Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffa…
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · 1450 · Frühneuhochdeutsch (bairisch) · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich)
B4
CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Über dieses Buch - Ein bairisches Kochbuch, das es zweimal gibtDie Handschrift Ms. germ. qu. 1187 der Staatsbibliothek zu Berlin ist ein bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier, 269 Rezepte. Wo es geschrieben wurde, weiß niemand. Die Datierung stützt sich auf Hartliebs Namenmantik, die in derselben Handschrift steht; als früheste bekannte Besitzer erscheinen die Grafen Starhemberg von Riedegg in Oberösterreich - das sind aber spätere Besitzvermerke und sagen nichts über die Entstehung.
Der Schwerpunkt liegt nicht beim Braten: Milch, Rahm, Käse und Eier kommen in gut vier von zehn Rezepten vor, Fleisch in vier, und fast ein Drittel des Buchs dreht sich ums Haltbarmachen - dörren, salzen, einlegen, räuchern. Dazu ein auffällig kräftiger Getränke-Anteil: Met, Wein, Essig, Bier.
Das Besondere: Fast dieselben 269 Rezepte stehen in einer zweiten Handschrift, dem Wiener Codex 2897. Bei den beiden Met-Rezepten, die wir zuerst erschlossen haben, ist der Wortlaut bis auf die Schreibung identisch. Solche Doppelüberlieferungen sind Gold wert: wo eine Stelle unleserlich oder mehrdeutig ist, kann man in der Schwesterhandschrift nachsehen, statt zu raten.
Werk (Mitte 15. Jh.): gemeinfrei. TEI-Transkription über das CoReMA-Projekt (Universität Graz, CC BY 4.0), Sigle B4. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0). Ein Editionstext liegt uns nicht vor - wo wir eine Lesart wählen, steht die Begründung dabei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm einen Hecht und schneide ihn auf, entferne die Gräten. Das Blut des Hechts musst du dabei auffa…
Lass dir zwei Hölzer in der Form zweier Rebhühner schnitzen. Wenn man diese zusammendrückt, sollen s…
Nimm großen Fisch, gleich welcher Art er ist, und entferne die Gräten und die Schuppen. Hacke das Fi…
Nimm das Eiweiß der Eier und schlage es gut auf. Gib ein wenig Mehl darunter und verrühre es damit. …
Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben. Würze die Masse gut und trage s…
Nimm Petersilie und reibe sie mit Eiern, Safran, Mehl und Gewürz gut zusammen. Schlage die Masse dur…
Nimm Lebkuchen und brenne ihn gut durch. Lege ihn dann in einen Mörser und stoße ihn klein. Hast du …
Von schwarzen Hühnern: Zu allen gebratenen Hühnern musst du zu jedem eine besondere Sauce haben. Zu …
Nimm das Brät vom Kalb und hacke es klein. Gib das Kalbsblut hinzu, damit du es nicht zu schwarz mac…
Nimm den Kalbsrückenbraten der Länge nach und brate ihn halb gar. Wenn er fast gar ist, spicke ihn m…
Noch ein gutes Rezept: Nimm einen Afterdarm vom Kalb und mache ihn gründlich sauber. Hacke die Lunge…
Nimm einen Hecht, der für eine Mahlzeit ausreicht. Schneide ihm den Kopf ab, den Schnitt bis hinten …
Nimm einen weiteren Hecht und schneide ihn oben an der Kehle auf. Löse das Fleisch von der Haut, ohn…
Für einen Hecht, der in der Mitte gesotten und an beiden Enden gebraten sein soll, nimm zunächst ein…
Für zwei Saucen: eine für den Schwanz, eine für das Haupt. Für den Schwanz: Bereite eine grüne Sauce…
Nimm einen Hecht und entferne die Gräten. Nimm das Fischfleisch, hacke es klein und würze es rein. N…
Ein gebratenes Kalbshaupt: Schneide die vorderen Kiefer vom Kalbskopf ab. Danach brich die Hirnschal…
Nimm eine Bocksleber und hacke sie klein, im rohen Zustand. Hacke dann Eier, Weißbrot und Gewürze da…
Nimm Brachvögel und wasche sie gründlich. Nimm dann Wacholderbeeren und gieße Wein darüber oder Essi…
