Siede den Fisch gut. Halte stets ein gutes, rauchfreies Feuer darunter. Wenn sich die Gräten leicht …
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Koch und KellermeistereiKoch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · 1574 · Frühneuhochdeutsch · Frankfurt am Main
Praktisches Haushaltsbuch von 1574 mit 110 Kochrezepten - Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Getränke. Gedruckt in Frankfurt, für den bürgerlichen Haushalt geschrieben.
Über dieses Buch - wieso eigentlich Mittelalter?Die Koch vnd Kellermeysterey wurde 1574 in Frankfurt am Main gedruckt - und 1574 ist, streng nach Schulbuch-Periodisierung, nicht mehr Mittelalter. Das Mittelalter endet konventionell um 1500 (die Marker dafür sind beliebig: Buchdruck um 1450, Konstantinopel 1453, Columbus 1492, Reformation 1517 - keine davon ist objektiv der Endpunkt). Warum gehört das Buch trotzdem in eine Sammlung mittelalterlicher Kochrezepte?
Kurz: Weil die KKM ein mittelalterlicher Inhalt in frühneuzeitlicher Verpackung ist.
Die KKM ist keine Neuschöpfung des Frankfurter Druckers (Egenolff- Erben). Sie übernimmt - Rezept für Rezept, oft wörtlich - den Textkörper der „Küchenmeisterei" (Kuchenmeysterey), die bereits 1485 in Nürnberg bei Peter Wagner als Inkunabel erschien (ein vor 1500 gedrucktes Buch - formal mittelalterlich).
Diese Inkunabel war ihrerseits keine Ad-hoc-Erfindung. Sie greift auf einen Bestand von rund 60 deutschsprachigen Kochbuch-Handschriften aus der Zeit zwischen 1350 und 1500 zurück - Klosterkopien, Hofhandschriften, bürgerliche Sammlungen. Standardwerke der Mediävistik (Hans Wiswe, Trude Ehlert, Thomas Gloning) haben diese Filiation textkritisch nachgezeichnet.
Das älteste deutsche Kochbuch überhaupt - das Buoch von guoter Spise aus dem Würzburger Domstift (~1350, in unserer Sammlung verfügbar) - hat über die Küchenmeisterei Einzug in die KKM gefunden. Wer also ein KKM-Rezept für Pasteten, Sülzen oder Mandelmilch nachkocht, kocht in vielen Fällen nach einer Vorlage, die handschriftlich bereits um 1400 oder früher kursierte.
Periodisierungen (Antike → Mittelalter → Frühe Neuzeit) sind Konstrukte der Geschichtswissenschaft, keine Naturkonstanten. Das Konzept des „langen Mittelalters" (Jacques Le Goff, Un long Moyen Âge, 2004) ist akademisch etabliert: Sachkultur - Kleidung, Essen, Geräte, Bauformen - verändert sich deutlich langsamer als die politische Großgeschichte. In Küche, Textilhandwerk und Landwirtschaft reicht das Mittelalter tendenziell bis ins späte 16. Jahrhundert, in entlegenen Regionen noch länger.
Konkret in der Küche: Was 1574 in der KKM steht, hätte ein Koch der 1450er Jahre in fast allen Punkten sofort wiedererkannt. Mandelmilch in der Fastenzeit, Verjus statt Zitrone, „pheffer" als Würzmischung statt einzelnem Gewürz, Mörser als Zentralwerkzeug, Dreibein über offener Feuerstelle. Die Einführung der Neue-Welt-Zutaten (Kartoffel, Tomate, Mais, Paprika, Schokolade) erfolgt erst im 17./18. Jahrhundert.
Typisch mittelalterliche Elemente, die sich in der KKM unverändert finden:
Die KKM ist kein Mittelalter-Kochbuch im Datums-Sinn. Sie ist ein Mittelalter-Kochbuch im Text- und Sachsinn: eine Druckausgabe spätmittelalterlicher Kochpraxis, am Übergang vom Manuskript zum Massen- druck festgehalten. Wer sie kocht, kocht spätmittelalterlich - auch wenn die Titelseite 1574 trägt.
