Daz buoch von guoter spîse · Würzburg · 1350
45 Min.
2-4 Personen
Das Buch von guter Speise (~1350)Willst du eine gebratene Milch zubereiten, so nimm die geronnene, nicht fette Milch. Schlage sie im Topf zusammen, sodass sie sanft auf ein Seihtuch gleitet. Darin wickle sie ein und beschwere sie zuerst sanft und danach fester. Lass sie vom Morgen bis zum Abend liegen. Dann schneide sie dünn und spieße sie auf. Besprenge sie mit Salz und lege sie auf einen hölzernen Rost. Lass sie gut rösten und streue ein wenig Pfeffer darüber. Beträufle sie mit Butter oder mit Schmalz, wenn es ein Fleischtag ist, und serviere sie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| do niht veiztes zvo si | 1 Liter Magermilch (oder bereits geronnene Milch/Magerquark) | 1 l | - | - |
| saltze | Salz | - | - | - |
| (implied) | Pfeffer | - | - | - |
| butern | Butter | - | - | - |
| smaltze | Schmalz | - | Metzger | Pflanzenöl (für Fastentage) |
Welches Gericht ist das? Trotz des Namens gebraten milch kein flüssiger Milchbrei, sondern ein gepresster Frischkäse, der in Scheiben über dem Feuer geröstet wird - im Geiste der direkte Verwandte von gegrilltem Paneer oder Halloumi. Eine fast gleiche Fassung steht im Münchner Cgm 5919 (m5919-043, „gebratene Milch / gebackener Eierkäse vom Rost"), wo zusätzlich Ei untergeschlagen wird.
die gelebt si - geronnene Magermilch. Ausgegangen wird von entrahmter (niht veiztes), bereits geronnener Milch. Der Bruch wird im Topf angeschlagen (den hafen zuoslahe), sodass er sanft aufs Beuteltuch gleitet, dann eingeschlagen und beschwert - erst sanft, dann fester - und einen Tag lang, von morgens bis abends (von dem morgen biz hin zvo abent), gepresst. So entsteht ein schnittfester Käse.
hvelzinen rost. Der hölzerne Rost ist kein Widerspruch, aber der Text sagt nicht, wie er praktisch über der Glut bestand, ohne zu verbrennen. Modern-praktisch bewährt sich ein Metallrost über ruhiger Glut.
Praxis. Etwa 2 l Magermilch auf 80-90 °C erwärmen, mit 2-3 EL Essig oder Zitronensaft gerinnen lassen, 10 Min. ruhen, auf ein Seihtuch geben, einschlagen und mit 1-2 kg beschweren, mehrere Stunden bis einen Tag kühl pressen. Dünn schneiden, salzen, aufspießen, über ruhiger Glut goldbraun rösten, mit Pfeffer bestreuen und mit Butter (oder an Fleischtagen Schmalz) beträufeln. An Fastentagen Pflanzenöl statt Schmalz.
Sie können Magermilch selbst gerinnen lassen, indem Sie sie bei Raumtemperatur stehen lassen oder mit etwas Zitronensaft oder Essig versetzen. Alternativ können Sie fertigen Magerquark oder Frischkäse verwenden und diesen nochmals pressen, um eine festere Konsistenz zu erhalten.
Ja, sehr gut geeignet. Der Frischkäse kann bereits zu Hause zubereitet und gepresst werden. Am Lager muss er dann nur noch geschnitten, gewürzt und über dem Feuer gegrillt werden. Ein einfacher Grillrost über der Glut ist ausreichend.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'gebraten milch' hier keinen flüssigen, gebratenen Milchbrei, sondern einen festen, gepressten Frischkäse, der anschließend über dem Feuer geröstet oder gegrillt wird. Es ist eine Art gegrillter Käse.
Dieses Rezept stammt aus „Das Buch von guter Speise“. Ältestes deutsches Kochbuch, entstanden um 1350 im Haushalt des Würzburger Bischofs. 96 Hauptrezepte plus 5 in der Gloning-Edition als Sub-Rezepte gezählte Folge-/Variantenrezepte (5a, 27a, 32a, 74a, 77a).
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Trotz des Namens kein flüssiges Gericht, sondern ein gepresster, über dem Feuer gerösteter Frischkäse.
Geronnen/dickgelegt (Milch); Ausgangsstoff ist also bereits geronnene Magermilch, kein Frischmilch-Kochen.
Wörtlich "den Topf zuschlagen/verschließen", sodass der Bruch sanft aufs Beuteltuch gleitet. Der Text nennt keinen Zweck; ob damit der Bruch im Topf zerschlagen oder aus dem Gefäß gelöst/gestürzt wird, ist unklar.
Seih-/Beuteltuch zum Abtropfen und Pressen des Bruchs.
Hölzerner Rost. Wie er über offener Glut praktisch bestand, ohne zu verbrennen, sagt der Text nicht; modern ein Metallrost über ruhiger Glut.
Fleischtag (kein Fastentag), an dem tierisches Fett wie Schmalz erlaubt ist - daher die Wahl „Butter oder Schmalz".
Homograph: hier eindeutig Partizip zu komen ("nicht fett geworden"); daneben kennt das Mittelhochdeutsche auch kumme (Schüssel/Milchgefäß) - im Kontext nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltze | table salt Q11254 |
| (implied) | pepper Q3143131 |
| butern | butter Q34172 |
| smaltze | fat, unspecified Q2789594 · Q1423543 · Q427457 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Den Bruch im Topf anschlagen/verschließen (zuoslahen), sodass er als Ganzes sanft aufs Beuteltuch gleitet - der Wortlaut nennt keinen weiteren Zweck.
Andere mögliche Lesart:
hvelzinen rost
Gewählte Lesart: Hölzerner Rost über der Glut - modern-praktisch ein Metallrost über ruhiger Glut.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 4-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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