Dieses Rezept besteht nur aus dem Titel. Eine Zubereitungsanleitung ist im Originaltext nicht überli…
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Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch) · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v)
W1
CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Über dieses Buch - Die Küche eines Wiener ChorherrenstiftsDer Codex 2897 der Österreichischen Nationalbibliothek enthält im ersten Teil ein bairisch-österreichisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts mit 269 Rezepten. Besitzvermerke des 15. Jahrhunderts auf fünf Blättern verweisen auf das Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea in Wien. Das ist für ein Kochbuch dieser Zeit eine seltene Auskunft: meist weiß man nicht, in welcher Küche ein solcher Text gebraucht wurde.
Inhaltlich ein Vorratsbuch mehr als ein Festtagsbuch: Milch, Rahm, Käse und Eier in gut vier von zehn Rezepten, Fleisch in knapp vier, ein Drittel Haltbarmachen, dazu Met, Wein und Essig. Fisch und Fastenspeisen sind vertreten, aber nicht führend.
Das Besondere: Dieselben Rezepte stehen in der Berliner Handschrift Ms. germ. qu. 1187. Bei den zuerst erschlossenen Met-Rezepten unterscheiden sich die beiden Fassungen nur in der Schreibung - und an einer Stelle zeigt der Vergleich, welche Handschrift ordentlicher gearbeitet hat: die Berliner hat eine Überschrift mitten in den Rezepttext geraten lassen, hier steht sie da, wo sie hingehört.
Werk (Mitte 15. Jh.): gemeinfrei. TEI-Transkription über das CoReMA-Projekt (Universität Graz, CC BY 4.0), Sigle W1. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Dieses Rezept besteht nur aus dem Titel. Eine Zubereitungsanleitung ist im Originaltext nicht überli…
Nimm einen Hecht, schlage ihn auf und entferne die Gräten. Das Blut vom Hecht musst du haben, denn e…
Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen, die, wenn man sie zusammendrückt, die G…
Nimm einen großen Fisch, welcher Art auch immer er sei, und entferne die Gräten und die Schuppen dar…
Über weiße gebratene Hühner. Exotische gebratene Rebhühner wären auch gut. Eine besondere Sauce dazu…
Nimm Eier, Safran und Mehl. Verfahre damit, wie zuvor beschrieben. Würze diese Mischung gut. Gib sie…
Nimm Petersilie und reibe sie gut mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürzen. Schlage diese Mischung durch…
Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut an. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du kei…
Von gespickten, gefüllten alten Hühnern einer fremden Art: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu j…
Nimm das Kalbsbrät und hacke es fein. Füge das Kalbsblut hinzu, damit es nicht zu schwarz wird. Wenn…
Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn zur Hälfte gar. Wenn er fast fertig gebraten…
Nimm einen Kalbshinterdarm und reinige ihn sehr gründlich. Hacke die Lunge und den Speck zusammen. W…
Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreichend ist. Schneide ihm den Kopf ab, bis hinten zum Rü…
Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben am Nackenbereich ab. Räume das Fleisch zwischen dem …
Nimm ein weißes Tuch, das eine Handbreit oder breiter sei, und befeuchte es in Wein. Nimm dem Hecht …
Bereite zwei Arten von Saucen und ein dünnes Süppchen für den Hecht zu. Für den Schwanz: Mache eine …
Nimm einen Hecht, entferne die Gräten davon. Nimm das Fischfleisch und hacke es klein. Würze es rein…
Ein gebratenes Kalbshaupt: Schneide die unteren Kiefer vom Kalbskopf. Danach brich die Hirnschale au…
