München, Bayerische Staatsbibliothek, Clm 15632 · Rott am Inn, Oberbayern · 1460
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
45 Min.
2-4 Personen
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) (~1460)Wenn du ein Gebäck aus einem Apfel in vierlei Farben zubereiten möchtest, nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben.
Schneide einen Apfel in vier Teile und entferne aus jedem Teil den Kern und das Kerngehäuse, das den Kern umgibt. Fülle nun jede der vier Farben der Eiermischung in je eines der Apfelteile.
Stecke die gefüllten Apfelteile dann auf Spieße und ziehe sie durch einen dünnen Straubenteig. Wenn das Gebäck goldbraun gebacken/frittiert ist, schneide es auf und bestreiche es mit Zucker.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ein apphel | 1 Apfel | - | - |
| ein ge ruerte ayer von vierlay varben | Eier | - | - |
| vierlay varben | Speisefarben (vierlei) | Garten/Kräuter, Gewürzhandel (Safran, Sandelholz) | - |
| ein dunnen strauben taig | Dünner Straubenteig | - | dünner Pfannkuchenteig |
| czucker | Zucker | - | - |
| (impliziert) | Schmalz zum Frittieren | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl |
Welches Gericht ist das? Ein Schaugericht: vierfarbig gefüllte Apfelspalten im Ausbackteig. Aufgeschnitten leuchten aus jeder Spalte vier verschiedene Farben. Fast identisch mit den frittierten gefüllten Apfelspalten koe-004 (Königsberger Kochbuch).
So wird gefüllt - der Knackpunkt. ‚Gerührte Eier' meint hier festes, gestocktes Rührei, nicht rohe flüssige Eier - sonst hielte in der Apfelspalte nichts. Ablauf: Apfel vierteln; aus jedem Viertel an der Innenkante das Kerngehäuse samt etwas Fruchtfleisch herausschneiden, sodass eine Mulde/Rinne entsteht. In jede Mulde ein andersfarbiges festes Rührei drücken und die Spalte mit einem Spießchen fixieren, damit Füllung und Apfel zusammenhalten.
Backen. Die gefüllten, gespießten Viertel durch dünnen Straubenteig (Ausbackteig) ziehen und in heißem Schmalz goldbraun frittieren. Dann aufschneiden (die vier Farben werden sichtbar) und mit Zucker bestreuen.
Die Farben (periodentreu). Ein Vier-Farben-Auszug aus unserem dokumentierten Speise-Regenbogen (siehe Farbstoffe); den vollen Regenbogen zeigen die siebenfarbigen Schaugerichte rfk-069 und mha-278. Das Rührei wird vor dem Stocken in vier Portionen geteilt und je gefärbt - z.B. Safran (gelb), ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft (grün), rotes Sandelholz/saunders (rot) und Kornblumen- oder Heidelbeersaft (blau). Keine moderne Lebensmittelfarbe nötig.
Praxis. Rührei in vier Portionen braten, je einfärben, fest stocken lassen. Apfelviertel aushöhlen, je eine Farbe einsetzen, spießen, durch dünnen Bier-/Pfannkuchenteig ziehen und bei ~170 °C ausbacken. Aufschneiden, zuckern, sofort servieren.
Ein ‚pachens' bezeichnet im Frühneuhochdeutschen ein Gebäck - hier ein in heißem Schmalz ausgebackener (frittierter) Apfelkrapfen im Straubenteig-Mantel.
Mit zeittypischen Pflanzen- und Holzfarben aus unserer Speisefarben-Palette: Safran für Gelb, ausgepresster Petersilien- oder Spinatsaft für Grün, rotes Sandelholz (saunders) für Rot, Kornblumen-Blütensaft oder Heidelbeersaft für Blau. Das sind vier aus dem vollen mittelalterlichen Regenbogen (ROYGBIV), wie ihn die siebenfarbigen Schaugerichte rfk-069 und mha-278 ausreizen. Moderne Lebensmittelfarbe braucht es dafür nicht.
Ja - das Frittieren gelingt in einer Pfanne über dem Feuer. Frische Äpfel und Eier sind mit leichter Kühlung für einen Tag unproblematisch; die Farb-Säfte lassen sich vorbereiten. Der Vier-Farben-Effekt macht es zum kleinen Blickfang am Stand.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Klosterkochbuch Rott am Inn' (Clm 15632), einer Handschrift aus dem Benediktinerkloster Rott am Inn, datiert auf die Jahre 1458 und 1464. Es ist in frühneuhochdeutscher (bairischer) Sprache verfasst.
Königsberger Kochbuch 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Meister Hans 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Gebäck, hier im Sinne eines frittierten Krapfens oder einer Pastete.
Vierlei Farbe. Die Eier werden in vier verschiedenen Farben eingefärbt, um ein optisch ansprechendes Gericht zu schaffen.
Wörtlich „die Schale/Hülle, die um den Kern ist“. Gemeint ist das Kerngehäuse des Apfels, nicht die äußere Schale.
Ein dünner Teig, der typischerweise in heißem Fett frittiert wird, ähnlich den heutigen Strauben oder Auszogenen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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