Schuppe den Hecht und zerteile ihn in Stücke. Hacke Petersilie und Salbei, dazu Pfeffer, Ingwer, Kub…
Den Hecht schuppen, die Gräten herauslösen und das Fleisch hacken und im Mörser zerstoßen. Mehl, Hon…
Nimm den Schwanz des Aspen, so weit er fett ist, und brate ihn. Wenn er fast durchgebraten ist, best…
Nimm einen Stockfisch und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht lang in Wasser ein. Drücke ih…
Dem Kapaun den Kopf abschlagen. Den Hals füllen und den Vogel braten. Ist er gebraten, dazu eine Gal…
Nimm ein Spanferkel und brate es leicht an. Spalte es entzwei, mitsamt dem Kopf. Dann nimm die Lunge…
Von dem Lamm: So bereitest du eine Füllung für ein halbes Lamm. Nimm fettes Schweinefleisch, ziehe d…
Nimm eine gebratene Birne, dazu rohe saure Holzäpfel sowie gekochtes, durchwachsenes Schweinefleisch…
Nimm den Rücken vom Reh, einen Rückenbraten vom Reh. Spicke ihn gut mit kleinen Speckstückchen und b…
So brät man Hirse oder Grütze am Spieß. Nimm Hirse oder Grütze und schlage Eier darunter, bis die Ma…
Erbsen durch ein Sieb schlagen. So viele Eier dazuschlagen, wie es Erbsen sind. Das Mus mit ein weni…
Für einen gefüllten Hecht nimm einen frischen Hecht und löse ihm die Haut ab, sodass sie ganz bleibt…
Hier beginnt eine Abhandlung über mancherlei Speisen, wie man die höfischen Gerichte macht. Das find…
Mache aus einem halben Pfund Mandeln eine Milch. Arbeite sie kräftig durch, bis sie dick wird, und l…
Nimm Mandelkerne und reibe sie fein. Schlage sie mit welschem Wein durch ein Sieb oder Tuch. Süße di…
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und mache daraus Mandelmilch: schlage sie gründlich durch, aber mach n…
Nimm ein Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr fein. Gib Zucker hinzu und schlage die Masse zusammen. …
Nimm ein Pfund Rosinen und wasche sie gründlich. Verlese sie sorgfältig, damit nichts Unsauberes dar…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche den Staub davon ab. Lass sie dann wieder trocken werden und hacke s…
Von viererlei Geyslicz, am ersten von einer weißen Geyslicz. Zu weißer Geyslicz: Nimm ein Pfund Mand…
Nimm ein Pfund Weinbeeren und reibe sie gründlich, bis sie klein werden. Nimm kleine Schifflein aus …
Eine rote Geislitz: Nimm ein halbes Pfund Rosinen und arbeite sie in die Geislitz-Grütze ein. Gib ei…
Nimm Geislitz und passiere sie durch ein Tuch. Lass sie gut sieden, sodass sie richtig dünn wird. Da…
Für weiche Fastenspeisen: Nimm Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und le…
Nimm Krebse und schneide das Schlechte bei den Augen ab. Stoße das übrige Fleisch in einem Mörser. V…
Nimm Krebse und siede sie. Wenn sie gesotten sind, schäle die Schwänze heraus. Lege die Krebsschwänz…
Nimm Krebse und siede sie. Schäle die Hälse sauber und entferne das Unsaubere davon. Stoße die Schal…
Nimm zwei Pfund Mandeln, stoße sie klein und reibe sie mit Zucker ab. Gib ein wenig Wasser dazu, dam…
Nimm die Eier aus dem vorigen Rezept, lege sie in ein kleines Reindl und schneide sie in Hälften. Le…
Nimm ganze Eier und stecke sie auf einen Spieß. Mache sie schwarz und gelb und vergiss den Zucker ni…
Aus Hanfmus machst du eine gute Suppe. Diese soll man mit Wein durch ein Sieb passieren, so wird ein…
Ein Mohnkäse: Den Mohn klein stoßen, danach sauber waschen. Den Mohn sieden und den Schotten, die ob…
Nimm rohen Hanf und stoße ihn klein. Wasche ihn und seihe ihn zweimal durch ein Tuch, dann wird er r…
Nimm nur Eier und ebenso viel Schmalz. Sorge dafür, dass es nicht zu heiß wird, und gib es in eine P…
Nimm gekochten Hanf und stoße ihn klein. Nimm dazu Weißbrot und schlage beides, den Hanf und das Bro…
