Die Fässer, in die der reife und ausgepresste Wein gefüllt werden soll, sollen gut ausgebrannt werde…
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Rasch: WeinbuchWeinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · 1580 · Frühneuhochdeutsch (bairisch-österreichisch, Wiener Verfasser, Münchner Druck um 1580; ai für ei, nit = nicht) · Wien / München
Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
Über dieses Buch - Das Kellerbuch des Wiener SchulmeistersJohann Rasch (um 1540-1612) stammte aus Pöchlarn in Niederösterreich. Als Sängerknabe kam er ins Stift Mondsee, studierte in Wittenberg und Wien und wurde 1570 Schulmeister und Organist am Wiener Schottenstift. Er hatte das Wiener Bürgerrecht, führte nebenher eine Buchhandlung und schrieb Kalender, Bauernregeln, Schriften zum neuen Gregorianischen Kalender und Reimschriften. Vier Drucke mit Kirchenmusik von ihm erschienen 1572 bei Adam Berg in München. Bei diesem Drucker kam um 1580 auch das Weinbuch, „Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien/ an tag geben“, mit einem Holzschnitt auf dem Titelblatt: links der Keller mit den Fässern, rechts ein Herr mit Barett vor einem Weinhauer, der eine Rebe mit Trauben hält. Eine zweite Auflage folgte 1582.
Das Buch hat drei Teile. Nach einer Vorrede in Versen bringt der erste Teil eine „geiſtliche betrachtung von Wein vnnd Weingart baw“ aus Bibel und Recht. Der zweite, einem Priester gewidmet, ist eine Praxis des Weingartenbaus, Monat für Monat nach dem römischen Agrarschriftsteller Palladius. Der dritte ist ein „Khelnerbuech oder Khellermaiſterey“, und am Ende steht ein Gedicht, das die guten Weine von Malvasier und Korsika bis Balgach im Rheintal und Sulzfeld in Franken aufzählt.
147 Einträge aus dem Keller. Wir zeigen nur den dritten Teil, diesen aber vollständig: Fässer und Most, wie man Weinfehler erkennt und behebt, wie man Spanwein auf Buchenspänen klärt, dann Kräuter- und Obstweine, einen Met im Verhältnis eins zu acht, einen Met, den man in Livland im Fass vergräbt, Essig, einen Claret und zuletzt das Bier, etwa umgeschlagenes Bier unter heißem Gerstenbrot. Viele Einträge sind kurze Mittel nach dem Muster „Item …“. Zu den Kräuterweinen druckt Rasch eigene Absätze über ihre Wirkungen.
Ein Buch aus Büchern. Den Grundstock des Kellerbuchs bildet ein Traktat in 21 Kapiteln, von der Weinlese bis zum Essig, „von woꝛt zu woꝛt auß dem Latein vertentſcht“. Rasch druckt ihn samt der Widmung, mit der Hieronymus Emser die Übersetzung dem Brixener Domherrn Ulrich von Reckenbach zueignete. Danach folgen Mittel, die Rasch mit genauer Fundstelle aus Antoine Mizauld (Mizaldus) und Levinus Lemnius belegt, und ein Teil, den er mit „Volget ein anderer Authoꝛ“ einleitet. Vieles davon steht fast wortgleich in der Kellermeisterei, die Marx Rumpolt 1581 seinem Kochbuch anhängt; wer von wem abschrieb oder ob beide aus derselben Vorlage schöpften, wissen wir nicht. Der Met eins zu acht läuft Merkmal für Merkmal mit dem Arzneibuch von Christoph Wirsung (1568) und taucht noch 1682 bei Hohberg auf. Die Kur mit 24 Eiweiß auf ein Fuder steht schon im Weinbuch aus Donaueschingen um 1500, und die Essig-Mittel folgen fast in derselben Reihenfolge der Kölner Küchenmeisterei. Solche Parallelen zählen wir nicht als voneinander unabhängige Zeugen.