Nimm eine Bockleber und hacke sie klein, noch roh. Hacke Eier, Weißbrot und Gewürze hinein. Wickle d…
Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein oder Essig darübe…
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Küm…
Eine andere Zubereitung: Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke ihn ein und stoße ihn in…
Ein gebratener Aspenschwanz: Nimm den Aspenschwanz, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast…
Nimm einen Stockfisch und zieh ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ihn…
Schlage dem Kapaun den Kopf ab und fülle ihm den Hals. Brate ihn dann. Wenn er gar ist, gib dazu ein…
Nimm ein Spanferkel und brate es sanft an. Spalte es dann mitsamt dem Kopf in zwei Hälften. Nimm die…
Von dem Lamm: So mache eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, entferne die S…
Nimm eine gebratene Birne, rohe, saure Holzäpfel und gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch, Pfef…
Nimm den Rehrückenbraten. Spicke ihn gut mit kleinem Speck. Bestreue ihn reichlich mit Salz und stre…
Wie man Hirse oder Grütze am Spieß brät: Nimm Hirse und Grütze. Schlag Eier dazu, sodass es dick wir…
Schlage die Erbsen durch ein Sieb. Schlage ebenso viele Eier dazu. Backe die Masse mit etwas Schmalz…
Über einen gefüllten Hecht: Nimm einen frischen Hecht und ziehe ihm die Haut so ab, dass sie ganz bl…
Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht - das fin…
Willst du ein anderes Gericht haben, einen Mandelkäse, so musst du dazu eine Hausenblase haben. Von …
Wenn du einen Mandelziger zubereiten möchtest, stelle Mandelmilch aus einem halben Pfund Mandeln her…
Nimm Mandelkerne und reibe sie klein. Passiere sie dann mit welschischem Wein. Süße das Mus mit Zuck…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie. Schlage die Mandeln mit gutem Wein durch und lass sie s…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch. Passiere sie gründlich und mache nicht z…
Nimm 500 g Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. Form…
Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich und verlies sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes …
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Staub davon ab. Lass sie dann wieder trocken werden und hacke s…
Für eine weiße Geislitz nimm ein Pfund Mandeln. Schäle sie gründlich und reibe sie fein. Schlage sie…
Nimm 500 Gramm Rosinen und zerreibe sie gründlich, bis sie fein sind. Du sollst speziell zubereitete…
Nimm ein halbes Talent Rosinen. Diese sollst du mit der Geislitz durchschlagen. Gib ein halbes Talen…
Nimm die Hafergrütze und passiere sie durch ein Tuch. Lasse sie gut sieden, sodass sie recht dünnflü…
Für weiche Speisen in der Fastenzeit: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit S…
Nimm Krebse und schneide das Unerwünschte bei den Augen ab. Stoße das Übrige in einem Mörser und zer…
Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänz…
Nimm Krebse und koche sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Zerstoße die Sc…
Nimm 1 Kilogramm Mandeln und stoße sie fein. Reibe sie mit Zucker ab und gib ein wenig Wasser dazu, …
Nimm die Fasteneier aus dem vorangehenden Rezept in ein kleines Reindl, halbiere sie und lege so vie…
Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Färbe sie schwarz oder gelb und vergiss den Zucker n…
Eine Hanf-Sauce: Aus Hanfmus machst du eine gute Sauce. Diese soll man mit Wein durchschlagen, so wi…
Nimm den Mohn und stoße ihn fein. Wasche ihn gründlich und siede ihn. Nimm die obenauf liegenden Sch…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, damit er rein …
