Sauce zu roten Hühnern

Goldstandard: Dieses Rezept ist extrem einfach und schnell zuzubereiten. Es benötigt nur zwei robuste Zutaten und minimales Equipment, ideal für jede Lagerküche.

Die „roten Hühner“ sind die Hauptspeise, zu der diese Sauce gereicht wird. Das Rezept beschreibt ihre Zubereitung nicht, was darauf hindeutet, dass es sich um eine bekannte Speise handelte. In einer verwandten Handschrift (Meister Hans) ist für „rote Hühner“ eine Rotfärbung mittels Safran-Ei-Teig belegt; eine gelegentlich vermutete Blutfärbung lässt sich im Korpus nicht nachweisen.

Im Königsberger Kochbuch und vielen anderen mittelalterlichen Quellen bezeichnet „Salczen“ (oder „Salse“) eine Würztunke oder Sauce. Es ist wichtig, dies nicht mit dem Würzmittel Salz zu verwechseln, das in dieser Handschrift meist als „salcz“ oder „salz“ geschrieben wird. Im Gesamtkorpus ist „salczen“ ein Homograph - in anderen Handschriften auch als Tafelsalz belegt -, doch für dieses Rezept sichert die zeitgenössische Glosse eindeutig die Bedeutung „Sauce“.

Dieses Rezept stammt aus dem Königsberger Kochbuch (15. Jh., Deutschordensland / Preußen). Kurzes Kochbuch-Fragment (34 Rezepte) aus dem Archiv des Deutschen Ordens, ursprünglich auf der Marienburg (Malbork), heute im Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin. Die einzige preußisch-ostmitteldeutsch geprägte Quelle im Fyndling-Korpus - ein regionaler Kontrast zur süddeutschen und italienischen Überlieferung. Schwerpunkt auf Würzsaucen und gefärbten Begleitsaucen (eine zusammenhängende Reihe weißer, grüner, schwarzer und rotschwarzer Brathühner), Mörserspeisen, Sülzen sowie Fastenküche mit kunstvollen Imitationsgerichten (Bratwurst aus Feigen, Fisch als Sülze). Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift B6 ediert.