Um ein Gericht zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln. Aus diesen sollst du mit Wein die Milch herauss…
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Das Buch von guter SpeiseDaz buoch von guoter spîse · 1350 · Mittelhochdeutsch · Würzburg
M11 / Cim. 4
Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Über dieses Buch - das älteste deutsche KochbuchDaz buoch von guoter spîse ist das älteste erhaltene Kochbuch in deutscher Sprache. Es entstand um 1350 im Haushalt des Würzburger Protonotars Michael de Leone und überliefert in seiner ersten Fassung 96 Rezepte sowie 5 Sub-Varianten (mit Buchstaben-Suffix wie 5a, 27a, 32a, 74a, 77a), die in der Edition von Thomas Gloning als eigenständige Folge-/Variantenrezepte gezählt werden.
Das Buch ist überliefert in der sogenannten Hausbuch-Handschrift des Michael de Leone, heute in der Universitätsbibliothek München unter der Signatur 2° Cod. ms. 731 (Cim. 4). Die Kochrezepte stehen auf Folio 123v-132v, eingebettet in eine viel größere Sammlung rechts-, ärzte- und kalendarisch-astronomischer Texte für die gehobene städtische Bürgerschicht im Frankenland.
Das Digitalisat ist über Open Access LMU vollständig öffentlich zugänglich - unsere Rezepte zeigen das passende Originalfolio bei jedem einzelnen Rezept.
Die 96 Rezepte zeigen eine bürgerlich-höfische Küche des 14. Jahrhunderts, geprägt vom Wohlstand der städtischen Oberschicht im Maingebiet. Schwerpunkte:
Unsere Edition basiert auf der digitalen Edition von Thomas Gloning (Universität Gießen, 1994/2001), mit Vergleich gegen die Harsch-Edition (Bibliotheca Augustana, nach der gedruckten Ausgabe Stuttgart 1844). Beide Editionen werden bei der Vorlage an unser Übersetzungs-System übergeben, sodass mehrdeutige Stellen mit beiden Lesungen geprüft werden können. Die Augsburger Edition hat klarere Punktuation, die Gießener folgt näher der Original-Handschrift.
Der Titel verrät den Anspruch: guote spîse meint nicht einfach Essen, sondern „gute, edle Speise" im Sinne der höfischen Küchen-Ästhetik. Das Buch ist keine Bauernkost - es ist die Aufzeichnung dessen, was am Tisch eines wohlhabenden Würzburger Bürger-Haushalts im 14. Jahrhundert serviert wurde: mit Mandelmilch und Safran, mit Wildbret und Importgewürzen, mit Saucen und Schau-Speisen.
Werk (14. Jh.): gemeinfrei. Faksimile: Open Access LMU. Gloning-Digital-Edition: wissenschaftliche Nutzung mit Quellenangabe. Harsch-Edition: gemeinfrei.