- Die Fyndling-Redaktion
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Siede den Fisch gut. Halte stets ein gutes, rauchfreies Feuer darunter. Wenn sich die Gräten leicht …
Hirschbraten oder Rehbraten für die Fastenzeit zu machen. Nimm Feigen und Weinbeeren, koche sie kurz…
Einen Fischbraten zubereiten. Bereite ihn auf die gleiche Weise zu wie die bereits erwähnten Hohlbra…
Nehmt die Fische, schuppt sie und hackt sie sehr fein. Stoßt die gehackten Fische anschließend in ei…
Küchlein von Fischen. Bereite die Fische sorgfältig vor, fange den austretenden Saft auf und löse di…
Mehrerlei Speisen von einem Fisch, sodass der Fisch dem Anschein nach doch ganz bleibt. Teile einen …
Den Fisch in gute Stücke teilen. Jeweils zwei oder drei dieser Stücke auf ein hölzernes Spießchen st…
Wenn du den Fisch zubereitest, bewahre den Fischsaft, die Schuppen und die Gräten auf. Gib sie in ei…
Lege die Fische in ein kleines Fass oder einen irdenen Topf und gieße guten Essig darüber. Gib Peter…
Gesülzte Krebse, ein recht feines und nahrhaftes Essen, ohne Schaden. Siede die Krebse mit Wein ab u…
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Koche die Krebse in Wasser, schäle sie sorgfältig und lege die großen Scheren beiseite. Nimm die and…
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Bereite die Krebse sehr sorgfältig vor. Mache einen gelben Teig aus Eiern, gewürzt und gesalzen, nic…
Für angenehme Farben bereite es folgendermaßen zu, ohne Schaden zu nehmen: Nimm gute Milch und Kornb…
Lege die Krebse in einen Topf und decke sie sehr gut zu. Gieße Wein, Essig oder Wasser hinzu und sal…
Nimm Flusskrebse und siede sie in Wasser mit Salz. Schäle sie sorgfältig. Nimm das Fleisch aus den H…
Ziehe dem Aal die Haut bis zum Kopf ab. Schneide ihn auf und entferne die Eingeweide sowie die Galle…
Der Biber ist ein Tier, ähnlich einem Seehund, lang und massig gebaut. Er besitzt sehr lange Zähne. …
Den Stockfisch musst du zuerst klopfen und dann in Wein oder Wasser einweichen. Anschließend würze i…
Nimm Brühe von dürren Rüben. Läutere sie schön, indem du sie durch ein Tuch in eine Pfanne abseihst,…
Breche die Stiele der Kirschen ab. Zerstoße die Kirschen mitsamt den Kernen in einem Mörser. Nimm Fe…
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Bereite ein wenig Honigwasser zu. Bestreiche die Mandeln damit und streue das Gold- oder Silberblatt…
Stoße Kornblumen sehr gut mit Wasser und drücke die Flüssigkeit durch ein Tuch. Bewahre diese Flüssi…
Nimm Weintrauben, Äpfel und Birnen, die du zuvor gebraten oder gekocht hast. Gib Zucker und ein weni…
Nimm die Innereien aus dem Fisch, reinige ihn gründlich und hacke das Fischfleisch fein. Achte dabei…
Lagere das Obst in einem trockenen Keller, auf einem Gestell oder auf Stroh. Lege es geräumig aus un…
Haselnüsse, wenn sie trocken und warm verzehrt werden, verursachen Kopfschmerzen und entzünden den M…
Lege die Nüsse in frischen Sand, in eine Ecke eines trockenen Kellers. Bewahre sie nicht in Töpfen a…
Um Weintrauben frisch zu bewahren, bereitet man zunächst einen dünnen Lehmbrei mit Brunnenwasser in …
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Schneide die Birnen in ein weites, flaches Gefäß. Schäle Zwiebeln und gib Wein, Salz und Schmalz hin…
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Über Birnen. Wurzeln, Blätter und Früchte des Birnbaums haben viel Kraft. Gekochte Birnbaumblätter h…
