Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Oc…
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Libro de Arte CoquinariaLibro de arte coquinaria · 1465 · Frühitalienisch (15. Jh.) · Norditalien
Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Über dieses Buch - die Geburt der Renaissance-KücheMaestro Martino da Como (auch: Martino de' Rossi) schrieb sein Libro de Arte Coquinaria um 1465 als Chefkoch des Patriarchen Ludovico Trevisan von Aquileia in Rom. Es gilt als das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance und als entscheidender Wendepunkt in der europäischen Küchengeschichte: Martino ist der erste namentlich bekannte Koch, der präzise Mengenangaben, Garzeiten und Technik-Beschreibungen systematisch dokumentiert.
Erhalten in mehreren Handschriften. Unser Faksimile-Anker ist die Washington MS (~1460) in der Library of Congress (Rare Book and Special Collections Division, Shelfmark TX723 .M3 1460), vollständig digitalisiert, 174 Bilder hochauflösendes JPEG via IIIF, Public Domain ohne Einschränkungen. Die Handschrift ist eine der frühesten erhaltenen Fassungen des Textes und gilt als nah an Martinos eigenem Manuskript.
Das Buch ist thematisch streng strukturiert - eine bei mittelalterlichen Kochbüchern seltene Klarheit:
Martino bricht mit der mittelalterlichen Tradition, Rezepte als knappe Anweisungslisten ohne Maße oder Zeiten zu überliefern. Er gibt konkrete Pfund- und Unzen-Angaben, Garzeiten in Vaterunsern oder Stunden und detaillierte Hitze-Steuerung („mäßiges Feuer", „glühende Asche", „kochendes Wasser"). Damit legt er den methodischen Grundstein für die moderne Rezept-Schrift.
Sein Werk wurde durch Bartolomeo Platinas Bestseller De honesta voluptate et valetudine (1480) europaweit bekannt - Platina übernahm Martinos Rezepte praktisch wörtlich ins Lateinische und gab ihnen damit den humanistischen Verbreitungs-Schub. Martino selbst blieb länger im Schatten, bis seine Originalhandschriften wiederentdeckt wurden.
Unsere Rezepte basieren auf der digitalen Edition Gloning/Romanelli (Universität Gießen, 2004, auf der Grundlage der Faccioli-Edition 1966). Die Edition folgt nahe der Washington MS und ist die bislang umfassendste online verfügbare Fassung des Volltextes.
Als Sekundärquelle ziehen wir Platinas De honesta voluptate (1480, gemeinfrei via Internet Archive) heran - die lateinische Wiedergabe hilft, mehrdeutige Stellen des norditalienischen Volgare zu klären.
Werk (15. Jh.): gemeinfrei. Faksimile: Public Domain via Library of Congress (Washington MS). Gloning/Romanelli-Edition: wissenschaftliche Nutzung mit Quellenangabe. Platina-Edition: gemeinfrei (Internet Archive).
- Die Fyndling-Redaktion
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Um zu verstehen, welches Fleisch zum Braten und welches zum Sieden geeignet ist: Große Stücke von Oc…
Zum Kochen von Kapaunen, Fasanen und anderem Geflügel: Kranich (‚Cicerone‘), oder Schwan, Gans, Ente…
Wer schönes gesottenes Fleisch haben möchte, teile es in Stücke nach Belieben und lege es für eine S…
Um einen schönen Braten von Hühnern, Kapaunen, Zicklein oder jeder anderen Fleischsorte zuzubereiten…
Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie …
Beginne damit, das Wildfleisch in gutem Weißwein zu waschen, der mit der gleichen Menge Wasser vermi…
Um ein Civero von Wildfleisch zuzubereiten: Koche zuerst das Fleisch in Wasser, gemischt mit der gle…
Zuerst schneide das Fleisch von Hirsch oder Reh in Stücke, so groß wie zwei Fäuste. Lass es nur einm…
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Zuerst koche das Fleisch (Tauben oder Hühner) kurz, bis es fast gar ist; und dann schneide es in kle…
Zuerst reinige die Fleischstücke sehr gut und teile sie in Viertel oder kleine Stücke. Gib sie in ei…
