Nimm junge Hühnchen und koche sie im Sommer in einem Topf in Stücke geschnitten. Wenn sie halb gar s…
Translate
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse)Wel ende edelike spijse · 1475 · Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.) · Gent, Flandern
Älteste erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung (~1475). Handschrift UB Gent 1035, 62 Rezepte in zwei Kapiteln - vollständig erhalten, kein Fragment. Höfische Küche des spätmittelalterlichen Flandern: Geflügel, Wild, Fisch, Pasteten und Saucen.
Über dieses Buch - das älteste flämische KochbuchWel ende edelike spijse - „Von guten und edlen Speisen" - ist die älteste vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung. Sie entstand im letzten Viertel des 15. Jahrhunderts in Flandern und enthält 62 Rezepte in zwei Kapiteln. Kein Fragment, kein Torso - das Buch ist komplett.
Das einzige erhaltene Exemplar ist die Handschrift BHSL.HS.1035 der Universiteitsbibliotheek Gent (Boekentoren, Rozier 9). Das kleine Bändchen misst nur 200 × 140 mm und umfasst 14 Folios. Die Kochrezepte stehen auf ff. 1r-13r; auf ff. 13v-14v folgen lateinische Medizinalrezepte, die im 16. Jahrhundert nachgetragen wurden. Das Digitalisat ist vollständig öffentlich zugänglich - unsere Rezepte zeigen den jeweils passenden Originalscan.
Die 62 Rezepte sind in zwei Kapitel gegliedert. Kapitel 1 (Rezepte 1-33) enthält hauptsächlich Geflügel- und Fleischgerichte; Kapitel 2 (Rezepte 34-62) ergänzt Fisch, Pasteten, Saucen und Süßspeisen. Das Repertoire ist klar höfisch:
Das Buch entstand in einem der kulturell produktivsten Räume des späten Mittelalters. Flandern und der burgundische Hof (Brügge, Gent, Brüssel) waren zwischen 1400 und 1500 das Zentrum einer pan-europäischen Hofkultur. Französische, deutsche und niederländische Einflüsse kreuzten sich - entsprechend zeigt Wel ende edelike spijse Parallelen zum zeitgleichen Ménagier de Paris und zu deutschen Quellen des 14. Jahrhunderts, bleibt aber in Terminologie und Zubereitungsweise klar flämisch-eigenständig.
Der Text ist in Mittelniederländisch verfasst - der Urkundsprache des südniederländischen Raums im 14./15. Jahrhundert. Für deutschsprachige Leser oft gut zu erahnen: „nemt" = nehmt, „ende" = und, „ghezoden" = gesotten/gekocht, „peper" = Pfeffer. Die Sprache liegt näher am Mittelhochdeutschen als das moderne Niederländisch, und die gemeinsame westgermanische Basis macht sich beim Lesen spürbar.
Unsere Rezepte basieren auf der digitalen Edition von Christianne Muusers (Coquinaria.nl, 2020) nach der Handschrift BHSL.HS.1035. Muusers stellt den mittelniederländischen Originaltext einer modernen niederländischen Übersetzung gegenüber - eine der sorgfältigsten frei zugänglichen Editionen für diesen Text. Wissenschaftliche Referenzen: Reynaert, Catalogus van de Middelnederlandse handschriften II,1 (S. 93-94); Nuyttens, Bloemlezing uit een vijftiende-eeuws kookboek (Antwerpen, 1985).
- Die Fyndling-Redaktion
Gesamtes Buch als TEI-XML herunterladen
Nimm junge Hühnchen und koche sie im Sommer in einem Topf in Stücke geschnitten. Wenn sie halb gar s…
Nimm zwei Kapaune. Bereite eine grüne Sauce zu aus Brot, Pfeffer und Petersilie. Koche Eier hart. Ha…
Wer eine Füllung zubereiten möchte, der nehme mageres und fettes Hammelfleisch, gut gekocht, sowie h…
Nimm die kleinen vorderen Schweinefüße. Streife die Haut bis zu den Klauen ab und schneide die Haut …
Koche die Krebse und lasse sie abkühlen. Höhle dann den Rücken aus und fülle ihn mit der Universal-F…
Um Äpfel zu füllen, nimm unversehrte Äpfel. Schneide oben ein dünnes Blatt zum Stiel hin ab, samt de…
Nimm den Hecht und seine Flossen. Schuppe und wasche den Fisch gut und schneide ihn in Stücke, mitsa…
Acht pochierte Eier mit Kümmel. Nimm Safran und Brot und reibe sie zusammen, rühre es mit Milch an u…
Nimm die Schweinebeine und koche sie gründlich in Wasser. Lasse sie danach abkühlen. Nun löse die Se…
Um Tarten nach lombardischer Art zuzubereiten, nimm Hecht, koche ihn in Wasser und schneide ihn in k…
Den Pfau soll man vollständig rupfen, doch lasse den Kopf ungerupft, ebenso die Federn vom Hals bis …
Reiher, Kraniche, Gänse, wilde Feldhühner, Fasane und Lemmoegen - so soll man sie braten und lardier…
Für dieses gekelongierte Lauch-Mus nimm das Weiße vom Lauch, fein geschnitten. Blanchiere es und pür…
Reibe Weißbrot fein. Vermische es mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge ein wenig Safran un…
Nimm Petersilienwurzeln, reinige sie gut, koche sie in Wasser und lasse sie abkühlen. Dann nimm Safr…
Nimm geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel. Gib sie in einen Topf. Nimm die Leber von Kabeljau …