Nimm sauber gekochte, getrocknete Erbsen, die nicht zu weich sein sollen. Stoße sie im Mörser klein.…
Nimm 32 Eier und sied sie hart. Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Das Eiweiß hacke klein und stoße es sa…
Nimm gute, süße Milch und lass sie aufwallen. Schlage Eier auf und gieße sie in die heiße Milch. Wür…
Nimm eine süße Milch und schlage fünfzig Eier durch ein Tuch hinein. Sobald es aufwallt und die Milc…
Für ein weiteres schwarzes Mus: Nimm Kalbsblut. Kannst du das nicht bekommen, nimm stattdessen Blut …
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie klein. Nimm eine gesottene Henne und stoße sie ebenso klein. Ni…
Nimm Holunderblüten und lass sie in Wasser aufsieden. Nimm ein Pfund Mandeln, stoße sie fein und sch…
Nimm ein Pfund Mandeln und ein Viertelpfund Reis. Koche beides vollständig ab, verlese es dann sorgf…
Nimm Mohn und mache daraus eine Milch, so viel wie für eine Mahlzeit gebraucht wird. Nimm ein Lot Ha…
Nimm Hanf, der roh ist, und stoße ihn. Schlage ihn zwei- oder dreimal mit gesottenem Wasser durch. G…
Nimm Nüsse und schäle sie gründlich sauber. Stoße sie klein. Sied ein Lot Hausenblase in Wasser auf.…
Nimm Nüsse und mache daraus eine Milch, dann lass sie aufsieden. Wenn du magst, schneide Brot hinein…
Die Bohnen nehmen und in den ‚kallttgussen‘ gründlich reinigen. Danach in einen sauberen Topf setzen…
Nimm die übrigen, bereits zerstoßenen Bohnen. Nimm eine Erbsenbrühe und gib die Bohnen hinein. Gieß …
Nimm Erbsen und reibe sie gründlich fein, so machst du daraus ein Mus. Serviere es warm oder kalt, g…
Erbsen nehmen und weich sieden, bis sie klein zerfallen. Etwas Kochflüssigkeit dazugießen, damit sie…
Nimm gute Erbsen für dieses Gericht. Diese Erbsen müssen verlesen sein, die schönen ausgesucht, und …
Nimm die Erbsen und dazu gesottenen, reinen Speck. Schneide den Speck in Würfel und brate ihn in ein…
Nüsse nehmen und klein stoßen, dann so fein reiben, dass sie nicht mehr durch ein Tuch passiert werd…
Nimm sechzig harte Dotter und gib sie in eine Reibschale. Ziehe sie mit gutem Wein ab, gib weißen In…
Das braune Mus: Nimm ein Pfund Rosinen, ein Pfund Feigen und zwanzig Birnen. Schäle die Birnen gründ…
Nimm einen trockenen, ungefetteten Topf. Die Birnen von Stielen und Blütenkelchen befreien und in de…
Nimm Rindfleisch, sei es roh oder bereits gegart, und lass es vorher kurz sieden. Danach hacke es kl…
Ein Mus von Petersilienwurzeln. Auf dieselbe Weise kannst du es auch mit Mangold machen. Nimm Peters…
Nimm ein halbes Pfund Reis für ein Gericht. Wasche ihn gründlich und lies ihn sauber aus. Lass ihn n…
Nimm ein Stück gekochtes Wildbret und hacke es klein. Dazu brauchst du reines Blut vom Wild. Hast du…
Willst du das Fleischmus weiß haben, so gib Mandelmilch daran und Eiweiß. Süße es mit Zucker und ric…
Nimm bereits gekochten Fisch, welche Sorte du willst. Hacke ihn klein und gib ihn in die Mandelmilch…
Nimm das Blut von Hecht, Hausen oder Schied und schlage es (passiere es) durch ein Tuch, so wird es …
Haferkerne, die findest du dort. Wasche sie gründlich und verlese sie. Weiche sie in Wasser ein. Gib…
Nimm Äpfel und schäle sie. Lege sie in einen Topf und gieße sogleich Schmalz darüber. Lass das Ganze…
Nimm welsche Weinbeeren und lese sie sauber durch, dann stoße sie in einem Mörser. Nimm geschälte Ma…
Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald v…
Nimm die weißen Köpfe des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser. Am nä…
Nimm jungen weißen Kohl und schneide ihn in Spalten. Lege die Spalten in den Topf, lass sie sieden u…
Von gestoßenen Hühnern: Das lässt sich auch gut aus alten Hühnern machen. Stoße die Hühner im Mörser…
