Was alte Kochbücher als selbstverständlich voraussetzen — kompakt erklärt, mit Mini-Rezepten zum direkten Loslegen.
Bevor du in die Rezepte einsteigst: ein paar Dinge, die in den alten Quellen ständig auftauchen — und in modernen Küchen nicht mehr selbst- verständlich sind. Wenn du in einem BvgS-Rezept "ein blat von eyern" oder "ein dünn vladen" liest, sollst du nach dieser Seite wissen, was zu tun ist.
Vielleicht die wichtigste Zutat überhaupt. Mandelmilch (mandelmilich, lac amygdalarum) ersetzt Kuhmilch in der Fastenzeit (gut hundert Tage im Jahr!), bindet Suppen, mildert Saucen, trägt Aromen. Sie steckt in fast jedem zweiten Rezept — manchmal nur als "milich" ohne weitere Spezifikation, was meist Mandelmilch heißt.
Wenn du im Buch von guter Speise auf die Phrase "gestozzen milich" stößt (modern oft als "gestoßene Milch" übersetzt) — das ist eine der mehrdeutigen Stellen. Zwei Lesarten sind in der Mediävistik vertreten:
Lesart 1 — Mandelmilch (Ellipse). Die volle Formel taucht in Rezept 73 auf: "nim aber gestozzen [mandel] zv einer milich". Im Reismus (Rezept 75) fehlt das "mandel" einfach.
Lesart 2 — Dickmilch oder Quark (wörtliche Lesart). "Gestoßene Milch" als bereits eingedickte Milch, durch Rühren oder Stoßen cremig gemacht. Trude Ehlert und einige Editionen lesen es so.
Wir tendieren zu Lesart 1 (Mandelmilch). Drei Gründe, die gegen Quark/Dickmilch sprechen:
In der Praxis: Wo immer du "gestoßene Milch" liest, nimm Mandelmilch nach dem Mini-Rezept oben. Wenn du die Quark-Lesart selbst ausprobieren willst, mach es ohne Reismehl-Bindung — sonst wird's trocken.
"Ein blat" oder "blat von eyern" ist ein dünnes, hauchfeines Eier-Tuch, in der Pfanne ausgebacken. Vorgänger der Crêpe, Verwandter des Eierwickels. Wird zum Einrollen von Füllungen, als Schicht in Pasteten, oder als Auflage über einem Gericht verwendet — manchmal auch in Streifen geschnitten als "Mittelalter-Nudel" in der Suppe.
"Fladen" oder "vladen" ist ein flaches, ungesäuertes oder leicht gesäuertes Brot. Vor dem Aufkommen flächendeckender Backöfen war der Fladen die Standardform. Diente gleichzeitig als Brot, als Teller (man aß die Suppe MIT dem Brot, am Ende auch das durchweichte Brot) und als Boden für Belegtes — der Urahn der Pizza.
Wichtig vorab: "Krapfen" im Mittelalter ist NICHT der süße Karnevals-Krapfen. Es ist ein gefülltes Gebäck — Teig + Füllung (süß oder deftig: Käse, Fisch, Fleisch, Apfel, Nüsse, Mark) — in Schmalz schwimmend ausgebacken. Das Buch von guter Speise hat ein ganzes Krapfen-Kapitel mit über einem Dutzend Varianten.
Mittelalterliche Würzkunst ist deutlich differenzierter, als das gängige Klischee glauben macht. Ein pauschales "Mittelalter-Gewürz" gab es nicht — die Köche unterschieden sehr wohl, welche Mischung zu welchem Gericht gehört.
Wenn ein altes Rezept "pheffer" verlangt, ist häufig nicht reiner schwarzer Pfeffer gemeint, sondern eine Würzmischung. Das mittelalterliche Pfeffer-Repertoire war breiter als heute: schwarzer Pfeffer, langer Pfeffer (Piper longum) und Kubeben (Piper cubeba) wurden je nach Gericht und Quelle einzeln oder kombiniert eingesetzt. Dazu kamen Ingwer, Galgant, Zimt und Nelke — als Mischung, die der Koch nach Gericht anpasste. Vergleichbar dem Begriff "Curry" in der indischen Küche: kein einzelnes Gewürz, sondern eine Kombination nach Lust und Speise.
