Mittelalterliche Warenrouten

Mittelalterliche Warenrouten

Im Mittelalter (ca. 500-1500) war der Lebensmittel-Fernhandel überraschend dynamisch und dicht vernetzt. Wer in einer Hansestadt, am Hof oder in einem Kloster lebte, hatte regelmäßig Zugriff auf Waren von weither: Wein aus Bordeaux, Pfeffer aus Indien, Stockfisch aus Norwegen, Reis aus Andalusien, Mandeln aus Apulien. Die Vorstellung vom rein lokal lebenden Bauern stimmt nur für die ärmste ländliche Bevölkerung - und auch die kannte Senf-Pasten aus Dijon oder Hering aus Skagen.

Die Karte oben zeigt die wichtigsten Hauptachsen des spätmittelalterlichen Lebensmittelhandels (12.-15. Jh.). Mit den Layer-Schaltern lassen sich Waren-Kategorien einzeln ein- und ausblenden. Klick auf einen Hub-Marker oder eine Route öffnet Detail-Informationen.

Wein

Wein war eines der wichtigsten Fernhandelsgüter. In gigantischen Holzfässern (Tonneaux) per Schiff transportiert - haltbarer und oft keimfreier als Wasser.

• Bordeaux ↔ England - der quantitativ größte Wein-Handel des Hochmittelalters. Nachdem Eleonore von Aquitanien 1152 Heinrich II. Plantagenet heiratete, kontrollierte England die Gascogne bis 1453. Im 14. Jh. wurden 20.000-100.000 Tonneaux jährlich nach England verschifft.
• Malvasier aus Griechenland - süßer Hofwein aus den Ägäischen Inseln und Kreta, benannt nach dem Hafen Monemvasia. Nach dem 4. Kreuzzug (1204) von Venedig kontrolliert.
• Italien über die Alpen - Wein aus Apulien, Kampanien und der Toskana per Saumzug über Brenner, Septimer, Großer Sankt Bernhard nach Süddeutschland und Frankreich.
• Rheinwein - Köln, Mainz und Frankfurt als Umschlagplätze; gehobener Alltagswein des hansischen Patriziats.

Pasta und Hartweizen

Die Erfindung der haltbaren getrockneten Nudel verdanken wir dem arabisch-normannischen Sizilien. Der Geograph al-Idrisi dokumentierte 1154 in seiner Tabula Rogeriana, dass die Stadt Trabia bei Palermo fadenförmige getrocknete Pasta (itriyya) in solchen Mengen herstellte, dass sie „in alle muslimischen und christlichen Länder" verschifft wurde. Später übernahmen Genua und Neapel die Massenproduktion.

Für haltbare Pasta braucht es Hartweizen (Triticum durum) - der wächst nicht gut im feuchten Norden, aber prächtig in Sizilien, Apulien, Tunesien, Andalusien. Genua und Venedig importierten Hartweizen aus den „Kornkammern des Mittelmeers" in ihre eigenen Großstädte. Ohne diese Importe wäre Florenz verhungert - die Stadt hatte ein eigenes Getreide-Amt (Abbondanza) speziell für Notfall-Importe. Genuesische Schwarzmeer-Faktoreien (Caffa auf der Krim) lieferten Pontus-Weizen.

Salz und Salzfisch - die Hanse-Welt

Salz wurde im Mittelalter nicht primär zum Würzen gehandelt, sondern als Konservierungsmittel - besonders für Fisch, dessen Markt durch die katholische Fasten-Praxis riesig war (~150 Fasten-Tage pro Jahr in weiten Teilen Europas).

• Atlantik-Salz aus Bourgneuf (Bretagne/Vendée) und später Sétubal (Portugal) - Massenware der Hanse-Koggen, grob und billig, perfekt für Fisch-Pökel
• Lüneburger Steinsalz - über die Alte Salzstraße Lüneburg→Lübeck nach Skandinavien. Lüneburger Sülzschultheißen wurden zu eigener Adels-Klasse
• Stockfisch aus Norwegen - Lofoten-Kabeljau luftgetrocknet, jahrelang haltbar; Hanse-Faktorei in Bergen
• Hering aus dem Skagerrak - bis ins 15. Jh. gewaltige Schwärme an der Schonen-Küste, später Heringszug- Verlagern in die Nordsee

Gewürze

Asiatische Gewürze kamen über zwei Hauptrouten in den Mittelmeerraum:

• Levante-Route - Indischer Ozean → Persischer Golf / Rotes Meer → Alexandria, Aleppo, Beirut → Venedig, Genua → ganz Europa. Die Hauptstrecke für Pfeffer, Ingwer, Zimt, Muskat, Nelken.
• Schwarzmeer-Achse (Seidenstraße) - über Zentralasien → Tabriz → Schwarzes Meer → genuesische Kolonien (besonders Caffa auf der Krim) → Genua. Wichtig solange die Pax Mongolica (13./14. Jh.) die Route sicherte.

Venedig und Genua hatten ein effektives Duopol auf den Großhandel bis Vasco da Gama 1498 den Seeweg nach Indien eröffnete und Lissabon aufstieg.