- Die Fyndling-Redaktion
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Um ein Gericht zuzubereiten, nimm ein Pfund Mandeln. Aus diesen sollst du mit Wein die Milch herauss…
Von einer Hirschleber. Eine Hirschleber, die man lange haltbar machen will, soll man auf einem Rost …
Willst du einen Blanc Manger zubereiten? So soll man einen Blanc Manger machen: Man nehme Ziegenmilc…
Man soll Hühner braten. Das Fleisch eines Schweines soll man weich sieden und hacken. Das gehackte S…
Dies wird Reis aus Griechenland genannt. Man nehme Reis und koche ihn in frischem Wasser. Wenn er ha…
Diese werden Heidenische Kuchen genannt. Man soll einen Teig nehmen und ihn dünn ausbreiten. Und man…
Dies ist eine feine Speise. Man nehme ein Hirn, dazu Mehl, Äpfel und Eier, und vermenge das mit Gewü…
Haselhühner auf Friesentaler Art macht man so: Man nehme Rainfarn, Petersilie und Salbei untereinand…
Ein gebratenes, gefülltes Ferkelchen bereite wie folgt zu: Nimm ein Ferkelchen, das drei Wochen alt …
Man soll Kriechen nehmen, sobald sie reif sind, und sie in einen ehernen Topf geben. Gieße Wein oder…
Nimm gebratene Birnen und saure Äpfel und hacke sie klein. Gib Pfeffer, Anis und rohe Eier hinzu. Sc…
Man nehme ein gebratenes Huhn und zerteile es in kleine Stücke. Man nehme weißes Brot und bereite ei…
Möchtest du eine Speise zubereiten, so schneide Birnen sauber zurecht und spalte sie in vier Teile. …
Zu gefüllten Kuchen nimm Reis und schlage ihn mit Eiern auf und gib ein wenig Brot dazu oder gestoße…
Wer guten Met herstellen möchte, der wärme reines Quellwasser, sodass man die Hand darin ertragen ka…
Wenn Ihr Pasteten von Fischen zubereiten wollt, so schuppt die Fische. Zieht ihnen die Haut ab, soba…
Über ein Gericht aus Leber. Man soll eine Leber und hartgekochte Eier nehmen; diese soll man in eine…
Gefüllten Hecht soll man wie folgt zubereiten: Man nehme einen passenden Hecht, schuppe ihn und löse…
Nehmt frische Aale und wascht ihnen den Schleim mit kalter Asche ab. Löst die Haut am Kopf und zieht…
Dies ist ein gutes Gericht von Lachs. Nimm einen Lachs, schabe ihm die Schuppen ab, spalte ihn und s…
Nimm einen Stockfisch, der nicht ranzig sei. Ziehe ihm die Haut ab und weiche ihn eine Nacht lang in…
Man nehme gekochte Schweinedärme und den Magen. Schneide die gekochten Därme in vier Teile, die lang…
Nimm drei bereits gesottene, schmale Schweinedärme. Nimm dazu rohes Schweinebauchfett (Flomen); rich…
Nimm die Brust eines Huhnes, hacke sie fein und stoße sie in einem Mörser. Gib dazu ein wenig Mehl u…
Auch dies ist eine gute Speise. Nimm Mandelkerne und bereite sie in siedendem Wasser vor. Stoße sie …
Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im …
Dies ist eine gute Füllung. Spieße eine Gans auf einen Spieß und siede die Innereien. Nimm vier hart…
Nimm gebratene Eier, rohe saure Äpfel und gekochtes, durchwachsenes Fleisch. Nimm Pfeffer und Safran…
Dies ist ein gutes Gericht. Nimm Neunaugen und schneide sie in sechs Stücke; das mittelste Stück mac…
Wenn Ihr ein Gericht aus Hühnern zubereiten wollt, das man Königs-Hühner nennt: Nehmt junge, gebrate…
Willst du eine gute Leber zubereiten, so nimm eine Rinderleber, die nicht steinig ist (also keine ha…
Ein gutes Gericht. Nimm Hühner, brate sie nicht ganz gar, zerteile sie in mundgerechte Stücke. Lass …
Man siede grüne Bohnen, bis sie weich sind. Dann nehme man Brot, ein wenig Pfeffer und dreimal so vi…
Reibe Knoblauch mit Salz - schäle die Zehen dabei gut. Mische sechs Eigelb dazu, ohne das Eiweiß. Ni…