Um ein Pastello in einem Topf zuzubereiten: Nimm zuerst das Fleisch und gutes Kalbsfett, schneide es…
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Um Pfauen zuzubereiten, die mit all ihren Federn bekleidet sind, sodass sie gekocht lebendig erschei…
Sorge zuerst dafür, dass das Spanferkel gut enthaart ist, sodass es weiß und sauber ist. Dann spalte…
Um gekochte Hühner mit Verjus zuzubereiten, koche sie mit etwas gesalzenem Fleisch. Wenn die Hühner …
Um gebratenes Hähnchen zuzubereiten, brate es am Spieß. Und wenn es gar ist, nimm Saft von Pomeranze…
Nimm zuerst mageres Fleisch von der Keule und schneide es in lange, dünne Scheiben. Klopfe diese gut…
Schneide das Fleisch in Stücke von der Größe eines Eis, doch schneide sie nicht vollständig durch, s…
Nimm mageres Kalbfleisch von der Keule und klopfe es mit etwas Schweineschmalz oder gutem Kalbsfett,…
Nimm Schweineleber und andere Lebern, und siede sie, aber nicht zu lange; danach reibe sie, wie man …
Um gute Cervelatwürste aus Schweine- oder jungem Kalbfleisch herzustellen: Nimm mageres Fleisch ohne…
Willst du gute Würste aus Schweinefleisch oder anderem Fleisch zubereiten, so nimm mageres und fette…
Um zwei Schüsseln Gelatine zuzubereiten: Nimm vierzig Hammelbeine (Beinscheiben), häute sie und entf…
Nimm ein Viertel Zicklein und bereite es sehr gut vor, wie es zum Braten sein soll. Spicke es mit Sp…
Nimm mageres Kalbfleisch aus der Keule und schneide es in dünne, aber nicht zu dünne Scheiben. Klopf…
Um Figatelli von Vogel, Hühnchen, Schwein oder einem anderen Tier zuzubereiten: Sind sie vom Kalb, s…
Nimm gesalzenes Fleisch, das mit Fett und Magerem durchzogen ist, und schneide es in Scheiben. Lege …
Bereite die gebratenen Drosseln zu, wie es sich gehört. Nimm dann sehr weiße und gut im Mörser zerst…
Ist das Kalb oder Rind geschlachtet, nimm den Kopf und enthaare ihn mit heißem Wasser, wie man es be…
Wenn der Kalbskopf gesotten ist, nimm das Gehirn heraus und zerdrücke es sehr gut. Danach nimm zwei …
Nimm die Feigenfresser und reinige sie sehr gut, ohne die Innereien zu entfernen oder zu bewegen. Da…
Nimm das Rebhuhn und brate es am Spieß. Wenn es gar ist, nimm es vom Spieß und trenne die Flügel sow…
Nimm frisches Nierenfett oder frischen Rückenspeck und schneide ihn in Stücke etwa von der Größe ein…
Nimm den Kalbsbauch und mache ein Loch an einer Ecke, groß genug, um die Füllung hineinzugeben. Die …
Steche das Messer in die Mitte des Schinkens und halte es an die Nase; riecht das Messer gut, so ist…
Zuerst soll der gesalzene Speck nicht zu fett sein, sondern schön rot und auf die bereits beschriebe…
Für eine Pastete aus Hahnenkämmen, Lebern und Hoden. Teile jeden Hahnenkamm in drei Teile und die Le…
Richte die junge Taube her und reinige sie sehr gründlich. Lege sie anschließend für vierundzwanzig …
Nimm eine Taube und rupfe sie sehr sorgfältig trocken, ohne Wasser, und achte darauf, die Haut nicht…
Um zwölf Portionen zuzubereiten: Nimm zwei Pfund Mandeln und zerstoße sie sehr gut im Mörser. Damit …
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Um zehn Portionen Brodetto zuzubereiten, nimm dreißig Eigelb, guten Verjus und gute Fleischbrühe, od…
Um zehn Portionen weißes Brühe-Gericht zuzubereiten: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schäle sie und s…
Nimm alle Zutaten, die im ersten Brodetto enthalten sind, ausgenommen den Safran. Nimm dazu Mangold,…
Um zehn Portionen zuzubereiten: Nimm acht Eier und ein halbes Pfund geriebenen Käse sowie ein gerieb…
Grüne Zanzarelli. Mache es so, wie oben beschrieben, gib aber keinen Safran hinzu und füge ihm jene …
Um Zazzarelli in kleinen Bissen, entweder weiß, grün oder gelb, zuzubereiten, bereite die Masse so z…