Mehr zu konkreten Mischungen: siehe Mittelalterliche Gewürzpulver - die Poudres.

Olivenöl, Käse, Butter

Die Nord-Süd-Fett-Geographie ist eine der stabilsten Esskultur-Achsen Europas: Butter im Norden, Olivenöl im Süden.

• Olivenöl aus Apulien, Toskana, Andalusien, Provence, Tunesien - besonders wichtig für die nordeuropäische Fastenküche (Schmalz und Butter waren in der Fastenzeit ausgeschlossen). Venezianische und genuesische Galeeren brachten es in Tonkrügen nach Norden.
• Parmesan wurde ab dem 12./13. Jh. in Klöstern Norditaliens gewerblich hergestellt; Boccaccio beschreibt im Decameron (1350) einen „Berg geriebenen Parmesan, auf dem Maccheroni gemacht werden" - eine der ältesten Parmesan-mit-Pasta-Quellen.
• Roquefort ist schon 1070 schriftlich belegt und bekam 1411 königlichen Schutz durch Charles VI.
• Holländische Hartkäse (Edam, Gouda) waren Hanse-Massenware ab dem 14. Jh.
• Salzbutter aus Nordeuropa wurde über Brügge als Hanse-Handelsgut exportiert - monatelang transportierbar.

Hopfen

Bis ins 12./13. Jh. wurden Biere mit Grut gewürzt (Kräuter-Mischung aus Gagel, Sumpfporst, Schafgarbe). Ab dem 13. Jh. setzt sich Hopfen durch - bessere Haltbarkeit und klarerer Geschmack. Hauptanbau-Gebiete: Hallertau (Bayern), Žatec / Saaz (Böhmen, höchste Qualität), Polen, Sachsen-Thüringen. Bremen wird im 14. Jh. die führende Bier-Stadt Nordeuropas - „Bremer Bier" wird Export-Marke.

Mandeln, Reis, Trockenfrüchte

Mediterrane Produkte, die in der nordeuropäischen Hofküche fest etabliert waren:

• Mandeln aus Apulien, Sizilien, Spanien - Grundlage für Mandelmilch, die wichtigste Fastenspeise-Zutat des Mittelalters
• Reis kommt im 9./10. Jh. durch arabische Einführung nach Andalusien und Sizilien, im 14./15. Jh. Anbau in der Po-Ebene - Lodovico Sforza fördert die lombardische Risotto-Tradition. Blancmanger (Kapaun + Reis + Mandelmilch) ist pan-europäisches Hofgericht.
• Korinthen (kleine Rosinen aus Korinth) - bei Meister Hans als „welisch weinper" (italienische Rosinen) benannt
• Feigen und Datteln aus dem Mittelmeer-Raum und der Levante

Zucker - von Damaskus bis Madeira

Kaum eine Ware hat ihre Handelsgeographie im Spätmittelalter so dramatisch verschoben wie Zucker. Über fünf Jahrhunderte wandert das Produktionszentrum vom arabischen Vorderasien über das Mittelmeer in den Atlantik - und bereitet damit die spätere Plantagenwirtschaft Brasiliens und der Karibik vor.

• 10.-13. Jh. - Damaskus, Akkon, Alexandria. Die frühesten Zuckerraffinerien liegen in Khuzestan (Südpersien) und Ägypten (ab 7./8. Jh.); Damaskus wird im 9./10. Jh. zur wichtigen Raffinerie- und Konditorei-Metropole. Damaszener Zucker (raffiniert in Zucker-Hüten) gelangt über die Kreuzritter-Häfen Akkon und Tyrus auf venezianische Galeeren nach Venedig. Im 13. Jh. ist Zucker noch Apotheker-Ware: in Hospitälern verschrieben, gemischt in Sirupe (siropi), Latwergen und Konfekt-Pasten.
• 13.-15. Jh. - Famagusta auf Zypern. Nach dem Fall Akkons (1291) übernimmt Famagusta die östliche Zucker-Drehscheibe. Die venezianische Cornaro-Familie betreibt riesige Zuckerrohr-Plantagen bei Episkopi (Zypern) bis zur osmanischen Eroberung 1571. Zyprischer Zucker beliefert Venedig und von dort weiter Mitteleuropa.
• 10.-15. Jh. - Sizilien und al-Andalus. Mit der arabischen Eroberung Siziliens (ab 827, abgeschlossen ~902) wird der Zuckerrohr-Anbau nach Trapani, Palermo, Mazara gebracht und im Lauf des 10./11. Jh. etabliert, von den Normannen ab 1071 fortgeführt. Parallel baut Al-Andalus Zucker in der Region Valencia (besonders Gandía und Oliva) an, solide belegt ab dem 13. Jh., mit möglichen früheren Wurzeln unter den Tāʾifa-Königreichen. Westmittelmeer-Zucker wird über Genua und Marseille verhandelt und gelangt per Rhône-Saône-Achse nach Mitteleuropa.
• 1420er-1500 - Madeira, der Wendepunkt. Ab den 1420er Jahren besiedeln die Portugiesen Madeira gezielt für den Zuckerrohr-Anbau. Die erste Zuckermühle steht 1452, ab den 1470er Jahren ist Madeira größter Zuckerproduzent Europas. Portugiesische Karavellen bringen den Atlantik-Zucker direkt nach Lissabon; von dort übernimmt Antwerpen die Verteilung in Nordeuropa und löst Brügge nach der Versandung des Zwin als Hanse-Drehscheibe ab.
• 1485-1540er - São Tomé. Die portugiesische Atlantik-Insel vor der westafrikanischen Küste wird 1485 besiedelt, die Zuckerrohr-Großproduktion folgt im frühen 16. Jh. (um 1550 ca. 150 Mühlen). Kurzzeitig größter atlantischer Zucker-Produzent, ab den 1540er Jahren von Pernambuco/ Brasilien überholt. São Tomé ist der Prototyp der späteren brasilianischen und karibischen Plantagenwirtschaft - mit allem was dazugehört: Versklavung afrikanischer Menschen, Monokultur, Kolonial-Gewalt. Das ist die Schattenseite der europäischen Zucker-Geschichte, die in der Reenactment-Romantik gerne übergangen wird, in den Quellen aber unübersehbar ist.

