Hirsebrei

Welches Gericht ist das? Ein Hirsebrei in Milch - der direkte Vorfahr des bis heute gekochten Milchbreis (Grießbrei, Milchreis). Milet ist Rispenhirse; vor der Kartoffel war Hirsebrei in weiten Teilen Europas ein Grundnahrungsmittel.

Der entscheidende Kniff steht gleich am Anfang: Die gewaschene Hirse wird in einer trockenen Eisenpfanne über dem Feuer geröstet (secher sur le feu), bevor sie in die Milch kommt. Das Anrösten vertreibt die Restfeuchte, gibt ein nussiges Aroma und lässt die Körner später gleichmäßiger quellen - genau wie man heute Risottoreis antoastet. Das stete Rühren verhindert, dass die Körner anbrennen.

Iii paires d'eaues - "drei Wechsel Wasser" - meint dreimaliges Spülen, um Staub und Bitterstoffe von der Schale zu waschen. Beim Garen in der fremiant (kaum siedenden) Milch gilt: nicht rühren, bis sie gut durchgekocht ist - so verkleistert die Stärke ungestört und der Brei wird gleichmäßig sämig. Erst danach wird er mit dem Löffelrücken "geschlagen" (bactez du doz de la culier), also kräftig glattgerührt, bis er espoiz (dick, sämig) ist.

Praxis. Etwa 1 Teil Hirse auf 4 Teile Milch. Hirse dreimal kalt durchspülen, abtropfen lassen. In trockener Pfanne unter Rühren goldgelb und duftend rösten. In köchelnde (nicht stark kochende) Milch geben, einmal verrühren, dann bei kleiner Hitze 15-20 Minuten zugedeckt quellen lassen, ohne zu rühren. Vom Feuer ziehen und kräftig glattschlagen. Nach Geschmack mit Honig, Salz oder etwas Butter abrunden. Verwandt mit der gebratenen Hirsecreme mar-136 und dem Wachtelbrei auf Hirse rfk-025.