Ein gebratenes Mus: Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Setze es so auf, dass es nicht zu wird. G…
Nimm gekochten Hanf und stoße ihn fein. Nimm Weißbrot. Presse den Hanf und das Brot durch ein sauber…
Nimm gut gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen, und stoße sie fein in einem M…
Nimm zweiunddreißig Eier und koche sie hart. Nimm das Eiweiß davon, hacke es klein und stoße es fein…
Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie dazu. Würze mit gutem G…
Nimm süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch. Wenn dies und die Milch aufwallen, gieße es…
Ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Wenn du das nicht bekommen kannst, nimm Blut von jungen …
Hier ist ein weiteres Mus: Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Nimm eine gekochte Henne und s…
Ein Mus aus Holunderblüten für die Fastenzeit. Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser sieden. Ni…
Ein weiteres Mus. Nimm ein Pfund Mandeln. Koche ein Viertel Pfund Reis ab, lies ihn sorgfältig aus u…
Nimm Mohnsamen und bereite daraus so viel Mohnmilch, wie für eine Mahlzeit reicht. Nimm ein Lot Haus…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. Gib ein L…
Nimm Nüsse, schäle sie sehr sauber und stoße sie klein. Siede ein Lot Hausenblase. Nimm das gesotten…
Nimm Nüsse und bereite daraus eine Milch zu. Koche diese Nussmilch auf. Wenn du möchtest, schneide B…
Nimm die Saubohnen und reinige sie in den ‚kaltguassen‘. Setze sie in einen sauberen Topf und lass s…
Nimm geriebene Bohnen. Nimm Erbsenbrühe, gib die Bohnen hinein und gieße etwas Öl dazu. Mache alles …
Nimm Erbsen und reibe sie gründlich. Bereite daraus ein Mus, wie du willst, warm oder kalt. Gieße es…
Nimm Erbsen und siede sie, bis sie ihre Schalen lösen. Reibe sie fein und gieße etwas daran, damit s…
Nimm gute Erbsen und verlese sie gut. Reinige sie gut mit einer kalten Lauge. Nimm die Erbsen und ko…
Nimm dieselben Erbsen und nimm gesottenen, reinen Speck. Schneide ihn in Würfel und brate ihn in ein…
Nimm Nüsse, stoße sie klein und reibe sie so fein, dass du sie nicht mehr passieren musst. Bereite d…
Nimm 60 hartgekochte Eidotter. Gib sie in eine Reibschale und ziehe sie mit gutem Wein ab. Gib weiße…
Braunes Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründlic…
Nimm einen trockenen, sauberen Topf und gib Birnen hinein. Entferne die Stiele und Blüten davon. Der…
Ein Mus von Rindfleisch. Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart. Lass es vorsieden und hac…
Nimm Petersilienwurzeln und koche sie in sauberem Wasser. Wenn sie gar sind, entferne das harte Herz…
In derselben Weise kannst du auch Mangold zubereiten.…
Nimm ein Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn rein und verlies ihn sorgfältig. Lass ihn nicht verk…
Nimm ein Stück Wildbret, das bereits gesotten ist, und hacke es klein. Dann musst du reines Blut hab…
Allerlei Fleischmus: Wenn du es weiß haben willst, musst du Mandelmilch und Eiweiß dazugeben. Süße e…
Nimm bereits gekochten Fisch, welcher Art du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch.…
Ein weiteres Fischmus: Nimm Blut von Hecht, Hausen oder Rapfen und passiere es durch ein Tuch; so wi…
Nimm Haferkerne, die du finden kannst. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ei…
Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gib sofort Schmalz dazu. Würze sie auf der Sch…
Nimm welsche Weinbeeren und liese sie sorgfältig durch. Stoße sie in einem Mörser. Nimm dann geschäl…
Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Ent…
Nimm die weißen Stangen des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser. Am …
