Zuerst musst du einige allgemeine Begriffe kennenlernen, welche du ausführlicher durch einige Ergänz…
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Ménagier de ParisLe Ménagier de Paris · 1393 · Moyen Français · Paris
Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Über dieses Buch - das Pariser Haushaltsbuch von 1393Le Ménagier de Paris ist ein Haushaltsbuch eines wohlhabenden Pariser Bürgers, entstanden um 1393. Es ist viel mehr als ein Kochbuch: ein älterer Ehemann verfasst es als Anleitung für seine junge Frau, in dem er sie auf das Führen eines höfischen Haushalts vorbereitet. Neben rund 380 Rezepten enthält das Buch Anleitungen zur Falknerei, Gartenarbeit, Moralerziehung und Haushaltsführung.
Erhalten in mehreren Handschriften, am vollständigsten in der Bibliothèque nationale de France (Manuscrit Français 12477). Die kulinarischen Kapitel umfassen Folio 134r-173v - rund 40 dicht beschriebene Manuskript-Seiten, die das Pariser Tafelleben des späten 14. Jahrhunderts in detailreicher Tiefe abbilden.
Das Manuskript ist über Gallica (BnF) als Public-Domain-Digitalisat vollständig zugänglich. Unsere Rezepte verlinken jeweils auf das passende Originalfolio.
Die rund 380 Rezepte zeigen eine aufwendige, höfisch ambitionierte Pariser Küche:
Der Verfasser nennt sich selbst nicht beim Namen. Aus dem Vorwort und den biographischen Andeutungen ergibt sich: ein älterer Mann, vermutlich in den Sechzigern, kürzlich verwitwet und in zweiter Ehe mit einem etwa fünfzehnjährigen Mädchen verheiratet. Er schreibt für sie als ehekulturelle Ressource - ein Mischbuch aus Liebesbrief, Lehrschrift und Hauswirtschafts- handbuch. Ungewöhnlich für die Zeit ist der direkte, persönliche Ton: nicht kompiliert, sondern an eine konkrete Adressatin gerichtet.
Unsere Rezepte basieren auf der TEI-P5-Edition der Base de Français Médiéval (BFM) an der École Normale Supérieure de Lyon, verfügbar unter Etalab Open License - eine offene französische Lizenz für staatliche/akademische Daten. Die Transkription folgt mittelalterlich-philologischen Standards mit Auflösung von Abbreviaturen und Erhaltung der originalen Orthographie.
Werk (14. Jh.): gemeinfrei. Faksimile: Public Domain via Gallica (BnF). TEI-Edition: Etalab Open License (BFM/ENS Lyon).
- Die Fyndling-Redaktion
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Zuerst musst du einige allgemeine Begriffe kennenlernen, welche du ausführlicher durch einige Ergänz…
Um zu verhindern, dass dein Potage anbrennt, rühre ihn am Boden des Topfes um und achte darauf, dass…
In einen Potage gib die Gewürze sehr gut zerstoßen und unpassiert. Füge sie so spät wie möglich hinz…
Erkenne die Gewürze, wie im fünften Artikel zuvor beschrieben.…
Es wird gesagt, man soll die männlichen Schweine im Monat November schlachten und die weiblichen im …
Um Blutwürste zu machen, nimm das Schweineblut, gesammelt in einem schönen Becken oder einer Pfanne.…
Beachte, dass einige ihre Schweine zur Osterzeit aufhängen, und die Luft sie gelb macht. Deshalb ist…
Beachte, dass Andoulles aus dem Mastdarm und anderen großen Därmen hergestellt werden, welche dick m…
Nimm Koteletts, die frisch gesalzen wurden. Röste sie anschließend auf dem Grill.…
Nimm Nackenstücke und Schinken vom Schwein, die du zuvor drei Tage lang auf natürliche Weise gesalze…
Man beachte: Ist ein Schinken über längere Zeit gesalzen worden, etwa einen Monat lang, so musst du …
Hiernach folgen alle spezifischen Bezeichnungen der Innereien eines Schweins, die in der Kuttlerei f…
Dies sind die Innereien des Schafes für die Froissure, zu denen der Pansen und der Labmagen gehören,…
Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten - nämlich die Lunge, das Herz, …
Beachte hier die große Vielfalt der Sprache: Denn was man beim Schwein als Fressure bezeichnet, das …
Wildbret vom Hirsch oder anderem Wild, wer es im Sommer salzen möchte, muss es in einem Bottich oder…
Nimm im Juni und Juli Rind- und Hammelfleisch in Stücken. Salze das Fleisch vom Morgen bis zum Abend…
Die Pariser Metzger sind der Ansicht, dass ein Rind, nach ihrer Art und Sprechweise, nur vier Hauptt…
In Béziers, beginnend am Andreastag, der vor Weihnachten liegt, salze man Hammelfleisch, das in Vier…
Wenn du Rind- oder Hammelfleisch im Winter salzen willst, nimm grobes Salz und trockne es sehr gut i…
In der Zeit, da es gut ist zu salzen, nimm eine beliebige Menge Rinderzungen. Brühe sie ein wenig vo…
Das Fleisch muss für drei volle Tage gesalzen werden.…
Salze Blässhühner für zwei Tage; sie sind eine gute Beilage zu Kohl. Auch Ringeltauben eignen sich h…
Wird ein Hase fünfzehn Tage oder drei Wochen vor Ostern gefangen, oder zu einer anderen Zeit, da man…
Beachte, dass eines der besten Stücke oder Teile vom Rind, sei es zum Braten oder Kochen im Wasser, …
Nimm einen Aal und lasse ihn in Salz sterben. Belasse ihn dann drei volle Tage lang unversehrt darin…
Gesalzenen Hering in frisches Wasser legen und drei Tage und drei Nächte lang in reichlich Wasser ei…
Gesalzener Hering. Einen guten Hering erkennst du daran, dass er mager ist und einen dicken, runden …
