Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Für zehn Portionen nimm anderthalb Pfund Mandeln, die in lauwarmem Wasser geschält wurden. Stoße sie sehr gut im Mörser, wie oben beschrieben, und gib dabei ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Nimm eine Krume Weißbrot und weiche sie in gutem Verjus ein. Dann nimm die zuvor genannten Mandeln, die Brotkrume, Orangensaft und Rosenwasser und vermische all diese Dinge miteinander. Füge eine Unze Zimt und ein Pfund feinen Zucker hinzu. Passiere alles zusammen durch ein Seihtuch oder Sieb und färbe diese Zubereitung mit etwas Safran gelb. Dann setze sie in einem irdenen Topf abseits des Feuers zum Kochen. Achte darauf, dass sie keinen Rauch annimmt, und rühre sie oft mit dem Löffel um. Sie soll etwa ein Achtel einer Stunde kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza d'amandole mondate in acqua tepida | 1,5 Pfund geschälte Mandeln | - | - |
| un pocha d'acqua frescha | etwas frisches Wasser | Leitung | - |
| una mollicha di pane biancho | eine Krume Weißbrot | - | - |
| bono agresto | guter Verjus | Spezialitätengeschäft, Online-Shop | Apfelessig oder Zitronensaft |
| del sucho d'aranci | Orangensaft | - | - |
| dell'acqua rosa | Rosenwasser | Reformhaus, Online-Shop | - |
| una oncia de cinamomo | 1 Unze Zimt | - | - |
| una libra di zuccharo fino | 1 Pfund feiner Zucker | - | - |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | - | - |
Verjus (von französisch 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute. Er hat einen feineren, fruchtigeren Säuregeschmack als Essig.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits geschält und gemahlen mitgebracht werden, um den Aufwand am Lager zu reduzieren. Das Kochen abseits des Feuers ist mit einem Dreibein und einem Topf über der Glut gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Eine 'Libra' (Pfund) entsprach in Norditalien zur Zeit Maestro Martinos etwa 340 Gramm. Eine 'Oncia' (Unze) war dementsprechend etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind also historisch und können entsprechend umgerechnet werden.
Im Mittelalter wurde für die Herstellung von Pasten und Cremes ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall verwendet. Für dieses Rezept kannst du entweder fertig gemahlene Mandeln verwenden oder die Mandeln in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Mörser mit schwerem Stößel.
Wel ende edelike spijse Verjus, Saft unreifer Trauben
Portionen
Pfund (historisches Maß, ca. 340 g)
geschält, blanchiert
zerstoßen, im Mörser zerreiben
Krume von Weißbrot
Verjus, Saft unreifer Trauben
Orangensaft
Rosenwasser
Unze (historisches Maß, ca. 28 g)
Zimt
feiner Zucker
Seihtuch oder feines Sieb
Zubereitung, Mischung
Safran
irdener Topf
abseits des Feuers
Rauch, Anbrennen
Löffel
Achtel einer Stunde
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pistale molto bene como è dicto di sopra
Gewählte Lesart: Die Mandeln sollen sehr fein im Mörser zerstoßen werden, um eine glatte Paste oder Mandelmilch zu erhalten, wie es in früheren Rezepten des Kochbuchs für ähnliche Zubereitungen beschrieben wird.
Andere mögliche Lesart:
una mollicha di pane biancho
Gewählte Lesart: Es ist eine einzelne, unbestimmte Menge der weichen Krume von Weißbrot gemeint, die als Bindemittel und zur Texturgebung dient.
Andere mögliche Lesart:
discosta dal focho
Gewählte Lesart: Die Zubereitung soll abseits des direkten Feuers, also über indirekter Hitze oder Glut, gekocht werden, um ein Anbrennen zu verhindern.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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