Um weiße Zanzarelli zuzubereiten, nimm ein wenig Mandelmilch, geriebenes Weißbrot und Eiweiß. Gib gu…
Für zehn Portionen: Zuerst den Dinkel sehr gut reinigen und waschen. Koche ihn dann mit guter Kapaun…
Reis mit Fleischbrühe. Verfahre, wie es beim Dinkel beschrieben ist. Es gibt aber viele, die keine E…
Koche die Hirse mit Fleischbrühe. Lasse sie gut und langsam sieden, rühre sie dabei sorgfältig um un…
Koche geriebenes Brot für ein Fünftel einer Stunde in Fleischbrühe. Nimm ein wenig geriebenen Käse u…
Nimm vier frische Eigelb, eine halbe Unze Zimt, vier Unzen Zucker, zwei Unzen Rosenwasser und vier U…
Nimm zerbrochene Saubohnen, reinige sie sehr gut, wasche sie und setze sie auf das Feuer. Sobald sie…
Nimm die Erbsen mitsamt ihren Schoten, so wie sie sind, und lass sie einmal aufkochen. Nimm dann ges…
Nimm Saubohnen, Salbei, Zwiebel, Feigen und Äpfel, wie oben erwähnt, und auch andere gute Kräuter, u…
Nimm mageres, gesottenes Kalbfleisch und zerstoße es fein. Gib es in fette Brühe und lasse es aufkoc…
Die Kutteln sollen zuerst gut gereinigt und gewaschen, weiß und gut gekocht sein. Koche sie mit eine…
Reinige die Forellenkutteln zuerst sehr gründlich und koche sie gut durch. Wenn sie halb gar sind, g…
Koche diesen Forellenrogen kurz in Wasser. Nimm ihn danach aus der Brühe und trenne die einzelnen Ro…
Setze die Roselli mit Fleischbrühe zum Kochen auf. Wenn sie fast gar sind, gib ein wenig fein geschn…
Nimm den untersten, weißesten Teil des Kopfsalats, also den mittleren. Koche ihn dann wie Kürbis, mi…
Den Grieß koche mit fetter Fleischbrühe oder mit der eines großen Huhns. Gib den Grieß nach und nach…
Reinige die Rüben und schneide sie in große Stücke. Koche sie gut gar in einer guten Fleischbrühe. D…
Den Fenchel kocht man wie Kohl, nur dass er feiner geschnitten und länger gegart sein will, mit etwa…
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Bereite den Teig auf die bereits beschriebene Weise zu. Koche sie ebenso, indem du die bereits genan…
Nimm die kleinen Petersilienwurzeln, entferne den harten mittleren Strunk. Reinige sie gründlich und…
Reinige die Pilze sehr gründlich. Lasse sie dann in Wasser mit zwei oder drei Knoblauchzehen und Bro…
Auf andere Weise kannst du die besagten Pilze zubereiten, indem du sie zuerst sehr gut reinigst. Dan…
Nimm die Kürbisse und reinige sie gut. Schneide sie danach quer in dünne Scheiben, so dick wie der R…
Koche die Quitten in magerer Fleischbrühe. Danach zerstoße sie und verdünne sie mit Mandelmilch, die…
Weiche die Saubohnen ein. Wenn sie gut eingeweicht sind, spalte sie ein wenig an der Seite, die nich…
Um zwölf Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Hanfsamen. Reinige sie und koche sie in einem Topf, …
Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein halbes Pfund alten Käse und ein wenig anderen fetten Käse. …
Nimm feinstes Mehl und knete es mit Eiweiß und Rosenwasser oder mit gewöhnlichem Wasser. Wenn du zwe…
Bereite den Nudelteig wie oben beschrieben zu. Rolle ihn dünn aus und brich ihn mit den Fingern in k…
Nimm die Blätter von Mangold und ein wenig Borretsch. Lass sie kurz in klarem, kochendem Wasser aufk…
Um zehn Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln und schäle sie gut, sodass sie weiß sind. Nim…
Um acht Portionen davon zuzubereiten: Nimm ein Pfund geschälte und weiße Mandeln. Stoße sie sehr fei…
Nimm die Haut eines gesottenen Kapons und schneide sie in kleine Stücke. Gib die Hautstücke in eine …
Um acht Portionen zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund Kichererbsen und wasche sie mit warmem Wasser.…
Um zehn Portionen Manfrigo zuzubereiten: Nimm drei Brote, schneide die Kruste mit einem Messer ab un…
