Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffa…
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch) · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich)
B4
CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Über dieses Buch - Ein bairisches Kochbuch, das es zweimal gibtDie Handschrift Ms. germ. qu. 1187 der Staatsbibliothek zu Berlin ist ein bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier, 269 Rezepte. Wo es geschrieben wurde, weiß niemand. Die Datierung stützt sich auf Hartliebs Namenmantik, die in derselben Handschrift steht; als früheste bekannte Besitzer erscheinen die Grafen Starhemberg von Riedegg in Oberösterreich - das sind aber spätere Besitzvermerke und sagen nichts über die Entstehung.
Der Schwerpunkt liegt nicht beim Braten: Milch, Rahm, Käse und Eier kommen in gut vier von zehn Rezepten vor, Fleisch in vier, und fast ein Drittel des Buchs dreht sich ums Haltbarmachen - dörren, salzen, einlegen, räuchern. Dazu ein auffällig kräftiger Getränke-Anteil: Met, Wein, Essig, Bier.
Das Besondere: Fast dieselben 269 Rezepte stehen in einer zweiten Handschrift, dem Wiener Codex 2897. Bei den beiden Met-Rezepten, die wir zuerst erschlossen haben, ist der Wortlaut bis auf die Schreibung identisch. Solche Doppelüberlieferungen sind Gold wert: wo eine Stelle unleserlich oder mehrdeutig ist, kann man in der Schwesterhandschrift nachsehen, statt zu raten.
Werk (Mitte 15. Jh.): gemeinfrei. TEI-Transkription über das CoReMA-Projekt (Universität Graz, CC BY 4.0), Sigle B4. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffa…
Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen. Wenn man diese zusammendrückt, sollen s…
Nimm großen Fisch, gleich welcher Art er ist, und entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fi…
Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. …
Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Würze die Masse gut und trage s…
Nimm Petersilie und reibe sie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz gut zusammen. Schlage die Masse dur…
Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut durch. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du …
Von schwarzen Hühnern: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu …
Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz mac…
Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn halb gar. Wenn er fast gar ist, spicke ihn m…
Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge…
Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten …
Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben an der Kehle auf. Löse das Fleisch von der Haut, ohn…
Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein…
Für zwei Saucen: eine für den Schwanz, eine für das Haupt. Für den Schwanz: Bereite eine grüne Sauce…
Nimm einen Hecht und entferne die Gräten. Nimm das Fischfleisch, hacke es klein und würze es rein. N…
Ein gebratenes Kalbshaupt: Schneide die vorderen Kiefer vom Kalbskopf ab. Danach brich die Hirnschal…
Nimm eine Bocksleber und hacke sie klein, im rohen Zustand. Hacke dann Eier, Weißbrot und Gewürze da…
Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein darüber oder Essi…
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kub…
Den Hecht schuppen, die Gräten herauslösen und das Fleisch hacken und im Mörser zerstoßen. Mehl, Hon…
Nimm den Schwanz des Aspen, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast durchgebraten ist, best…
Nimm einen Stockfisch und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ih…
Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Gal…
Nimm ein Spanferkel und brate es leicht an. Spalte es entzwei, mitsamt dem Kopf. Dann nimm die Lunge…
Von dem Lamm: So bereitest du eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, ziehe d…
Nimm eine gebratene Birne, dazu rohe saure Holzäpfel sowie gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch…
Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und b…
So brät man Hirse oder Grütze am Spieß. Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Ma…
Erbsen durch ein Sieb schlagen. So viele Eier dazuschlagen, wie es Erbsen sind. Das Mus mit ein weni…
Für einen gefüllten Hecht nimm einen frischen Hecht und löse ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt…
Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht. Das find…
Mache aus einem halben Pfund Mandeln eine Milch. Arbeite sie kräftig durch, bis sie dick wird, und l…
Nimm Mandelkerne und reibe sie fein. Schlage sie mit welschem Wein durch ein Sieb oder Tuch. Süße di…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch: schlage sie gründlich durch, aber mach n…
Nimm ein Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. …
Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich. Verlese sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes dar…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Staub davon ab. Lass sie dann wieder trocken werden und hacke s…
Von viererlei Geyslicz, am ersten von einer weißen Geyslicz. Zu weißer Geyslicz: Nimm ein Pfund Mand…
Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden. Nimm kleine Schifflein aus …
Eine rote Geislitz: Nimm ein halbes Pfund Rosinen und arbeite sie in die Geislitz-Grütze ein. Gib ei…
Nimm Geislitz und passiere sie durch ein Tuch. Lass sie gut sieden, sodass sie richtig dünn wird. Da…
Für weiche Fastenspeisen: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und le…
Nimm Krebse und schneide das Schlechte bei den Augen ab. Stoße das übrige Fleisch in einem Mörser. V…
Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänz…
Nimm Krebse und siede sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Stoße die Schal…
Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße sie klein und reibe sie mit Zucker ab. Gib ein wenig Wasser dazu, dam…
Nimm die Eier aus dem vorigen Rezept, lege sie in ein kleines Reindl und schneide sie in Hälften. Le…
Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Mache sie schwarz und gelb und vergiss den Zucker ni…
Aus Hanfmus machst du eine gute Suppe. Diese soll man mit Wein durch ein Sieb passieren, so wird ein…