Zimtsauce für Morcheln: Nimm Zimt und koche ihn gut auf. Seihe ihn durch ein Tuch oder durch ein Sie…
Noch eine Morchel-Nachahmung. Mach einen Kuchen in der Pfanne aus Eiern, so wie man einen Eierkuchen…
Zu einem guten eingelegten Kraut sollst du zuerst Senfsaat stoßen. Wenn das geschehen ist, gieße sie…
Nimm das Fleisch von der Hühnerbrust und hacke es klein. Gib Eier, Mehl, Brot, Pfeffer und Salz dazu…
Ein Mus vom Rehblut und von der Lunge: Nimm das Blut und die Lunge vom Reh und koche es gut durch. S…
Ein Kondiment oder ein Mus: Dörre Weißbrot und reibe es durch ein Sieb. Bewahre dieses Pulver auch i…
Nimm Eier und schlage sie an beiden Enden auf. Hacke Salbei fein und mische ihn unter das Eigelb. Fü…
Reibe Brot sauber und brate es in Butter, bis es hart wird. Mische viele Eier darunter, dazu trocken…
Für gefüllte Eier auf eine weitere Art: Salbei klein hacken und in Butter anbraten. Mehrere Eier, Kr…
Nimm Milch und Eier und rühre sauberes, geriebenes Brot, Safran und Salz darunter. Mach die Mischung…
Für gewällte (gekochte) Eier: Nimm Bier und Butter und gehackten Salbei, Essig und Salz.…
Für die Bohnen aus Teig: Mache einen Eierteig und rolle ihn mit dem Nudelholz aus, bis er etwa einen…
Die grünen Saubohnen sieden. Für die Sauce sauberes Brot mit Pfeffer und dreimal so viel Kümmel wie …
Über harte Butter, oder wenn man daraus eine Butter machen will: Nimm reife Ackerbohnen und verfahre…
Pampelmus: Weiche Hafergrütze wählen, ersatzweise Weizen- oder Hirsegrütze. Die Grütze mit Milch auf…
Nimm weiße Kriechenpflaumen und koche sie gründlich weich. Streiche sie durch ein Sieb, aber nicht z…
Nimm einen passenden Topf mit Milch, schlage zwölf Eier hinein und würze mit Salz und Safran. Schlag…
Nimm Reis und wasche ihn gründlich mit warmem Wasser. Gib ihn in einen Topf und gieße so viel Wasser…
Nimm eine gute Brühe und gib Safran und Salbei hinein sowie Essig, in angemessenem Maß sauer eingest…
Nimm Birnen und schäle sie. Siede sie in einem Topf mit Wein und mit [Lücke im Original, vermutlich …
Für ein Reismus: Mandelmilch nehmen und mit Reismehl vermengen, dann gut aufkochen lassen. Einen Apf…
Nimm Nusskerne und stoße sie klein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit süßer Milch und mit Sem…
Nimm Weichseln und breche die Stiele ab. Sied sie mit einem Schuss Wein. Streiche die Kirschen zusam…
Nimm Weichseln und siede sie mit Wein. Schlage sie durch ein Tuch, zusammen mit ihrer eigenen Brühe.…
Nimm sechzig Eier und löse die Dotter heraus. Rühre ein halbes Achter Welschwein unter die Dotter, d…
Nimm das Eiweiß der Eier und vermenge es mit geriebener Semmel. Forme daraus heidnische Fladen oder …
Noch ein anderes Hühnermus: Nimm die Knochen von den Hühnern, siede sie und stoße sie fein, sobald s…
Noch ein anderes Mus: Willst du ein Mus aus Pilzen machen, so sammle sie im Mai. Nimm Reysling-Pilze…
Nimm Lunge und siede sie gründlich weich. Hacke sie danach klein. Nimm eine klare Brühe und zwölf Ei…
Nimm Essig, Honig und Lebkuchen und stoße es miteinander. Die Masse durch ein Tuch seihen. Aufsieden…
Nimm Fischrogen, aber nicht den Rogen der Barbe, und stoße ihn in einem Mörser. Backe daraus einen b…
Eine feine, höfische Mus-Speise aus altem Huhn nennt man Blancmanger. Nimm ein halbes Pfund Mandeln …
Ein Kalbshirn in ein Tuch legen und darin sieden. Wenn es gar gesotten ist, ein halbes Pfund Mandeln…
Ein Mus aus Ysop, Petersilie und anderen guten Kräutern. Nimm Käse und reibe ihn klein. Schlage Eier…
Nimm einen Stockfisch und wässere ihn zwei Tage und zwei Nächte lang. Am dritten Tag nimm ihn heraus…
Auch ein Mus: Von den übrigen Pfannkuchen lass so viele wie möglich beiseite, nur wenige davon brauc…
