Kalbsrückenbraten mit Nelken und Zimt

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsrückenbraten, der mit ganzen Gewürznelken gespickt und mit Zimtrinde bestreut wird, serviert ohne Sauce. Das Spicken mit Nelken vor dem Garen ist dieselbe Handbewegung, die bis heute beim weihnachtlichen, mit Nelken gespickten Schinken- oder Bratenstück verwendet wird - kein direkter Vorfahre desselben Gerichts (dort Schwein statt Kalb), sondern eine geteilte Grundtechnik.

Praxis. Der Braten wird der Länge nach am Spieß oder auf dem Rost über offener Flamme zunächst nur halb gar gebraten. Erst wenn er fast durch ist, werden die Nelken eingesteckt und die Zimtrinde darübergestreut - dieses Timing hält die Gewürze aus der vollen Garzeit über direkter Hitze heraus, ohne dass sie zu wenig Aroma abgeben können. Danach wird ganz fertig gebraten, und die Nelken werden zum Schluss noch einmal bündig ins Fleisch gedrückt, damit die Köpfe nicht abstehen und verkohlen. Die Zimtrinde liegt dabei nur locker auf und fällt von einem Spießbraten leicht wieder ab, wenn sie nicht durch Bratensaft oder Fett hält - der Text nennt dafür keine Lösung, wer sicherer gehen will, drückt sie zusätzlich mit an. Da es sich um ein mageres Stück ohne erwähntes Bardieren handelt, lohnt sich Aufmerksamkeit gegen das Austrocknen. Serviert wird ohne Sauce.