Nimm junges Weißkraut und schneide es in Spalten. Lege es in einen Topf und lasse es sieden, dann gi…
Von gestoßenen Hühnern: Auch aus alten Hühnern lässt es sich gut machen. Stoße die Hühner in einem M…
Topanitz zu Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut. Seihe ihn dann durch ein Tuch oder ein Sieb. Gib …
Noch ein Morchel-Gericht. Nimm Eier und backe daraus einen Eierkuchen in der Pfanne. Schneide ihn in…
Für gutes eingelegtes Kraut sollst du Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße siedendes Wasse…
Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu…
Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. Schneide die Lunge würfelig. Seihe die B…
Ein Würzmittel oder ein Mus: Dörre weißes Brot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre es in einem lede…
Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei klein und mische ihn zu den Dottern. Fül…
Reibe Brot fein und brate es in Butter, bis es hart wird. Mische viele Eier, trockenen Salbei und Pf…
Noch eine Art gefüllter Eier: Hacke Salbei klein und brate ihn in Butter. Gib mehrere Eier, Kräuter,…
Nimm Milch und Eier sowie sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz. Mach die Masse dick. Lege die …
Zu gesottenen Eiern: Nimm Bier und Butter, gehackten Salbei, Essig und Salz.…
Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit einem Wellholz aus, bis er einen halben Fing…
Die Saubohnen sieden. Sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie Pfeffer, Safran, Salz…
Grüne Erbsen bereite man auf dieselbe Weise zu.…
Von harter Butter, oder wenn man daraus Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre so. …
Weiche Hafergrütze oder Weizen- beziehungsweise Hirsegrütze ein. Koche sie mit Milch zu einem dünnfl…
Nimm weiße Kriechenpflaumen und koche sie gründlich weich. Streiche sie durch ein Sieb, aber nicht z…
Nimm einen passenden Topf mit Milch. Schlage zwölf Eier dazu, gib Salz und Safran hinzu und schlage …
Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser…
Nimm eine gute Brühe, Safran, Salbei und Essig, sodass sie mäßig sauer ist, und lass sie aufwallen. …
Nimm Birnen, putze und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und Schmalz. Schlage sie anschli…
Nimm Mandelmilch und vermische sie mit Reismehl. Siede es gut auf. Nimm dann einen Apfel, schneide i…
Nimm weiße Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie mit frischer Milch durch ein Tuch und füge Sem…
Nimm Sauerkirschen und brich die Stiele ab. Siede sie mit ein wenig Wein. Schlage sie zusammen mit g…
Nimm Sauerkirschen und siede sie mit Wein. Schlage sie mit ihrer eigenen Brühe durch ein Tuch. Nimm …
Nimm 55 Eier und trenne die Dotter davon. Nimm dazu echten welschen Wein; so wird das Mus fein. Nimm…
Aber ein anderes Mus. Nimm das Eiweiß von den Eiern und Semmelmehl. Mache daraus heidnische Fladen u…
Noch ein anderes Mus: Nimm die Hühnerbeine und siede sie. Sobald sie gar gesotten sind, stoße sie gr…
Willst du ein Mus aus Pilzen machen, so sammle im Mai Raysling-Pilze und Raslinge. Hacke sie klein u…
Nimm Lunge und siede sie gründlich. Hacke sie klein. Nimm eine klare Brühe und zwölf Eigelb und voll…
Ein kaltes Mus. Nimm Essig, Honig und Lebkuchen und stoße sie miteinander. Seihe es durch ein Tuch u…
Ein Mus aus Fisch: Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. B…
Ein höfisches Mus von alten Hühnern heißt Blancmanger. Nimm ein halbes Pfund Mandeln und lasse die a…
Ein Mus von einem Kalbshirn. Lege ein Kalbshirn in ein Tuch und siede es in dem Tuch. Wenn es gesott…
