Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| die do niht veiztes zu si kummen und die gelebt si | 1 Liter Magermilch (oder bereits geronnene Milch/Magerquark) | - | - |
| saltze | Salz | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - |
| butern | Butter | - | - |
| smaltze | Schmalz | Metzger | Pflanzenöl (für Fastentage) |
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens gebraten milch kein flüssiger Milchbrei, sondern ein gepresster Frischkäse, der in Scheiben über dem Feuer geröstet wird - im Geiste der direkte Verwandte von gegrilltem Paneer oder Halloumi. Eine fast gleiche Fassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-043, „gebratene Milch / gebackener Eierkäse vom Rost"), wo zusätzlich Ei untergeschlagen wird.
die gelebt si - geronnene Magermilch. Ausgegangen wird von entrahmter (niht veiztes), bereits geronnener Milch. Der Bruch wird im Topf zerschlagen (den hafen zuoslahe), damit die Molke austritt, dann aufs Seihtuch gegeben, eingeschlagen und beschwert - erst sanft, dann fester - und über Nacht (von morgen biz hin zvo abent) gepresst. So entsteht ein schnittfester Käse.
hvelzinen rost. Der hölzerne Rost ist kein Widerspruch: frisches, grünes Hartholz brennt über reiner Glut nur langsam an und trägt eine Garung, ehe es weggeworfen wird. Modern-praktisch ein Metallrost über Glut.
Praxis. Etwa 2 l Magermilch auf 80-90 °C erwärmen, mit 2-3 EL Essig oder Zitronensaft gerinnen lassen, 10 Min. ruhen, auf ein Seihtuch geben, einschlagen und mit 1-2 kg beschweren, über Nacht kühl pressen. Dünn schneiden, salzen, aufspießen, über ruhiger Glut goldbraun rösten, mit Pfeffer bestreuen und mit Butter (oder an Fleischtagen Schmalz) beträufeln. An Fastentagen Pflanzenöl statt Schmalz.
Sie können Magermilch selbst gerinnen lassen, indem Sie sie bei Raumtemperatur stehen lassen oder mit etwas Zitronensaft oder Essig versetzen. Alternativ können Sie fertigen Magerquark oder Frischkäse verwenden und diesen nochmals pressen, um eine festere Konsistenz zu erhalten.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der Frischkäse kann bereits zu Hause zubereitet und gepresst werden. Am Lager muss er dann nur noch geschnitten, gewürzt und über dem Feuer gegrillt werden. Ein einfacher Grillrost über der Glut ist ausreichend.
Dieses Rezept stammt aus 'Das Buch von guter Speise', einem der ältesten bekannten Kochbücher in deutscher Sprache, verfasst um 1350 im süddeutschen Raum. Es gibt Einblicke in die Hofküche des Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'gebraten milch' hier keinen flüssigen, gebratenen Milchbrei, sondern einen festen, gepressten Frischkäse, der anschließend über dem Feuer geröstet oder gegrillt wird. Es ist eine Art gegrillter Käse.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Trotz des Namens kein flüssiges Gericht, sondern ein gepresster, über dem Feuer gerösteter Frischkäse.
Geronnen/dickgelegt (Milch); Ausgangsstoff ist also bereits geronnene Magermilch, kein Frischmilch-Kochen.
Den Bruch im Topf zerschlagen, damit die Molke austritt - üblicher Schritt der Käseherstellung.
Seih-/Beuteltuch zum Abtropfen und Pressen des Bruchs.
Hölzerner Rost. Aus frischem, grünem Hartholz über Glut brennt er nur langsam an; modern ein Metallrost über ruhiger Glut.
Fleischtag (kein Fastentag), an dem tierisches Fett wie Schmalz erlaubt ist - daher die Wahl „Butter oder Schmalz".
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hvelzinen rost
Gewählte Lesart: Rost aus frischem, grünem Hartholz über Glut - brennt langsam an und trägt eine Garung.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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