Apfelmus ohne Zwiebeln

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Apfelmus, das im eigenen Saft mit etwas Milch oder Wein zugedeckt weichgeschmort wird - heute praktisch unser Apfelmus, nur gewürzt und mit einem Löffel Fett abgerundet. Es steht in einer dichten Apfelmus-Reihe quer durchs Korpus (bgs-069 mit Wein und Ei, das Tegernseer teg-002, das Fasten-Apfelmus wes-016, foc-077 mit Mandeln).

ohne Zwiblen - der sprechende Titel. Dass der Verfasser das Mus eigens ohne Zwiebeln nennt, verrät, dass die herzhafte Variante mit Zwiebeln die bekanntere war. Hier liegt eine süßlich-milde Beilage vor, kein Zwiebel-Apfel-Kompott.

Schmoren statt Kochen. Die Pointe steckt in seud es verdecket bey einem kleinen fewr: wenig Flüssigkeit, Deckel drauf, kleine Hitze - die Äpfel zerfallen im eigenen Dampf zum Mus, ohne anzubrennen. Das Schmaltz rundet ab und verhindert das Ansetzen.

Praxis. 500 g geschälte, entkernte, klein geschnittene Äpfel mit 100-150 ml Milch oder Weißwein, einer Prise Salz, etwas Zimt/Ingwer/Nelke und 1-2 EL Butter oder Schmalz in einen Topf geben, Deckel drauf, bei kleiner Hitze weichschmoren und am Ende grob zerdrücken. Milch gibt ein sämiges, Wein ein frisch-säuerliches Mus.