Ein Mus von Ysop, Petersilie und anderen guten Kräutern. Ein anderes Mus in einem Topf: Nimm Käse un…
Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte. Nimm ihn am dritten Tag heraus und …
Ein weiteres Mus: Lass von den anderen Fladen so viele weg, wie du magst, und bereite ein halbes Pfu…
Nimm die Fischstücke, die keine Gräten haben. Daraus kannst du gut ein Mus oder ein Gebackenes mache…
Nimm das weiße Fleisch vom Stockfisch und hacke es klein. Gib Mandelmilch dazu oder eine Farbe nach …
Von Kaldaunen ein Mus: Nimm Schweinefleisch und Magen dazu und schneide beides würfelig. Dann nimm P…
Nimm Hühnerleber und Magen, schneide sie dünn und backe sie in Schmalz vollständig durch. Gib Eier, …
Bereite ein Condiment für Rehbraten zu. Wenn du den Braten, den du zubereitest, aufbewahren willst, …
Nimm eine dicke Mandelmilch, gut mit Reismehl verrührt. Gib genügend Schmalz hinein und färbe sie mi…
Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus. Gib s…
Nimm eine dicke Mandelmilch und zerzupfte Hühnerbrust. Gib die Hühnerbrust in die Mandelmilch und rü…
Nimm zerzupfte Hühnerbrust und eine gute Mandelmilch. Rühre die Hühnerbrust zusammen mit Reismehl in…
Nimm Kriechen-Pflaumen, wenn sie reif sind, und gib sie in einen irdenen Topf. Gieße Wein oder Wasse…
Ein Fastenmus. Nimm Pfirsiche und gib dicke Mandelmilch hinzu. Zerstoße es gut und gib Zucker darauf…
Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und Reismehl. Siede alle…
Nimm Eier und bereite daraus dünne Blätter. Schneide sie klein und gib sie in süße Milch. Nimm Semme…
Nimm Eier und zerschlage sie mit geriebener Semmel. Mache daraus dünne Eierküchlein. Gib sie in die …
Nimm Quitten, so viele du möchtest, und siede sie gründlich weich. Nimm dann einen Mörser und stoße …
Schuppe einen Hecht, löse die Gräten heraus, hacke das Fleisch und stoße es in einem Mörser fein. Gi…
Nimm Stör, Lachs oder Hausen. Weiche den Fisch eine Nacht lang in Wasser ein, wasche ihn und siede i…
Nimm intakte Füße von jungen Hühnern. Nimm gutes, mageres Kalbfleisch, hacke es klein und würze es g…
Nimm Sauerrahm und bereite einen Teig aus Eiern und Semmelmehl. Nimm zweimal so viel Sauerrahm, dami…
Nimm feines Semmelmehl und forme mit Eiweiß einen Teig. Halte siedende Milch in einer Pfanne bereit.…
Ein anderes Mus von Eidottern: Nimm die Eidotter und zerreib sie gut. Gieße süße Milch und ausreiche…
Brühe einen Teig mit heißem Wasser in einem Kessel ganz trocken ab. Lege ihn auf ein sauberes Brett …
Nimm rohe Eidechsen und entnimm ihnen das Fett. Daraus forme einen Docht. Zünde diesen Docht des Nac…
Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen und schneide sie würfelig. Fange das Hasenblut auf und siede …
Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, dazu Gewürze. Färbe die Masse. Gib Eier und Weißbrot dazu…
Nimm drei Rebhühner und säubere sie gründlich. Lasse die Füße und den Kragen daran. Nimm dann eine H…
Nimm drei Rebhühner und Blut von anderen Hühnern. Hacke eines der Rebhühner in vier Stücke und sied …
Nimm drei gebratene Rebhühner und lasse sie kalt werden. Dann teile jedes Rebhuhn entzwei. Nimm ein …
Nimm drei gebratene Hühner und teile sie in zwölf Stücke, sodass es für eine Mahlzeit ausreichend is…
Nimm Blut von jungen Hühnern, oder von einem Lamm, oder von einem Kalb. Nimm zwei oder drei Hühner u…
Nimm die Haut vom Kalb. Wasche sie gründlich und säubere sie sorgfältig. Schneide sie in kleine Stüc…
Nimm ein weiteres Stück gebratenes Kalbfleisch, lege es in die heiße Brühe und lass es sieden, bis e…
Dies ist eine vollständige Zubereitung. Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke si…
