Hirse mit Fleischbrühe

Welches Gericht ist das? Ein safrangelber Hirsebrei in Fleischbrühe - der unmittelbare Vorläufer der italienischen miglio-Breie und ein naher Verwandter des späteren Risotto-Prinzips: ein Korn wird langsam in Brühe weichgekocht und dabei stetig gerührt. Martino behandelt die Hirse hier ausdrücklich wie Reis, sie war im Norditalien des 15. Jahrhunderts das Alltagskorn der einfachen Leute, das die Hofküche durch Brühe und Safran aufwertete.

Das Waschen mit warmem Wasser (lavato con acqua calda como il riso) ist kein Beiwerk, sondern entfernt die bitteren Spelzreste und das Fett der Schale - bei Hirse spürbar, sie schmeckt sonst leicht kratzig. Darum nennt Martino den Schritt eigens und vergleicht ihn mit der Reiswäsche.

Das giallo di zafrano (gelb von Safran) ist die klassische Statusfarbe der höfischen Küche. Safran liefert hier zugleich Farbe, Aroma und sozialen Glanz.

Praxis. 200 g Hirse heiß abspülen, dann in etwa der vierfachen Menge guter Fleischbrühe bei kleiner Hitze 25-30 Minuten weich köcheln, dabei oft umrühren und vom Topfboden lösen - Hirse setzt schnell an. Eine Prise Safranfäden mitkochen, sie gibt Hirse und Brühe das Gold. Konsistenz wie ein lockerer Brei. Salzig genug ist die Brühe meist schon.