Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind. Nimm Fi…
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Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · 1460 · Frühneuhochdeutsch (bairisch, Benediktinerkloster Rott am Inn, 1458/1464) · Rott am Inn, Oberbayern
M10 / Clm 15632
Präzise datierte Klosterküche: 55 bairische Rezepte aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn (datiert 1458 und 1464), Teil einer überwiegend lateinischen Sammelhandschrift (BSB München, Clm 15632, Vorbesitzer Ulrich Wülfing). Die Kochrezepte stehen auf Bl. 143r-152v. Schwerpunkt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen (darunter gefüllte Eier in der Schale, sogenannte Kroßeier). Als datierbare Benediktiner-Küche bildet sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Tegernsee-Überlieferung (Cgm 725, Cgm 8137). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M10 ediert; in der Münchner-Edition von Trude Ehlert (1999, Abschnitt 2.6) enthalten - Gegencheck verfügbar.
Über dieses Buch - Datierte Klosterküche aus Rott am InnDas Klosterkochbuch Clm 15632 der Bayerischen Staatsbibliothek München ist eine seltene Besonderheit: eine präzise datierte Klosterküche. Die 55 bairischen Rezepte wurden 1458 und 1464 im Benediktinerkloster Rott am Inn niedergeschrieben - eingebettet in eine sonst lateinische Sammelhandschrift (Bl. 143r-152v).
Der Schwerpunkt liegt auf Fastenküche und Schaugerichten: ein aus Fisch in Holzformen geformtes Rebhuhn-Imitat, Fischfarcen, Mandelmilch und mit Safran gefärbte Mandelspeisen, Nuss-Feigen-Pasten, Senf sowie Eier- und Milchspeisen. Als datierbare Benediktiner-Küche ist sie das direkte Gegenstück zur ebenfalls klösterlichen Überlieferung aus Tegernsee (Cgm 725 und Cgm 8137).
Ja - ein typisches Fasten-Schaugericht. An Fastentagen war Fleisch verboten, also formte man Fischfarce in zwei hölzernen Model zu einem täuschend echten Rebhuhn. Solche Imitationsgerichte waren der Stolz der mittelalterlichen Klosterküche und finden sich auch im Rheinfränkischen Kochbuch.
Werk (1458/1464): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift M10. Faksimile: Bayerische Staatsbibliothek München, Clm 15632.
- Die Fyndling-Redaktion
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Nimm zwei Holzformen, die man zusammenlegen kann und die innen wie ein Rebhuhn geformt sind. Nimm Fi…
Nimm große Fische, welche es auch sind, und entferne Gräten und Schuppen. Hacke das Fischfleisch kle…
Nimm geschälte Mandeln und zerstoße sie im Mörser. Mach Mandelmilch daraus und seihe sie durch ein T…
Nimm geschälte Mandeln und hacke sie klein. Färbe die Hälfte davon mit Safran und lege sie beiseite …
Stoße Nusskerne und Feigen untereinander in einem Mörser. Würze die Masse gut und färbe sie mit Safr…
Nimm Senfsamen und dörre sie gut. Stoße sie danach sehr fein in einem Mörser und treibe die Masse du…
Schlag die Eier an der Spitze auf und nimm das Innere (vor allem das Eigelb) heraus; lass die Schale…
Nimm gleiche Teile Milch und Eier und schlage sie gut durcheinander. Färbe die Mischung gelb und gie…
Nimm Wein, Wasser und Essig zu gleichen Teilen. Siede Fisch darin und würze ihn mit Gewürzen und Saf…
Nimm Essig, Honig und Lebkuchen. Stoße sie untereinander und seihe die Mischung durch ein Tuch. Koch…
Nimm frische Krebse und schneide den ungenießbaren Teil bei den Augen ab. Stoße die Krebse anschließ…
Nimm geriebenen Käse von guter Qualität und halb so viel Mehl. Schlage Eier dazu, sodass sich der Te…
Bereite einen Teig aus hartgekochten Eiern, so hart wie du sie nur bekommen kannst. Färbe den Teig g…
Nimm geriebenen Käse und schlage Eier daran. Würze es gut und siede es miteinander durch, sodass es …
Schneide den unteren Teil (Kinnlade bzw. unteren Hals) von einem Kalbskopf ab und koche den Kopf gut…