Nimm die Fischstücke, die keine Gräten haben. Daraus lässt sich gut ein Mus machen oder ein Gebacken…
Nimm das weiße Fleisch vom Stockfisch und hacke es klein. Gib Mandelmilch dazu, oder färbe es nach e…
Von Caldament, einem Kaldaunenmus: Schweinefleisch und Magen hineingeben und beides würfelig schneid…
Nimm Hühnerleber und Hühnermägen und schneide sie dünn. Backe sie ganz durch in Schmalz aus. Gib Eie…
Wer den Braten so zubereiten will, dass er sich länger hält, soll ihn nicht spicken. Stattdessen den…
Für ein Veilchenmus: Nimm eine dicke Mandelmilch, gut mit Reismehl verrührt. Gib genügend Schmalz hi…
Nimm Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufwallen. Spüle sie danach in kaltem Wasser aus. Tu di…
Nimm eine dicke Mandelmilch und zerzupfte Hühnerbrust. Gib das Fleisch in Milch und rühre es mit Rei…
Für ein Blancmanger nimm zerzupfte Hühnerbrust und eine gute Mandelmilch. Rühre die Hühnerbrust und …
Nimm reife Kriechenpflaumen und lege sie in einen irdenen Topf. Gieße Wein oder Wasser darüber, so v…
Ein Fastenmus. Nimm Pfirsiche und gib dicke Mandelmilch darunter. Stoße es gut mit Mandelmilch und g…
Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Binde ihn mit guter Milch und Reismehl ab und lass alles gut …
Nimm Eier und dünne Pfannkuchen, schneide sie klein und wirf sie in die Milch, die süß sein soll. Ni…
Die Eier mit Semmelbröseln glattschlagen. Daraus dünne Eierkücherl backen. Die Kücherl in die Milch …
Nimm Quitten, so viele du magst, und siede sie gründlich weich. Nimm dann einen Mörser, stoße die Qu…
Noch ein Mus vom Hecht: Schuppe einen Hecht, entferne die Gräten, hacke ihn und stoße ihn im Mörser.…
Nimm Stör, Lachs oder Hausen. Weiche den Fisch eine Nacht in Wasser ein, wasche ihn danach ab und si…
Nimm ganze, unversehrte Füße von jungen Hühnern. Hacke ein gutes, mageres Kalbfleisch klein und schm…
Nimm sauren Rahm. Mach einen Teig aus Eiern und feinem Weizenmehl. Nimm zweimal so viel sauren Rahm …
Nimm feines Weizenmehl und ziehe daraus mit Eiweiß einen Teig ab. Halte siedende Milch bereit. Nimm …
Nimm die Eidotter und verrühre sie gut. Gieße süße Milch und ausreichend Zucker dazu. Gib alles in e…
Nimm heißes Wasser und bereite damit in einem kleinen Kessel einen sehr festen Teig. Lege ihn auf ei…
Nimm sauberen Reis und lass ihn gut quellen, bis er sich verarbeiten lässt. Gib ihn in ein Gefäß und…
Ein Licht zu einem Scherz. Nimm das Kraut, das Centaurea heißt, wer es nimmt, sowie das Blut eines W…
Noch ein anderes Licht: Nimm grüne Eidechsen und nimm das Schmalz aus ihnen. Mache daraus einen Doch…
Ein Fürhess vom Hasen: Nimm die Lunge und die Leber vom Hasen und schneide sie in Würfel. Fange das …
Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter, dazu etwas Gewürz nach Wahl. Färbe die Masse. Gib Eier un…
Nimm drei Rebhühner und mache sie gründlich sauber, lass aber die Füße und den Hals daran. Nimm dann…
Nimm drei Rebhühner und Blut von anderen Hühnern. Hacke eines der Rebhühner in vier Stücke und sied …
Nimm drei gebratene Rebhühner und lass sie kalt werden. Schneide dann jedes von ihnen in zwei Hälfte…
Nimm drei gebratene heimische Hühner und teile sie in zwölf Stücke, sodass es für ein Essen genug is…
Nimm das Blut von jungen Hühnern, oder wahlweise von einem Lamm oder einem Kalb. Nimm zwei Hühner, o…
Nimm die Haut vom Kalb und wasche sie gründlich sauber. Putze sie danach noch einmal sorgfältig, bis…
Nimm ein weiteres Stück gebratenes Kalbfleisch, lege es in die heiße Brühe und lass es mitsieden, bi…
Dies ist ein gutes Gemachtes. Nimm die Knochen, an denen noch Fleisch haftet, und hacke sie in klein…