In den französischen und englischen Hofkochbüchern des 14. Jh. sind diese Mischungen sogar systematisch benannt — als Poudres (Poudre Fine, Forte, Blanche, Douce). Wir haben eine eigene Seite dazu mit konkreten Mini-Rezepten: → Mittelalterliche Gewürzpulver.
Die Glühwein-Mischung (Zimt + Nelke + Sternanis + Muskat) ist eine moderne Erfindung — gut für heißen Punsch im November, aber fehl am Platz in einem Pökelsud, einer Hühnersuppe oder einer Mandelmilch-Speise. Wenn die Quelle es nicht sagt, kommt es nicht rein.
Honig dominiert. Zucker existiert ab dem 13. Jahrhundert, aber teuer und importiert — eher in Klosterküchen und Festtagsgerichten zu finden. Auch verbreitet: süße Dattel- und Feigenpasten, eingedickter Süßwein (sapa, defrutum), Birnen- oder Apfelmus als natürliche Süße in Saucen.
Verjus (agraz, agresta, vert jus = "grüner Saft") ist der frisch gepresste Saft aus unreifen Sommertrauben, sauer wie Zitrone aber milder und weniger schrill. Er taucht in mittelalterlichen Saucen, Pasteten-Füllungen und Fisch-Gerichten ständig auf — die typische Säure-Komponente lange bevor Zitronen in Mitteleuropa erschwinglich wurden. Verwandte Säure-Quellen: Essig (zu intensiv für viele Saucen), saurer Wein, Sauerampfer-Saft, unreife Apfelpressung.
Heute schwer zu bekommen. Echter Verjus ist ein Nischen- Produkt: Bio-Läden mit Fokus auf historische Küche, einige Winzer (besonders in Burgund und im deutschen Anbaugebiet), gelegentlich Feinkost-Online-Shops. Im normalen Supermarkt: praktisch nie. Wenn dir ein Rezept Verjus vorschreibt, hast du drei pragmatische Optionen — alle ausreichend für den Hausgebrauch:
Die Universalmaschine der mittelalterlichen Küche. Pürieren, Pulvern, Pasten herstellen — alles, was heute Mixer und Küchenmaschine erledigen. Im Großhaushalt war der Mörser oft mannshoch (Fleischmörser), in dem Hühnchen oder Fisch zu Pasten verarbeitet wurden. Wenn ein Rezept "stozzen" sagt, meint es: in den Mörser.
Der mobile, aber stabile Standard für Topf, Kessel oder Pfanne. Höhe regulierbar über Hakenkette. Auch heute auf jedem Mittelalter-Lager das wichtigste Kochgerät.
Gerader Eisenstab, am Vorderende eingespitzt, meist mit Querstift oder Kurbel zum Drehen. Im Bürgerhaushalt von Hand gedreht; in herrschaftlichen Küchen gab es Drehmechanismen (Tretrad-Hund, später Wasserräder, Federwerk).
Schwer, aus Eisen oder Bronze, oft mit langem Stiel zum Hantieren über offenem Feuer. Nicht nur zum Braten — auch zum Backen flacher Fladen, zum Frittieren von Krapfen, als Schale für Eingelegtes.
Standard-Aufbewahrung für Eingelegtes, Senf, Met, Verjus, Honig, Sauerkraut. Glasiert (lebensmittelsicherer) oder unglasiert (für trockene Vorräte).
Tägliches Handwerkszeug. Metallbesteck war Status — Bauer und Handwerker aßen aus Holz oder gemeinsamen Schüsseln, mit Löffel und Eigenmesser. Gabeln waren bis ins 16. Jh. eine südeuropäische Spezialität.
Zum Passieren von Mandelmilch, Brühen, Saucen. Aus Leinen oder feinem Pferdehaar.
Für Käse, Brot, Wurzeln. Das Wallholz (Nudelholz) auf dem gut gemehlten Backbrett ist die mittelalterliche Arbeitsfläche für Krapfen-, Fladen- und Pastetenteig.
Salzfass (Pökeln), Räucherkammer (Schinken, Speck, Wurst), Kühlkeller, Eiskeller (in Adels- und Klosterküchen, im Winter mit Natureis befüllt). Trocknen an der Luft (Obst, Pilze, Kräuter). Eingelegtes in Essig, Honig oder Schmalz.