Nimm eine Hirschleber und brate sie. Schneide danach das Äußere (die Rinde) ab und stoße die Leber i…
Nimm eine Reh-Haut und bearbeite sie so, dass die Haare davon abgehen. Koche sie danach sehr gut, so…
Nimm die Lunge und die Leber eines Hasen und schneide sie würfelig. Nimm sie mit dem Blut und gib si…
Nimm Kalbfleisch und hacke Speck darunter. Gib Gewürze und Safran hinzu, ebenso Eier und geriebenes …
Nimm Fischrogen und zerstoße ihn in einem Mörser zu einer feinen Masse. Backe daraus in einer Pfanne…
Nimm eine Kalbslunge und siede sie ganz gar. Hacke sie danach fein und schneide auch Speck klein dar…
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie in einem Mörser fein. Wenn du möchtest, reibe ein wenig Weißbro…
Willst du Fleisch zuverlässig - ohne Anbrennen - gekocht haben, so lege Messing unten in den Topf un…
Hacke Hammelfleisch in Stücke und gib es in einen Topf, dazu Hauswurz. Lass es so sieden, dann bleib…
Wenn du Eier ohne Feuer sieden willst, dann nimm ungelöschten Kalk und zermahle ihn klein. Lege ihn …
Möchtest du ein gutes Gebäck aus Reis zubereiten, so siede den Reis in Wasser, doch nicht zu stark. …
Wenn du ein Mus von Eigelb zubereiten möchtest, nimm dazu guten Wein und ein wenig geriebenes Semmel…
Willst du gefüllte Birnen zubereiten, so schneide sie so, dass unten ein breiter Boden stehen bleibt…
Auf gleiche Weise (wie bei den gefüllten Birnen) mache aus Beeren eine Füllung mit Honig und Gewürz.…
Nimm halbe gefüllte Eier. Koche die Eier sehr hart und schneide sie danach der Länge nach auseinande…
Willst du ganze gefüllte Eier zubereiten, so siede die Eier weich. Danach schlage sie an der Spitze …
Wenn du Krapfen oder Küchlein machen willst, nimm geriebenen Käse und ein wenig Mehl. Rühre dies mit…
Dieses Rezept besteht im Original nur aus der Überschrift „Willst du gefüllte Krapfen mit Äpfeln mac…
Wenn du eine gute Fischgallerte zubereiten möchtest, so nimm die Fischschuppen und zerstoße sie in e…
Wer eine gute Gallerte zubereiten möchte, der nehme Hühner- und Schweineknochen sowie Kalbsfüße. Las…
Wer einen guten Aal braten möchte, der schneide ihn in Stücke und salze ihn. Stecke ihn auf ein klei…
Wer ein gutes Mus aus Lunge zubereiten möchte, der nehme die Lunge. Reibe Brösel darunter und würze …
Wer ein gutes gebratenes Spanferkel zubereiten will, der siede vier Eier und hacke sie klein. Gib Zw…
Wer eine gute Leber-Sülze von einem jungen Schwein zubereiten möchte, nimm die Leber und stoße sie i…
Wenn du eine gute Sauce im Mai zubereiten möchtest, nimm Petersilie, Pfefferkraut und Mangoldblätter…
Willst du eine Sauce aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so stoße diese Zutaten zusammen. …
Wenn du eine gute Latwerge aus Weichselkirschen zubereiten möchtest, gib die Kirschen in einen Topf …
Willst du eine gute Latwerge aus Weinbeeren herstellen, so brich die Beeren von den Stielen. Gib sie…
Wenn du ein zubereitetes Kraut machen willst, dann koche weiße Kohlköpfe. Vermische zwei Teile Senf …
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Willst du ein Kachelmus (ein Gericht im irdenen Gefäß) aus Krebsen zubereiten - am Rand ‚Krewssen' g…
Wenn du einen guten Eierkuchen nach Meißner Art für eine Herrenschüssel zubereiten möchtest, so nimm…
Ein Eier-Milch-Mus bereitest du wie folgt zu: Nimm so viele Eier, wie du möchtest, und gieße gute Mi…
Klopfe den Stockfisch gut (bläue ihn) und weiche ihn ein. Wasche ihn und klaub das Fleisch von den G…
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Willst du Krebse (krewssen) zubereiten: Siede die Krebse und entferne das Unsaubere (die Darmschnur)…
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Ein gezogener Eierkuchen: Nimm ein Ei und Salz. Lass heißes Schmalz in einer Pfanne so weit umlaufen…
Mach ein großes Ei. Nimm zwanzig oder dreißig Eier und trenne das Eiweiß vom Eigelb. Würze das Eigel…
