Gegrillter Frischkäse vom Rost
Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
Original — Mittelhochdeutsch
Transkription (Mittelhochdeutsch)
Wilt du machen ein gebraten milch.
Wilt du machen ein gebraten milich, So nim, do niht veiztes
die kummen vnd, die gelebt si, den hafen, zvo slahe, daz
sanfte her vz glite vf ein buetel tuoch, dor in bewint
sie sanfte von erst vnd dor noch baz, laz sie ligen von
biz hin zvo abent. so snit sie duenne vnd spizze sie,
mit saltze vnd lege sie vf einen hvelzinen rost vnd la
vnd wirf ein wenic pheffers dor vf vnd betreyfe sie mit
oder mit smaltze, ob ez fleischtac si, vnd gib sie hin.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 1994/2001)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Frischkäse kann bereits am Vortag oder vor der Anreise zum Lager zubereitet und gepresst werden. Am Lager selbst muss er dann nur noch in Scheiben geschnitten, gesalzen, aufgespießt und über dem Feuer auf einem Rost gegrillt werden. Butter oder Schmalz können in einem kleinen Topf über der Glut geschmolzen werden. Ein einfacher Dreibeinrost oder ein Grillrost über einer Feuerschale ist ausreichend.
Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die do niht veiztes zu si kummen und die gelebt si | 1 Liter Magermilch (oder bereits geronnene Milch/Magerquark) | — | — |
| saltze | Salz | — | — |
| pfeffers | Pfeffer | — | — |
| butern | Butter | — | — |
| smaltze | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl (für Fastentage) |
Anmerkungen
- gebraten milch
- Bezeichnet hier einen gegrillten Frischkäse, nicht flüssige Milch.
- veiztes
- Fettes, hier im Sinne von 'nicht fett' = Magermilch.
- gelebt
- Geronnen, sauer geworden (Milch).
- buetel tuoch
- Seihtuch, Passiertuch oder Käsetuch zum Abtropfen.
- hültzinen rost
- Ein Grillrost aus Holz. Dies ist ungewöhnlich, da Holz unter Hitze verbrennt. Es könnte ein sehr dicker Rost für indirekte Hitze oder ein Trockengestell gemeint sein.
- fleischtac
- Fleischtag, ein Tag, an dem der Verzehr von Fleisch (und tierischen Fetten wie Schmalz) erlaubt ist, im Gegensatz zu Fastentagen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ gebraten milch
Gewählte Lesart: Gegrillter Frischkäse.
Andere mögliche Lesart:
- Eine flüssige, gebratene Milchspeise. — Der Prozess des Gerinnens, Pressens und Schneidens widerspricht der Zubereitung einer flüssigen Speise.
⚖ die do niht veiztes zu si kummen und die gelebt si
Gewählte Lesart: Geronnene, entfettete Milch (Magermilch).
Andere mögliche Lesart:
- Bereits fertiger Magerquark oder Frischkäse. — Obwohl dies eine Abkürzung wäre, beschreibt das Rezept den Prozess der Käseherstellung von Grund auf.
⚖ den hafen zuslahe
Gewählte Lesart: Die geronnene Milch im Topf zerschlagen, um die Molke freizusetzen.
Andere mögliche Lesart:
- Den Topf zusammenschlagen, um den Inhalt herauszubekommen. — Dies ist weniger plausibel, da das Zerschlagen des Bruchs ein üblicher Schritt in der Käseherstellung ist, um die Abtropfung zu erleichtern.
⚖ hültzinen rost
Gewählte Lesart: Ein Grillrost aus Holz.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Holzgestell zum Trocknen oder Räuchern über indirekter Hitze, wobei 'rösten' hier eher ein Bräunen oder Trocknen bedeutet. — Ein Holzrost würde unter direkter Hitze schnell verbrennen, was die Anweisung 'wol rœsten' (gut rösten) schwierig macht, es sei denn, es handelt sich um eine sehr sanfte Hitze oder das Holz ist sehr dick und verkohlt nur langsam.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich geronnene Milch?
Sie können Magermilch selbst gerinnen lassen, indem Sie sie bei Raumtemperatur stehen lassen oder mit etwas Zitronensaft oder Essig versetzen. Alternativ können Sie fertigen Magerquark oder Frischkäse verwenden und diesen nochmals pressen, um eine festere Konsistenz zu erhalten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Frischkäse kann bereits zu Hause zubereitet und gepresst werden. Am Lager muss er dann nur noch geschnitten, gewürzt und über dem Feuer gegrillt werden. Ein einfacher Grillrost über der Glut ist ausreichend.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters.
Was bedeutet 'gebraten milch' im Rezept?
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'gebraten milch' hier keinen flüssigen, gebratenen Milchbrei, sondern einen festen, gepressten Frischkäse, der anschließend über dem Feuer geröstet oder gegrillt wird. Es ist eine Art gegrillter Käse.