Nimm junge Hühner und brate sie an. Siede sie dann in einer Zimtbrühe, würze gut und versalze nicht.…
Nimm junge, bereits gebratene Hühner und zerteile sie. Röste sie in Schmalz. Willst du sie nicht in …
Nimm junge Hühner und siede sie mit Zwiebeln, denn die passen gut dazu. Gib sie gleich heiß hin und …
Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnche…
Nimm Rebhühner und siede sie. Nimm sie aus der Brühe, wenn sie gut gesotten sind. Tu dann Folgendes:…
Nimm Rebhühner und siede sie. Hacke Speck dazu und gib ein wenig Wein oder Essig hinzu. Füge dann Pf…
Ein weiteres Rezept: Siede Rebhühner in Essig, bis sie an den Gelenken zerfallen. Mache daraus eine …
Nimm kleine Vögel und gib sie in einen Topf. Gieße Schmalz hinein und lass die Vögel darin braten. N…
Nimm Wachteln und zerteile sie. Lege sie dann in den Topf und gib Schmalz hinein. Lass sie gut darin…
Merke, bei welchem Wildbret man Gewürz in den Topf tun soll oder nicht. Zu allem Wildbret soll man G…
Ein weiteres Hühnerrezept. Mache gebratene Hühner mit Quitten oder mit Birnen. Verfahre dabei auf di…
Ein weiteres Rezept für Hühner in Stücken. Nimm eine junge, gebratene Henne und schlage Eier mit Ing…
Siede ein Huhn. Wenn es gar gesotten ist, nimm die Hühnerleber, sauberes Brot und hartgekochte Eier.…
Nimm gekochtes Fleisch und hacke es. Gib Eier und Mehl hinzu, dazu die besten Kräuter, die du hast. …
Nimm Schweinefüße und lasse sie gut halb gar sieden. Lege sie dann beide in einen Topf und gieße Wei…
Wie man einen Schweinemagen füllt: Nimm gehacktes Schweinefleisch, Eier, geschnittenes Weißbrot, fet…
Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbei und gehackten Speck hi…
Mache ein gutes Kondiment aus Wein und Honig. Gib Gewürze hinzu. Zerteile darin die gebratenen Hühne…
Ein gutes Gericht von Hühnern: Nimm Hühner und brate sie ganz durch, schneide sie danach in kleine B…
Reibe Knoblauch mit Salz und schäle die Knoblauchköpfe gut. Mische sechs Eigelb dazu, ohne das Eiwei…
Nimm drei Hühner für ein Gericht. Löse das Brät davon ab und hacke es klein. Bereite es mit gutem Ge…
Nimm ein halbes Lamm für ein Gericht. Entferne die Rippen und alle Knochen davon. Bereite das Brät a…
Von einem Schweinswal kannst du gute Speisen machen. Daraus werden gute Braten, gerade wie von einem…
Von anderen Meeresfischen kannst du auch gut kochen: von Zippem, von Galmar und auch von Meerspinnen…
Nimm einen guten, lebendigen Hecht und schuppe ihn sauber. Nimm die Schuppen und koche sie in Wein u…
Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen. Siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Servie…
Eine Sülze aus Rehhaut-Streifen: Zieh eine Rehhaut ab und brüh sie, bis das Haar ausgeht. Dann siede…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche sie gründlich. Lass sie einmal aufwallen, und lass die Stängel dara…
Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, d…
Nimm Hecht und Schleie gemeinsam, oder welche Wildfische du auch immer möchtest - aber keinen Barben…
Nimm für eine grüne Hühnersülze Hausenblase und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Gib dazu keinen Sa…
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Danach schneide die äußere, gebratene Schicht davon ab. Stoße d…
Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Dann reibe Leber. Hast du aber nicht so viel Leber, dann …
Nimm für eine Hühnersülze junge Hühner und siede sie in Essig, und verwende auch ihre Füße dazu. Mer…
Quappen, Gründlinge und Krebse sollst du in kaltem Wasser sieden. Die Gründlinge und Quappen sollst …