Ein Mohnkäse: Den Mohn klein stoßen, danach sauber waschen. Den Mohn sieden und den Schotten, die ob…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, dann wird er r…
Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Sorge dafür, dass es nicht zu heiß wird, und gib es in eine P…
Nimm gekochten Hanf und stoße ihn klein. Nimm dazu Weißbrot und schlage beides, den Hanf und das Bro…
Nimm sauber gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen. Stoße sie im Mörser klein.…
Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sa…
Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie in die heiße Milch. Wür…
Nimm eine süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch hinein. Sobald es aufwallt und die Milc…
Für ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Kannst du das nicht bekommen, nimm stattdessen Blut …
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Nimm eine gesottene Henne und stoße sie ebenso klein. Ni…
Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden. Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und sch…
Nimm ein Pfund Mandeln und ein Viertelpfund Reis. Koche beides vollständig ab, verlese es dann sorgf…
Nimm Mohn und mache daraus eine Milch, so viel wie für eine Mahlzeit gebraucht wird. Nimm ein Lot Ha…
Nimm Hanf, der roh ist, und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. G…
Nimm Nüsse und schäle sie gründlich sauber. Stoße sie klein. Sied ein Lot Hausenblase in Wasser auf.…
Nimm Nüsse und mache daraus eine Milch, dann lass sie aufsieden. Wenn du magst, schneide Brot hinein…
Die Bohnen nehmen und in den ‚kallttgussen‘ gründlich reinigen. Danach in einen sauberen Topf setzen…
Nimm die übrigen, bereits zerstoßenen Bohnen. Nimm eine Erbsenbrühe und gib die Bohnen hinein. Gieß …
Nimm Erbsen und reibe sie gründlich fein, so machst du daraus ein Mus. Serviere es warm oder kalt, g…
Erbsen nehmen und weich sieden, bis sie klein zerfallen. Etwas Kochflüssigkeit dazugießen, damit sie…
Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und …
Nimm die Erbsen und dazu gesottenen, reinen Speck. Schneide den Speck in Würfel und brate ihn in ein…
Nüsse nehmen und klein stoßen, dann so fein reiben, dass sie nicht mehr durch ein Tuch passiert werd…
Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen In…
Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründ…
Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in de…
Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es kl…
Ein Mus von Petersilienwurzeln. Auf dieselbe Weise kannst du es auch mit Mangold machen. Nimm Peters…
Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn n…
Nimm ein Stück gekochtes Wildbret und hacke es klein. Dazu brauchst du reines Blut vom Wild. Hast du…
Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und ric…
Nimm bereits gekochten Fisch, welche Sorte du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch…
Nimm das Blut von Hecht, Hausen oder Schied und schlage es (passiere es) durch ein Tuch, so wird es …
Haferkerne, die findest du dort. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib…
Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gieße sogleich Schmalz darüber. Lass das Ganze…
Nimm welsche Weinbeeren und lese sie sauber durch, dann stoße sie in einem Mörser. Nimm geschälte Ma…
Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald v…
Nimm die weißen Köpfe des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser. Am nä…
Nimm jungen weißen Kohl und schneide ihn in Spalten. Lege die Spalten in den Topf, lass sie sieden u…
Von gestoßenen Hühnern: Das lässt sich auch gut aus alten Hühnern machen. Stoße die Hühner im Mörser…
Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sie…
Noch eine Morchel-Nachahmung. Mach einen Kuchen in der Pfanne aus Eiern, so wie man einen Eierkuchen…
Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße sie…
Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu…
Ein Mus vom Rehblut und von der Lunge: Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. S…
Ein Kondiment oder ein Mus: Dörre Weißbrot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre dieses Pulver auch i…
Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei fein und mische ihn unter das Eigelb. Fü…
Reibe Brot sauber und brate es in Butter, bis es hart wird. Mische viele Eier darunter, dazu trocken…
Für gefüllte Eier auf eine weitere Art: Salbei klein hacken und in Butter anbraten. Mehrere Eier, Kr…
Nimm Milch und Eier und rühre sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz darunter. Mach die Mischung…
Für gewällte (gekochte) Eier: Nimm Bier und Butter und gehackten Salbei, Essig und Salz.…
Für die Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit dem Nudelholz aus, bis er etwa einen…
Die grünen Saubohnen sieden. Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie …
Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre…
Pampelmus: Weiche Hafergrütze wählen, ersatzweise Weizen- oder Hirsegrütze. Die Grütze mit Milch auf…
Nimm weiße Kriechenpflaumen und koche sie gründlich weich. Streiche sie durch ein Sieb, aber nicht z…
Nimm einen passenden Topf mit Milch, schlage zwölf Eier hinein und würze mit Salz und Safran. Schlag…
Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser…
Nimm eine gute Brühe und gib Safran und Salbei hinein sowie Essig, in angemessenem Maß sauer eingest…
Nimm Birnen und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und mit [Lücke im Original, vermutlich …
Für ein Reismus: Mandelmilch nehmen und mit Reismehl vermengen, dann gut aufkochen lassen. Einen Apf…
Nimm Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit süßer Milch und mit Sem…
Nimm Weichseln und breche die Stiele ab. Sied sie mit einem Schuss Wein. Streiche die Kirschen zusam…
Nimm Weichseln und siede sie mit Wein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit ihrer eigenen Brühe.…
Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, d…
Nimm Honig von jungen Bienen. Daraus machst du einen grünen Met. Verfahre dabei, wie du es mit dem a…
Nimm Honig, so viel du haben willst - so viel, wie du für den Ansatz brauchst. Nimm dann die doppelt…
