Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
45 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Über den Aal ist in einem anderen Kapitel bereits ausreichend gesprochen worden, doch zur Erinnerung: Wenn du die Stücke des Aals einzeln auf den Spieß steckst, lege immer ein Salbeiblatt oder ein Lorbeerblatt zwischen die einzelnen Stücke. Drehe den besagten Spieß dabei so langsam wie möglich. Befeuchte den Aal oft mit einer Salzlake, wie sie oben beschrieben ist. Und wenn die anderen Stücke dir fast gar erscheinen, nimm ein wenig Mehl oder etwas geriebenes Brot, vermischt mit etwas Zimt und Salz. Streue dies geschickt über den Aal, um ihm damit eine Art Kruste zu verleihen, die ihm einen guten Geschmack geben wird. Und wenn der Aal klein ist, kannst du ihn mit Wasser und Wein, Kräutern und Gewürzen sieden, wie im anderen Kapitel oben beschrieben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Anguilla | Aal | Fischhändler (Wildaal gilt als 'Critically Endangered' und der Fang ist EU-weit streng reglementiert - CITES Anhang II; Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist aber normal erhältlich und die empfohlene Wahl für dieses Rezept) | Welsfilet oder Makrele |
| foglia di salvia | Salbeiblatt | - | - |
| lauro | Lorbeerblatt | - | - |
| salimora | Salzlake | - | - |
| farina | Mehl | - | - |
| pane grattato | Paniermehl | - | - |
| canella | Zimt | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| vino | Wein | - | - |
| herbe | Kräuter | - | - |
| spetie | Gewürze | - | - |
Welches Gericht ist das? Aal vom Spieß mit aromatischer Kruste - ein Nachtrag zu Martinos ausführlichem Aal-Kapitel. Verwandt mit den anderen Aal-Zubereitungen des Korpus: dem gegrillten Aal mit Kräuterfüllung (bgs-018), dem Aal im Teigmantel (bgs-037) und Ménagiers 'Aal auf verschiedene Arten' (men-180).
Zur Aal-Beschaffung. Der Europäische Aal gilt heute als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered'); Wildfang ist EU-weit streng reglementiert (CITES Anhang II). Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist beim Fischhändler aber normal erhältlich und die empfohlene Wahl zum Nachkochen. Wer lieber verzichtet, kann auch zu nachhaltig gezüchtetem Wels oder zu Makrele greifen, die ähnlich fett und festfleischig sind.
Die Spießtechnik. Die Aalstücke werden einzeln aufgespießt, zwischen je zwei Stücke ein Salbei- oder Lorbeerblatt - das würzt und trennt zugleich. Ad ascio - so langsam wie möglich drehen: der fette Fisch soll gleichmäßig durchziehen, ohne dass das Fett zu schnell ausbrät. Häufiges Befeuchten mit der salimora (Salzlake) hält ihn saftig und würzt nach.
Die Kruste. Kurz vor Ende wird farina (Mehl) oder pane grattato (geriebenes Brot) mit Zimt und Salz vermischt geschickt über den Aal gestäubt - es backt zu einer würzigen Kruste an. Anders als beim Andicken einer Sauce ist 'Mehl' hier nicht anachronistisch: der Text nennt es ausdrücklich als Alternative zum geriebenen Brot, und beides dient nur als äußere Panade, nicht als Bindung.
Praxis. Zuchtaal-, Wels- oder Makrelenstücke (je 4-5 cm) auf Metallspieße ziehen, dazwischen Salbei-/Lorbeerblätter. Über milder Glut langsam drehen, dabei mehrfach mit Salzlake (Wasser + Salz, etwas Essig und Kräuter) bestreichen. Wenn fast gar, mit einer Mischung aus geriebenem Brot (oder Mehl), etwas Zimt und Salz bestäuben und kurz nachbräunen. Kleine Fische lassen sich alternativ in Wasser, Wein, Kräutern und Gewürzen sieden.
Wildaal gilt als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered') und der Fang ist EU-weit streng reglementiert (CITES Anhang II). Zuchtaal aus nachhaltiger Aquakultur ist beim Fischhändler aber ganz normal erhältlich und die empfohlene Bezugsquelle für dieses Rezept. Wer lieber ganz auf Aal verzichtet, kann auch auf Wels oder Makrele zurückgreifen, die eine ähnliche Textur und einen vergleichbaren Fettgehalt aufweisen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Grillen am Spieß über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Spieß und einer Feuerstelle.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Eine 'Salimora' ist eine Salzlake oder Würzbrühe, die im Mittelalter oft zum Befeuchten von Bratgut oder zum Einlegen verwendet wurde. Da das Rezept hier auf eine „oben beschriebene“ Salimora verweist, kannst du eine einfache Salzlake aus Wasser und Salz verwenden, eventuell mit etwas Essig und Kräutern wie Salbei oder Lorbeer verfeinert.
Ménagier de Paris 
Buch von guter Speise Bratspieß, über offenem Feuer oder Glut gedreht.
Mehrdeutig - im Garkontext am ehesten 'langsam, gemächlich' (das langsame Drehen des Spießes), wörtlich auch 'mit Leichtigkeit'.
Salzlake/Würzbrühe zum Befeuchten des Bratguts; Martino verweist auf eine andernorts beschriebene Rezeptur.
Geriebenes (alt-)Brot - hier zusammen mit Mehl als äußere Krusten-Panade, nicht als Saucenbindung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ad ascio
Gewählte Lesart: 'So langsam wie möglich' - der Spieß soll gemächlich gedreht werden, damit der fette Fisch gleichmäßig durchzieht.
Andere mögliche Lesart:
farina overo pane grattato
Gewählte Lesart: 'Mehl oder geriebenes Brot' als äußere Krusten-Panade - beides vom Text gleichwertig genannt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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