Was bedeutet das für Mittelalter-Rezepte? Zucker taucht im 13./14. Jh. in höfischen Rezeptbüchern wie Liber de Coquina, Viandier oder Forme of Cury auf - meist als feiner Akzent (eine Prise, auf den Teller bestreut, in blanc manger oder Mandelmus eingerührt). In bürgerlichen Quellen des 14./15. Jh. wird er zunehmend zugänglich, aber bleibt teuer. Erst im 16. Jh. mit dem Atlantik-Zucker fällt der Preis deutlich, und Zucker wandert aus der Apotheke in die normale Küche. Honig bleibt bis dahin das Alltags-Süßungsmittel des breiten Bürgertums und der ländlichen Bevölkerung. Siehe dazu auch den Eintrag Zucker - vom Apotheker-Gut zur Massenware.

Senf, Galgant, Süßholz

• Senf war das Alltagsgewürz Nr. 1 - überall lokal anbaubar. Dijon entwickelt im 13. Jh. eine eigene Senf-Pasten-Tradition mit Verjus; der Name moutarde kommt von moût ardent („brennender Most"). Italienische Mostarde aus Cremona/Mantova vermischt Senf mit kandiertem Obst.
• Galgant (Alpinia officinarum, aus Südchina und Java) war im Mittelalter so populär wie Ingwer und gibt der Sauce Galentyne ihren Namen. Heute aus der europäischen Küche fast verschwunden, in der thailändischen Küche standard.
• Süßholz war im Mittelalter primär Apotheker-Ware, kaum Küchen-Zutat - in unserem Korpus von rund 1400 Rezepten erscheint es nur in zwei (Heil-Senf, Heil-Tisane). Hauptanbau: Kalabrien, Andalusien, später Bamberger Region.

Was die Bauern aßen

Ein normaler Kleinbauer im Norden sah zeitlebens weder Muskatnuss noch Safran noch teuren Zimt. Für Würze griff er zu heimischen Alternativen:

• Schärfe aus Senf, Meerrettich, Knoblauch, Zwiebeln
• Kräuter aus Garten und Wildsammlung: Petersilie, Dill, Beifuß, Majoran, Thymian, Salbei, Liebstöckel, Bohnenkraut, Pimpinelle
• Säure aus Verjus (Saft unreifer Weintrauben), Essig, Sauerampfer, Sauerkraut-Salzlake. Zitronen waren bis ins 17. Jh. teurer Luxus im Norden.

Literatur

Die wichtigsten Standardwerke zur mittelalterlichen Lebensmittel-Handels-Geschichte:

• Fernand Braudel: Sozialgeschichte des 15.-18. Jahrhunderts, 3 Bde., München 1985-86
• Roberto Lopez: The Commercial Revolution of the Middle Ages, 950-1350, Cambridge UP 1971
• Peter Spufford: Power and Profit: The Merchant in Medieval Europe, Thames & Hudson 2002
• Massimo Montanari: Der Hunger und der Überfluss. Kulturgeschichte der Ernährung in Europa, München 1993
• Silvano Serventi & Françoise Sabban: Pasta: The Story of a Universal Food, Columbia UP 2002
• Paul Freedman: Out of the East: Spices and the Medieval Imagination, Yale UP 2008
• Susan Rose: The Wine Trade in Medieval Europe, 1000-1500, Bloomsbury 2011
• Philippe Dollinger: Die Hanse, 5. Aufl. Stuttgart 1989

Wichtige Primärquellen: al-Idrisi Tabula Rogeriana (1154) für die sizilianische Pasta-Industrie; Francesco Balducci Pegolottis La pratica della mercatura (~1340) für Gewürz- und Warenpreise; Marco Polos Il Milione (~1298) für Asien-Routen (vorsichtig zu verwenden, viele Aussagen sind Hörensagen).

- Die Fyndling-Redaktion