Rebhuhn-Fürhess in Blutsauce

Welches Gericht ist das? Ein Fürhess ist ein Wildgeflügelgericht, das im eigenen oder fremden Blut gegart und dadurch gebunden wird: Das Blut übernimmt zugleich die Rolle von Garflüssigkeit und Bindemittel, notfalls verstärkt durch geröstete Brotrinde. Aus drei Rebhühnern, Hühnerblut, Apfel, Zwiebel und Gewürzen entsteht so eine dunkle, rötlich-braune Sauce, die dem Gericht seinen Namen gibt. In derselben Zubereitungsfamilie stehen die französische Civet und der deutsche Hasenpfeffer - beide garen und binden Wildfleisch im Blut, wenn auch mit anderem Fleisch und, beim Hasenpfeffer, zusätzlicher Essig-Marinade.

Unklar bleibt, was genau geviertelt wird: „hakch ein hunn an vierew" lässt sowohl die Lesart zu, dass eines der drei bereits genannten Rebhühner geviertelt wird, als auch die, dass ein zusätzliches, gewöhnliches Haushuhn geviertelt und mitgegart wird. Der nahezu textidentische Zwilling w1-158 führt ein solches Huhn als eigenständige vierte Zutat neben den drei Rebhühnern - hier bleibt die Lesart als Vierteln eines Rebhuhns die im Kontext naheliegendere, ohne dass sich die Frage abschließend klären lässt.

Praxis. Ein Rebhuhn wird geviertelt und zusammen mit dem Hühnerblut in einen Topf gegeben; das Blut dient von Anfang an als Garflüssigkeit. Da Blutproteine bei starkem Kochen ausflocken können, sollte die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt bleiben statt sprudelnd zu kochen - so bindet sie sämig statt körnig zu werden. Apfel und Zwiebel werden separat in Schmalz angedünstet und dann zugegeben - das baut eine leicht süß-säuerliche Basis auf, die den metallischen Blutgeschmack ausgleicht. Ist die Sauce zu dünn, wird geröstete Brotrinde eingerührt - Stärke und Röstaroma binden zusätzlich nach. Am Ende wird mit Gewürzen abgeschmeckt, aber ohne Safran, damit die dunkle Blutfarbe erhalten bleibt.