Willst du einen Agraz zubereiten? Nimm unreife Weintrauben und stoße saure Äpfel. Dies gib zusammen,…
Ein weiteres Würzmittel. Nimm Schalotten und schäle sie. Reibe die geschälten Schalotten mit Salz. M…
Nimm saure Weinbeeren und füge Salbei, zwei Knobelauchköpfe und Speck hinzu. Stoße dies alles zusamm…
Nimm Holzäpfel, Petersilie und Bete. Stoße alles zusammen und drücke es anschließend aus, sodass die…
Ein Gericht von einem Hecht. Man nehme einen frischen Hecht und löse dessen Haut so ganz wie möglich…
Man nehme frische Aale, ziehe ihnen die Haut ab und schneide den Kopf ab. Lasse die Aale gar sieden …
Nimm einen Stockfisch, der nicht zu trocken ist, und ziehe ihm die Haut ab. Weiche ihn eine Nacht la…
Nimm Mandelkerne und blanchiere sie sorgfältig in siedendem Wasser, dann wirf sie in kaltes Wasser. …
Ein gutes Gericht. Nimm Hühnermägen und -lebern. Schneide das Harte ab, das Gute schneide dünn. Gare…
Man nehme Rindfleisch, wie es gerade zur Hand ist. Man koche es und salze es gut. Man füge Schalotte…
Nehmt eine junge Gans. Entfernt die Innereien und schneidet Flügel und Keulen ab. Legt die Gans in e…
Willst du eine kluge Speise zubereiten, so schlage einen dünnen Teig aus Eiern und feinem Mehl. Verd…
Reibe Käse und vermenge ihn mit Eiern. Schneide gekochten Speck fein und gib ihn dazu. Bereite einen…
Nimm gekochte Erbsen und schlage sie durch ein Sieb, sodass eine feine Masse entsteht. Schlage sodan…
Nimm einen frischen Hecht. Löse ihm die Haut vom Hecht ab. Siede den Fisch gut und löse die Gräten h…
Nimm frische Mandelkerne und weiche sie ein. Gib Hirsegrütze, gekochte Eier, etwas feines Brot und K…
Mahle Kümmel und Anis mit Pfeffer, Essig und Honig. Färbe die Mischung gelb mit Safran und rühre Sen…
Nimm Wein und Honig, setze es aufs Feuer und lass es sieden. Gib gestoßenen Ingwer dazu, mehr als Pf…
Man soll ein Huhn braten und eine in Stücke geschnittene Semmel in Schmalz goldbraun rösten. Schneid…
Man soll ein Huhn, in Speck gewickelt, braten. Dann schneide acht Scheiben Arme Ritter und backe sie…
Wer eine vortreffliche Speise zubereiten möchte, der hacke Petersilie und Salbei, gleich viel, und b…
Mache zuletzt ein kleines, feines Leckerli: Stichlingsmagen und Mückenfüße und Finkenzungen, Meisenb…
Ein gutes Gericht, wer es gerne isst. Willst du ein gutes Beigericht zubereiten, so nimm Sydelblut -…
Willst du ein gutes Mus machen, ein Fischmus: Dazu sollst du einen Barsch nehmen, der in Essig gebei…
Bereitet einen Fladen aus Fisch zu. Wisst, dass ihr dafür Hechte oder Barsche nehmen könnt, welcher …
So Ihr einen Fladen für die Fastenzeit bereiten möchtet, nehmet Fisch und bratet ihn in Schmalz. Gie…
Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus Hechtdärmen zubereiten wollt, so nehmt gute Mandelmilch und ebenso …
Wenn Ihr einen Fastenkrapfen zubereiten wollt, so nehmt Nüsse und zerstoßt sie in einem Mörser. Nehm…
Wenn Ihr einen Fasten-Krapfen zubereiten möchtet, so nehmt welsche (importierte) Weinbeeren und eben…
Wenn Ihr einen Fastenkrapfen aus ganzen Nusskernen bereiten wollt, so nehmt ebenso viele Äpfel hinzu…
Wenn Ihr ein gutes Fastenmus zubereiten wollt, so nehmt Barsche und dicke Mandelmilch dazu und kocht…
Heidnische Erbsen. Wollt Ihr böhmische Erbsen machen, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie ganz fein. …
Ein Mus mit Lauch. Nimm weißen Lauch und hacke ihn klein. Mische ihn gut mit guter Mandelmilch und m…