Schäle die Kürbisse, wie du es wünschst. Koche sie dann in Fleischbrühe oder Wasser und gib etwas Zw…
Koche die Kürbisse mit Wasser. Drücke dann das Wasser so gut wie möglich heraus. Passiere die Kürbis…
Nimm die Kürbisse, das heißt die Zucche, und reinige sie sehr gut. Gib sie in einen trockenen Topf m…
Nimm die frischen Saubohnen und schäle sie mit heißem Wasser, wie man es mit Mandeln macht. Danach g…
Für zehn Portionen nimm anderthalb Pfund Mandeln, die in lauwarmem Wasser geschält wurden. Stoße sie…
Um zehn Portionen davon zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut…
Bereite die Erbsen in der Fastenzeit gleichermaßen mit Mandelmilch zu, wie es oben in diesem Kapitel…
Nimm die Kräuter und lasse sie zuerst ein wenig in Wasser kochen. Das Wasser muss kochen, wenn du di…
Nimm die Kräuter und lasse sie zuerst kochen, wie oben beschrieben. Daraus bereite dann fette oder m…
Nimm die Hanfsamen und lasse sie einen Tag und eine Nacht lang einweichen. Werfe dabei die Körner we…
Breche die gedrehten Kohlköpfe (Wirsing) nach alter Sitte mit den Händen. Gib sie in kochendes Wasse…
Um zwölf Portionen dieses Gerichts zuzubereiten, nimm ein Pfund ungeschälte Mandeln. Wenn diese sehr…
Um zwölf Portionen dieses Muses in der Fastenzeit zuzubereiten, nimm anderthalb Pfund geschälte Mand…
Für zehn Portionen: Nimm zuerst ein Pfund geschälte und gemahlene Mandeln, wie oben beschrieben, und…
Um zehn Portionen davon zu machen, nimm ein Pfund gut geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Diese ve…
Nimm Mandeln nach der Menge, die du wünschst, die gut geschält und fein zerstoßen sein sollen. Und d…
Nimm Rosinen und zerstoße sie sehr fein im Mörser. Nimm zwei oder drei Scheiben geröstetes Brot und …
Nimm hartgekochte Eigelbe, gesottene Hühnerlebern und geröstete Mandeln, die Menge bestimmst du selb…
Nimm die getrockneten Pflaumen und weiche sie in Rotwein ein. Entferne die Kerne und zerstoße die Pf…
Nimm Petersilie, Quendel, ein wenig Mangold und andere gute Kräuter, dazu etwas Pfeffer, Ingwer und …
Nimm blanchierte, weiße Mandeln und stoße sie sehr fein im Mörser. Gib eine Krume Weißbrot, ein weni…
Nimm Mandeln, Safran und Eigelb. Die Mandeln sollen geschält und fein zerstoßen sein, wie es sich ge…
Nimm gute schwarze Trauben und zerdrücke sie sehr gut in einem Gefäß. Zerdrücke dabei ein ganzes ode…
Nimm geschälte Mandeln und stoße sie gut mit etwas weißer Brotkrume. Nimm die besagten Maulbeeren un…
Um ähnliche Saucen zuzubereiten, folge der Anweisung, die oben im Kapitel über die Zubereitung der T…
Folge derselben Methode, die zuvor für die Sauce von Kirschen und Trauben beschrieben wurde.…
Nimm den Senf und weiche ihn für zwei Tage ein. Wechsle dabei oft das Wasser, damit er weißer wird. …
Nimm Senf (Saat oder Pulver) und zerstoße ihn sehr gut im Mörser. Nimm auch Rosinen und zerstoße sie…
Nimm den Senf und stoße ihn, wie bereits oben beschrieben. Nimm auch sehr gut zerstoßene Rosinen. Zu…
Nimm wilde Maulbeeren, die in den Hecken wachsen, und ein paar gut zerstoßene Mandeln mit etwas Ingw…
Nimm Brot und schneide es in Scheiben. Röste die Brotscheiben leicht an. Dann nimm Rotwein, etwas Es…
Nimm sehr gut geschälte Mandeln und lasse sie im Mörser stoßen. Wenn sie zur Hälfte zerstoßen sind, …
Bereite zunächst eine Agliata-Grundlage zu: Nimm Knoblauch und zerstoße ihn fein im Mörser. Weiche a…
Nimm ein saures Kraut, das man Usiglie oder Agrette nennt, und zerstoße es sehr gut, gib ein wenig S…
Nimm Weinblätter und zerstoße sie sehr gut. Wenn es dir gefällt, kannst du einige Blätter jungen Kno…
Nimm Knoblauch, wenn du magst, und die süßesten und besten Fenchelblüten, die du bekommen kannst. Ze…
Die Hagebutten sollen etwas grün sein, nicht zu reif und nicht zu unreif. Wenn du sie sehr gut zerst…
