Mandelcreme mit Verjus für die Fastenzeit
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Verzuso in Quadragesima.
Per farne dece menestre : piglia una libra et meza d'amandole mondate in acqua tepida, et pistale molto bene como è dicto di sopra, mittendogli un pocha d'acqua frescha perché non facciano olio. Et piglia una mollicha di pane biancho et mittila a moglio in bono agresto. Et poi piglia le sopra ditte amandole, et la mollicha, et del sucho d'aranci, et dell'acqua rosa, et distempera inseme tutte queste cose, agiungendovi una oncia de cinamomo, et una libra di zuccharo fino. Et passa ogni cosa inseme per la stamegnia facendo questa compositione gialla con un pocho di zafrano. Poi la mittirai a bollire in una pignatta discosta dal focho. Et guarda non piglie fume voltandola spesso col cocchiaro. Et vole bollire una octava d'ora vel circha.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Herstellung der Mandelpaste erfordert einen großen Mörser; alternativ können fertig gemahlene Mandeln verwendet werden. Das Kochen abseits des Feuers ist am Lagerfeuer gut umsetzbar.
Für zehn Portionen nimm anderthalb Pfund Mandeln, die in lauwarmem Wasser geschält wurden. Stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben, und gib dabei ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Nimm eine Krume Weißbrot und weiche sie in gutem Verjus ein. Dann nimm die zuvor genannten Mandeln, die Brotkrume, Orangensaft und Rosenwasser und vermische all diese Dinge miteinander. Füge eine Unze Zimt und ein Pfund feinen Zucker hinzu. Passiere alles zusammen durch ein Seihtuch oder Sieb und färbe diese Zubereitung mit etwas Safran gelb. Dann setze sie in einem irdenen Topf abseits des Feuers zum Kochen. Achte darauf, dass sie keinen Rauch annimmt, und rühre sie oft mit dem Löffel um. Sie soll etwa ein Achtel einer Stunde kochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza d'amandole mondate in acqua tepida | 1,5 Pfund geschälte Mandeln | — | — |
| un pocha d'acqua frescha | etwas frisches Wasser | Leitung | — |
| una mollicha di pane biancho | eine Krume Weißbrot | — | — |
| bono agresto | guter Verjus | Spezialitätengeschäft, Online-Shop | Apfelessig oder Zitronensaft |
| del sucho d'aranci | Orangensaft | — | — |
| dell'acqua rosa | Rosenwasser | Apotheke, Reformhaus, Online-Shop | — |
| una oncia de cinamomo | 1 Unze Zimt | — | — |
| una libra di zuccharo fino | 1 Pfund feiner Zucker | — | — |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | — | — |
Anmerkungen
- Verzuso
- Verjus, Saft unreifer Trauben
- Quadragesima
- Fastenzeit
- menestre
- Portionen
- libra
- Pfund (historisches Maß, ca. 340 g)
- mondate
- geschält, blanchiert
- pistale
- zerstoßen, im Mörser zerreiben
- mollicha di pane biancho
- Krume von Weißbrot
- agresto
- Verjus, Saft unreifer Trauben
- sucho d'aranci
- Orangensaft
- acqua rosa
- Rosenwasser
- oncia
- Unze (historisches Maß, ca. 28 g)
- cinamomo
- Zimt
- zuccharo fino
- feiner Zucker
- stamegnia
- Seihtuch oder feines Sieb
- compositione
- Zubereitung, Mischung
- zafrano
- Safran
- pignatta
- irdener Topf
- discosta dal focho
- abseits des Feuers
- fume
- Rauch, Anbrennen
- cocchiaro
- Löffel
- octava d'ora
- Achtel einer Stunde
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistale molto bene como è dicto di sopra
Gewählte Lesart: Die Mandeln sollen sehr fein im Mörser zerstoßen werden, um eine glatte Paste oder Mandelmilch zu erhalten, wie es in früheren Rezepten des Kochbuchs für ähnliche Zubereitungen beschrieben wird.
Andere mögliche Lesart:
- Die Mandeln sollen lediglich grob zerstoßen werden. — Dies ist unwahrscheinlich für eine 'compositione' (Zubereitung), die später durch ein Seihtuch passiert wird, was auf eine feine, cremige Konsistenz hindeutet.
⚖ una mollicha di pane biancho
Gewählte Lesart: Es ist eine einzelne, unbestimmte Menge der weichen Krume von Weißbrot gemeint, die als Bindemittel und zur Texturgebung dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es ist eine ganze Scheibe Weißbrot gemeint. — Das Wort 'mollicha' bezieht sich spezifisch auf die weiche Innenseite des Brotes, nicht auf eine ganze Scheibe. Die Menge ist jedoch nicht präzisiert und muss nach Gefühl angepasst werden.
⚖ discosta dal focho
Gewählte Lesart: Die Zubereitung soll abseits des direkten Feuers, also über indirekter Hitze oder Glut, gekocht werden, um ein Anbrennen zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
- Die Zubereitung soll vom Feuer genommen werden, um sie abzukühlen. — Der Kontext 'mittirai a bollire' (zum Kochen bringen) und 'vole bollire' (soll kochen) zeigt, dass die Zubereitung weiterhin Hitze erhalten soll, aber eben nicht die intensive, direkte Flamme, die zum Anbrennen führen könnte.
Häufige Fragen
Was ist Verjus?
Verjus (von französisch 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er hat einen feineren, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits geschält und gemahlen mitgebracht werden, um den Aufwand am Lager zu reduzieren. Das Kochen abseits des Feuers ist mit einem Dreibein und einem Topf über der Glut gut umsetzbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'Libra' und 'Oncia'?
Eine 'Libra' (Pfund) entsprach in Norditalien zur Zeit Maestro Martinos etwa 340 Gramm. Eine 'Oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind also historisch und können entsprechend umgerechnet werden.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter wurde für die Herstellung von Pasten und Cremes ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet. Für dieses Rezept kannst du entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.