Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
20 Min.
2-4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Schneide kleine Apfelstücke und gib sie in etwas Milch oder Wein. Würze die Mischung mit Gewürzen und Salz. Füge Schmalz hinzu. Koche das Mus zugedeckt bei kleiner Hitze, bis die Äpfel weich sind und sich zu einem Mus zerdrücken lassen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| kleine schnitzlin | 500 g Äpfel (geschält, entkernt, in kleine Stücke geschnitten) | - | - |
| wenig milch oder wein | 100-150 ml Milch oder Weißwein | - | - |
| Würtz | 1 TL Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Nelken) | - | - |
| Saltz | 1 Prise Salz | - | - |
| Schmaltz | 1-2 EL Schmalz oder Butter | - | Butter |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Apfelmus, das im eigenen Saft mit etwas Milch oder Wein zugedeckt weichgeschmort wird - heute praktisch unser Apfelmus, nur gewürzt und mit einem Löffel Fett abgerundet. Es steht in einer dichten Apfelmus-Reihe quer durchs Korpus (bgs-069 mit Wein und Ei, das Tegernseer teg-002, das Fasten-Apfelmus wes-016, foc-077 mit Mandeln).
ohne Zwiblen - der sprechende Titel. Dass der Verfasser das Mus eigens ohne Zwiebeln nennt, verrät, dass die herzhafte Variante mit Zwiebeln die bekanntere war. Hier liegt eine süßlich-milde Beilage vor, kein Zwiebel-Apfel-Kompott.
Schmoren statt Kochen. Die Pointe steckt in seud es verdecket bey einem kleinen fewr: wenig Flüssigkeit, Deckel drauf, kleine Hitze - die Äpfel zerfallen im eigenen Dampf zum Mus, ohne anzubrennen. Das Schmaltz rundet ab und verhindert das Ansetzen.
Praxis. 500 g geschälte, entkernte, klein geschnittene Äpfel mit 100-150 ml Milch oder Weißwein, einer Prise Salz, etwas Zimt/Ingwer/Nelke und 1-2 EL Butter oder Schmalz in einen Topf geben, Deckel drauf, bei kleiner Hitze weichschmoren und am Ende grob zerdrücken. Milch gibt ein sämiges, Wein ein frisch-säuerliches Mus.
Da das Rezept keine spezifischen Gewürze nennt, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Apfelgewürzen orientieren. Dazu gehören Zimt, Ingwer, Nelken oder Muskatnuss. Eine Prise Pfeffer war ebenfalls üblich, selbst in süßeren Gerichten.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige, leicht transportierbare Zutaten und kann einfach über einer Feuerstelle mit geringer Hitze zubereitet werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche der Zeit.
Schmalz ist tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Gänsefett. Eine gute moderne Alternative ist Butter, die dem Mus einen feinen Geschmack verleiht. Auch Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) ist möglich, wenn du eine vegetarische Variante bevorzugst, aber Butter oder Schmalz sind geschmacklich authentischer.
Buch von guter Speise 
Tegernseer Speisenbuch 
Wel ende edelike spijse 
Forme of Cury Apfelmus ohne Zwiebeln - der Titel unterscheidet bewusst von der herzhaften Variante mit Zwiebeln (siehe Quellenkommentar).
kleine Schnitze/Stücke - hier die in Stücke geschnittenen Äpfel.
Gewürze, hier süßlich (Zimt, Ingwer, Nelke).
tierisches Fett (Schweine-/Gänseschmalz); heute oft durch Butter ersetzt.
zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren - die ganze Garmethode in einem Halbsatz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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