Gebackene Erbsen-Bratlinge am Spieß

Welches Gericht ist das? Erbsenpüree wird mit Ei gebunden, in der Pfanne festgebacken, in Stücke geschnitten, aufgespießt und am Feuer unter wiederholtem Ei-Beschlag weitergebraten - ein vegetarischer Bratling, der durch die Spießform und den Eimantel wie ein Fleischspieß erscheint. Die Grundtechnik lebt in der heutigen Familie der Hülsenfrüchte-Bratlinge/-Puffer fort; die Spießform mit Ei-Glasur ist eine mittelalterliche Entsprechung heutiger vegetarischer Ersatzspieße. Fast wortgleiche Fassungen finden sich in b4-030, ka2-009 und mon-250 - das Rezept gehörte offenbar zum festen Bestand mehrerer Kochbücher, nicht zu einer Einzelhandschrift.

Was macht der zweite Schritt am Spieß? Der Pfannenschritt (Backen in Schmalz oder Butter) gart die Erbsen-Ei-Masse bereits vollständig durch. Das anschließende Braten am Spieß mit wiederholtem Ei-Beschlag („beslach“) hat deshalb keine zusätzliche Garfunktion mehr, sondern erzeugt eine glänzende Eihülle auf der Oberfläche - reiner Effekt, kein Garschritt.

Waren die Erbsen roh oder vorgekocht? Der Text nennt den Garzustand der Erbsen vor dem Durchsieben nicht. Rohe, zumal getrocknete Erbsen lassen sich nicht zu einem Mus durch ein Sieb streichen - praktikabel ist nur vorgekochte, weiche Ware. Der eng verwandte meb-006 bestätigt das mit „gesotenn arbeyß“ (gesottene Erbsen). Diese Annahme ist eine sinnvolle Praxis-Ergänzung, im Transkript selbst aber nicht belegt.

Praxis. Getrocknete Erbsen weich kochen und durch ein Sieb zu einem Mus streichen. Ebenso viele Eier untermischen. Die Masse in wenig Schmalz oder Butter in der Pfanne backen, bis sie fest und schnittfest ist. In Stücke schneiden, auf einen Spieß stecken und über der Glut drehen, dabei mehrfach mit verquirltem Ei bestreichen, bis die Hülle golden glänzt. Warm servieren.