Zuerst ein Potage von alten Erbsen. Wähle die Erbsen sorgfältig aus und erkundige dich bei den Einhe…
Was die frischen Erbsen betrifft: Manchmal werden sie an Fleischtagen in Fleischbrühe gekocht, mit i…
Nimm alle Erbsen, seien sie alt oder neu, und bereite daraus ein Püree. Seihe das Püree durch ein fe…
Es gibt auch andere Erbsen, die in der Schote mit Speck darin zubereitet werden.…
Ferner werdet Ihr die Cretonnée von neuen Erbsen im folgenden Kapitel finden.…
Für Fleischtage wird die Purée nicht berücksichtigt. An Fischtagen und in der Fastenzeit brate die Z…
Beachte, dass alle Eintöpfe, die auf dem Feuer stehen, überkochen und über das Feuer laufen, bis man…
Beachte, dass der beste Chaudeau aus Rinderbacke zubereitet wird. Wasche die Rinderbacke zwei- bis d…
Beachte, sobald du bemerkst, dass dein Eintopf anbrennt, mache ihn flüssiger (denn er brennt an, wen…
Hier wird beschrieben, wie man Zwiebeln kocht: Gib die Zwiebeln in Wasser und koche sie lange, bis s…
Wasche die Austern zuerst in heißem Wasser. Danach blanchiere sie, damit ihr Geschmack in der Kochfl…
Alte Ackerbohnen, die mit ihrer Schale gekocht werden sollen, müssen am Abend zuvor und die ganze Na…
Desgleichen wird eine Cretonnée von frischen Saubohnen zubereitet, wie Ihr im folgenden Kapitel find…
Wer das ganze Jahr über Bohnen essen möchte, die nach frischen, neuen Bohnen riechen und schmecken: …
Zuerst koche frische Saubohnen, bis sie sehr weich sind und aufplatzen. Püriere sie dann. Danach koc…
Man erkennt Sumpfbohnen daran, dass sie flach sind, und Feldbohnen sind rund. Des Weiteren, beim Kos…
Wer frische Bohnen zubereiten möchte, spalte sie zuerst der Länge nach mit einem Messer. Sind alle B…
Man beachte, dass man im August beginnt, Saubohnen und passierte Erbsen mit gesalzenem Fleisch zu sp…
Man beachte, dass ein Schweineschinken drei volle Tage lang gesalzen werden muss; dann ist er vortre…
Beachte ferner, betreffend Bohnen und Erbsen, dass die Cretonnée von Bohnen und Erbsen im Kapitel de…
Porée. Drei Arten von Porées gibt es, nach dem Wortlaut derer, die sie benennen: die eine ist eine w…
Weiße Lauchpottage wird so genannt, weil sie aus dem Weißen der Lauchstangen, mit Schweinerücken, An…
Dunkle Poree wird auf rustikale Art mit Speck zubereitet. Wähle die Poree aus, wasche sie und schnei…
Kohl gibt es in fünf Arten: Die besten sind jene, die vom Frost getroffen wurden; sie sind zart und …
Steckrüben sind hart und garen schlecht, bis sie Frost und Kälte ausgesetzt waren. Entferne den Kopf…
Füße und Innereien. Nimm Backen und Lebern und koche sie in Wein und Wasser. Koche zuerst die Backen…
Gramose wird bereitet aus dem kalten Fleisch, das vom Abendessen übrig blieb, und aus der Brühe dies…
Nimm Petersilie und brate sie in Butter an. Gieße dann kochendes Wasser darüber und lasse es aufkoch…
Um guten Käse zu erkennen, merke dir: Guter Käse weist sechs Eigenschaften auf. Er sei nicht wie Arg…
Im Juli bereite frischen Schweineschinken zu, gekocht in gelb gefärbtem Wasser und Verjus aus Traube…
Koche frische Erbsen, die man mit der Schote isst. An Fleischtagen gib gewürfelten Speck dazu. An Fa…
Erstlich merke, dass alle Gewürze, die für einen Potage bestimmt sind, fein gemörsert und nicht pass…
Dieses Rezept bietet eine alternative Zubereitung für einen Potage an Fastentagen. Nimm blanchierte …
Kürbisse. Schäle die Kürbisschale ab, denn diese ist der beste Teil. Wer dennoch das Innere verwende…
Schneide das Hammelfleisch in kleine Stücke. Blanchiere es dann einmal kurz in kochendem Wasser. Bra…
Nehmt Fleisch von der Lammkeule, dazu Rinder- oder Kalbsfett oder -mark, alles fein gehackt. Hackt a…
Wer Hammelfleisch bei warmem Wetter pökeln möchte, der weiche es zuvor ein. Bestreue es anschließend…
Zerlege das Lammfleisch in Stücke. Wasche es dann und gib es in Wasser zum Kochen. Zerstoße anschlie…
Zerlege das rohe Lammfleisch (vorzugsweise aus der Flanke) in mundgerechte Stücke und koche es in Wa…
Wer Kutteln zubereiten möchte, soll beim Kochen kein Salz hinzufügen, denn sie würden sonst schwarz …
Die Rinderhaxe lange kochen. Wer möchte, koche Geflügel, das ein oder zwei Tage zuvor geschlachtet w…
Bereite einen Potage von einer kleinen Gans zu. Koche deine kleine Gans sehr gut und brate sie ansch…
Kocht eure Kaponen in Wasser und Wein. Zerlegt sie dann in Stücke und bratet sie in Schmalz an. Zers…
Für Kapone mit Kräutern und Kalb mit Kräutern: Im Winter töte die Kapone, weiche sie ein und lege si…
Bereite ein Gravé von Vögelchen oder anderem Fleisch zu. Rupfe die Vögelchen trocken. Nimm dann Spec…
Ein Gravé oder Seymé ist ein Wintereintopf. Schäle Zwiebeln, koche sie gehackt und brate sie dann in…
Man nehme die Flusskrebse und koche sie. Wenn sie gar sind, wähle die essbaren Teile aus, als ob man…
Ferner, wer eine Krebsschalen-Essenz herstellen will, kann dies wie folgt tun: Zerstoße die Schalen …
Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schulter…
Dieses Rezept beschreibt, wie man ein bestehendes Fischgericht, ein sogenanntes Seymé, zu einem herz…
