Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einem feinen Mus. Vermische di…
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Königsberger KochbuchKochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · 1470 · Frühneuhochdeutsch (bairisch mit ostmitteldeutschen Merkmalen, 15. Jh.) · Deutschordensland / Preußen
Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.
Über dieses Buch - Küche des Deutschen OrdensDas Königsberger Kochbuch ist ein kurzes Fragment von 34 Rezepten aus dem Archiv des Deutschen Ordens - ursprünglich auf der Marienburg (Malbork) verwahrt, heute in Berlin im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384, 15. Jh.).
Das „Geheim" bezeichnet keinen Geheimhaltungsgrad, sondern einen Rang. Im preußischen Verwaltungssystem war der Geheime Rat (Privy Council) die höchste Regierungsebene des Königs - und das zugehörige Archiv hieß entsprechend „Geheimes Staatsarchiv". Das Adjektiv meinte ursprünglich „dem Fürsten persönlich vorbehalten", nicht „versteckt". Das Berliner Archiv ist seit seiner Gründung für jeden Forscher mit Anmeldung zugänglich - der Name ist schlicht ein historisches Relikt aus der Hohenzollernzeit.
Es ist die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Kochbuchquelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen, böhmischen und italienischen Überlieferung. Die Sprache ist Frühneuhochdeutsch mit bairischen und ostmitteldeutschen Merkmalen, wie es für den kulturellen Schmelztiegel des Deutschordenslands typisch war.
Der Deutsche Orden - lateinisch Ordo Teutonicus,
daher auch Teutonischer Orden - war ein
geistlicher Ritterorden, gegründet 1190 während des
Dritten Kreuzzugs in Akkon. Anders als Templer oder Johanniter
verlagerte er seinen Schwerpunkt früh von Palästina nach Nordosteuropa:
Ab 1226 führte er im Auftrag des Papstes und des Kaisers den
„Heidenfeldzug" gegen die baltischen Prußen und errichtete ein eigenes
Ordensstaatsterritorium in Preußen und Livland.
Die Marienburg (poln. Malbork) wurde ab 1309 zum Hauptsitz
des Hochmeisters ausgebaut und ist heute eines der größten Backsteingebäude
der Welt - seit 1997 UNESCO-Welterbe. Das Kochbuch-Fragment stammt aus
eben diesem Ordensarchiv, das dort bis zur Niederlage bei Tannenberg
(1410) und dem späteren Zerfall des Ordensstaats verwahrt wurde.
→ Deutscher Orden auf Wikipedia
Der Deutsche Orden (Ordo Teutonicus) verwaltete seit dem 13. Jahrhundert ein eigenes Territorialreich in Preußen mit der Marienburg als Hauptsitz - einem der größten Burgkomplexe Europas. Die Ordensküche versorgte Ritter, Priester, Knechte und Gäste zugleich: Das Kochbuch spiegelt diese pragmatische Großküche, keine höfische Schauküche.
Charakteristisch sind die Würz- und Begleitsaucen: Eine zusammenhängende Reihe von Gebratenen Hühnern in weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Sauce zeigt, wie durch reine Farbgebung Abwechslung auf die Ordenstafel gebracht wurde. Die schwarze Sauce entsteht durch Lebkuchen (letzelten) - ein Bindemittel und Gewürzträger zugleich, das in der böhmischen und preußischen Küche weit verbreitet war.
Das Manuskript zeigt die typischen Eigenheiten der Deutschordensschreibstuben: sw- für schw- (swarz = schwarz), w für b/v (wlpratt = Wildbret), häufige Endungs-Verdoppelung (hunerenn). Die Rezepte beginnen oft mit „Wilthu machenn…" - „Willst du machen…" - einer für preußisch-ostmitteldeutsche Kochbücher typischen Eröffnungsformel.
Bemerkenswert sind die Fasten-Imitationsgerichte: Eine „Bratwurst in der Fastenzeit" beginnt mit Feigen statt Fleisch; Fischsülzen imitieren Fleisch-Aspiks. Der Orden war streng religiös - und kulinarisch einfallsreich.