Nimm junge Hühner und brate sie zunächst an. Siede sie danach in einer Zimtbrühe und würze sie gut d…
Nimm junge, bereits gebratene Hühner und zergliedere sie in Stücke. Brate sie in Schmalz. Willst du …
Nimm junge Hühner und siede sie mit Zwiebeln, denn die passen gut dazu. Gib sie gleich heiß hin und …
Du sollst Eichhörnchen sieden und fettes Fleisch daran hacken. Nimm Gewürz und brate die Eichhörnche…
Nimm Rebhühner und siede sie. Nimm sie aus der Brühe, wenn sie gut gesotten sind. Dann gib Anis hinz…
Nimm Rebhühner und siede sie. Hacke Speck dazu und gib ein wenig Wein oder Essig hinzu. Würze es mit…
Ein anderes Rezept für Rebhühner: Siede Rebhühner in Essig, in Stücke zerteilt. Mache dann eine Gall…
Nimm kleine Vögel und gib sie in einen Topf oder eine Pfanne. Gieße Schmalz hinein und lasse sie dar…
Nimm Wachteln und viertle sie. Lege die Wachteln in den Topf und gib Schmalz hinzu. Lass sie gut dar…
Merke, bei welchem Wildbret man Gewürze in den Topf geben soll oder nicht. Zu allem Wildbret soll ma…
Mache gebratene Hühner mit Quitten oder mit Birnen. Bereite sie auf dieselbe Weise zu, wie du Quitte…
Ein weiteres Rezept von Hühnern, zerteilt: Nimm eine junge gebratene Henne. Schlage Eier mit Ingwer …
Koche ein Huhn. Wenn es gar gesotten ist, nimm die Leber des Huhns, dazu feines Weißbrot und hartgek…
Nimm gekochtes Fleisch und hacke es. Gib Eier und Mehl hinzu, dazu die besten Kräuter, die du hast. …
Nimm Schweinefüße und lass sie gut halb gar sieden. Lege sie beide in einen Topf und gieße Wein oder…
Nimm gehacktes Schweinefleisch, Ei und Weißbrot. Füge geschnittenes fettes Fleisch, Pfeffer, Kümmel,…
Ein Mus von Rehfleisch: Nimm das Rehfleisch, salze es mild und lass es sieden. Gib Petersilie, Salbe…
Bereite ein gutes Kondiment aus Wein und Honig zu. Gib Gewürze hinzu. Zerteile darin die gebratenen …
Ein gutes Gericht von Hühnern: Nimm Hühner und brate sie ganz gar. Schneide sie danach in Stücke und…
Reibe Knoblauch mit Salz und schäle die Knoblauchköpfe gründlich. Mische sechs Eigelb dazu, ohne das…
Nimm drei Hühner für ein Gericht. Löse das Brät von ihnen ab und hacke es klein. Bereite es mit gute…
Nimm ein halbes Lamm für dieses Gericht. Entferne die Rippen und alle Knochen. Bereite das Brät aus …
Aus einem Schweinswal kannst du gute Speisen zubereiten. Es werden gute Braten daraus, genau wie von…
Nimm einen guten, lebendigen Hecht und schuppe ihn sauber. Nimm dann die Schuppen und siede sie in W…
Nimm Wein und Wasser zu gleichen Teilen und siede die Fische darin. Würze sie gut und färbe sie. Ser…
Zieh eine Rehshaut ab und brühe sie, bis das Haar ausgeht. Dann siede die Haut sehr gut. Schöpfe sie…
Nimm ein Pfund Feigen und wasche sie gründlich. Lasse sie einmal aufkochen und die Stiele daran. Set…
Nimm ein Pfund Weinbeeren und wasche sie gründlich. Reibe sie fein. Halte eine Hausenblase bereit, d…
Nimm Hecht und Schleie durcheinander oder welche Art Fisch du willst, außer Barben, die nimm nicht. …
Nimm Hausenblasen und siede sie in ihrer eigenen Brühe. Und dazu nimm keinen Safran. Und lass es sto…
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide die äußere Schicht ab und stoße sie in einem Mörser mi…
Nimm junge oder alte Hühner und brate sie. Reibe die Lebern. Hast du aber nicht so viele Lebern, so …
Nimm junge Hühner und siede sie in Essig. Nimm auch ihre Füße dazu. Merke, dass man alle Hühner, die…
Fische, Quappen, Gründlinge und Krebse in kaltem Wasser sieden. Gründlinge und Krebse nicht länger s…
Siede den Hecht. Reibe die Fischschuppen mit Petersilie und Fischbrühe. Seihe diese Mischung durch e…
Nimm frischen Hecht, Barsch und andere gute Fische, die du in Gallerte haben möchtest. Schuppe sie, …