Ebenso wird ein gespicktes Bouilli vom Kalb, vom Rehkitz oder vom Hirsch zubereitet.…
Es tut mir leid, aber der Rezepttext fehlt. Bitte stelle den vollständigen Text des Rezepts aus dem …
Merke wohl, dass das Fleisch eines frisch gefangenen und sogleich verzehrten Hasen zarter ist als da…
Boussac vom Hasen oder Kaninchen wird wie folgt zubereitet: Brate den Hasen am Spieß oder auf dem Ro…
Für Rosé von jungen Kaninchen, Lerchen, kleinen Vögeln oder Hühnchen: Junge Kaninchen häute, zerteil…
Da das Fleisch von Rind zäher ist als das von Rehkitzen oder jungen Ziegen, koche es vor und spicke …
Wenn du ein Stück Rindfleisch wie Hirschfleisch erscheinen lassen möchtest - oder wie Bärenfleisch, …
Rindfleisch wie Bärenwildbret. Nimm ein Stück Rindfleisch und koche es gar. Aus dem Bratensaft diese…
Einen Wildrehbock, der für eine klare, ungebundene Sauce zubereitet werden soll, häute zuerst. Dann …
Frisches Wildschwein koche in Wasser mit Wein. Serviere es mit einer warmen Pfeffersauce. Das gesalz…
Im März, um Mariä Verkündigung, beginnen die Vorbereitungen für die Wildbretsaison. Man sagt, Mitte …
Im September beginnt man, die schwarzen Tiere zu jagen, und dies währt bis zum Martinstag im Winter.…
Ein wildes Rehkalb, für eine helle und ungebundene Sauce, häute es. Koche es dann kurz oder gib es i…
Zerreibe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und weitere Gewürze im Mörser. Löse diese dann mit Essig und…
Nehmt frische Saubohnen und kocht sie, bis sie mehr als halbgar, also sehr weich sind. Dann nehmt re…
Koche die jungen Erbsen oder Saubohnen, bis sie weich sind, und püriere sie dann. Nimm frische Kuhmi…
Cretonnee für den Fischtag. Die Fritüre soll aus gebratenen Schleien, Hechten, Seezungen oder Limand…
Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Was…
Teile das Geflügel in Stücke und koche es in Wasser und etwas Wein. Brate es anschließend in Schmalz…
Ein Kümmel-Gericht für Fischtage: Brate deinen Fisch. Dann schäle Mandeln und zerstoße sie fein. Lös…
Zerlege die Kapaunen in Glieder oder Viertel. Koche sie dann in Wasser. Brate sie anschließend in Sc…
Ein Hochepot vom Geflügel bereite man auf diese Weise zu, und er soll nicht klar sein. Man zerteile …
Zerteile dein Geflügel oder anderes Fleisch in Stücke. Koche es dann in Wasser und gib Wein hinzu. B…
Nimm Hähnchen, in Viertel zerteilt, Kalbfleisch oder ein anderes Fleisch deiner Wahl; zerteile es in…
Einen rötlichen Eintopf bereite zu wie den zuvor beschriebenen Brouet georgé. Lasse dabei jedoch Saf…
Nimm kleine Stücke Schweinefleisch, welche gut gewaschen und gebrüht wurden. Röste sie dann halb gar…
Nimm Kapaune, Hühner oder Küken, die zuvor zur rechten Zeit geschlachtet wurden, entweder ganz, halb…
Koche den Kapaun in Wasser, bis er gut gar ist. Dann zerstoße reichlich Mandeln und das weiße Fleisc…
Nimm Fleisch von Kaninchen, Geflügel oder Kalb und teile es in Stücke. Koche es dann in Wasser, bis …
Nehmt gekochte, geschälte Kastanien, und ebenso viel oder mehr hartgekochte Eigelbe, sowie Schweinel…
Nimm Kapaune oder Hühner und koche sie mit sehr magerem Speck und ihren Lebern. Wenn sie halb gar si…
Koche dein Geflügel, oder Kalbfleisch oder junge Hühner, in Vierteln in Brühe oder Wasser mit Speck,…
Bereite einen Grünen Eintopf mit Verjus zu. Koche das Fleisch deiner Wahl in Wasser oder etwas Wein …
Koche dein Fleisch, dann brate es in Schmalz. Zerstoße dann Paradieskörner, Ingwer und weitere Gewür…
Genesté wird so genannt, weil es gelb ist wie die Blüte des Ginsters. Färbe es gelb mit Eigelb und S…
Nimm Kalbfleisch, das weder gewaschen noch vorgekocht wurde, und gare es halb auf dem Spieß oder auf…
Zuerst teile den Hasen durch die Brust. Ist er frisch erlegt, etwa ein oder zwei Tage alt, wasche ih…
Kaninchen-Civé, wie oben beschrieben.…
Nimm gekochte Flusskrebse und löse das Fleisch aus den Schwänzen. Den Rest - das heißt die Schalen u…
Houssébarré vom Fleisch wird eilig für ein Abendmahl zubereitet, wenn unerwartet Gäste eintreffen. F…
Nehmt vorbereitete und gewaschene Schollen. Trocknet sie dann ab und wischt sie zwischen zwei Tücher…
Wenn das Fleisch gar gekocht ist, nimm es aus dem Topf. Gib das Kochwasser des Fleisches in einen an…
Häute die Aale - das heißt, enthäute oder brühe sie ab - und schneide sie in sehr kleine Stücke. Koc…
Häute den Aal und schneide ihn in sehr kleine Stücke. Bestreue die Stücke mit Salz und brate sie in …
Nimm Petersilie, ein wenig Käse und Salbei, und sehr wenig Safran. Weiche Brot ein und löse es mit E…
Pochiere die Eier behutsam in Öl. Nimm sodann Mandeln, schäle sie, zerstoße sie fein im Mörser und s…
Einen weißen Brouet kannst du aus Hecht, Karpfen und Barschen zubereiten. Die genaue Zubereitung erf…
Nimm Aale, nimm sie aus oder häute sie, dann schneide sie in Stücke. Dann nimm gekochte Zwiebeln in …
Nimm Schmerlen oder einen anderen Fisch, sei es Barsch oder eine ähnliche Art, ob kalt oder warm, un…
Bereite zuerst einen Hecht vor: Du musst ihm die Eingeweide durch das Ohr ziehen und die Galle entfe…
Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie a…