Man mache aus Eiern dünne Fladen, schneide sie klein und werfe sie in süße Milch. Dazu nehme man Wei…
Nimm Eier und schlage sie mit Semmelmehl auf. Forme aus dieser Masse dünne Kuchen und gib sie in Mil…
Nimm dünne, aus Eiern gebackene Kuchen (Pfannkuchen oder Crêpes) und schneide sie würfelförmig. Schn…
Ein Quittenmus. Willst du ein Quittenmus zubereiten, so nimm Quitten in beliebiger Menge und koche s…
Ein Apfelmus. Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm schöne Äpfel, schäle sie und schneide sie i…
Wenn Ihr ein Mandelmus zubereiten wollt, so nehmt Mandelmilch und Weißbrot. Schneidet das Brot würfe…
Wollt Ihr einen Mandelziger bereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie in einem Mörser. Erhitzt di…
Wollt Ihr noch einen Mandelkäse bereiten, so nehmt Mandelkerne und stoßt sie. Nehmt die Mandelmilch …
Wenn du einen Mandelwecke machen willst, so nimm gestoßene Mandeln zu einer Milch und siede sie und …
Wenn Ihr Mandelküchlein zubereiten wollt, so stellt zunächst Mandelmilch aus Mandelkernen her. Kocht…
Wer einen guten gekochten Reis zubereiten möchte, der lese ihn aus, wasche ihn sorgfältig und gebe i…
Wer ein Reismus zubereiten möchte, der nehme gestoßene Mandelmilch und vermenge sie mit Reismehl und…
Wer einen Blancmange zubereiten möchte, der nehme dicke Mandelmilch und zerzupfte Hühnerbrüste. Gib …
Ein Blancmanger, gemacht aus zerzupftem Hühnerfleisch von der Brust. Bereitet eine gute Mandelmilch …
Einen gestockten Blancmanger bereitet man wie folgt: Man nehme eine dicke, feste Mandelmilch. Hierin…
Wer ein Veilchen-Mus machen will, der nehme eine dicke Mandelmilch, gut verrührt mit Reismehl, und g…
Wer ein Morchelmus zubereiten möchte, der nehme Morcheln und lasse sie in Brunnenwasser aufkochen. S…
Wollt Ihr ein Nussmus zubereiten, so nehmt Nusskerne und stoßt sie fein. Passiert die gestoßenen Nüs…
Wenn Ihr ein Birnenmus zubereiten wollt, so nehmt Birnen und schneidet sie sauber zurecht. Kocht sie…
Wer ein Kirschenmus zubereiten möchte, der breche den Kirschen die Stiele ab. Koche sie mit ein weni…
Eine gute Speise. Man kann Conkauelit von Kirschen machen, von den sauren Kirschen, das sind Weichse…
Wer einen Kumpost aus Sauerkirschen machen will, der nehme Weichseln und breche ihnen die Stiele ab …
Wer einen Fladen aus Weichseln machen will, der nehme sie und breche die Stiele ab, und siede sie in…
Wer einen Fladen aus Fleisch zubereiten möchte, der nehme Fleisch, entweder vom Lendenstück oder vom…
Zuerst bereitet man einen Fladen zu. Man nehme Wänste und Knochenmark, die gut gesotten wurden. Reib…
Noch ein Fladen, aus Fleisch und Lende gemacht. Reibe ein Viertel so viel Käse darunter und vermenge…
Ein Fladen, gemacht aus Lendenfleisch. Reibe ein Viertel Käse hinein und gib genügend Eier dazu. Mac…
Wenn Ihr einen guten Fladen aus Kalbslebern zubereiten wollt, so nehmt Kalbslebern und hackt sie fei…
Wer einen Fladen aus Bauchfleisch machen will, nehme ein Viertel Käse dazu und schlage genug Eier da…
Wer einen Fladen aus Lendenfleisch machen will, der koche das Fleisch gut weich, hacke es fein, reib…
Wenn Ihr einen Fladen aus Fleisch machen wollt, von Bauchfleisch, so kocht es gut weich und hackt es…
Ein gutes Füllwerk. Der Riegel wird auf der Platte gemacht. Einen Fladen aus gutem, fein gehacktem L…
Wenn Ihr heidnische Köpfe machen wollt: Macht einen schönen Fladen aus geviertelten Hühnern, gut bes…
Man nehme einen aus einem Kalb gemachten, gebratenen und gut gesottenen Ochsenspeck. Das Bratstück w…