Nimm reife Kornelkirschen und zerdrücke sie mit der Hand so gut wie möglich in einem Topf oder einem…
Nimm anderthalb Pfund guten, frischen Käse und schneide ihn sehr klein. Zerstoße ihn dann sehr gut. …
Nimm ebenso viel Frischkäse, wie oben erwähnt, und zerstoße ihn sehr gut. Halte fünfzehn oder sechze…
Nimm die Kürbisse und reinige sie sehr gut, und reibe sie, wie du Käse reibst. Lass sie ein wenig in…
Ebenso kannst du je nach Jahreszeit Torten aus Rüben zubereiten, und auch aus Birnen, die zuvor sehr…
Um einen Migliaccio für vier oder fünf Personen zuzubereiten, zerstoße ein Pfund des frischesten Käs…
Nimm die Blumen, zupfe sie sauber von ihren Stielen. Und mische sie sehr gut mit der gesamten Masse,…
Nimm die Weinranken, die der Weinstock hervorbringt, und gib sie kurz in kochendes Wasser. Schlage u…
Wasche den Reis sehr gut und reinige ihn. Koche ihn dann in Milch oder in einer guten, fetten Brühe,…
Reinige den Dinkel sehr gründlich und koche ihn in guter, fetter Brühe. Nimm ihn dann heraus und las…
Nimm nach Belieben eines der oben genannten Fleischsorten - Kalb, Zicklein oder junger Kapaun. Koche…
Koche die Kastanien. Wenn sie etwas zerstoßen sind, passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb mit…
Nimm guten Käse, acht Eier und wahlweise gutes Schweine- oder Kalbsfett, oder aber Butter. Gib ganze…
Nimm die Hirse, gut gestoßen und sehr gut gewaschen, sodass sie weiß und sauber ist, und koche sie i…
Nimm die schwärzesten Kirschen, die du finden kannst, entkerne sie und zerstoße sie sehr gut im Mörs…
Nimm die Garnelen und lasse sie sieden. Entferne alles Gute von ihnen und zerstoße es sehr gut im Mö…
Häute den Aal und schneide ihn in etwa zwei Finger breite Stücke. Gare ihn dann ein wenig in Wasser,…
Nimm ein Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr gut im Mörser. Gib gute, fette Fischbrühe und ei…
Nimm ein Pfund geschälte und gut zerstoßene Mandeln. Halte etwas Rosenwasser und etwas Reisbrühe ber…
Koche ein Pfund rote Kichererbsen. Stoße sie sehr gut im Mörser und passiere sie mit ihrer Brühe und…
Koche den Fisch samt seinen Innereien. Nimm ein Pfund gekochte Erbsen, zerstoße sie sehr gut und pas…
Mache einen dicken Teig, wie er für Pasteten verwendet wird, in der Größe, die dir beliebt. Halte et…
Schäle die Mandeln sehr gut und zerstoße sie so fein wie möglich, denn sie sollen nicht durch ein Se…
Nimm eine ähnliche Füllung oder Zusammensetzung, wie sie für das zuvor erwähnte Marzipan beschrieben…
Nimm guten Parmesankäse, der nicht zu alt ist, und ein wenig anderen frischen Käse. Reibe beide Käse…
Nimm einen geschälten und gereinigten Aal. Falls du einen anderen Fisch verwenden möchtest, bereite …
Nimm den Fisch, sauber und ausgenommen. Schneide ihn auf jeder Seite nahe der Wirbelsäule ein wenig …
Bereite den Teig zu, wie für andere Pasteten beschrieben. Nimm geschälte und sauber geputzte Quitten…
Nimm saubere und blanchierte Mandeln und zerstoße sie gut mit etwas Rosenwasser, damit sie nicht öli…
Nimm ein Pfund geschälte Mandeln und stoße sie sehr fein, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben.…
Nimm eine Libra (Pfund) sauberer, sehr gut zerstoßener Mandeln. Mit einem halben Becher Rosenwasser …
Lasse die Hanfsamen ein wenig kochen, bis sich die Schalen zu öffnen beginnen. Zerstoße sie dann seh…
Bereite den Teig in Form einer Pastete zu und fülle ihn gut mit Mehl, damit er beim Backen in der Pf…
Für die Zubereitung in der Fastenzeit: Nimm Mandelmilch mit Zucker, Rosenwasser und Zimt. Damit die …
Nimm fetten Käse, der weder zu alt noch zu salzig ist. Schneide ihn in kleine Scheiben oder quadrati…
Koche die Rüben unter der Glut oder siede sie ganz und unversehrt. Schneide sie dann in Scheiben, di…
