Solange der Karpfen noch lebt, fang die Pfeffersoße dafür auf. Nimm einen Lebkuchen und eine Semmel …
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Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349)München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · 1500 · Frühneuhochdeutsch (mittelbairisch, Nachtrag des 16. Jh.) · Bayern
M1 / Cgm 349
Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.
Über dieses Buch - Ungarisch-böhmische BrühenDie Münchner Kochbuchhandschrift Cgm 349 ist gar kein Kochbuch, sondern ein astronomisch-medizinischer Sammelband (ein Kalender des Johannes von Gmunden) aus der Bayerischen Staatsbibliothek München. Auf Blatt 118 trug eine spätere Hand des 16. Jahrhunderts jedoch eine winzige Sammlung von vier Rezepten nach - eingeleitet als „gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen".
Alle vier sind süß-saure, mit Lebkuchen und Semmel gebundene Gewürz-Brühen, abgeschmeckt mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig: ein Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen und ein Pfeffer zu Wildbret. Ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen- und Pfefferküche.
Beide gehören zu den sechs Münchner Kochbuchhandschriften. Cgm 725 ist die Tegernseer Klostersammlung; Cgm 349 ist dieser kleine, bairische Nachtrag. Der „Pfeffer zu Wildbret" hier ist genau die Art Pfeffersauce, auf die Cgm 725 verweist, wenn dort steht: „mach einen Pfeffer, wie du ihn für Wildbret machst".
Ja, aber sie ist eine Rarität. Die wissenschaftliche Edition aller sechs Münchner Kochbuchhandschriften (Trude Ehlert u. a.) erschien 1999 im Auer-Verlag als letzter Band der von Tupperware geförderten Faksimile-Reihe mittelalterlicher Kochbücher. Sie ist längst vergriffen.
Werk (16. Jh.): gemeinfrei. Transkription: CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz (CC BY 4.0), Handschrift M1. Faksimile: Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 349.
- Die Fyndling-Redaktion
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Solange der Karpfen noch lebt, fang die Pfeffersoße dafür auf. Nimm einen Lebkuchen und eine Semmel …
Nimm einen guten Wein und die Brösel von einer Semmel. Setze dies auf ein Feuer und lass es sieden. …
Nimm welsche Weinbeeren (Rosinen), Lebkuchen und eine geröstete Schnitte von einer Semmel, oder drei…
Nimm eine Pfeffersauce-Basis, die aus Lamm- oder Hühnerfleisch zubereitet wurde, und gib Semmelbröse…