Bereite ein Civé von Eiern zu. Pochiere die Eier in Öl. Schneide Zwiebeln in Ringe und gare sie vor.…
Nimm Öl, in dem du zuvor Eier pochiert hast, dazu Wein und Wasser. Lasse alles zusammen in einer Eis…
Nimm die ausgewählte Kuhmilch, wie bereits im Kapitel der Eintöpfe beschrieben. Koche sie einmal auf…
Reinige, blanchiere und röste deine Rotbarben. Dann nimm Verjus, Cameline-Gewürzmischung und Petersi…
Für einen gelblichen Potage oder eine gelbe Sauce zu kaltem oder warmem Fisch: Frittiere Schmerle, g…
Hirse. Wasche sie in drei Wechseln Wasser. Lege sie dann in eine Eisenpfanne, um sie auf dem Feuer z…
Die Beschaffenheit der Milch ist derart, dass, wenn die Milch gemolken und in ein sehr schönes und s…
Eine frische Rinderzunge sollst du vorbrühen, schälen, mit Speck spicken und braten. Serviere sie mi…
Bereitet dünne Scheiben vom Fleisch der Rinderkeule. Umwickelt darin sorgfältig Rindermark und Rinde…
Brate eine Hammelschulter. Würze sie mit feinem Salz, Verjus und Essig. Spieße die Schulter zuerst a…
Schwein. Brühe es ab, brate es am Spieß. Gib süßes Schmalz in eine Pfanne. Befestige Federn an einem…
Das Spanferkel, nachdem es durch die Kehle getötet und ausgenommen wurde, brühe in kochendem Wasser …
Nimm Kaninchen, koche sie vor, spicke sie mit Speck und brate sie. Serviere sie mit Kamelinsauce. Um…
Ein gebratenes Kalb soll man zuerst am Feuer am Spieß schnell anbraten, ohne es vorher zu waschen. D…
Nimm junge Zicklein und Lämmer. Lege sie kurz in kochendes Wasser und ziehe sie sogleich wieder hera…
Zuerst lege das Wildschwein in kochendes Wasser und nimm es sogleich wieder heraus. Spicke es mit Ne…
Um aus einem Stück Rindfleisch Bärenwildbret nachzuahmen: Nimm das Stück nahe dem Flanksteak. Schnei…
Gebratene Gänse, mit weißem Knoblauch im Winter, oder mit Jance. Beachte, dass man im August und Sep…
Nimm Kapaune, Hühner oder Fasane und lasse sie zwei oder drei Tage abhängen, um ihren Geschmack zu i…
Nimm junge Küken, so groß wie Haselhühner, wie sie im Juli zu finden sind. Traditionelle Methode: Tö…
Nimm kleine Vögel. Rupfe sie trocken und lasse die Füße daran. Spieße sie durch den Körper und lege …
Flussenten. Im Winter, wenn die jungen Enten so groß sind wie die alten, erkennt man die jungen an d…
Pfauen, Fasane, Störche, Reiher, Großtrappen, Kraniche, Gänse, Rohrdommeln, Kormorane: Rupfe sie tro…
Ringeltauben sind im Winter gut. Man erkennt die alten daran, dass ihre Flügelkiele ganz von einer s…
Regenpfeifer und Waldschnepfen. Rupfe die Vögel trocken, sänge sie ab und lasse die Füße dran. Brate…
Rebhühner paaren sich um Mitte Februar und fliegen dann zu zweit davon. Zu Ostern sollen sie in Wass…
Schwan. Rupfe den Schwan wie ein Huhn oder eine Gans. Brühe ihn ab oder senge ihn ab. Spieße ihn auf…
Nehmt einen Schwan und bläst ihn zwischen den Schultern auf, um die Haut zu lösen. Schneidet ihn dan…
Die Küken lege in eine Pastete, den Rücken nach unten und die Brust nach oben. Lege breite Scheiben …
Pilze, die nur eine Nacht alt sind, sind die besten. Sie sind klein, innen rötlich und oben geschlos…
Wasche die Neunaugen in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers. Bestäube sie dann mit Mehl und fritt…
Anmerkung. Pasteten sollen großzügig bemessen sein und das Fleisch reichlich darin.…
Pasteten von frischem Wildbret. Das Wildbret muss zuerst kurz vorgekocht und abgeschäumt werden. Dan…
Nimm gutes, junges Rindfleisch und entferne alles Fett. Das magere Fleisch in Stücke schneiden und i…
Pasteten von Schaffleisch, recht fein gehackt, mit Frühlingszwiebeln.…
Kalbs-Pasteten. Nimm ein Rundstück aus der Kalbskeule, und gib fast die gleiche Menge Rinderfett hin…
Um Fisch zu kochen, bringe zuerst das Wasser zum Sieden und gib Salz hinzu. Dann lasse die Köpfe ein…
Den Wolfsbarsch in Wasser kochen. Serviere ihn anschließend mit der grünen Sauce.…
Koche den Barbelet im Sommer in Wasser und einem Drittel Wein. Gib reichlich Petersilie und Saueramp…
Röste die Barben und serviere sie mit Verjus. Die kleineren Barben kannst du im Winter zum Potage re…
Nimm einen Barsch und koche ihn ungeschuppt in Wasser. Schäle ihn anschließend. Serviere ihn mit Ess…
Die Schleie brühe und entferne den Schleim, wie man es bei einem Aal tut. Dann koche sie in Wasser u…
Die Brasse koche in Wasser und serviere sie mit grüner Sauce. Die gebratene Brasse reiche mit Verjus…
Den Hecht in siedendem Wasser und etwas Wein kochen. Zuerst den Kopf und dann den Schwanz in das koc…
Hecht ist eine vorzügliche Speise, besonders wenn er mit Chaudumé serviert wird. Vom Hecht ist die M…
Gesalzener Maifisch, in Wasser gekocht, wird mit Senf oder mit Wein und Schnittlauch gegessen. Der f…
Nimm frische Bucheckern. Röste sie über dem Feuer oder in einer Pfanne, so wie du einen Maifisch zub…
Manche bevorzugen den Rogen (laictié) gegenüber der Milch (ouvee), und umgekehrt. Beachte, dass der …
Forellen. Ihre Saison beginnt im Mai. (Ihre Saison reicht von März bis September.) Die weißen Forell…
Ein guter Aal hat einen kleinen Kopf, einen spitzen Schnabel, eine dünne, glänzende, schillernde und…
