Barsch mit Gewürzsauce

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, bekannt als „Wel ende edelike spijse“, einer mittelniederländischen Rezeptsammlung aus der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts. Es ist die einzige vollständig erhaltene Sammlung dieser Art aus dieser Epoche und wurde von Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) digital editiert.

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung der Sauce erfordert lediglich das Mahlen von Gewürzen und Brot sowie das Mischen mit Flüssigkeiten, was auch mit einfacher Lagerausrüstung möglich ist. Der Barsch kann vor Ort über dem Feuer gegrillt oder in einem Topf gekocht werden.

Verjus ist der Saft unreifer Trauben und war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder als Essig und fruchtiger als Zitrone. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder milden Apfelessig verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Das Rezept verlangt, Gewürze und Brot ‚gut zu mahlen‘. Ein mittelalterlicher Mörser war oft ein großes Gerät aus Stein oder Metall, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für dieses Rezept kannst du einen modernen Gewürzmörser verwenden, um die Gewürze zu zerstoßen, und das Brot fein reiben oder in einer Küchenmaschine zerkleinern. Alternativ kannst du bereits gemahlene Gewürze und Paniermehl verwenden.