Merke eben ein Condiment: In diesem Condiment kann man allerlei Fisch, Äschen und Forellen zubereite…
Nimm einen frischen Aal. Treibe ihm den Schleim in kalter Asche ab. Lass die Haut am Kopf und ziehe …
Nimm ein Neunauge. Schneide es in sieben Stücke. Spieße sie auf einen Spieß, salze sie und siede sie…
Von den Neunaugen: Auf dieselbe Weise kannst du gebratene oder gesottene Neunaugen oder anderen Fisc…
Noch ein Gericht von einer Sülze. So machst du Sülzen: Nimm Schweinefüße und was dazugehört, und koc…
Nimm eine frische Rinderleber, die nicht steinig ist. Schneide sie in fünf Stücke und brate sie auf …
Die Leber vom Wildschwein bereite ebenso zu. Gib gute Brühe dazu und serviere es.…
Merke, wie du Knödel aus Kutteln machen sollst. Nimm gekochte Hammelkutteln, hartgekochte Eier, ein …
Über vielfältiges Gebäck Für das Gebäck musst du sieben Farben haben. Diese findest du nacheinander,…
Willst du nun mit denselben Farben kochen, die du als Koch je nach der Jahreszeit findest: Weiß: Das…
Dazu musst du alle Farben vorrätig haben. Von jeder Farbe sollst du eine Füllung zubereiten. Nimm da…
Nimm ein Semmelbrot, das nicht zu frisch gebacken ist. Schneide es dünn quer zur Laibform, nicht län…
Mache ein anderes Gebackenes, das zur Kurzweil gehört. Mache einen festen Teig mit kaltem oder sehr …
Für Krapfen in der Fastenzeit: Stoße Nusskerne und Feigen durcheinander in einem Mörser und stoße da…
Reibe guten Käse und nimm die Hälfte davon an Mehl. Schlage Eier daran, sodass es sich rollen lässt.…
Mache einen Teig aus Mehl, nur mit Eiern angemacht, so fest wie du ihn nur machen kannst. Färbe ihn …
Nimm geriebenen Käse und ebenso viel Mehl. Schlage Eier hinein und würze es gut. Knete es gut untere…
Ein Gericht namens ‚Bubenkissen‘. Nimm eine Kalbslunge und siede sie gar. Hacke sie klein und schnei…
Nimm siedendes Wasser und rühre Mehl darin ein. Verarbeite die Masse gut, doch so, dass sie dick ble…
Nimm harten Käse und reibe ihn. Schlage Eier daran und hacke ein wenig Speck hinein. Gib ein wenig M…
Für Krapfen: Nimm Eier und schlage sie in eine Pfanne mit Butter und vermische alles miteinander. Da…
Nimm Kalbfleisch, oder Hühnerfleisch, oder Wildbret. Lass es gut sieden, welche Art Fleisch es auch …
Nimm Eier und schlage sie in eine Pfanne mit Butter. Vermische es miteinander. Nimm dann und hacke e…
Nimm einen Lammkopf und koche ihn gar. Löse das gesamte Fleisch von den Knochen ab, sodass nur die K…
Mache einen Fladen aus zwei Eiern. Nimm den doberis und mache ihn mit siedendem Wasser so dünn, dass…
Bereite eine Füllung zu mit geriebenem Käse, Eiern und gehacktem Speck. Klebe die Füllung auf einen …
Apfelkrapfen: Schält saure Äpfel, schneidet sie dünn und siedet sie in Wasser. Gebt zu den Äpfeln Ei…
Nimm weichen Käse, Butter und Pfeffer und vermenge dies zusammen. Forme einen Topf aus Teig und füll…
Nimm einen frischen Aal und zieh ihm die Haut ab. Lass die Haut gar sieden. Nimm dann die Gräten her…
Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib Pfeffer und rohe Eier hinzu. Schneide…
Nimm gebratene Hühner und zerlege sie ganz. Nimm Weißbrot und mache einen dünnen Eierteig. Stoße Saf…
Nimm Lunge und siede sie gut. Hacke sie klein und gib ausreichend Käse hinein, schlage ausreichend E…
Nimm den Hecht und dünste ihn weich in Schmalz. Gieße darüber eine dicke Mohnmilch oder Mandelmilch.…
Nimm gute Mandelmilch. Nimm ebenso viel Äpfel, wie du Fisch hast, und schneide sie darunter. Mische …
Ein Krapfen: Nimm Nüsse und zerstoße sie in einem Mörser. Nimm ebenso viele Äpfel, schneide sie dazu…
Nimm welsche Rosinen und etwa so viele Äpfel dazu. Stoße sie klein und füge [etwas] hinzu. Fülle sie…