Den Fraktursatz haben wir selbst mit Texterkennung gelesen und jeden Eintrag Wort für Wort am Scan korrigiert, samt der Absätze vor und nach den einzelnen Mitteln. Die Schreibung bleibt die des Drucks: langes ſ, rundes ꝛ, Nasalstriche wie in „vñ“ und „man̄“, die Abkürzung „ꝛc.“. Offensichtliche Satzfehler wie „danon“ für „dauon“ stehen wie gedruckt und sind erklärt.
Wir übersetzen ins heutige Deutsch und lassen Raschs Maße stehen: Maß, Kanne, Eimer, Fuder, Pfund, Lot, Handvoll. Was Eimer und Fuder fassten, war von Land zu Land verschieden; die Wiener Ordnungen des 16. Jahrhunderts rechnen den Eimer zu rund 58 Litern und das Fuder zu 32 Eimern, ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er aber nicht. „Saiger“ heißt schal, „zäch“ zäh, „Brunst“ die Hitze der Gärung. Wo Rasch einen Wein gegen Husten, Fallsucht oder Wassersucht lobt, übersetzen wir das vollständig, verstehen es aber nicht als Gesundheitsrat. Manche Kellermittel, etwa Efeu im Fass, gehören heute in kein Getränk; das steht jeweils beim Eintrag.
Werk (um 1580): gemeinfrei. Seitenbilder: Bayerische Staatsbibliothek München (bsb00027343), Public Domain Mark 1.0. Den ganzen Text unserer Texterkennung gibt es auf der Seite Wörterbücher zum Herunterladen. Transkription, Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-SA 4.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Die Fässer, in die der reife und ausgepresste Wein gefüllt werden soll, sollen gut ausgebrannt werde…
Dem Most helfen. Manche legen, wenn der Most gären oder aufbrausen soll, Späne oder Scheite von Wach…
Ebenso: Willst du verhüten, dass der Wein verdirbt, wie lange er auch lagert, so gib hinein, solange…
Wenn die Lesezeit verregnet ist und dabei viel Wasser in den Most gekommen ist und du es vom Wein sc…
Damit aber der Wein in den Kellern von Unwetter und Donner nicht umschlägt, nimm einen Sauerteig aus…
Nun ist von verdorbenen Weinen zu sprechen und von der Mannigfaltigkeit des Verderbens: wie, auf wel…
Für 1 Fuder trüben und umgeschlagenen Weins nimm 24 Eiweiß, gut gestoßen, dazu schönes, feines Mehl …
Um ein Fuder Wein zu reinigen und klar zu machen: Asche von gefähten Weinreben und einen Becher oder…
Ein umgeschlagener und trüber Wein kann mit mancherlei Arzneien gebessert werden. Und zwar zuerst du…
Ebenso: Viele Leute sagen, man solle Diptam in den Wein tun, der umschlagen will oder zum Verderben …
Ebenso sagen etliche, und zwar die meisten, man solle Efeu (Hedera) anzünden und ihn in Most oder We…
Gar viele lassen von einem solchen Wein einen halben Eimer heraus und füllen das Fass mit Efeu, Kien…
Ebenso: Viele werfen Espenrinde in das verdorbene Weinfass oder Asche, clavellati oder triti. Denn d…
Kahniger oder kahmiger Wein, und pechiger Wein. Merke hier von vielen anderen Gebrechen, die dem Wei…
Merke: Ein Wein, der nach Pech schmeckt, wird so kuriert. Lass den Wein ab in große Krüge oder in an…
Ebenso: Nimm warmes oder heißes Gerstenbrot, gerade erst aus dem Ofen genommen. Die eine Hälfte wird…
Ebenso: Manche andere legen in das Fass, von dem der Wein den Gestank annimmt, gut gesäuberte Wachol…
Ebenso legen etliche andere in das Fass, von dem der Wein den Gestank annimmt, Scheite von Wacholder…
Wein wie Topfen oder Molke. Wenn ein Wein in der Farbe so weiß geworden ist wie Molke, kannst du ihm…