Neunaugen haben eine glänzende und dünne Haut und sind nicht schleimig wie Aale. Man soll sie abbrüh…
Bereite Schmerlen auf zweierlei Art zu. Gekochte Schmerlen: Koche die Schmerlen in Wasser. Serviere …
Nimm einen Hecht und koche ihn in Wasser. Serviere ihn anschließend mit Senf. Wer mag, kann ihn auch…
Geröstete junge Neunaugen, frisch zubereitet, isst man mit der warmen Sauce, wie sie weiter unten fü…
Neunauge. Es ist zu wissen, dass einige das Neunauge ausbluten lassen, bevor sie es brühen, und ande…
Nimm frische Krebse. Koche sie sodann in einer Mischung aus Wasser und Wein. Reiche sie anschließend…
Lauben koche in Wasser zusammen mit Petersilie und iss sie mit Senf.…
Nimm Plötzen und Rotfedern. Dies ist ein Frittiergericht. Die Fische müssen ausgenommen, dann mit Me…
Hasel, wie oben beschrieben, oder geröstet ohne zu brühen und mit Sauerampfer-Verjus zu essen. Und e…
Rund im Winter, und flach im Sommer. Beachte, dass kein Fisch gut ist, wenn er bei regnerischem oder…
Bereite den Hundshai zu wie eine Meerbarbe, koche ihn wie einen Rochen und häute ihn auf dieselbe We…
Bereite Dornhai zu, wie du Brachsen zubereiten würdest. Beachte, dass die Leber sowohl des Dornhais …
Die Meeräsche, im Languedoc auch Mungon genannt, schuppe sie wie einen Karpfen. Dann nimm sie entlan…
Kabeljau wird in Tournai nicht so genannt, wenn er nicht gesalzen ist; denn der frische wird dort 'C…
Frische Makrele kommt im Juni in die Saison, auch wenn man sie schon ab März findet. Bereite die Mak…
Thunfisch ist ein Fisch, den man im Meer oder in den Meeresteichen des Languedoc findet. Er hat kein…
Hummer sind große Krebse und schmecken gut, wenn sie im Wasser gekocht werden. Verschließe ihren Sch…
Brühe den Meeraal ab und bereite ihn wie einen Aal vor (häute, entgräte und zerteile ihn). Lege ihn …
Nehmt Tumbe, Rouget, Gournault und Grimondin. Diese Fische sollen durch den Bauch ausgenommen und se…
Frischen Lachs mit Speck spicken oder umwickeln. Die Wirbelsäule des Lachses zum Braten aufbewahren.…
Nimm den Schellfisch, schuppen und wasche ihn gründlich. Bereite ihn anschließend so zu, wie du eine…
Nimm einen Stör, fachgerecht am Kopf vorbereitet, und koche ihn in Wasser. Serviere ihn dann mit Cam…
Der Meeresschwein, Marsouin oder Schweinswal ist alles eins. Den ganzen Fisch spalte am Bauch wie ei…
Der Seehecht soll in quadratische Stücke zerteilt werden, wie ein Schachbrett. Dann wässere ihn nur …
Nimm einen Stör. Brühe ihn ab, entferne den Schleim, schneide den Kopf ab und spalte ihn in zwei Häl…
Für sechs Schalen nimm am Vorabend oder am frühen Morgen sechs Kalbsköpfe, unenthäutet. Brühe sie in…
Dies ist gesalzener Wal. Schneide ihn in Scheiben, roh, und koche ihn in Wasser wie Speck. Serviere …
Wähle gesalzenen Merlan, dessen Rogen oder Milch ganz und dessen Bauch weiß und unversehrt ist. Serv…
Das Petermännchen hat drei gefährliche Stellen, die man berühren muss; dies sind: die Gräten auf dem…
Den Rochen am Nabel (Bauchbereich) an einigen Stellen einschneiden - und bewahre die Leber auf - und…
Scholle und Kliesche sind von ähnlicher Natur. Die größere wird Scholle genannt, die kleinere Kliesc…
Die Klieschen sind auf dem Rücken gelb oder rötlich gesprenkelt und haben die Kiemenöffnung zur weiß…
Seezungen sind von einer bestimmten Art. Man muss sie schuppen und zubereiten wie eine Scholle. Wasc…
Der Turbot wird in Béziers 'ront' genannt. Schuppe den Fisch und bereite ihn wie zuvor beschrieben z…
Der geschuppte Glattbutt, wie oben beschrieben zubereitet, gekocht und gegessen; denn alles ist von …
Schuppe die Brasse und die Barbe. Koche sie anschließend in Wasser. Serviere den gekochten Fisch ent…
Nimm eine Schleie, koche sie in Wasser oder brate sie über dem Feuer. Serviere das Gericht anschließ…
Nimm eine Dorade und bereite sie der Länge nach vor, indem du sie filetieren oder spalten kannst. Ko…
Geröstete Finten, aufgespießt oder am Faden hängend zubereitet, mit Senf servieren; oder schuppt sie…
Flays. Von diesem Fisch braucht man keine genaue Kenntnis zu haben, denn er ist nur in Saison, wenn …
Beachte, dass Neunaugen, die zusammengehäuft sind und eine feste Masse bilden, ohne sich zu zerstreu…
Lasst die Muscheln schnell und bei großem Feuer in sehr wenig Wasser und Wein kochen, ohne Salz. Ser…
Flusskrebse: Kocht die Flusskrebse in Wasser und mehr Wein als Wasser. Schöpft dabei den Schaum ab. …
Einen vorbereiteten Tintenfisch häuten, dann in Stücke teilen. Lege ihn dann mit Salz in eine Pfanne…
Nimm ein oder zwei Arboulaste aus Eiern. Verwende nur zwei Blätter Hahnenkamm und weniger als die Hä…
Zerbrich die Eierschale und gib Eigelb und Eiweiß direkt auf glühende Kohlen oder auf sehr heiße Glu…
Breche das obere Ende der Eierschale vorsichtig auf und entleere das Eiweiß. Lasse das Eigelb in der…
Trennt alle Eiweiße ab und schlagt die Eigelbe. Dann gebt Zucker in die Pfanne, und er wird schmelze…
Nimm vier Eigelb und schlage sie. Füge dazu Zucker, der zuvor aus einem Zuckerhut geschlagen und im …
Um eine schöne Eier-Alumelle zu bereiten: Nimm sieben Eier. Von zweien entferne das Eiweiß und gib e…