Nimm Nüsse mit ganzen Kernen und ebenso viele Äpfel dazu. Schneide sie würfelig. Röste sie in Honig.…
Ein Gebackenes, das man den Pelz nennt: Schlage einen Teig mit Wasser und Eiern ab und forme ihn zu …
Bereite eine Füllung aus Rosinen und Äpfeln zu. Dazu benötigst du Zucker und andere Gewürze. Nimm nu…
Über das Haltbarmachen von rohem, unverarbeitetem Fleisch. Willst du Fleisch haltbar machen von Sank…
Ich kam herein, da fand ich nichts anderes als ein Kalb und musste doch davon ein Essen zubereiten. …
Nimm die Brust von dem Kalb und schneide sie der Länge nach. Serviere dies als ein Fleischgericht un…
Nimm eine ganze Gans, deren Innereien abgetrennt sind. Lege sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße …
Was die Gänse betrifft: Gib die gebratene Gans in das Condiment, das im Rezept für das Zwiebel-Condi…
Fülle den Hals der Trappe oder eines anderen Vogels. Nimm Schweinefleisch, hartgekochte Eier, Salbei…
Nimm Rindfleisch und siede es sehr gut. Salze es danach gut. Nimm genügend Schalotten und lass diese…
Nimm gekochtes Fleisch, das mäßig gekocht ist, sei es Hammel-, Schweine- oder Rindfleisch. Hacke es …
Wie man Fleisch im August zubereiten soll: So magst du allerlei Fleischstücke im August zubereiten. …
Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch zu Stückchen und bestreu…
Nimm eine Gans und stecke sie auf einen Spieß. Koche das Gänseklein. Nimm vier hartgekochte Eier, da…
Nimm ein Spanferkel und brate es schonend, spalte es entzwei am Haupt und räume mit einem Holz die H…
Über allerlei Dinge und über Saucen etwas Gutes. Willst du, dass dir Petersilie wächst, ehe die Hühn…
Nimm welsche Weinbeeren und reibe sie fein. Nimm dazu den besten Wein, den du bekommen kannst, und t…
Nimm Petersilie oder andere rohe Kräuter, die rein sind. Schlage es mit Essig durch ein Sieb und rei…
Nimm Mandeln und welsche Rosinen, beides zu gleichen Teilen, und schlage sie mit Essig und gutem Wei…
Für einen guten Senf: Nimm Senfsaat und reinige sie. Stoße sie dann in einem Mörser sehr fein und se…
Für eine Sauce nimm Wein, Essig, Honig und Lebkuchen. Zerstoße alles miteinander und seihe es durch …
Nimm Salbei, Zimt und Walnüsse. Reibe diese mit gutem Essig. So wird die Sauce gut. Serviere sie.…
Eine Sauce von weißem Knoblauch. Reibe Mandelkerne und Semmel zum weißen Knoblauch und gib das zu ge…
Nimm geriebenen Senf und gib geriebenen Zimt dazu. Davon wird er sehr gut. Serviere ihn.…
Nimm drei Knoblauchköpfe und mehr Pfeffer als Ingwer. Vermische das und lass es sieden, bis es braun…
Wasche Salbei, Minze, Polei-Minze, Petersilie, jungen und alten Sauerampfer sowie Kerbel gründlich u…
Nimm saure Äpfel nach dem Martinstag. Schäl sie, schneide die Kerne heraus und schneide die Äpfel dü…
Nimm Weintrauben und saure Äpfel und stoße sie. Vermische das zusammen mit Wein. Drücke es aus. Die …
Nimm Schalotten, schäle sie und reibe sie mit Salz ein. Mische sie mit Wein oder Essig und drücke di…
Eine weitere Sauce: Nimm saure Weinbeeren und gib Salbei, zwei Knoblauchköpfe und Speck dazu. Stoße …
Nimm saure Weichseln (Sauerkirschen). Brich die Stiele ab und siede die Kirschen in einem Topf mit i…
Nimm Honig von jungen Bienen. Daraus machst du einen grünen Met. Verfahre dabei, wie du es mit dem a…
Nimm weiche, reife Sauerkirschen, ein oder zwei Multer voll, oder so viel du haben möchtest. Lass si…
Nimm Honig, so viel du haben willst - so viel, wie du für den Ansatz brauchst. Nimm dann die doppelt…
Nimm Eier, Safran und Mehl und verfahre damit wie zuvor beschrieben, und würze es gut. Serviere es. …
Nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie. Schlage sie dann mit gutem Wein durch und lass sie steh…