Willst du einen zähen Wein frisch machen: Nimm gut geriebenen Weinstein, einen Becher voll auf 1 Fud…
Ebenso: Nimm warme Kuhmilch, ungefähr eine ganze Maß, und gieß sie aus einem Gefäß mit engem Hals in…
Ebenso: Häng in ein Fass ein Büschlein Nesseln mit seinen Wurzeln, gut gesäubert. Und wenn die Nesse…
Ebenso: Nimm einen Teil des Weins in einen neuen Topf oder Kessel, setz ihn ans Feuer und lass ihn r…
Säuerlicher oder essigartiger Wein und Bier. Merke: Wenn ein Wein säuerlich oder essigartig werden w…
Ebenso: Wenn das Bier säuerlich werden will, so hänge zwei oder drei Eier in das Fass oder ein wenig…
Ebenso: Für 1 Fuder Wein, der essigstichig werden will, nimm 1 Pfund neues, frisches Wachs und häng …
Oft schlägt ein Wein in eine andere Farbe und in einen anderen Geschmack um, und dem kann durch Eins…
Ebenso: Etliche pulverisieren Rautensamen und hängen ein Pfund davon in den Wein. Er wird davon so s…
Von Essig und seiner Zubereitung. Weil ich oben etwas vom Essig erwähnt habe, folgt passend, in dies…
Ebenso wird aus Wein auf diese Weise Essig gemacht: Fülle ein Fass halb voll mit altem Wein und lege…
Ebenso: Nimm ein Gefäß, das nach Essig riecht, weil zuvor alter Wein oder Essig darin war, und fülle…
Einen Topf halb voll oder etwas darüber mit Wein füllen. Säuerlichen Roggen, so groß wie ein Ei oder…
Nimm glühende Stahlbleche, lösche sie dreimal in einem guten Essig ab und bewahre dieselben Bleche s…
Ebenso: Einen Wein in einem reinen Topf sieden und abschäumen, danach gut verschließen und im selben…
Ebenso ein Pulver zu machen, von dem ein wenig, in einen Becher oder Napf Wein gegeben, guten Essig …
Ein starker Essig aus Bier wird so gemacht: Nimm von seinem ersten und besseren Sud (praxima) und er…
Merke: Allen Essigen, welcher Art sie auch sind, nützen Zapfen oder Kegel aus weißen Weiden sehr, um…
Wenn es ständig hintereinander donnert, bringt das dem Wein in den Kellern gewöhnlich eine plötzlich…
Wasser vom Wein scheiden. Häng ein Leinentuch in die Kanne, in der der Wein mit Wasser gemischt ist,…
3. Vom Gären oder Aufbrausen des Weins. Wenn jemand das übermäßige Aufbrausen des Weins im Fass brec…
Palladius sagt, die Weinstöcke hätten eine solche Natur: Wird der weiße oder der schwarze Weinstock …
6. Roten Wein weiß machen. Drei oder vier Körner weißen Weihrauchs, in den Wein gehängt - aber doch …
Ebenso, um roten Wein weiß zu machen: Nimm Mandelmilch, aus einem Pfund Kernen ausgepresst, das Weiß…
Um Weißwein am Tisch rot zu machen: Nimm rote Kornblumen oder Klapperrosen - man nennt sie auch Schu…
Ebenso kannst du weißen Wein ohne allen Schaden in roten verwandeln, wenn du Honig siedest, bis er s…
Dasselbe, nämlich weißen Wein rot zu machen, bewirkt auch mit geringer Mühe die Wurzel von allerlei …
Nimm einen Topf voll gutem Wasser, verschließe ihn sorgfältig und lege ihn in den sauren Wein. Nach …
Ebenso: Nimm eine gute Menge Kichererbsen, bestreiche sie mit Olivenöl, koche sie und zerreibe sie, …
Ein stinkender und verdorbener Wein kann gebessert werden, wenn nach der Größe des Fasses eine angem…
Einen verdorbenen Wein bringst du wieder zurecht, wenn du ihn in ein anderes, gut gesäubertes Fass a…