Nimm deine Eier, Kräuter und ein Stück Ingwer, die wie zuvor beschrieben geschlagen, vermischt und i…
Zerstoße ein wenig Ingwer und Tenoise-Senf. Rühre es mit Essig an. Seihe die Mischung ab und gib sie…
Anmerkung zur Beschaffenheit der Eier: Lege die Eier in sprudelndes Wasser zum Kochen. Das Eigelb wi…
Zuerst schäle deinen Weizen, so wie man Gerste schält. Wisse, dass für zehn Schalen ein Pfund geschä…
Koche in Wasser und Wein Hühnerleber und -mägen, oder Kalbfleisch, oder eine Schweine- oder Hammelke…
Mortereul wird zubereitet wie ein 'faulx grenon', jedoch mit dem Unterschied, dass das Fleisch im Mö…
Für einen Tailliz, zu servieren wie in der Fastenzeit: Nimm feine Rosinen, gekochte Mandelmilch, geb…
Man soll eine Poularde, wenn sie noch ganz lebendig ist, durch den Hals aufblasen. Dann binde den Ha…
Zum Mästen von Küken: Setzt sie an einen dunklen Ort und reinigt ihre Futter- oder Trinktröge neun- …
Um eine Gans in drei Tagen zu mästen, füttere sie mit warmem Brotkrumen, getränkt in Quark oder Mage…
Um Rebhühner aus Küken zuzubereiten: Besorge kleine Hühnchen und töte sie ein oder zwei Tage zuvor. …
Nimm deine Hühner und schneide ihnen den Kropf ab. Brühe sie dann ab und rupfe sie - achte darauf, d…
Wähle den Reis sorgfältig aus und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln heißen Wassers. Lasse ihn da…
Um eine kalte Salbei-Sauce zuzubereiten: Erste Variante: Nimm dein Huhn und teile es in Viertel. Koc…
Eine Sauce für Spanferkel bereite zu wie eine kalte Salbeisauce, doch füge weder Eier noch Salbei od…
Nimm eine Lammkeule oder Lebern und Mägen von Geflügel. Lasse sie sehr gut in Wasser und Wein kochen…
Flaons für die Fastenzeit Bereite Aale vor und häute sie. Koche sie anschließend in so heißem Wasser…
Nimm Aale, brühe sie ab und schneide sie in kleine Stücke, die nicht dicker als ein halber Finger se…
Eine weitere Pastete. Beachte, dass man aus der Füllung eines Schweins eine bedeckte Pastete zuberei…
Zur Zubereitung einer Tarte: Nimm vier Handvoll Mangold, zwei Handvoll Petersilie, eine Handvoll Ker…
Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwe…
Um eine blaue Gallerte zu bereiten, nimm die besagte Brühe, sei es Fisch- oder Fleischbrühe, gib sie…
Für zwanzig Platten Gelee benötigst du zehn magere junge Hasen, zehn magere Hühner, eine Chopine Sch…
Nimm die Innereien eines Lammes oder Zickleins und entferne die Fetthaut (Omentum). Koche den Rest i…
Nimm das magere, rohe Fleisch von einer Hammelkeule und ebenso viel mageres Schweinefleisch von der …
Um Frösche zu fangen, nimm eine Angelrute und einen Haken, bestückt mit einem Köder aus Fleisch oder…
Schnecken, die man auch Escargots nennt, sollst du am Morgen sammeln. Nimm junge, kleine Schnecken m…
Norwegische Pasteten werden aus Kabeljauleber und manchmal auch aus gehacktem Fisch zubereitet. Zuer…
Nimm Kuh- oder Schafsmilch und bringe sie auf dem Feuer zum Köcheln. Gib Lardons und Safran hinzu. S…
Koche Kastanien bei kleiner Flamme und schäle sie. Halte hartgekochte Eier und geschälten oder fein …
Rissolen an Fleischtagen sind seit dem Remigius-Tag (1. Oktober) in Saison. Nimm eine Schweinekeule …
Crêpes. Nimm feines Mehl und rühre es mit Eiern an (sowohl Eigelb als auch Eiweiß, entferne den Keim…
Pfannkuchen nach Tournai-Art. Zuerst musst du eine Messingpfanne bereithalten, die eine Quarte fasst…
Nehmt Eigelb, Mehl, Salz und ein wenig Wein und schlagt alles kräftig zusammen, bis ein glatter Teig…
Eine Zicklein-Fleischrolle für vier Personen. Wenn du ein Zicklein hast schlachten lassen, kannst du…
Wenn man von Spießchen aus Schweineinnereien spricht, die man im Juli isst, welche in Salz und Essig…
Zuckerwurzeln. Die frischesten, die im Januar, Februar oder später aus der Erde gezogen werden, sind…
Man muss den Hechtrogen in Wasser und mit Salz geben und gut kochen. Lasse ihn abkühlen, teile ihn d…
Senf. Wenn du Senf für lange Zeit auf Vorrat herstellen möchtest, bereite ihn zur Weinlesezeit aus s…
Zerstöße den Sauerampfer sehr fein, ohne die Stiele. Vermische ihn mit altem, weißem Verjus. Seihe d…
Kamelin-Sauce. Beachtet, dass man in Tournay für die Zubereitung der Kamelin-Sauce Ingwer, Zimt und …
Beachtet, dass drei Unterschiede bestehen zwischen Ingwer aus Mesche und kolumbinischem Ingwer: Der …
Zerstöße Ingwer, Knoblauch und in Essig eingeweichte Weißbrotkrusten im Mörser. Alternativ kannst du…
Zerstoße eine Knoblauchknolle und das weiche Innere von weißem Brot, ohne es zu verbrennen. Verdünne…
Für moosigen Knoblauch mit frischem Hering: Zerstoße den Knoblauch ungeschält. Achte darauf, dass er…
Stoße Ingwer, Nelken und Paradieskörner sehr fein im Mörser und entnimm sie. Danach stoße Petersilie…
Für eine gestreifte Sülze zur Konservierung von Seefisch: Nehmt Petersilie, Salbei, Bohnenkraut und …
Die Sauce für einen gebratenen Kapaun: Teile den Kapaun in Glieder. Gib Salz und Verjus auf die Gele…
Man beachte, dass im Juli der alte Verjus sehr schwach ist und der neue Verjus zu unreif. Danach, zu…
Kamelinensauce nach Art von Tournay: Suche sie im vorhergehenden Kapitel.…
