Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
90 Min.
4-6 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Zerstoße die Mandeln mit Wasser zu einer feinen Paste. Zerstoße den Reis trocken zu feinem Mehl und siebe ihn durch ein feines Sieb. Lasse eine dicke Milch aufkochen. Streue das Reismehl langsam in die kochende Milch und rühre es gut, bis ein dickes Mus entsteht. Verdünne das Mus mit warmem Wein und färbe es mit Safran kräftig gelb. Schütte das Mus auf ein sauberes, feuchtes Brett und lasse es vollständig erkalten. Schneide dann davon Stücke wie kleine Brötchen oder in einer beliebigen Form. Ziehe die Musstücke durch einen dünnen Teig und backe sie anschließend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mandel mit wasser | 200 g Mandeln, gemahlen | - | - |
| wasser | 100 ml Wasser | - | - |
| Reiß trucken | 150 g Reis, gemahlen (Reismehl) | - | - |
| dicke Milch | 500 ml dicke Mandelmilch | - | Kuhmilch für die nicht-fastentaugliche Variante |
| warmen Wein | 100 ml Weißwein, warm | - | - |
| gilb den wol | 1 Prise Safranfäden | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| Teiglin | 100 g Weizenmehl, etwas Wasser/Wein (für einen dünnen Teig) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein festes Mandel-Reis-Mus, das nach dem Erkalten in Stücke geschnitten, in Teig getaucht und ausgebacken wird - eine zweistufige Süßspeise: erst gekochter, schnittfester Brei, dann frittierte Schnitten. Verwandt mit dem fast gleichnamigen foc-093 "Mandel-Reis-Mus" und mit den ausgebackenen Mandelschnitten bgs-047; Teil der KKM-"Gebackens"-Reihe (kkm-045, kkm-047).
Reis als Bindung. Trocken gestoßenes und gesiebtes Reismehl bindet die Mandelmilch zu einem standfesten Mus - eine periodentypische, fastentaugliche Bindung (Reis statt Ei oder Mehlschwitze). Beim Abkühlen auf dem feuchten Brett wird die Masse so fest, dass man sie wie Brötchen (Weck) in Stücke schneiden kann; das feuchte Brett verhindert das Ankleben.
Gilb den wol - Safran, nicht Behelfsfarbe. Gelb kommt von Safran, dem Statusfarbstoff der Zeit. Das vorherige Verdünnen mit warmem Wein macht das Mus geschmeidiger und lässt sich besser gleichmäßig färben und ausgießen.
Praxis. 200 g Mandeln mit ~100 ml Wasser zu dicker Mandelmilch verarbeiten; 150 g Reis trocken zu feinem Mehl mahlen und sieben. Insgesamt ~500 ml (Mandel-)Milch aufkochen, das Reismehl einrieseln lassen und unter Rühren zu dickem Mus köcheln. Mit ~100 ml warmem Weißwein geschmeidig rühren, mit eingeweichtem Safran kräftig gelb färben, auf ein nasses Brett gießen und vollständig erkalten lassen. In fingerdicke Stücke schneiden, durch einen dünnen Ausbackteig (weißes Mehl mit Wasser/Wein) ziehen und in mäßig heißem Fett goldbraun backen.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder Getreide zu feinen Pasten oder Mehlen verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Mandeln und Reis bereits gemahlen kaufen (Mandelmehl, Reismehl). Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Mandeln mit Wasser zu einer Paste zu verarbeiten und den Reis zu Mehl zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Nein, direkt am Lager ist es schwierig umzusetzen, da ein Backofen benötigt wird und die Zubereitung mehrere Schritte umfasst, die Präzision erfordern. Du kannst jedoch das Mus vorbereiten und gekühlt mitbringen. Das Formen, Panieren und Backen könnte dann in einem Lehmofen oder einem gut isolierten Dutch Oven erfolgen, falls diese Ausrüstung vorhanden ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in der frühen Neuzeit verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Epoche, die bereits eine gewisse Raffinesse und den Einsatz von Gewürzen und Süßspeisen kannte.
'Teiglin' bezeichnet hier einen dünnen Teig oder eine Art Backteig, der als Hülle für die Musstücke dient. Du kannst einen einfachen Teig aus Weizenmehl, einem Ei und etwas Wasser oder Milch anrühren, der dünn genug ist, um die Musstücke darin zu wenden, bevor sie gebacken werden. Die Konsistenz sollte ähnlich einem Pfannkuchenteig sein, aber etwas dicker, damit er gut anhaftet.
Forme of Cury 
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Severin Hier die dicke Mandelmilch, die im Rezept aus Mandeln und Wasser entsteht - das fastentaugliche Bindemedium. Außerhalb der Fastenzeit konnte stattdessen Kuhmilch genommen werden.
Aufwallen lassen, einmal aufkochen.
Mus: ein dicker, glatter Brei - hier Mandelmilch mit Reismehl gebunden.
Färbe es gut gelb - mit Safran, dem teuersten und kräftigsten gelben Speisefarbmittel der Zeit.
Kleines, längliches Brötchen - hier als Größen-/Formvorbild für die geschnittenen Musstücke gemeint.
Die erkalteten Musstücke durch einen dünnen Ausbackteig ziehen und dann backen - dieselbe Hülle wie bei kkm-045 und kkm-047.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mach ein dick Müß / vnd ein dünns mit warmen Wein
Gewählte Lesart: Ein einziges Mus, das mit warmem Wein wieder dünner gerührt wird, bevor es gefärbt und auf das Brett gegossen wird. Dafür spricht, dass danach nur von "dem Mus" (Singular) die Rede ist, das ausgegossen und geschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
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