Nimm Scheiben von entrindetem Weißbrot. Schneide die Scheiben quadratisch zu und röste sie leicht, b…
Nimm guten frischen Käse und ein wenig guten alten Käse, und sorge dafür, dass sie sehr gut zerstoße…
Beachte die Zubereitungsweise, die im vorhergehenden Kapitel beschrieben ist. Gib jedoch in diese Fr…
Nimm den Frischkäse und gib ihn mit der Agliata in ein Seihtuch, bis die Molke oder das Wasser, das …
Reisfrittelle. Koche den Reis sehr gut in Milch. Wenn du ihn dann herausnimmst, um Frittelle daraus …
Nimm ein wenig feines Weizenmehl und verrühre es mit Eiern und Zucker. Gib ein wenig Zimt und Safran…
Schäle die Äpfel und schneide sie in dünne Scheiben, wobei du die Kerne oder das Kerngehäuse in der …
Brate frische Lorbeerblätter in gutem Fett oder Schmalz. Nimm sie anschließend heraus und lasse sie …
Nimm blanchierte Mandeln, gut zerstoßen, und passiere sie mit Rosenwasser und etwas Milch durch ein …
Der Originaltext dieses Kapitels enthält lediglich den Titel ‚Capitolo per fare frictelle quadragesi…
Nimm Mandeln und stoße sie gut im Mörser, oder Pinienkerne, wenn sie dir besser schmecken. Passiere …
Nimm vom besten Weizenmehl und ein wenig Hefe. Rühre beides mit fein geschnittenen bitteren Kräutern…
Koche den Reis sehr gut gar. Ist er gekocht, nimm ihn heraus und breite ihn zum Trocknen auf einem B…
Schäle und reinige die Äpfel sehr gründlich. Koche sie dann entweder in Wasser weich oder gare sie u…
Nimm eine Handvoll Mandeln und Pinienkerne, je nach der Menge, die du zubereiten möchtest. Stoße sie…
Siede den Fisch. Stampfe das weißeste Fleisch des Fisches sehr fein im Mörser. Nimm etwas sehr dicke…
Schäle die Mandeln und blanchiere sie. Nimm das Fleisch eines guten Fisches und zerstoße es sehr fei…
Zerstöße die Mandeln und verrühre sie mit Rosenwasser und Zucker. Halte Mehl bereit, das du mit gewö…
Bereite eine Teigkomposition zu, ähnlich der zuvor beschriebenen, aus Mandeln, Mehl und Zucker. Dara…
Koche den Reis sehr weich in Wasser. Stoße eine Handvoll Mandeln im Mörser. Passiere die Mandeln dan…
Nimm feines Weizenmehl, Salzwasser und Zucker. Verrühre das Mehl mit dem Salzwasser und dem Zucker z…
Bereite einen Teig nach Art der oben beschriebenen Ricotta-Krapfen zu. Nimm blühenden Fenchel. Wenn …
Reinige die großen Pastinaken sehr gründlich. Entferne das harte Innere, das sie in der Mitte haben.…
Der Originaltext ist eine Kapitelüberschrift und enthält keine spezifische Kochanleitung.…
Schlage die Eier sehr gut auf, zusammen mit etwas Wasser und etwas Milch, um sie etwas weicher zu ma…
Gib etwas Öl in die Pfanne und lass es leicht warm werden. Schlage die frischen Eier hinein und lass…
Lasse Wasser kochen. Schlage dann sehr frische Eier direkt in das kochende Wasser. Sobald die Eier g…
Verfahre in der Zubereitung ähnlich wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben. Erhitze Milch oder sü…
Koche frische Eier ganz in Wasser, bis sie hart sind. Schäle sie nach dem Kochen sauber und halbiere…
Schlage zwei frische Eier sehr gut. Erhitze eine leere Pfanne, bis sie gut heiß ist, und gib die ges…
Erhitze den Spieß sehr gut. Stecke die Eier darauf, der Länge oder der Breite nach, wie es dir gefäl…
Gib gute Butter in kleine Pfannen oder Kupfertöpfe und lasse sie etwas erhitzen. Halte die Eigelbe f…
Lege die frischen Eier in die heiße Asche. Wende sie oft und sorgfältig, damit sie die Hitze des Feu…
Lege die frischen Eier in kaltes Wasser und lasse sie für die Dauer eines Vaterunsers oder ein wenig…
Nimm frische Eier und schlage sie einzeln in die Pfanne, in der das Öl sehr heiß ist. Sobald du sie …
Nimm die ganzen Eier und wirf sie in die lebendige und heiße Glut. Schlage mit einem Stock darauf, b…