Gelbe oder säuerliche Pfeffersauce. Nimm Ingwer und Safran; dann nehme man geröstetes Brot, in Fleis…
Schwarzer Pfeffer. Nimm Gewürznelken und ein wenig Pfeffer, Ingwer, und zerstoße alles sehr fein. Ze…
Zerstoße Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner, langen Pfeffer und Muskatnüsse. Löse diese Gewürze …
Brate Zwiebeln und gutes Schweineschmalz an; oder hacke sie fein und gare sie in der Bratpfanne mit …
Nimm Senf, Ingwerpulver, ein wenig Essig und das Fett samt Kochwasser vom Karpfen. Koche alles zusam…
Für eine Jance von Kuhmilch: Zerstoße Ingwer und Eigelb ohne die Hagelschnur. Lasse die Eigelbe roh …
Zerstoße Ingwer, Knoblauch und Mandeln fein in einem Mörser. Löse die so entstandene Paste mit gutem…
Jance wird auf diese Weise zubereitet: Nimm Mandeln und gib sie in heißes Wasser. Schäle sie und zer…
Zerstampfe Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Leber im Mörser, dann nimm die Masse heraus. Danach ze…
Nimm frische, schwarze Weintrauben und zerstoße sie im Mörser. Koche die Masse zu einem Sud auf. Sei…
Nehmt schönes, sauberes Wasser und gebt es in die Bratpfanne unter den Kapaun, während er brät. Begi…
Eine Sauce zum Aufkochen in Pasteten von jungen Enten, Enten, Kaninchen oder Wildkaninchen. Nimm rei…
Nimm einen Wildschweinschwanz. Bereite Schweinefilets, Hasen und Flussvögel vor. Spieße sie auf eine…
Brühe drei oder vier Trauben Verjus ab. Zerstoße anschließend einen Teil davon und entferne den Tres…
Sauce für einen Kapaun oder ein Huhn. Weiche ein sehr kleines Stück weiße Brotkrume in Verjus und Sa…
Sauce für in Öl pochierte Eier. Nimm Zwiebeln, die gekocht und sehr lange vorgekocht wurden, so wie …
Süße Gersten-Tisane. Nimm Wasser und bringe es zum Kochen. Dann gib für jedes Sextier Wasser eine re…
Um vier Setier dieses Bouillons herzustellen, benötigst du die Hälfte eines kleinen braunen Brotes, …
Um sechs Sextiers Bochet zu bereiten, nimm sechs Pinten sehr süßen Honig und gib ihn in einen Kessel…
Rötliches Wasser von einem Kapaun. Lege deinen Kapaun oder dein Huhn in einen sehr sauberen, brandne…
Blanchiere die Haselnüsse kurz in kochendem Wasser und schäle sie. Lege die geschälten Nüsse anschli…
Bereite ein Mandelmilchgetränk nach der zuvor beschriebenen Art zu. Dies ist ein Potage, der für Kra…
Lasse ein wenig Wasser aufkochen. Dann schlage für jede Schale vier Eigelb mit Weißwein und gieße es…
Geschälte Gerste oder Gerstengrütze. Lege die Gerste für etwa eine halbe Stunde in ein Becken zum Ei…
Brühe die Mandeln kurz ab und schäle sie, dann lege sie in kaltes Wasser. Zerstoße sie dann im Mörse…
Bereite ein Coulis von einem Huhn zu. Koche das Huhn, bis es völlig zerkocht ist. Beachte: Die Knoch…
Bereite ein Coulis von Barsch, Schleie, Seezunge oder Flusskrebsen zu. Koche den Fisch in Wasser und…
Das beste Coulis für Fleischtage sind die Hälse von Hühnern und Küken. Zerstoße die Hälse, Köpfe und…
Beachte, dass nach den großen Hitzewellen des Juni gewürzte Eintöpfe in Saison kommen, und nach dem …
Bereite die Grütze zu, indem du sie kochst, wie es unmittelbar zuvor für geschälte Gerste beschriebe…
Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser…
Dies ist die Art, einen Kompost zuzubereiten (man muss am Johannistag beginnen). Beachte, dass man a…
Nimm die Quitten und schäle sie. Dann teile sie in Viertel und entferne das Kerngehäuse und die Kern…
Stellt ein feines Gewürzpulver her. Nehmt eine Unze und drei Deniers weißen Ingwer, drei Unzen ausge…
Um Handwaschwasser für den Tisch zu bereiten, koche Salbei. Seihe das Wasser ab und lasse es abkühle…
Um Wasser zum Händewaschen am Tisch zuzubereiten, kocht Salbei. Seiht das Wasser dann ab und lasst e…
Zur Herstellung des Hippocras-Pulvers (Pariser Maß): Nimm ein Quarteron sehr feinen, handverlesenen …
Saugé. Um einen Poinçon Saugé herzustellen, nimm zwei Pfund Salbei und schneide die Stiele ab; dann …
Um Weißwein am Tisch rot zu färben, nimm im Sommer rote Blüten, die auf Kornfeldern wachsen und die …
Wenn du Verjus zu Weihnachten vom Weinspalier haben möchtest: Sobald du siehst, dass die Traube in i…
Wenn du im November und Dezember deinen Kochbirnen eine leuchtend rote Farbe verleihen möchtest, so …
Um weißes Salz herzustellen, nimm eine Pinte grobes Salz und drei Pinten Wasser. Gib alles zusammen …
Um einen Brief auf Papier zu schreiben, den niemand sehen wird, es sei denn, das Papier wird erhitzt…
Um Vogelleim herzustellen, schäle die Stechpalme, wenn sie im Saft steht (dies ist gewöhnlich von Ma…
Wenn du rote Rosen konservieren möchtest, nimm ein Dutzend Knospen und binde sie zusammen wie zu ein…
Um Rosenwasser ohne Destillierkolben herzustellen, nimm ein Barbierbecken und binde ein Tuch straff …
Die Rosen aus Provins sind die besten, um sie auf Kleider zu streuen. Doch muss man sie trocknen und…
Um Damaskus Rosenwasser herzustellen, gib geschlagenen Tau auf Rosenblätter. Oder so: Gieße das dest…
Um rotes Rosenwasser herzustellen, nehmt eine Glasflasche und füllt sie zur Hälfte mit gutem Rosenwa…
Um Vögel in einem Käfig Eier legen, brüten und Junge aufziehen zu lassen. Man beachte, dass im Käfig…
