Eier-Mus mit Schaumlöffel-Frittern

Welches Gericht ist das? Ein dünner Eierteig wird tropfenweise durch einen gelöcherten Schaumlöffel in gut erhitztes Schmalz gegossen; die Tropfen stocken darin zu erbsengroßen Klümpchen, die anschließend in eine gebundene Eierbrühe gelegt werden. Die lebende Verwandtschaft ist unübersehbar: die bis heute gekochte österreichisch-bayerische Backerbsensuppe - kleine, aus dünnem Teig in heißem Fett geformte, erbsengroße Frittern als Brüheinlage. Form, Technik und Verwendung stimmen auffällig überein, auch wenn sich daraus keine durchgehend belegte Überlieferungslinie über die Jahrhunderte ableiten lässt.

Zur Teig-Frage. Der Text nennt für den Teig ausschließlich Eier, kein Mehl. Ein reiner, dünnflüssiger Eierteig neigt beim Träufeln durch den Schaumlöffel eher zu feinen Fäden als zu festen, erbsenförmigen Klümpchen; etwas Bindung (Mehl oder feines Brot) würde das Ergebnis erleichtern. Wir folgen dennoch der reinen Eierteig-Lesart als Primärlesart, weisen aber auf diese praktische Spannung hin.

Praxis. Drei Eier gut verquirlen. Das Schmalz in einer Pfanne gut erhitzen, ohne es rauchen zu lassen. Den Eierteig gemächlich durch einen Schaumlöffel hindurchgießen, sodass runde, erbsengroße Stücke entstehen, und diese darin fertig backen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Fett heben. Parallel eine einfache Brühe mit verquirltem Ei binden, die Frittern hineinlegen und mit Gewürz und Salz abschmecken.