Eine Stelle aus dem Buch von guter Speise, die Heutige zu Recht stutzig macht: "Lege den Hecht / Aal / das Ferkel auf einen hölzernen Rost und brate ihn." Auf Holz? Über Feuer? Verbrennt der nicht? Allein im BvgS taucht die Konstruktion in mindestens fünf Rezepten auf — beim Ferkelchen, beim gefüllten Hecht, bei Aalen, beim Stockfisch und bei einer "gebratenen Milch" (geronnenem Frischkäse).
Ehrliche Vorbemerkung: Wir wissen nicht hundertprozentig, was die mittelalterlichen Köche genau gebaut haben. Eiserne Roste sind archäologisch gut belegt, aber der Text sagt eindeutig "hölzerner Rost". Mehrere Erklärungen sind plausibel — keine ist abschließend bewiesen. Wir listen die drei häufigsten Lesarten und sagen dazu, wie sicher die jeweils sind.
Frisch geschnittenes Hartholz (Hasel, Weide, Buche) hat 50-100 % Wassergehalt. Bevor es Feuer fangen kann, muss das Wasser erst verdampfen — und das kostet Energie. Über Glut (nicht offener Flamme!) bei moderater Temperatur reicht das aus, um den Stab nur oberflächlich anzukohlen, ohne dass er durchbrennt. Physikalisch plausibel; in vielen Kulturen weltweit als Praxis dokumentiert (indigene Räuchertraditionen, karibische barbacoa, nordeuropäisches Fischräuchern). Für mittel- alterliches Mitteleuropa selbst gibt es allerdings keinen direkten archäologischen Beleg — nur Plausibilitätsschluss.
Bei einigen Rezepten — vor allem der "gebratenen Milch" und dem Stockfisch (BvgS 25 und 38) — passt eher das Bild eines Räuchergestells als eines direkten Grills: das Holz hängt hoch, bekommt nur warmen Rauch ab, das Gargut wird langsam erwärmt. So wird auch der Stockfisch plausibler, der ja erst "warm gemacht" werden soll, bevor der Teig drüberkommt. Für diese Lesart spricht: bei 30 cm Abstand zur Glut bleiben auch trockenere Holzkonstruktionen unbedenklich.
Ein Holzgestell als Tragwerk, dessen Auflagegitter aus dünnen Eisen- stäben oder -drähten besteht — das Holz hält nur die Konstruktion, das Metall trägt das Gargut. Im Wortlaut wäre das trotzdem "ein Rost aus Holz". Technisch denkbar, in mittelalterlichen Quellen aber kaum explizit beschrieben.
Manchmal liest man, der hölzerne Grillrost stamme aus der karibischen barbacoa — der Konstruktion, die Spanien Ende des 15. Jahrhunderts dort kennenlernte und die unserem Wort Barbecue den Namen gab. Das stimmt zeitlich nicht. Das BvgS entstand um 1350, also rund 140 Jahre vor Kolumbus. Europäische und karibische Praxis sind unabhängig voneinander auf dasselbe physikalische Prinzip gekommen — "Holz über Glut legen" ist nicht so kompliziert, dass es nur einmal in der Menschheitsgeschichte erfunden werden müsste. Mit *Barbecue* hat unser deutscher Holzrost also etymologisch nichts zu tun, mit dem physikalischen Mechanismus dahinter sehr wohl.
Die Quellen sagen "hölzerner Rost", die Physik erlaubt es bei frischem Holz und reiner Glut, andere Konstruktionen sind nicht auszuschließen. Plausibel, aber nicht archäologisch wasserdicht bewiesen. Wer es nachbauen möchte: frisches Hartholz, nur Glut (keine Flamme), 15-25 cm Abstand, Wassereimer in Reichweite — und nach einer Garung den Rost entsorgen, falls er angekohlt ist. Bei dünnen Stäben über sehr heißer Glut brennt es trotzdem irgendwann durch; je dicker das Holz und je tiefer die Hitze, desto länger hält es.
Vieles in den Quellen funktioniert über offenem Feuer 1:1. Ein paar Sachen NICHT — und wir sagen es im jeweiligen Rezept dazu:
Wenn du in einem Rezept etwas liest, das fremd klingt — schlag in den Anmerkungen nach. Wir versuchen, jedes ungewöhnliche Wort zu erklären. Wenn etwas fehlt, schreib uns. Mittelalterliches Kochen ist eine Sprache, die man am Tisch lernt.
— Die Fyndling-Redaktion