Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man ein Bier schön, lieblich und klar machen soll.
Nimm Salz und Bierhefe von demselben Bier, das du bereiten willst. Schlage und rühre beides gut durcheinander. Wenn das geschehen ist, lass vom Bier aus dem Fass einen Schuss dazulaufen und rühre auch das gut untereinander. Schütte es in das Bier und rühre es gut durch.
Danach lass es ruhen und fülle das Fass voll. Beim Eingießen muss es aber ein wenig leer bleiben, damit man es rühren kann.
Etliche tun halb so viel Alaun zum Salz. Merke: Es ist genug, ein Viertel mit dem Salz gemischt, eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier. Tut man mehr hinein, so ist es zu viel. So wird das Bier schön und zu trinken wie ein Schweinitzer Bier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Bier hefen von demselben Bier | Bierhefe vom selben Bier | - | - | - |
| deß Biers auß dem Faß | Bier aus dem Fass (ein Schuss davon) | - | - | - |
| halb so vil Alaun zum Saltz | Alaun (halb so viel wie Salz) | - | - | - |
| einem gantzen fuder Bier | Bier (ein ganzes Fuder) | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kelleranweisung aus Rumpolts Anhang zur Bierpflege: Ein Fass Bier soll schön, lieblich und klar werden. Dazu werden Salz und Hefe vom selben Bier angerührt, mit etwas Bier aus dem Fass verdünnt, ins Fass gegeben und aufgerührt; danach ruht das Bier.
Der Ablauf. Salz und Hefe werden zuerst gründlich verschlagen. Ein Schuss Bier aus dem Fass macht die Mischung flüssig genug zum Einschütten. Im Fass wird erneut gerührt, dann ruht das Bier. Wichtig ist der Hinweis zum Füllen: Das Fass wird aufgefüllt, beim Eingießen aber nicht ganz, damit Platz zum Rühren bleibt.
Die Dosierung. Der Satz „ein viertheyl mit dem saltz gemischet, ein quarten zu einem gantzen fuder Bier“ hat kein klares Bezugswort. Am nächsten liegt, dass er den Alaun-Zusatz korrigiert: Statt der Hälfte reicht ein Viertel Alaun zum Salz, und von dieser Mischung eine Quart auf ein ganzes Fuder. Sicher ist nur die Größenordnung: sehr wenig Zusatz auf sehr viel Bier, mehr gilt ausdrücklich als zu viel. Ein etwas späteres Bierstück im selben Anhang dosiert in derselben Form, anderthalb Quart auf ein Fuder.
Hefe und Alaun. Die Hefe stammt aus demselben Bier; ob lebende Hefe oder Bodensatz gemeint ist, bleibt offen. Alaun ist kein Teil des Grundrezepts, sondern ein Zusatz, den manche geben.
Praxis. Der Text liefert keine nachrechenbare Anleitung: Die Salzmenge fehlt, die Ruhezeit ebenso, und Quart wie Fuder waren regional verschieden. Für eine Darstellung heute bleibt es bei den Verhältnissen des Textes, ohne ergänzte Mengen oder Zeiten. Das Fuder lässt sich nur als Größenordnung angeben, für Wein in der Pfalz rund 1000 Liter.
Nein. Es behandelt ein ganzes Fuder Bier im Fass und wirkt über die Ruhezeit, nicht über einen Kochschritt. Es gibt nichts, was sich am Stand zubereiten ließe.
Das Fuder ist ein großes Hohlmaß, ursprünglich eine Wagenladung; für Wein in der Pfalz sind rund 1000 Liter belegt, sonst war es regional verschieden. Die Quart ist wörtlich „der vierte Teil eines Maßes“, ihre Größe nennt der Text nicht. Entscheidend ist das Verhältnis: eine kleine Menge auf ein ganzes Fuder, mehr gilt als zu viel. Ein etwas späteres Bierstück im selben Anhang dosiert ähnlich, dort anderthalb Quart auf ein Fuder.
Nein. Das Grundrezept sind Salz und Hefe vom selben Bier, eingerührt mit einem Schuss Bier aus dem Fass. Alaun geben laut Text nur „etliche“ dazu, und zwar halb so viel wie Salz. Eine absolute Menge für Salz oder Alaun nennt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hefe vom selben Bier, das behandelt werden soll. Ob damit die lebende Hefe oder der Bodensatz des Fasses gemeint ist, sagt der Text nicht.
