Mandel-Rosinen-Sauce zu schwarzem Huhn

Welches Gericht ist das? Eine kalte, ungekochte Mandel-Rosinen-Sauce, mit Essig und Wein durchgeschlagen - die Begleitsauce zum bereits im Buch dokumentierten 'Schwarzen Huhn' (koe-012), nicht ein eigenständiges Huhngericht. Sie gehört zu den Königsberger Farbhuhn-Saucen (vgl. koe-025, 'Sauce zu weißem Huhn') und hat einen fast wortgleichen Zwilling im Mondseer Kochbuch (mon-223), der dieselbe Formel über Regionalgrenzen hinweg belegt. Die Grundidee - Mandeln als Bindemittel, Rosinen für Süße, Essig und Wein für Säure - lebt am ehesten in der Sauce des Rheinischen Sauerbratens weiter.

Durchschlagen mit Essig und Wein. 'Schlags thurg mytt esseig vnd wein' heißt: die Masse wird MIT Essig und Wein als Passierflüssigkeit durch ein Tuch oder Sieb geschlagen - beide Flüssigkeiten dienen dem Durchschlagen selbst, nicht einer nachträglichen Zugabe. Koe-028 selbst nennt keinen vorgelagerten Zerkleinerungsschritt; der fast wortgleiche Zwilling mon-223 verlangt jedoch ausdrücklich 'reib sy chlain' (fein reiben) vor dem Durchschlagen - und ohne ein solches Zerkleinern ließe sich die Mandel-Rosinen-Mischung auch praktisch nicht durch ein Tuch schlagen. Die bindende, dickende Wirkung kommt von der fein zerriebenen Mandel-Rosinen-Masse, nicht von Essig oder Wein.

Praxis. Mandeln und Rosinen zu gleichen Teilen fein reiben oder mörsern (im eigenen Text nicht ausdrücklich genannt, aber durch den Zwilling mon-223 und die praktische Notwendigkeit des Durchschlagens gestützt), dann gemeinsam mit Essig und Wein durch ein feines Tuch oder Sieb schlagen (modern: Pürierstab plus Passieren durch ein Sieb), bis eine glatte, streichfähige, kalte Sauce entsteht. Kein Kochschritt nötig. Mengenverhältnisse für Essig und Wein nennt der Text nicht - hier hilft nur Nachschmecken. Die Sauce begleitet ein separat zuzubereitendes Huhn (siehe koe-012 für die 'Schwarzes Huhn'-Fleischzubereitung selbst).