Der Wein wird wohlschmeckend und bekommt einen guten Geruch und eine gute Farbe, wenn man eine Pomer…
Willst du aber einen sauren Wein oder Essig wieder zur Natur des Weins zurückbringen, so kannst du d…
Aus einem schwachen Wein kannst du einen erlesenen, guten Wein machen, auf diese Weise: Nimm Blätter…
Wenn aber der Wein trüb sein sollte, so wirst du ihn auf diese Weise klar machen: Nimm 6 oder 7 Eiwe…
Verdorbenen, schal gewordenen und trüben Wein kannst du auf diese Weise bessern und wieder zurechtbr…
Dasselbe bewirkt es auch, wenn du zwölf alte Walnusskerne an einen Faden bindest und unter der Asche…
Einen schlechten Wein gut machen: Lass das Fass ein wenig ab. Rühre den Wein im Fass gründlich um, e…
Ein abgestandener, umgeschlagener, zäher oder schaler Wein kann gebessert werden, wenn man Kuhmilch,…
Es gibt etliche, die den Wein mit Alaun, Schwefel und Kalk verfälschen, nicht ohne großen Schaden fü…
Wenn man im Sommer keine Gelegenheit hat, den Wein in tiefe Keller zu bringen, so kannst du dennoch …
Damit der Wein zur Sommerszeit und in den Hundstagen in den Fässern nicht bald schal wird, sondern l…
Hagedornholz, voller Löcher gebohrt: Rührt man den Wein damit an drei Freitagen vor Ostern nacheinan…
Die Alten haben Meerwasser oder Salz in ihre Weine getan, damit sie nicht zäh und fett oder schal wü…
Vom Kräuterwein im Allgemeinen. Hierin gibt es mancherlei Weisen, wie es eben einem jeden gefällt. D…
Wer diese Kräuterweine süß halten will, kocht den Most bei hellem Feuer zum Teil ein, je nachdem, ob…
Andere bereiten durch Schärfe und kunstvolle Destillierung, welche Kräuter sie wollen, so dass diese…
Weil solche Künste aber nur wenigen bekannt sind, kann man sich mit Folgendem behelfen: Nimm, welche…
Lässt man aber das Sieden und Destillieren beiseite, so hat der Wein von Natur die Art, dass er leic…
Der Alantwein wird auf vielerlei Weise bereitet, aber der beste, der auch nicht viel Mühe braucht, i…
Andere - und das ist zu loben - nehmen die Alantwurzeln, wie gesagt, und hängen sie ungekocht in das…
Beerwein und Rappes. Wenn man diesen Wein richtig bereiten will, so nimm weiße oder rote Trauben, br…
Diese wohlriechende Wurzel nennen die Ärzte und Apotheker Charyophillata. Man soll sie im Frühling g…
Vom Rosmarinwein. Der genannte Wein wird auf wunderbare Weise für viele Krankheiten gepriesen und al…
Ebenso: Nimm Rosmarin und Hirschzungen, leg sie über Nacht in Wein und gebrauche es anstelle des obe…
Die Leute am Rheinstrom und dort herum nennen alle Weine, die aus Amarellen, Weichseln und dergleich…
Darum setzt man ihn anderswo mit ganzen Beeren folgendermaßen an: Lege eine Lage Späne, welche du wi…
Vom Met. Honigwasser und Met hat nicht allein der Nutzen, sondern auch die Not erfunden, vornehmlich…
Willst du den Met aber sogleich gebrauchen, so siede ihn nicht lange und warte keine Gärung ab, sond…
In Livland ist es an etlichen Orten Brauch, die Fässer gut zu verspunden und eine Zeit lang unter di…
Willst du in Eile einen guten, gewöhnlichen Met bereiten, so nimm eine gute Muskatnuss und zwei Lot …
Wie jeder einzelne Fehler, der den Weinen zustößt, zu bessern ist, muss an dieser Stelle nicht ausfü…
Ebenso im Mai: Nimm einen Ast von einer jungen Fichte und schabe die obere Rinde davon ab. Lege sie …
