Nimm die Fasteneier aus dem vorangehenden Rezept in ein kleines Reindl, halbiere sie und lege so vie…
Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Färbe sie schwarz oder gelb und vergiss den Zucker n…
Eine Hanf-Sauce: Aus Hanfmus machst du eine gute Sauce. Diese soll man mit Wein durchschlagen, so wi…
Nimm den Mohn und stoße ihn fein. Wasche ihn gründlich und siede ihn. Nimm die obenauf liegenden Sch…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, damit er rein …
Ein gebratenes Mus: Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Setze es so auf, dass es nicht zu wird. G…
Nimm gekochten Hanf und stoße ihn fein. Nimm Weißbrot. Presse den Hanf und das Brot durch ein sauber…
Nimm gut gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen, und stoße sie fein in einem M…
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Nimm das Eiweiß davon, hacke es klein und stoße es fein…
Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie dazu. Würze mit gutem G…
Nimm süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch. Wenn dies und die Milch aufwallen, gieße es…
Ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Wenn du das nicht bekommen kannst, nimm Blut von jungen …
Hier ist ein weiteres Mus: Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und s…
Ein Mus aus Holunderblüten für die Fastenzeit. Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser sieden. Ni…
Ein weiteres Mus. Nimm ein Pfund Mandeln. Koche ein Viertel Pfund Reis ab, lies ihn sorgfältig aus u…
Nimm Mohnsamen und bereite daraus so viel Mohnmilch, wie für eine Mahlzeit reicht. Nimm ein Lot Haus…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. Gib ein L…
Nimm Nüsse, schäle sie sehr sauber und stoße sie klein. Siede ein Lot Hausenblase. Nimm das gesotten…
Nimm Nüsse und bereite daraus eine Milch zu. Koche diese Nussmilch auf. Wenn du möchtest, schneide B…
Nimm die Saubohnen und reinige sie in den ‚kaltguassen‘. Setze sie in einen sauberen Topf und lass s…
Nimm geriebene Bohnen. Nimm Erbsenbrühe, gib die Bohnen hinein und gieße etwas Öl dazu. Mache alles …
Nimm Erbsen und reibe sie gründlich. Bereite daraus ein Mus, wie du willst, warm oder kalt. Gieße es…
Nimm Erbsen und siede sie, bis sie ihre Schalen lösen. Reibe sie fein und gieße etwas daran, damit s…
Nimm gute Erbsen, lies sie sorgfältig aus und reinige sie mit einer kalten Lauge. Koche die Erbsen, …
Nimm für dieses Gericht Erbsen. Nimm reinen, gesottenen Speck, schneide ihn würfelig und bräune ihn …
Nimm Nüsse, stoße sie klein und reibe sie so fein, dass du sie nicht mehr passieren musst. Bereite d…
Nimm 60 hartgekochte Eidotter. Gib sie in eine Reibschale und ziehe sie mit gutem Wein ab. Gib weiße…
Braunes Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlic…
Nimm einen trockenen, sauberen Topf und gib Birnen hinein. Entferne die Stiele und Blüten davon. Der…
Ein Mus von Rindfleisch. Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart. Lass es vorsieden und hac…
Nimm Petersilienwurzeln und koche sie in sauberem Wasser. Wenn sie gar sind, entferne das harte Herz…
In derselben Weise kannst du auch Mangold zubereiten.…
Nimm ein Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn rein und verlies ihn sorgfältig. Lass ihn nicht verk…
Nimm ein Stück Wildbret, das bereits gesotten ist, und hacke es klein. Dann musst du reines Blut hab…
Allerlei Fleischmus: Wenn du es weiß haben willst, musst du Mandelmilch und Eiweiß dazugeben. Süße e…
Nimm bereits gekochten Fisch, welcher Art du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch.…
Ein weiteres Fischmus: Nimm Blut von Hecht, Hausen oder Rapfen und passiere es durch ein Tuch; so wi…
Nimm Haferkerne, die du finden kannst. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ei…
Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gib sofort Schmalz dazu. Würze sie auf der Sch…
Nimm welsche Weinbeeren und liese sie sorgfältig durch. Stoße sie in einem Mörser. Nimm dann geschäl…
Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Ent…
Nimm die weißen Stangen des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser. Am …
Nimm junges Weißkraut und schneide es in Spalten. Lege es in einen Topf und lasse es sieden, dann gi…
Von gestoßenen Hühnern: Auch aus alten Hühnern lässt es sich gut machen. Stoße die Hühner in einem M…
Topanitz zu Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut. Seihe ihn dann durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib …
Noch ein Morchel-Gericht. Nimm Eier und backe daraus einen Eierkuchen in der Pfanne. Schneide ihn in…
Für gutes eingelegtes Kraut sollst du Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasse…
Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu…
Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide die Lunge würfelig. Seihe die B…
Ein Würzmittel oder ein Mus: Dörre weißes Brot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre es in einem lede…
Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei klein und mische ihn zu den Dottern. Fül…
Reibe Brot fein und brate es in Butter, bis es hart wird. Mische viele Eier, trockenen Salbei und Pf…
Noch eine Art gefüllter Eier: Hacke Salbei klein und brate ihn in Butter. Gib mehrere Eier, Kräuter,…
Nimm Milch und Eier sowie sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz. Mach die Masse dick. Lege die …
Zu gesottenen Eiern: Nimm Bier und Butter, gehackten Salbei, Essig und Salz.…
Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit einem Wellholz aus, bis er einen halben Fing…
Die Saubohnen sieden. Sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer, Safran, Salz…
Grüne Erbsen bereite man auf dieselbe Weise zu.…
Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met. Damit tu, wie du dem…
Wie du Met machen sollst: Nimm so viel Honig, wie du haben willst - so viel, wie im Wabenwerk (der H…