Um Zahnschmerzen zu heilen, nimm einen Tontopf mit Deckel, oder einen Topf ohne Deckel, der ein Holz…
Um Marmorsand für Alloges-Gebäck herzustellen, nimm den Schlamm, der beim Sägen von schwarzem Marmor…
Nimm die Wurzel des Krautes 'Lectorie', das azurblaue Blüten trägt. Zerstoße sie in einem Mörser und…
Medizin zur Heilung von Hundebissen oder anderen Bissen tollwütiger Tiere. Nimm eine Brotkruste und …
Um aus einem Ferkel ein gutes Wildschwein zu machen, nimm ein Ferkel von etwa zwei Jahren. Lasse es …
Beachte, dass eine in Kleie gelagerte Kerze sich hervorragend hält. Beachte auch, wer eine Kerze her…
Um Wasser aus Wein zu entfernen, gib Wasser und Wein in eine Tasse. Nimm einen Baumwollfaden und tau…
Für gekochten Wein nimm aus dem Gärbottich oder Fass den Bodensatz (oder, wie man sagt, die 'Blume')…
Zum Servieren von Kutteln auf Gelb. Entweder nimmst du rohe oder bereits gekochte Kutteln. Zubereitu…
Der Igel soll an der Kehle geschnitten, gehäutet und ausgenommen werden. Danach richte ihn wie ein K…
Eichhörnchen sollen gehäutet, ausgenommen und wie Kaninchen zubereitet werden. Brate sie oder verarb…
Turteltauben sind gut gebraten und in Pastete. Sie sind im September in Saison, ja sogar schon ab Au…
Waffeln werden auf vier Arten zubereitet: Die erste Art ist, dass du Eier in einer Schüssel verquirl…
Des Weiteren bereiten die Waffelbäcker eine andere Speise zu, die man 'Grosse Stäbe' nennt. Diese we…
Um alle Eintöpfe zu entsalzen, ohne etwas hinzuzufügen oder zu entfernen, nimm ein sehr weißes Tuch.…
Um den angebrannten Geschmack eines Potage zu entfernen, nimm einen neuen Topf und gib deinen Potage…
Um eine Flüssigkeit zum Markieren von Leinen herzustellen, nimm Achsenschmiere - das ist der schwarz…
Willst du guten Zunder machen, um Feuer mit dem Feuerstein zu entzünden, so nimm die überjährigen Wa…
Robben sollen sehr gut gebraten werden, doch sind sie besser im Potage gekocht als gebraten, denn ge…
Man beachte, dass der Simyer eines Hirsches das Rumpfstück und der Schwanz ist. Ist dieses Fleisch f…
Um drei Pariser Pinten Tinte zu bereiten, nimm zwei Unzen Galläpfel, zwei Unzen Gummi und drei Unzen…
Um Orangenschalenkonfekt zu bereiten, teile die Schalen einer Orange in fünf Stücke und kratze mit e…
Um Würste zu bereiten, wenn du dein Ferkel geschlachtet hast: Nimm Fleisch und Kotelettstücke, zuers…
Zum Entsalzen von Butter: Lege die Butter in eine Schüssel über das Feuer, damit sie schmilzt. Das S…
Die Quappe gleicht in ihrer Form dem Döbel, doch ist sie um einiges größer. Koche die Quappe in Wass…
Birnen zu Beginn ihrer Saison, nämlich im Oktober und November, wenn sie frisch geerntet sind, sind …
Elstern, Krähen und Dohlen fängt man mit Matratzen, die eine dicke Polsterung haben. Mit schwachen A…
Der Schafskopf sei sehr gut gekocht. Dann entferne die Knochen und hacke den Rest sehr fein. Streue …
Wenn du Essig bevorraten möchtest, leere das Fässchen deines alten Essigs. Dann wasche das Fässchen …
Nehmt zwei Äpfel, so groß wie zwei Eier oder etwas größer. Schält sie und entfernt die Kerne. Schnei…
Ich habe gesehen, wie Hase gebraten wurde, eingewickelt in das Netzfett eines Schweines, das man 'Cr…
Nimm das Fleisch einer Ochsenbacke, schneide es in Scheiben und gib es in eine Pastete. Wenn die Pas…
Die kleinen Innereien eines Ferkels bedürfen keiner weiteren Vorbereitung, außer sie zu waschen, auf…
Gefüllte Hühner, gefärbt oder vergoldet. Man bläst sie zuerst auf und entfernt das gesamte Fleisch v…
Betreffend die Schultern vom Hammel: Denn es ist nichts als Mühsal und Plage.…
Die Igel werden aus Lamm- oder Schafsfleischzubereitung gemacht. Doch ist dies mit großem Aufwand un…
Nimm frische Mandeln und entferne mit einem Messer vorsichtig die äußere Haut. Stich danach jede Man…
Koche Kuh-Euter zusammen mit anderem Fleisch und verzehre es wie Fleisch. Salze es auch mit Senf. Ma…
Stare rupfe trocken und nimm sie aus. Schneide dann die Hälse und Füße ab. Richte sie her und lege s…
Geröstete Lerchen: Rupfe die Lerchen trocken, schneide dann ihre Hälse ab, aber nimm sie nicht aus. …
Nimm einen Hasen und brühe ihn vor. Spicke ihn dann mit Speck. Lege den Hasen in eine Pastete und be…
Kaninchen im Sommer. Der Originaltext dieses Rezepts besteht lediglich aus dem Titel. Eine detaillie…
Nimm Schweinefleisch und gib es in eine Pastete. Gieße den Verjus aus Trauben darüber.…
Nimm Gänse, Hühner und Kapaune, zerlege sie in Stücke und fülle sie in Pasteten. Ausgenommen sind se…
Bereite Flussvögel in einer Pastete zu. Dazu reiche Kamelinsauce, oder, noch besser, fülle die Sauce…
Für Tauben in Pastete: Schneide Hals, Kopf und Füße der Tauben ab. Lege zwei Scheiben fetten Speck a…
Um Gerste oder Weizen für Frumenty zu enthülsen: Benötige sehr heißes Wasser. Gib den Weizen oder di…
Für ein Haselnussgetränk brühe die Haselnüsse ab und schäle sie. Lege sie anschließend in kaltes Was…
Nimm die Sardinen, nimm sie aus, koche sie in Wasser und reiche sie mit Senf.…
Der neue Hering beginnt im April und währt bis zum Sankt-Remigius-Tag (1. Oktober), wenn die frische…