Siede den Hecht. Reibe die Fischschuppen mit Petersilie und der Fischbrühe und seihe die Mischung du…
Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in der Sülze haben möchtest. Schuppe sie,…
Merke eben: An dieser Zubereitungsart kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereiten. Nimm …
Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und zieh s…
Nimm eine Lamprete und schneide sie in sieben Stücke. Spieße die Stücke auf einen Spieß, salze sie u…
Von den Neunaugen: In derselben Art der Zubereitung kannst du gebratene oder gesottene Neunaugen ode…
Noch ein Gericht, das von einer Sülze handelt. So mache Sülze: Nimm Schweinefüße und was dazu gehört…
Nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist. Schneide sie in fünf Stücke und brate sie auf …
Merke, wie du Knödel aus Kutteln machen sollst. Nimm gekochte Hammelkutteln, hartgekochte Eier, ein …
Von mancherlei Gebackenem. Zu dem Gebackenen musst du sieben Farben haben, die du nacheinander finde…
Willst du nun mit denselben Farben kochen, die du als Koch je nach der Jahreszeit findest: Weiß find…
Dazu musst du alle Farben zur Hand haben. Von jeder Farbe musst du eine Füllung zubereiten. Nimm Obl…
Nimm ein Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist. Schneide es dünn quer, nicht der Breite nach.…
Mache ein Gebackenes, das zur Kurzweil gehört. Bereite einen festen Teig mit kaltem oder sehr heißem…
Für Krapfen in der Fastenzeit: Stoße Nusskerne und Feigen durcheinander in einem Mörser und würze es…
Für krumme Krapfen reibe guten Käse und nimm halb so viel Mehl. Schlage Eier daran, sodass der Teig …
Bereite einen Teig mit Eiern zu, so fest wie du ihn nur machen kannst. Färbe den Teig und rolle ihn …
Nimm geriebenen Käse und ebenso viel Mehl. Schlage Eier hinein und würze es gut. Knete alles gut mit…
Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘. Nimm eine Kalbslunge und siede sie sehr gut. Hacke sie klein und s…
Nimm siedendes Wasser und rühre Mehl darein und zerreibe das gut, doch dass es dick bleibe. So nimm …
Nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier dazu und hacke ein wenig Speck hinein. Gib auch ein wen…
Nimm Eier und schlage sie in eine Pfanne mit Butter und vermische alles miteinander. Dann nimm sie u…
Nimm Kalbfleisch oder Huhn oder Wildbret und lass es gut sieden, was auch immer es sei. Hacke es dan…
Nimm einen Lammkopf und siede ihn gar. Nimm alles Fleisch ab, sodass die Knochen übrig bleiben. Gib …
Mache einen Fladen aus zwei Eiern. Nimm den doberis und mache ihn mit siedendem Wasser so dünn, dass…
Eine Füllung für Krapfen: Mache eine Füllung mit geriebenem Käse, Eiern und gehacktem Speck. Klebe d…
Apfelkrapfen: Schält gründlich Äpfel, schneidet sie dünn und siede sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln…
Nimm weichen Käse, Butter und Pfeffer und vermenge dies alles miteinander. Forme dann einen Topf aus…
Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide den Kopf ab und lasse die Haut gründlich …
Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib dazu Pfeffer und rohe Eier. Schneide …
Nimm gebratene Hühner und zerlege sie ganz. Nimm Weißbrot und mache daraus einen dünnen Eierteig. St…
Nimm Lunge und siede sie gut. Hacke sie klein und gib genug Käse hinein. Schlage genug Eier dazu und…
Nimm Fisch und dünste ihn weich in Pflanzenfett. Gieße danach eine dicke Mohn- oder Mandelmilch darü…
Nimm gute Mandelmilch und nimm so viele Äpfel, wie Fisch vorhanden ist. Schneide die Äpfel darunter …
Dies ist ein Fasten-Krapfen. Nimm Nüsse und stoße sie in einem Mörser. Nimm ebenso viele Äpfel, schn…