Hier als „Schuss“ gelesen (zu „schießen“): eine kleine Menge Bier, die man aus dem Fass dazulaufen lässt. Eine feste Maßangabe ist das nicht.
Kalium-Aluminiumsulfat, ein Mineralsalz, das in Medizin, Färberei und Gerberei verwendet wurde (FWB). Im Text nur ein Zusatz, den „etliche“ geben, nicht Teil des Grundrezepts.
Quart heißt wörtlich „der vierte Teil eines Maßes“ (BMZ). Als Hohlmaß war die Quart regional verschieden groß; der Text rechnet sie nicht um. Ob „ein viertheyl“ ebenfalls ein Maß oder schlicht „ein Viertel“ als Anteil meint, bleibt offen.
Ursprünglich eine Fuhre oder Wagenladung, dann ein großes Hohlmaß von regional verschiedener Größe (DRW). Für Wein in der Pfalz sind rund 1000 Liter belegt (PfWB).
Der Vergleich nennt ein Bier als Maßstab: das Schweidnitzer Bier aus Schlesien. Dass „Schweinitzer“ diese Stadt meint, zeigt ein zweisprachiges Lehrbuch aus Prag (Klatovský, 1540/1577), in dem „Schweinitzer bier“ das tschechische „Swidnické“ übersetzt; siehe Deutungsentscheidungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schoß
Gewählte Lesart: „ein schoß“ = ein Schuss, eine kleine Menge Bier, die man aus dem Fass zur Salz-Hefe-Mischung laufen lässt (zu „schießen“). Der Satz verlangt nur eine Flüssigkeitsmenge zum Anrühren; eine Maßbedeutung trägt das Wort hier nicht.
ein viertheyl mit dem saltz gemischet / ein quarten zu einem gantzen fuder Bier
Gewählte Lesart: Der Satz folgt direkt auf den Alaun-Zusatz: Statt der Hälfte genügt ein Viertel Alaun, mit dem Salz gemischt; von dieser Mischung reicht eine Quart auf ein ganzes Fuder Bier.
Andere mögliche Lesarten:
etlich thun halb so vil Alaun zum Saltz
Gewählte Lesart: Alaun ist ein Zusatz, den „etliche“ (manche) in halber Menge des Salzes zugeben. Er gehört nicht zum Grundrezept.
Andere mögliche Lesart:
Schweinitzer Bier
Gewählte Lesart: Schweidnitzer Bier aus Schweidnitz in Schlesien (heute Świdnica), als Qualitätsmaßstab in der Formel „wie ein … Bier“. Beleg für die Namensform: Das zweisprachige Gesprächsbüchlein des Ondřej Klatovský (Prag 1540, Neuausgabe 1577/78) lässt in einer Wirtshausrechnung „dz Schweinitzer bier“ zum tschechischen „Swidnické“ (Svídnice = Schweidnitz) stehen; zitiert bei Petr Štědroň, Schülerdialoge als historische Quelle, in: Brücken. Germanistisches Jahrbuch Tschechien-Slowakei 2003, S. 96. Auch eine frühneuzeitliche Schlesienkarte schreibt „sweinitz“ für Schweidnitz (Emil Skála, ebd.). Der Lesertext behält die Druckform.
Andere mögliche Lesart:
Bier hefen von demselben Bier
Gewählte Lesart: Hefe aus demselben Bier, ohne Angabe, ob lebende Hefe oder Bodensatz gemeint ist.
Andere mögliche Lesart:
Salzmenge
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Salzmenge, nur das Verhältnis Alaun zu Salz (halb so viel) und die Gesamtdosis von einer Quart auf ein Fuder.
Andere mögliche Lesart:
Quart und Fuder (Größe)
Gewählte Lesart: Beide Maße waren regional verschieden (Fuder ursprünglich Fuhre, Wagenladung; Quart „vierter Teil eines Maßes“); eine Umrechnung lässt der Text nicht zu.
Andere mögliche Lesart:
laß ruhen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „laß ruhen“, eine Dauer nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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