Essig. Wer den Wein schnell in Essig verwandeln will, werfe Salz hinein, mit Pfeffer und Sauerteig v…
Wer den Essig noch schneller haben will, der nehme einen glühenden Ziegel oder Stahl und stoße ihn e…
Dasselbe - den Wein rasch zu Essig machen - bewirken auch die Nelkenblüten, die bei den Ärzten Viola…
Du kannst Essig im Nu machen, wenn du neuen, auf die Hälfte eingesottenen besten Wein in ein Gefäß g…
Du kannst starken und scharfen Essig sofort zurichten, wenn du einige Stücklein frisches Gerstenbrot…
Lege Knoblauchsamen drei Tage und eine Nacht in Essig, so wird er wieder zu Wein.…
Es folgt ein anderer Autor: wie man Kräuterwein bereiten soll. Nimm im Juni die Rosen und gib die Bl…
Nimm den Saft von den Kirschen und dazu zwei Maß Honig, dazu ein Lot Nelken, ein Lot Galgant und ein…
Ebenso: Willst du Kräuterwein machen, welchen du willst, so nimm von dem betreffenden Kraut, brenne …
Kräuterwein zu machen, wie du willst. Nimm drei Handvoll Krauseminze in ein Fässlein. Nimm Schlehen,…
Alantwein. Nimm nach Maß, so viel man Alantwein machen will, auf einen Eimer oder anderthalb guten M…
Wermutwein. Den Wermut soll man vor oder bald nach der Sonnwende pflücken, solange er in seiner Kraf…
Auf diese Weise kann man auch Salbeiwein machen, nur dass der Salbei gerieben sein und in einem Säck…
Vom Ysopwein. Dieses Kraut ist warmer und trockener Natur, und diese Art nimmt auch der Wein an. Dar…
Nimm einen guten Teil Salbei, je nachdem, wie groß das Fass ist, und lass ihn gut dürr werden. Lege …
Ebenso: Beerwein von roten oder weißen Beeren zu machen. Nimm vier oder fünf Bütten Beeren in ein Fä…
Du sollst den Alant vierzehn Tage vor der Weinlese graben lassen. Hast du den Alant, so lass die Wur…
Außerdem nimm zwei Lot guten Ingwer und ein Lot Zimtrinde und lass sie klein stoßen, dazu ein Lot Ka…
Einen anderen Salbeiwein zu machen. Nimm Salbei, der gut dürr ist, gib davon reichlich genug in ein …
Nimm zu der Zeit, wenn sie reif sind, etwa zwei oder drei Tücher voll Rosen. Brich die Blätter von d…
Nimm weiße, edle Rosenblätter, wenn sie am allerreifsten sind. Dörre sie an der Luft und nicht an de…
Nimm Holunderblüten, brich sie von den Stängeln ab und dörre sie auf einem sauberen Tuch an der Luft…
Nimm Buchenspäne, schneide sie so dünn, wie du kannst, und tu einen Sack voll in ein halbes Fuder, z…
Nimm Johanniskraut und stopfe es in ein Fass, bis es voll ist, und schütte Most darauf. Wenn der Wei…
Einen köstlichen Lautertrank zu machen. Nimm einen Vierling Langen Pfeffer, einen Vierling Paradiesk…
Ebenso zu einer Kanne Lautertrank: Nimm vier Lot Kümmel, ein halbes Pfund Zucker oder mehr und ein L…
Ebenso: Nimm drei Lot Kümmel, ein Pfund Zucker und ein wenig Ingwer und ein wenig Galgant.…
Ebenso ein gewöhnlicher Zuckertrank: Nimm zwei Lot Kümmel, Nelken, Ingwer, Muskat und ein Mäßlein ge…
Nimm ein Maß Honig und fünf Maß Brombeeren und mische das gut zusammen. Danach gib sechsmal so viel …
Wie man guten Met machen soll. Nimm ein Maß Honig auf sechs Maß Wasser und siede es bei dem Feuer, a…
Wie man guten Claret machen soll. Nimm zu einem Viertel Wein ein Achtel Honig und siede den Honig mi…
Wie man abgestandenen Weinen helfen soll, dass sie gut zu trinken sind. Lass den Wein ab und zieh ih…
Wer verdorbenen welschen Wein wieder zurechtbringen will, gleich welcher Sorte er sei, Rainfal usw. …