Nimm welsche Rosinen und ebenso viele Äpfel dazu. Stoße sie klein und gib Gewürze hinzu. Fülle sie i…
Nimm Nüsse mit ganzen Kernen und gib gleich viele Äpfel hinzu. Schneide die Äpfel und Nüsse würfelig…
Schlage einen Teig aus Wasser und Eiern ab und forme ihn zu Blättern. Du kannst gut zweihundert Blät…
Bereite eine Füllung aus Rosinen und Äpfeln zu. Dafür musst du Zucker und andere Gewürze bereithalte…
Über das Haltbarmachen von verschiedenerlei Fleisch. Willst du Fleisch haltbar machen von Sankt Mart…
Ich kam herein, da fand ich nichts anderes als ein Kalb und musste doch davon ein Essen zubereiten. …
Nimm die Brust von dem Kalb und schneide sie der Länge nach. Serviere dies als ein Fleischgericht un…
Nimm eine ganze Gans, deren Innereien abgetrennt sind. Lege sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße …
Was die Gänse betrifft: Gib die gebratene Gans in das Condiment, das im Rezept für das Zwiebel-Condi…
Fülle den Hals der Trappe oder eines anderen Vogels. Nimm Schweinefleisch, hartgekochte Eier, Salbei…
Nimm Rindfleisch und siede es sehr gut. Salze es danach gut. Nimm genügend Schalotten und lass diese…
Nimm gekochtes Fleisch, das mäßig gekocht ist, sei es Hammel-, Schweine- oder Rindfleisch. Hacke es …
Wie man Fleisch im August zubereiten soll: So magst du allerlei Fleischstücke im August zubereiten. …
Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch zu Stückchen und bestreu…
Nimm eine Gans und stecke sie auf einen Spieß. Koche das Gänseklein. Nimm vier hartgekochte Eier, da…
Nimm ein Spanferkel und brate es schonend, spalte es entzwei am Haupt und räume mit einem Holz die H…
Willst du, dass dir Petersilie wächst, ehe die Hühner gar sind, so nimm Petersilie, die nicht zu wei…
Nimm welsche Weinbeeren und reibe sie fein. Nimm dazu den besten Wein, den du bekommen kannst, und t…
Nimm Petersilie oder andere rohe Kräuter, die rein sind. Schlage es mit Essig durch ein Sieb und rei…
Nimm Mandeln und welsche Rosinen, beides zu gleichen Teilen, und schlage sie mit Essig und gutem Wei…
Für einen guten Senf: Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie dann in einem Mörser sehr fein und se…
Für eine Sauce nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen. Zerstoße alles miteinander und seihe es durch …
Nimm Salbei, Zimt und Walnüsse. Reibe diese mit gutem Essig. So wird die Sauce gut. Serviere sie.…
Eine Sauce von weißem Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmel zum weißen Knoblauch und gib das zu ge…
Nimm geriebenen Senf und gib geriebenen Zimt dazu. Davon wird er gut. Serviere ihn.…
Nimm drei Knoblauchköpfe und mehr Pfeffer als Ingwer. Vermische das und lass es sieden, bis es braun…
Wasche Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer sowie Kerbel gründlich u…
Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäl sie, schneide die Kerne heraus und schneide die Äpfel dü…
Nimm Weintrauben und saure Äpfel und stoße sie. Vermische das zusammen mit Wein. Drücke es aus. Die …
Nimm Schalotten, schäle sie und reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und drücke di…
Eine weitere Sauce: Nimm saure Weinbeeren und gib Salbei, zwei Knoblauchköpfe und Speck dazu. Stoße …
Nimm saure Weichseln (Sauerkirschen). Brich die Stiele ab und siede die Kirschen in einem Topf mit i…
Von grünem Met: Nimm Honig von jungen Bienen, davon machst du einen grünen Met. Damit tu, wie du dem…
Nimm weiche, reife Sauerkirschen, ein oder zwei Multer voll, oder so viel du haben möchtest. Lass si…
Wie du Met machen sollst: Nimm so viel Honig, wie du haben willst - so viel, wie im Wabenwerk (der H…