Küchlein aus getrockneten Birnen. Schäle die Birnen schön und koche sie weich. Stoße in einem Mörser…
Wenn du bereits gesalzene Fischbrühe hast, ist das gut. Andernfalls bereite sie wie folgt zu: Nimm e…
Nimm Mangold oder Dattelkern-Blumen oder andere grüne Kräuter, die keinen starken Eigengeschmack hab…
Stoße Mandeln fein. Streiche sie mit Wasser durch ein Tuch, um Mandelmilch zu gewinnen. Erwärme dies…
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Wähle Feigen und Rosinen aus und hacke sie fein. Würze die Mischung mit Gewürzen, Safran und Salz un…
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Wähle Feigen und Rosinen aus und weiche sie in Wein ein. Stoße sie anschließend in einem Mörser. Mis…
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Widme dich den Erbsküchlein und den guten Dörrbirnen. Schäle die Birnen und mache sie zurecht, dann …
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Ein gutes Essen von Hühnern. Sind die Hühner gut und richtig gesotten, zerlege sie in vier Teile. Da…
Bereite das Huhn sauber vor und entferne die Innereien. Nimm Kopf, Hals, Leber, Magen und alle weite…
Koche die alten, feisten Hühner gut. Schäume die Brühe ab und mache sie klar wie eine Wasserbrühe. G…
Koche den Schweinskopf in einem sauberen Kessel, bis sich die Knochen leicht ablösen lassen. Säubere…
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Hacke Petersilie, Rosinen, gebratene Äpfel oder Birnen. Mische dies unter zwei hartgekochte Eier. Kn…
Siede junge Schweinsohren und -füße sowie drei oder vier kleine Barsche in einem neuen Topf ohne Sal…
Nimm eine gute Kalbslunge und siede sie rein. Seihe die Brühe ab und bewahre sie sauber auf; salze s…
Hacke Kalbslunge, Milz und Herz sehr fein - hüte dabei nur die Galle. Mache daraus Küchlein, wie man…
Lungenküchlein auf zweierlei Art. Zum ersten mache sie aus der Lunge allein: gut mit Eiern gehackt u…
Hacke die Kalbslunge sehr fein. Bereite einen kleinen Teig aus Eigelb zu, gewürzt und gesalzen. Form…
Knöpflein von Fleisch. Hacke beliebiges Fleisch sehr fein mit Petersilie, mache es ab mit Salz und G…
Hohlbraten aus Kalbfleisch. Tue das fein gehackte Fleisch in einen Mörser, schlage lauter Eigelb hin…
Knete Weizenmehl und stoße es kräftig. Forme daraus einen Topf, der genau in eine andere glasierte S…
Nimm das Hirschblut. Reibe Lebkuchen hinein. Treibe die Mischung durch ein Tuch in einen Topf. Gib e…
Ein Reh-Mus. Nimm Schulterbraten oder Rücken, wo es mürbe ist, entbeint, und wasche es in warmem Wei…
Küchlein von Fleisch, Wildbret, Hühnern oder Vögeln. Siede es vor, nimm es heraus, hacke es klein un…
Siede die Wachteln gar. Bereite sie anschließend in einer kräftigen Fleischbrühe zu. Nimm die Wachte…
Schlage Eigelb, geriebenes Semmelbrot, Muskat und Salz miteinander. Fülle die Eierschalen damit. Stü…
Bereite einen Teig aus nichts als Eiern und feinem Mehl. Reibe Lebkuchen darunter. Knete ihn mit ein…
Brich die Eier sorgfältig am Spitzchen auf. Gib Gewürze und Salz, Zimtblüte, Muskatblüte oder Muskat…
Bereite einen weichen Teig aus Eiern und Mehl zu. Färbe einen Teil davon mit Kornblumen blau und and…
Backe zuerst eine dünne Teigplatte aus Eigelb, das mit etwas Safran gelb gefärbt wurde. Nimm dafür e…
Mache einen festen Teig aus geriebenem Käse, Mehl und Milch. Ziehe ihn dünn auf einem Brett aus. Sch…
Schneide den Teig in Formen, die an Glasrauten, Klee-Blätter oder Rosen erinnern. Backe ihn anschlie…