Bereite die Eier nach Florentiner Art als Spiegeleier zu, wie oben beschrieben. Achte darauf, dass s…
Bereite einen Nudelteig nach Art der Lasagne zu, der weder zu dünn noch zu weich sein soll. Schlage …
Nimm einen Stör, der etwas abgehangen, zart und nicht frisch ist. Wenn du ihn in vollendeter Güte ha…
Für den Stör gibst du entweder eine weiße Sauce mit reichlich Ingwer hinzu, oder eine gute, sehr wei…
Den Umberfisch bereite zu und koche ihn auf die gleiche Weise wie den Stör. Beachte jedoch, dass er …
Den Dentex sollst du sieden, wenn er sehr frisch ist. Es ist nicht notwendig, so viel Wein oder Essi…
Nimm einen großen Wolfsbarsch. Lasse ihn sieden, wie bereits beschrieben. Ist er kleiner als vier od…
Nimm eine große Krähe und siede sie auf ähnliche Weise, wie es für den Barsch beschrieben wurde. Ist…
Ist die Goldbrasse groß, siede sie sehr gut und würze sie kräftig. Ist sie hingegen klein, frittiere…
Nimm einen Steinbutt. Lasse ihn sieden. Da er sehr zerbrechlich ist und leicht zerbricht, lege ihn z…
Nimm Seezungen. Brate sie. Streue darüber ein wenig zerstoßenes Salz, Saft von Orangen oder Verjus u…
Willst du Bonito oder das Schwanzstück, wie für den Stör beschrieben, sieden, so gib ihm dieselben G…
Bereite Fraolino zu. Es schmeckt vorzüglich, ob du es kochst, brätst oder frittierst, und zwar sowoh…
Brate die Meerbarben sorgfältig am Spieß oder auf dem Rost. Öffne sie nicht, sondern wasche sie nur …
Die Salpa soll ihrer Natur nach gebraten werden. Entferne zuerst alle Eingeweide, denn dieser Fisch …
Lasse die Grundel sieden, denn ihrer Natur und Beschaffenheit nach ist sie gesotten besser als auf a…
Ist der Skorpionfisch groß, siede ihn in Salzwasser. Ist er klein, brate ihn in Öl oder Schmalz und …
Bereite die Occhiali besser gebraten oder geröstet zu, anstatt sie zu sieden.…
Bereite Sorghum zu, gebraten oder geröstet, ganz nach deinem Geschmack. Es ist auf beide Arten gut.…
Lass die Muräne zuerst häuten oder mit heißem Wasser abziehen. Entferne den Kopf und ein Stück des S…
Die Makrelen sollen gebraten werden. Sie schmecken aber auch gesotten mit Pfeffer und Petersilie.…
Die Meeräsche soll ihrer Natur und Beschaffenheit nach gebraten werden. Ist sie jedoch sehr groß, ko…
Der Spatz. Siede ihn mit etwas Petersilie. Er ist auch gut gebraten; gib dann Orangensaft darüber.…
Lass es in halb Wein oder Essig und halb Wasser sieden. Für seinen Geschmack benötigt es eine sehr k…
Siede den Hundshai auf die gleiche Weise, wie es in dem anderen Kapitel beschrieben wird. Bereite da…
Einen großen Aal häute und reinige zuerst sehr gut. Dann stecke ihn auf einen Spieß und gare ihn seh…
Siede die Nüsse, so wie man Süßwasserkrebse siedet. Ihr Geschmack soll Essig sein.…
Nimm Meeresgarnelen. Lasse sie auf ähnliche Weise mit Fenchel sieden und gib ihnen ebenfalls Essig z…
Austern koche über lebendiger Glut. Wenn sie sich öffnen, sind sie gar und können so gegessen werden…
Die Lampuga soll gebraten werden, mit Orangensaft darüber. Einen anderen Fisch (oder eine Variante d…
Nimm eine trockene Pfanne und lege die Muscheln hinein über das Feuer. Sobald sie sich öffnen, sind …
Siede den Seehecht. Als Würze gib ihm weißen Senf hinzu.…
Süßwasserhecht. Ist der Hecht groß, siede ihn. Entferne zuvor die Innereien, aber schuppe ihn nicht …
Reinige die Forelle sehr gut und schneide sie quer in etwa eine Handbreit breite Stücke. Ordne diese…
Drei gute Arten, Schleien zuzubereiten. Die erste Art: Gesottene Schleie Ist die Schleie groß, siede…
Wenn der Barsch groß ist, soll er gesotten werden. Entferne dabei die Innereien, aber schuppe ihn ni…
Weiche das Neunauge in wenig Wasser ein und schabe die Schleimigkeit ab, die es oben hat. Achte dara…
Die Barbe: Bereite sie zu, wie es dir gefällt. Doch bedenke, sie gilt nicht als besonders guter Fisc…
