Ein gutes Käse-Rezept: Wenn du den Topfen mit der hohlen Hand in den Käsekasten gibst, so salze ihn …
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Haus- und Arzneibuch (Ka2)Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 · 1445 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, unteres Inntal/Mühldorf am Inn, ca. 1445-1470) · Unteres Inntal (Mühldorf am Inn), Bayern
Ka2 / Cod. Donaueschingen 793
CoReMA-Handschrift Ka2: Rezeptteil (fol. 27v-28v + 94r-98r, zwei getrennte Lagen) des "Haus- und Arzneibuch" genannten Sammelbandes, Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - 56 Rezepte, mittelbairisch (unteres Inntal/Mühldorf am Inn), ca. 1445-1470. Anders als das alemannische Ka1 (Reichenauer Kochbuch) aus derselben Bibliothek - Cross-Link-Potential zu den anderen mittelbairischen CoReMA-Büchern (ri15632/Rott am Inn, m5919/Regensburg).
Über dieses Buch - Ein Hausbuch aus dem unteren InntalDas Haus- und Arzneibuch - Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Donaueschingen 793 - liegt in derselben Bibliothek wie das Reichenauer Kochbuch (Ka1), stammt aber aus einer ganz anderen Ecke des deutschen Sprachraums: mittelbairisch, vermutlich aus dem unteren Inntal bei Mühldorf, entstanden ca. 1445-1470. Der Rezeptteil verteilt sich auf zwei getrennte Lagen der Handschrift (Bl. 27v-28v und 94r-98r) - der Rest des Bandes ist ein Haus- und Arzneibuch im engeren Sinn: Hausmittel, Rezepturen, Alltagswissen.
Von den insgesamt 56 Rezepten sind mittlerweile 20 veröffentlicht - und das Bild hat sich seit den ersten Übersetzungen deutlich erweitert. Neben dem anfänglichen Käse-Schwerpunkt (Käse für die Einlagerung über ein ganzes Jahr, gewürzter Rahmkäse mit Safran, ein Käse-Strutzel aus der Pfanne, hufeisenförmige Käse-Krapfen) steht inzwischen ein ebenso großer Wildbret-Block: mehrere Pfeffer-Weinsaucen zu Wildbret, eine Wildbretwurst vom Rost und - als kurioses Schaustück - ein präparierter Kalbsschädel mit aufgesetztem Gehörn. Dazu kommen ein Milch-Euter-Braten, ein rotes Krebsmus, Mandelmus mit Reis, ein heidnischer Eierkuchen mit Weinhonig-Sirup und ein kaltes Hirschhorn-im-Bast-Gericht mit Wein. Weitere Rezepte folgen laufend.
Durchaus: Das Buch ist kein höfisches oder klösterliches Kochbuch, sondern - seinem Titel „Haus- und Arzneibuch" entsprechend - eine Sammlung aus einem weltlichen Haushalt. Käseherstellung und -lagerung gehörten dort ebenso zum Alltag wie die Verarbeitung von erlegtem Wild - beides praktisches Haushaltswissen, nicht nur Festküche. Das erklärt den bodenständigeren Charakter im Vergleich zu den übrigen CoReMA-Büchern im Bestand, auch wenn ein Schaustück wie der aufgesetzte Kalbsschädel zeigt, dass man sich gelegentlich auch hier etwas Repräsentatives leisten wollte.
Wenig, aber ein Detail ist überliefert: Im 16. Jahrhundert war der Band im Besitz eines gewissen Caspar Rauscher, der seine eigenen Einträge auf das Jahr 1539 datierte. Wer die Rezepte davor zusammengetragen hat, ist nicht dokumentiert.
Werk (15. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift Ka2. Faksimile: Badische Landesbibliothek Karlsruhe, Cod. Donaueschingen 793 (Public Domain Mark 1.0).
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Nimm Milchrahm und gib ihn in ein Gefäß, je nachdem wie groß du den Käse haben möchtest. Lasse ihn d…
Wie man einen gemachten Euter-Braten aus Milch zubereiten soll: Nimm Milch und Eier zu gleichen Teil…
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Nimm einen Kalbsschädel und halte ihn dabei ganz, presse ihn also so zusammen, dass er als Stück erh…
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Wer Wildbret gut zubereiten will, der nehme nicht viel Wein. Dazu eine gute Brühe von Rindfleisch ne…
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Wildbret in einer guten Pfeffersauce. Brate das Wildbret zuerst scharf an. Nimm eine gute, frische B…
Ein Rehbraten von altem Wildbret: Ist der Braten halb gar, so begieße ihn mit kaltem Wasser. Lege ih…
Für ein fürstliches Mahl nimm Wildbret. Schlage acht Eier ein und gib Gewürze sowie klein gehackten …
Nimm Wildbret vom Hirsch, bereite es vor und brate es auf der Stelle. Nimm reinen Honig, Wein und Fe…
Stich den Hecht bei der Flosse bis auf den Grat (die Gräte) ein und zieh ihm die Haut ab. Zerhacke d…
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Nimm einen Reiher und brate ihn zuerst. Wenn das Fleisch vom Knochen gelöst ist, nimm die Knochen un…
Bereite einen Reiherbraten zu. Mache eine gute Gewürzmischung mit Safran und gib den Braten saftig a…
Nimm den Reiher und koche ihn zuerst gründlich in einem Sud mit Geislitz. Nimm danach das Fleisch de…
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