Bereite dicke Mandelmilch zu und füge Safran hinzu. Nimm kleine, geschnittene Krusten von Weißbrot u…
Nimm das Fleisch von Hechtrücken, gut geriebenen Safran und weißes Mehl. Vermenge alles mit Wein zu …
Für weiße Würste nimm Leber von Barschen, Lachsen und anderen Seefischen. Koche sie gut und hacke si…
Schneide den Hals des Schwans ringsum an der Haut bei den Schultern ab und ziehe ihn samt dem Kopf h…
Um diesen Teig für Pypesen zu bereiten, nimm Käse von Gouda und Eier. Zerstoße diese Zutaten zusamme…
Nehmt Mehl, Honig und Milch. Verrührt und knetet die Zutaten zu einem dünnen Teig, ähnlich einem Tor…
Nimm ein Pfund Mandeln und stoße sie fein. Rühre sie mit Wein an und lasse die Mischung durch ein Si…
Den Eberkopf sollst du ganz sieden. Schneide die Schwarte längs und quer ein und bestreue ihn dann r…
Viuees bereitet man so zu: Koche die Hinterviertel vom Schaf, bis sie den Schaum ausgekocht haben. S…
Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmil…
Um Roffioelen von Hecht, Kabeljau oder Flussfisch zuzubereiten, nimm den zuvor genannten Fisch, gut …
Um Rebhühner aus Farce zu bereiten, nimm rohen Lachs vom Bauch, gut gerieben, und genügend Mandeln. …
Bereite eine Gänse-Sauce zu. Nimm hierfür Safran, Lauch, sechs Eigelb und einen Löffel Mehl. Verrühr…
Nimm den Stör ganz frisch, sobald er aus dem Wasser gezogen wurde, in dem er gesotten ist. Lege ihn …
Nimm ein Viertel Pfund Pfeffer und eine Unze Safran. Reibe sie zusammen und verdünne sie mit Wein. S…
Um eine Pfeffersauce zuzubereiten, nimm ein Viertel Pfund gemahlenen Zimt, ein Viertel Pfund Ingwer,…
Um einen Claret zuzubereiten, nimm ein Viertel Unze Zimt, ein Viertel Unze Ingwer, eine Unze Nelken,…
Nimm einen Teig, der mit Eiern zubereitet wurde, und die vorgenannte Füllung. Forme daraus Beignets …
Für zwei gefüllte Teigtaschen in Schalen, bereite zuerst einen kleinen Teigfladen zu. Diesen fülle m…
Nimm mageres, gekochtes Schweinefleisch und stampfe es fein zu einer Farce. Nimm einen Holzspieß und…
Nimm einen Kapaun und koche ihn ganz in Wasser gar. Wenn der Kapaun gar ist, entnimm das weiße Fleis…
Nimm diesen Kapaun, zerlege ihn und fülle die Glieder mit einer Farce. Lege die gefüllten Stücke in …
Nimm sechs Eier und koche sie hart. Gib sie in kaltes Wasser, schäle sie und schneide sie längs in z…
Nimm Kreuzkümmel und Safran sowie geriebenes Brot. Verrühre dies mit Mandelmilch und bringe es zum S…
Nimm Wildbret von Hirsch und Hirschkuh, schneide es in Stücke und spicke es gut, solange es noch roh…
Schneide Hühnchen und Lamm in kleine Stücke und siede sie in Wein. Füge Petersilie und ausreichend S…
Nimm für die Sauce zum Barsch Kreuzkümmel, Safran, Ingwer und Brot. Mahle diese Zutaten gut. Vermisc…
Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann s…
Ein junges Ferkel sollst du häuten und schaben, die Innereien entfernen und es gut waschen. Bereite …
Nimm kleine Hühnchen und stopfe sie. Blase dazu die Hühnchen zwischen Haut und Fleisch, um eine Tasc…
Nimm eine junge Gans. Brate oder koche sie nach Belieben. Bereite dazu eine grüne Sauce zu: Reibe Sa…
Siede den Aal und schneide ihn anschließend in Stücke. Reibe Pfeffer, Salbei, Petersilie und eine Br…
Nimm einen Hasen, brühe ihn vor und spicke ihn. Serviere ihn mit Kamelinsauce. Wer diese Sauce zuber…
Dieses Rezept beschreibt die Zubereitung von zartem See- oder Süßwasserfisch. Koche den Fisch behuts…
Nimm die Schleie und tauche sie in warmes Wasser. Lasse sie darin, bis sich die Haut leicht abziehen…
Wer Aal zubereiten möchte, der siede ihn oder aalähnliche Fischstücke in Wasser zusammen mit braunem…
Brate Rebhühner, die du zuvor gespickt und mit Kreuzkümmel gewürzt hast. Nimm Kreuzkümmel, Safran, e…
Koche Tauben in Wasser. Würze sie mit einem kräftigen Pfeffer. Bereite sie zu wie eine Gans, außer d…
Nimm Fleisch und gib es in einen Topf. Füge zwei Hände voll Polei-Minze hinzu und koche alles, bis d…
Nimm die leckere Schafsrute, wasche sie gut und kehre sie um. Dann reibe Safran, nimm die Dotter von…
Um Amiroen im Topf zuzubereiten, reibe die Mandeln gut zu einer feinen Paste und vermische sie dann …
Um Moelgen zuzubereiten, nimm Schafsmilch in einen Topf. Gib Eigelb hinzu und verrühre es gut mit de…
Bereite Fladen aus Teig zu. Fülle sie mit mürbem Käse, den du zuvor gestampft und mit Eidottern verm…
Nimm einen Kapaun und koche ihn in Wasser und Wein. Währenddessen bereite eine Füllung zu: Hacke Gef…
Nimm gut geschälte und im Mörser fein gestoßene Mandeln. Gib einen Löffel Safran hinzu. Temperiere d…
Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwe…
