Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
12 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zwölf Portionen zuzubereiten, nimm ein Pfund Hanfsamen. Reinige sie und koche sie in einem Topf, bis sie sich zu öffnen beginnen. Nimm danach ein Pfund blanchierte und gut zerstoßene Mandeln. Gib die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume hinzu und zerstoße alles sehr fein. Verdünne diese Masse mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Setze den Topf mit der Masse auf die Glut, fern vom offenen Feuer, und lasse sie unter häufigem Rühren mit einem Löffel köcheln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, eine halbe Unze Ingwer und ein wenig Safran mit Rosenwasser hinzu. Wenn die Portionen angerichtet sind, bestreue sie mit süßen Gewürzen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra di seme di canipa | 1 Pfund Hanfsamen | Reformhaus | - |
| una libra d'amandole bianche | 1 Pfund blanchierte Mandeln | - | - |
| una mollicha di pane | 1 Brotkrume | - | - |
| brodo di carne o di pollo magro | Magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe | - | - |
| meza libra di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | - | - |
| meza oncia di zenzevero | 1/2 Unze Ingwer | - | - |
| un pocho di zafrano | Etwas Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| acqua rosata | Rosenwasser | Online-Gewürzhandel | - |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, Muskat) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Mus aus der breiten Familie der Mandelmilch-Muse (vgl. `#mandelmilch` in den Grundlagen), hier aber mit gekochten Hanfsamen statt reinem Brot als zweite Bindegrundlage - eine heute exotisch klingende, damals aber gängige Proteinquelle in der Fastenküche.
So gelingt es. Hanfsamen reinigen und kochen, bis sie sich öffnen (das macht sie weich genug zum Zerstoßen und löst ihr Öl). Blanchierte Mandeln fein zerstoßen, die gekochten Hanfsamen und eine Brotkrume dazugeben und alles gemeinsam sehr fein vermörsern. Mit magerer Fleisch- oder Hühnerbrühe verdünnen und durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um Schalenreste und Fasern zu entfernen.
So wird es richtig gut. Den Topf auf die Glut setzen, fern vom offenen Feuer - das ist der entscheidende Punkt: die feine, brotgebundene Masse würde bei direkter Flamme am Topfboden ansetzen und anbrennen, bevor sie durchgezogen ist. Unter häufigem Rühren köcheln lassen, dann Zucker, Ingwer und etwas Safran mit Rosenwasser einrühren. Beim Anrichten mit süßen Gewürzen bestreuen.
Hanfsamen sind in Reformhäusern, Bio-Läden oder online erhältlich. Achte darauf, dass sie geschält sind, um das Pürieren zu erleichtern. Rosenwasser findest du in Apotheken, gut sortierten Supermärkten oder orientalischen Feinkostläden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Hanfsamen und Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, was die Zubereitung vor Ort erheblich vereinfacht. Das Kochen und Köcheln über Glut ist eine authentische Methode.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in norditalienischem Volgare verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Eine ‚libra‘ entspricht etwa 340 Gramm, während eine ‚oncia‘ ungefähr 28 Gramm wiegt. Diese Maßeinheiten waren im mittelalterlichen Norditalien gebräuchlich.
Eine Art dicker Brei oder Mus, der als Gang oder Portion serviert wird.
Historisches Gewichtsmaß, etwa 340 Gramm in Norditalien.
Historisches Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
Ein irdener Kochtopf.
Ein feines Seihtuch oder Sieb.
Holzkohleglut oder glühende Asche.
Eine Mischung aus süßen Gewürzen, typisch für die mittelalterliche Küche, oft Zimt, Nelken, Muskat, Macis.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Menestra
Gewählte Lesart: Portion / Gericht - Im Kontext von Martino ist „menestra“ oft ein Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, nicht zwingend eine dünne Suppe.
Andere mögliche Lesart:
una mollicha di pane
Gewählte Lesart: eine Brotkrume - Dies bezieht sich auf das weiche Innere des Brotes, ohne Rinde, das als Bindemittel dient.
Andere mögliche Lesart:
spetie dolci
Gewählte Lesart: Süße Gewürze - Eine typische Mischung aus Zimt, Nelken, Muskat, Macis, die in der mittelalterlichen Küche häufig für süße und süß-saure Gerichte verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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