Das Fragment ist im Rahmen des Projekts CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Universität Graz, Helmut W. Klug) als Handschrift Ms. B6 hyperdiplomatisch transkribiert und unter CC BY 4.0 frei zugänglich (TEI-Quelle). Die Faksimile-Digitalisate werden vom Geheimen Staatsarchiv über CoReMA bereitgestellt (CC BY-NC-SA 4.0).
Unsere Rezepte basieren auf der CoReMA-Basistranskription (hyperdiplomatisch, d. h. buchstabengetreu ohne Normalisierung). Die Sprache ist bairisch-ostmitteldeutsch des 15. Jahrhunderts mit charakteristischen Schreibgewohnheiten der Ordensskriptorien. Wo das Fragment beschädigt oder lacunös ist, kennzeichnen wir Lücken und Unsicherheiten explizit - hier geben wir lieber Unvollständiges korrekt weiter als Erfundenes als gesichert.
- Die Fyndling-Redaktion
Nimm eine Leber und hartgekochte Eier. Stoße diese in einem Mörser zu einem feinen Mus. Vermische di…
Nimm Hühner, die bereits gebraten sind, und teile sie in Stücke. Nimm weißes Brot und bereite eine d…
Nimm zurechtgemachte Hechte und löse die Innereien bis zu den Kiemen heraus, sodass die Haut ganz bl…
Willst du gefüllte Apfelspalten zubereiten, so nimm gerührte Eier in vier verschiedenen Farben. Schn…
Nimm einen Hecht und siede ihn gar. Löse das gekochte Fischfleisch sorgfältig von den Gräten. Nimm d…
So nimm eine Leber und hacke sie sehr klein. Würze sie gut. Nimm dann einen frischen (heurigen) Spec…
Hacke das Rindfleisch fein. Nimm Blut von einem Kalb, gib es in einen Topf, setze ihn auf die Kohlen…
Willst du ein gutes Gebackenes aus Lunge zubereiten, so hacke die Lunge sehr klein. Gib ein winziges…
Nimm Hausenblase und koche sie in der eigenen Brühe des Huhns auf, bis sie sich löst. Stoße Petersil…
Willst du weiß gebratene Hühner machen, so nimm das Weiße von Eiern und ein wenig Mehl darunter. Dam…
Nimm Petersilie und stoße sie fein in einem Mörser. Gib ein wenig Mehl und Eier hinzu. Bestreiche di…
Nimm Lebkuchen und brenne ihn, bis er so schwarz ist wie ein Pfefferbrot. Stoße ihn dann fein in ein…
Nimm gebratene Hühner und hacke sie in kleine Stücke. Nimm frische Eier und vermische sie mit gestoß…
Nimm einen frischen Aal und wasche ihm den Schleim mit kalter Asche gründlich ab. Ziehe ihm anschlie…
Nimm zehn Eier und schlage sie gut auf. Gib Petersilie hinzu und rühre alles untereinander. Nimm ein…
Willst du ein Hirschgeweih zubereiten, so nimm es zu der Zeit, wenn es noch weich ist (im Bast), sie…
Willst du eine Sülze in drei Farben zubereiten, so nimm Hausenblase und koche sie gut in Wasser. Nim…
Willst du ein Mus von Hutzeln zubereiten, so wasche die Hutzeln sehr sauber und stoße sie klein. Str…
Nimm Fisch, schuppe ihn und ziehe ihm die Haut ab, wenn er zäh wäre. Hacke den Fisch anschließend in…
Schneide Semmeln gewürfelt. Schlage Eier fein und gib die gewürfelten Semmeln darunter. Würze die Mi…
Reibe Semmelbrösel fein und schlage Eier darunter. Mache die Masse gelb und würze sie gut. Schneide …
Willst du eine Fasten-Bratwurst zubereiten, so nimm gute Feigen. Überbrühe sie und hacke sie zuerst …
Willst du gepressten Schweinskopf zubereiten, so nimm Karpfen, Schleien oder Barben. Schuppe die Fis…
Reibe Knoblauch mit Salz und schäle die Zehen sauber. Menge das Eiweiß von sechs Eiern darunter und …
Nimm Rosinen und stoße saure Äpfel dazu. Mische das zusammen und drücke es gut aus. Die Sauce ist gu…