Ebenso: Nimm 4 Lot Zimtrinde, zwei Lot Ingwer, ein Lot Nelken, ein Lot Paradieskörner, ein Lot Galga…
Eine Kunst, guten süßen Wein zu machen. Man soll in dieser Kunst wissen und verstehen, wie man die W…
Eine andere Art. Ebenso: Nimm den besten Wein, den du haben kannst, und tu die nachgeschriebenen Stü…
Eine bewährte Kunst, guten Wein zu machen und zu erhalten. Nimm Wein, wie er von der Presse kommt, u…
Wenn ein Bier umgeschlagen ist, nimm heißes Gerstenbrot aus dem Ofen, brich es auseinander und leg e…
Wenn man ein Bier geführt hat, sodass es trüb geworden ist. Man soll eine Handvoll gutes gebranntes …
Ebenso: Das kannst du auch mit einem Wein tun, bevor man ihn anzapft.…
Wie man ein Bier machen soll, damit es angenehm zu trinken ist. Ebenso: Hänge ein halbes Pfund rote …
Wenn ein Bier sauer geworden wäre, auf dem Bottich oder anderswo. Nimm ein oder zwei Handvoll Salz, …
Ebenso gegen sauer gewordenes Bier: Nimm Hafer mit dem Stroh, wenn der Hafer gelb wird. Dann nimm ih…
Wie man ein Bier beim Brauen scharf und wohlriechend machen soll. Ebenso: Nimm ein Stück Harz, und w…
Damit ein Bier im Sommer oder in der Fastenzeit nicht sauer wird. Nimm Kien und schneide Spänlein da…
Wie man ein Bier wohlschmeckend machen soll. Ist es auf diese Weise klar, so wird es wie ein Wein, s…
Ebenso gibt es eine sichere Kunst, Bier oder Wein frisch zu erhalten bis auf die letzte Maß: wenn ma…
Wie man Bier zur Sommerszeit, wenn man es ausschenken will, bewahren soll, damit es nicht schal wird…
Dass ein Bier nicht sauer wird und nicht stinkt. Hänge Tausendgüldenkraut und Bertram hinein. Diese …
Wie man Bier frisch machen soll. Nimm Buchenasche, klein gestoßen: so oft ein Eimer Bier, so oft ein…
Wie man ein Bier schön, lieblich und klar machen soll. Nimm Salz und Bierhefe von demselben Bier, da…
Wie man grobes und saures Bier gut und angenehm zu trinken machen soll. Zerstoße Weizen und vermenge…
Ebenso: Nimm Hopfen und drei Eier auf ein Fuder. Schlage es mit gutem Bier durcheinander und gieße e…
Wenn ein Bier nach dem Fass stinkt. Nimm ein Bündel von fünfunddreißig Weizenkörnern und hänge es in…
Ebenso gegen Bier, das nach dem Fass stinkt: Nimm Rainfarn, das ist ein Kraut, Wacholderbeeren, die …
Wie man Bier besser und frischer machen soll. Nimm so viele Handvoll Birkenasche, wie du Eimer Bier …
Wenn ein Bier sauer werden will. Nimm Asche von Beifuß, auf einen Eimer eine halbe Handvoll, und ebe…
Damit ein Bier nicht umschlägt. Nimm Lindenblätter, Nussblätter und Beifuß zu gleichen Teilen und ha…
Ebenso: Manche legen schöne weiße Kieselsteine aus einem fließenden Wasser hinein.…
Wie man im Herbst köstlichen Wein machen soll. Nimm einen Kübel voll Brunnenwasser und eine Handvoll…
Ebenso: Für den Wein, den du an einem Tag liest und zum Keltern aufschüttest, nimm zuerst ein Lot An…
Erkennen, ob der Wein Wasser enthält. Willst du prüfen oder wissen, ob in den Most oder den Wein Was…
Ebenso: Nimm von dem Wein einen neuen Topf voll, ohne Deckel, und lass ihn drei Tage lang an der Luf…
Ob Wasser im Wein ist. Wer erfahren will, ob im Most Wasser ist, der lege ein Ei hinein. Sinkt es so…
4. Probe der Farbe und Beständigkeit. Gieße den Wein in einen Becher, gib Lorbeer und Salz hinein un…
