Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionBier mit Salz und Bierhefe schön und klar machen
Weinbuch. Das iſt: Vom baw vnd pflege des Weins ... Daneben auch wie man allerley Kreuter und Brantwein/ Eſſig/ Meth/ vnd Bier / machen, erhalten ... Durch Johann Raſch/ Burger zu Wien / an tag geben · Wien / München · 1580
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10
Rasch: Weinbuch (~1580)Wie man ein Bier schön, lieblich und klar machen soll.
Nimm Salz und Bierhefe von demselben Bier, das du bereiten willst, schlag es und rühr es gut untereinander. Wenn das geschehen ist, so lass vom Bier aus dem Fass einen Schuss dazulaufen, auch gut untereinander. Danach lass es ruhen und füll das Fass gut auf, denn beim Eingießen muss es ein wenig leer sein, damit man es rühren kann.
Etliche tun halb so viel Alaun zum Salz. Merke: Es ist genug, ein Viertel mit Salz gemischt, eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. Tut man mehr hinein, so ist es zu viel. So wird es schön und zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Bierhefen | Bierhefe von demselben Bier | - | - | - |
| des biers auß dem vaß | Bier aus dem Fass (ein Schuss davon) | - | - | - |
| halb ſo viel Alaun zum Saltz | Alaun (halb so viel wie Salz) | - | - | - |
| einem gantzen fuder bier | Bier (ein ganzes Fuder) | - | - | - |
Was ist das? Eine Kelleranweisung für Bier im Fass: Salz und Bierhefe vom selben Bier werden verschlagen, mit einem Schuss Bier aus dem Fass verrührt und ins Fass gebracht; danach ruht das Bier, und das Fass wird aufgefüllt. Das Bier soll schön, lieblich und klar werden, zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.
Der Ablauf. Dass die Mischung ins Fass kommt, sagt Rasch nicht ausdrücklich; der Satz vom Eingießen setzt es voraus. Beim Eingießen muss im Fass noch etwas Raum sein, damit man rühren kann, danach wird es gut aufgefüllt. Die gleichlautende Fassung bei Rumpolt nennt den Schritt: „schuͤts in das Bier vnd ruͤr es wol vnter einander“.
Die Dosierung. Der Satz „ein vierteil mit Saltz gemiſcht/ ein quarten zu einem gantzen fuder bier“ hat kein klares Bezugswort (siehe Deutungsentscheidung). Eine Salzmenge und eine Ruhezeit nennt der Text nicht. Wie Salz und Hefe das Bier klären sollen, begründet Rasch nicht.
Praxis. Heute würde man Hefe aus dem eigenen Sud nehmen, nur wenig Salz zugeben und den Alaun weglassen; Mengen und Zeiten ergänzt der Text nicht. Das Gebinde beim Einbringen nicht ganz füllen, damit man rühren kann, danach auffüllen. Modern gesagt: Frische Hefe in fertigem Bier kann eine Nachgärung anstoßen; in einem geschlossenen Gebinde entsteht dabei Druck.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Es ist eine Kellerbehandlung für ein ganzes Fass Bier, kein Gericht für Feuerstelle und Topf.
Wie viel Salz und Hefe gehören hinein?
Das sagt der Text nicht. Er nennt nur, dass manche halb so viel Alaun wie Salz nehmen, und dass eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier genügt; mehr sei zu viel. Quart und Fuder waren von Ort zu Ort verschieden groß, eine Umrechnung gibt der Text nicht her.
Gehört Alaun dazu?
Nicht zum Grundverfahren. Rasch nennt ihn als Zusatz, den „etliche“ geben. Wer das Verfahren heute nachstellt, lässt den Alaun weg und arbeitet nur mit Salz und Hefe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Rasch: Weinbuch (Wien / München). Weinbuch des Wiener Bürgers Johann Rasch, gedruckt bei Adam Berg in München um 1580: Weingartenbau in Versen, dann ein Kellerbuch - Most und Fässer, Weinfehler beheben, Kräuterweine, Essig, Met und Bier, viele kurze Mittel nach dem Muster „Item ...“.
- Bierhefen
Hefe aus demselben Bier, nicht aus einem fremden Sud. Das Wort hefen meint im Kellerbuch auch den Bodensatz im Fass (so beim Wein in Eintrag 114); ob hier die frische Hefe oder der Satz gemeint ist, sagt der Text nicht.
- ein schoß
Ein Schuss: eine Menge, die man auf einmal hineinlaufen lässt, zu schießen im Sinn von „schnell fließen“ (Adelung). Eine feste Maßangabe ist das nicht.
- Alaun
Ein Mineralsalz. Hier ein Zusatz, den nur „etliche“ geben; an anderer Stelle (Eintrag 59) zählt Rasch Alaun zu den Mitteln, mit denen manche den Wein verfälschen.
- quarten
Quart: ein Hohlmaß, meist für Flüssigkeiten und häufig für Bier, von Ort zu Ort verschieden groß (Deutsches Rechtswörterbuch); dem Wort nach „der vierte Teil“ eines Maßes (FWB). Welche Quart Rasch meint, sagt er nicht.
- fuder
Das größte Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Der Inhalt war von Land zu Land verschieden: Das Augsburger Stadtrecht rechnet das welsche Fuder zu acht Eimern (nach Grimm), das Pfälzische Wörterbuch gibt rund 1000 Liter an. In Wien rechnete man im 16. Jahrhundert das Fuder zu 32 Eimern, den Eimer zu rund 58 Litern (Gneiß, Wiener Handwerksordnungsbuch, Maßtabelle); ob Rasch Wiener Maß meint, sagt er nicht.
- Schweinitzer bier
Wohl das Schweidnitzer Bier aus Schweidnitz in Schlesien; Krünitz nennt es unter den berühmten schlesischen Bieren. Derselbe Vergleich steht in Rumpolts Kochbuch von 1581.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein vierteil mit Saltz gemiſcht/ ein quarten zu einem gantzen fuder bier
Gewählte Lesart: Der Satz folgt direkt auf den Alaun-Zusatz und korrigiert ihn: Statt der Hälfte genügt ein Viertel Alaun, mit dem Salz gemischt, und von dieser Mischung eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. So liest auch die gleichlautende Fassung bei Rumpolt (rum-2019). Sicher ist nur: sehr wenig Zusatz auf sehr viel Bier, mehr gilt als zu viel.
Andere mögliche Lesarten:
- „ein vierteil“ ist ein eigenes Hohlmaß, ein Viertel der Salz-Hefe-Mischung. - Viertel ist bei Rasch auch Weinmaß (Eintrag 113); dann stünden zwei Maße nebeneinander, deren Verhältnis der Text nicht klärt.
- Ein Viertel einer Quart wird mit dem Salz gemischt, insgesamt genügt eine Quart auf ein Fuder. - Möglich, wenn das Viertel Teilmenge der Quart ist; dann bliebe offen, woraus es besteht.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.