Die Äsche ist ein vorzüglicher Fisch. Bereite sie zu, wie es dir beliebt, denn auf jede Art ist sie …
Meereskrebs. Brate ihn auf dieselbe Weise wie den Aal. Das heißt, lege zwischen die Stücke ein Salbe…
Koche die Flusskrebse oder Garnelen, indem du ein wenig Wasser und Essig hinzufügst, zu gleichen Tei…
Koche die Garnelen oder Flusskrebse, wie im vorhergehenden Kapitel beschrieben (vermutlich in Salzwa…
Verschließe Maul und das Loch unter dem Schwanz gut mit Baumwolle, damit seine Säfte nicht entweiche…
Verschließe die Öffnungen der Languste, wie zuvor beschrieben. Koche sie dann auf dieselbe Weise, wi…
Bereite die Rotfeder zu, wie es dir beliebt, denn sie ist weder ein fetter Fisch noch einer, den man…
Karpfen. Lasse sie sieden, wenn sie groß sind. Du kannst sie auch am Spieß braten oder frittieren, w…
Der Lachs ist ein sehr edler Fisch. Seine natürliche Zubereitungsart ist das Sieden. Doch wäre er au…
Nimm die Lasche und frittiere sie vorsichtig, damit sie nicht anbrennen. Für ihren Geschmack gib ihn…
Die Lactarini-Fische sollen frittiert werden. Für ihren Geschmack serviere sie mit grüner Sauce oder…
Brate sie auf ähnliche Weise und gib ihnen jenen Geschmack, der im vorhergehenden Kapitel beschriebe…
Die natürliche Zubereitung für kleine Vögel ist, sie zu braten. Doch auch gesotten oder am Spieß geb…
Nimm die Meerdrossel. Ist sie groß, siede sie. Ist sie klein, brate oder frittiere sie. Gib ihr für …
Süßwasser-Agoni. Bereite sie gesotten mit Petersilie, Butter und Gewürzen zu. Ebenso sind sie köstli…
Sardine. Ihre natürliche Zubereitung ist das Braten oder Frittieren. Du kannst sie aber auch rösten,…
Der Oktopus ist ein geringer Fisch, den man nicht hoch schätzen soll. Koche ihn daher, wie es dir be…
Bereite die Krebse auf dieselbe Weise zu, wie es im Kapitel über die Flusskrebse beschrieben ist. Re…
Über den Aal ist in einem anderen Kapitel bereits ausreichend gesprochen worden, doch zur Erinnerung…
Bereite eine Salzlake auf dieselbe Weise zu, wie sie für andere gesalzene Fische gemacht wird. Sobal…
Je kleiner die Calamari sind, desto besser werden sie sein. Wasche sie sehr gut und fülle sie, wie e…
Nimm Wasser, Wein und Essig. Damit sich die Sülze besser konserviert und länger hält, gib wenig Wass…
Um eine Gelatine von Fleisch oder Fisch in zwei oder drei Farben in einem Gefäß herzustellen: Für di…
Habe die Brühe schön und gut vorbereitet. Nimm einen neuen Korb oder ein Körbchen und richte darin o…
Um gutes Schweinekarree zu erkennen: Schneide es quer in etwa einen halben Finger dicke Scheiben und…
Für die Zubereitung von Störkaviar und dessen Garen. Nimm Scheiben von leicht geröstetem Brot, die e…
Nimm Wasser mit etwas Essig und reichlich Kleie, um das Salz zu entziehen. Gib den Tarantello hinein…
Nimm den Thunfisch und lasse ihn sechs Stunden lang in lauwarmem Wasser einweichen. Wechsle das Wass…
Häute den Aal und schneide ihn in handbreite Stücke. Koche ihn eine halbe Stunde lang in Wasser. Gie…
Lasse den Fisch vier oder fünf Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Danach koche ihn in Wasser fü…
Nimm den Rogen von frischer Meeräsche oder Thunfisch. Wenn du ihn gut zubereiten willst, achte darau…
Reinige die Forellen sehr gründlich und nimm die Innereien heraus. Stich sie an vielen Stellen mit d…
Nimm einen großen Fisch. Entferne die Innereien und wasche ihn sehr gut. Binde um den Kopf, der das …
Nimm die Mandeln, so sauber und weiß wie möglich, und stoße sie sehr gut im Mörser, befeuchte sie da…
Wasche den Reis mit heißem Wasser, bis er ganz weiß ist, und lege ihn zum Trocknen auf ein Brett. So…
Forme eine sehr große Pastetenhülle. Mache in den Boden ein Loch, so groß, dass deine Faust hindurch…