Mit dem bereits erwähnten Teig bereite ein feines Gericht in einer schwarzen Pfeffersauce zu. Nimm d…
Ein fremdes Gebäck, genannt Schnabel. Nimm Weißbrot, schneide die Rinden ab und mache dünne Scheiben…
Reibe geschlagenes Gold gut auf einem Stein, mit Wasser oder Branntwein. Reibe es noch einmal mit ei…
Stoße eine Handvoll Petersilie mit Wasser und Weißbrotbröseln in einem Mörser. Treibe die entstanden…
Bereite zunächst die Früchte vor: Brate die Äpfel und Birnen gut an, bis sie weich sind. Schlage ein…
Nimm Eier und ein Drittel Milch, um einen starken Teig herzustellen. Rolle ihn auf einem Brett mit e…
Koche Honig in Wein, so viel du möchtest. Nimm eine weite Schüssel und dicke den Wein mit weißem Meh…
Nimm Wildbret oder Hühnerfleisch, gebraten oder gesotten, und hacke es fein. Schlage Eier in eine Sc…
Schlagt so viele Eier auf, wie Ihr wünscht, und verquirlt sie gründlich. Schneidet weißes Semmelbrot…
Nimm Petersilie, Beimenten und andere wohlschmeckende Gewürzkräuter, wie man sie für Saucen verwende…
Bereite einen kräftigen Teig mit Milch und Eiern zu. Rolle ihn dünn mit einem Nudelholz aus und lege…
Bereite den Teig wie zuvor beschrieben zu, oder nach Art des Läppisch-Teiges, der weiter vorn gelehr…
Siede die Erbsen, bis sie weich sind, und schäle sie dann, um ein feines Mus zu erhalten. Schlage da…
Lass den Reis nicht zu stark in Wasser verkochen. Seihe ihn gut ab und lass ihn an der Sonne oder in…
Schäle die Äpfel sorgfältig und teile sie in zwei Hälften. Höhle jede Hälfte aus. Bereite eine Füllu…
Schneide saure Äpfel rund in zwei Hälften. Fülle beide Hälften mit gebratenen Äpfeln, Quitten oder B…
Nimm Regelsbirnen oder Leutsbirnen, teile sie und entferne die Kerngehäuse. Röste die Birnenhälften …
Koche getrocknete Birnen weich. Stoße sie anschließend in einem Mörser zu einer feinen Paste. Röste …
Bereite eine Füllung aus gebratenen Äpfeln zu, wie zuvor beschrieben, jedoch ohne Safran und ohne Sa…
Schäle die Birnen sorgfältig und entferne die Kerne. Bereite eine grüne Füllung zu: Nimm Eier, Peter…
Bereite die Füllung zu, wie man eine Apfelfüllung zubereitet, oder mache Rühreier. Nimm zwei Morchel…
Bereite einen Straubenteig mit Milch zu und verrühre ihn sehr gut. Du kannst ihn mit Safran gelb fär…
Für den Eierkuchen: Nimm Eier, Gewürze und gewürfeltes Weißbrot. Vermische alles gut miteinander. Ha…
Bereite zunächst die erste grüne Kräutersauce zu: Zupfe Pfefferkraut, Borretsch, Mangold und Saueram…
Für die Weichsel- oder Amerellen-Sauce: Stoße die Kirschen mit Kern und allem in einem Mörser. Reibe…
Gute Saucen mit Eschlauch. Weiche Brot in Wein ein. Stoße den Eschlauch mit dem eingeweichten Brot u…
Mahle milden Senf mit Gewürzen. Wenn er gut gemahlen ist, gib ihm in einer Pfanne über dem Feuer ein…
Eine weitere schnelle Art: Verrühre Honig gut mit Essig, Wein oder Fleischbrühe und rühre den Senf h…
Brate oder siede die Quitten gut. Stoße sie anschließend in einem Mörser zusammen mit geriebenem Leb…
Dämpft die Birnen in einem Topf weich. Zerdrückt sie anschließend gut mit einem Löffel. Setzt die Ma…
Schneide Schwertlilienwurzel in dünne Scheiben. Lege sie in einem Glas bedeckt für acht bis zehn Tag…
Weißen Rettich, Ysop, Alant, Diptam und Ingwer nehmen und zu Pulver stoßen. Anschließend mit Honig z…
Um kaltes Kraut schnell schmackhaft zuzubereiten, besonders im Herbst, direkt aus rohen Kohlköpfen: …
