Kochbuch-Fragment aus dem Deutschordensarchiv (Berlin, GStA PK, XX. HA, OBA, Nr. 18384) · Deutschordensland / Preußen · 1470
5 Min.
2-4 Personen
Königsberger Kochbuch (~1470)Nimm Petersilie und Essig und vermische es miteinander.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| petterlenn | Petersilie | - | - |
| essig | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? koe-027 ist keine eigenständige „rote Sauce“, sondern eine frische, ungekochte Petersilie-Essig-Sauce, die zu einem farbig gestalteten Bankett-Huhn („rote Hühner“) gereicht wurde. Funktional erinnert sie an eine einfache grüne Kräuter-Essig-Beilage - eine Art Vorform heutiger Petersilien- oder Grüner-Soße-Typen, die als scharfer, frischer Kontrast zu einem reich überzogenen Braten dient, nicht als eigenständige Hauptsauce.
Der Text nennt als einzigen Arbeitsschritt das Durcheinandertreiben (dreyb es durch ein ander) - ein kräftiges Verrühren, keine Bindung mit Brot, Ei oder Mandeln. Das ergibt eine dünne, schüttbare Würztunke statt einer dickeren Salse.
Ein eigener Zerkleinerungsschritt für die Petersilie wird nicht ausdrücklich genannt; für ein gleichmäßiges Durcheinandertreiben ist feines Hacken aber praktische Voraussetzung, nicht bloß Vermutung.
Praxis. Petersilie fein hacken und mit Essig kräftig verrühren, bis eine dünnflüssige, krautig-saure Tunke entsteht. Kein Erhitzen, keine Bindung nötig - die Sauce wird kalt zu einem bereits fertigen Hühnergericht gereicht. Für die Lagerküche ideal: beide Zutaten sind unverderblich, die Zubereitung dauert Sekunden.
Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch, einer Handschrift aus dem 15. Jahrhundert, die im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin aufbewahrt wird (XX. HA, Ordensbriefarchiv Nr. 18384). Es ist Teil einer digitalen Edition der Universität Graz (CoReMA).
Goldstandard: Dieses Rezept ist extrem einfach und schnell zuzubereiten. Es benötigt nur zwei robuste Zutaten und minimales Equipment, ideal für jede Lagerküche.
Die „roten Hühner“ sind die Hauptspeise, zu der diese Sauce gereicht wird. Das Rezept beschreibt ihre Zubereitung nicht, was darauf hindeutet, dass es sich um eine bekannte Speise handelte. In einer verwandten Handschrift (Meister Hans) ist für „rote Hühner“ eine Rotfärbung mittels Safran-Ei-Teig belegt; eine gelegentlich vermutete Blutfärbung lässt sich im Korpus nicht nachweisen.
Im Königsberger Kochbuch und vielen anderen mittelalterlichen Quellen bezeichnet „Salczen“ (oder „Salse“) eine Würztunke oder Sauce. Es ist wichtig, dies nicht mit dem Würzmittel Salz zu verwechseln, das in dieser Handschrift meist als „salcz“ oder „salz“ geschrieben wird. Im Gesamtkorpus ist „salczen“ ein Homograph - in anderen Handschriften auch als Tafelsalz belegt -, doch für dieses Rezept sichert die zeitgenössische Glosse eindeutig die Bedeutung „Sauce“.
Meister Hans Im Königsberger Kochbuch bezeichnet „Salczen“ eine Sauce oder Würztunke, nicht Salz als Würzmittel. Das Wort „Salz“ wird in dieser Quelle als „salcz“ oder „salz“ geschrieben. Im CoReMA-Gesamtkorpus ist der Begriff ein Homograph: Andere Handschriften glossieren dieselbe Wortform als Tafelsalz, hier und in einer weiteren Handschrift (bs2) eindeutig als Sauce.
Die „roten Hühner“ sind die Speise, zu der diese Sauce gereicht wird - vermutlich Teil einer bekannten Bankett-Serie gefärbter Hühner (schwarz/rot/grün/weiß), wie sie auch bei Meister Hans belegt ist. Dort wird die Rotfärbung durch einen Safran-Ei-Teig erreicht; eine Blutfärbung ist im Korpus nicht belegt.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Petersilie.
Anweisung zum kräftigen Durch- und Verrühren. Eine fast wortgleiche Parallelstelle bei Meister Hans („schlach das durch mit essich“) bestätigt diese Lesart als Durchschlagen/Durchtreiben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
salczen
Gewählte Lesart: Sauce. Die CoReMA-Glosse zu diesem Rezept (b6.27) übersetzt den Begriff eindeutig als „sauce (dish)“ (Wikidata Q178359).
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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