München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 349 · Bayern · 1500
25 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (~1500)Nimm welsche Weinbeeren (Rosinen), Lebkuchen und eine geröstete Schnitte von einer Semmel, oder drei davon. Gib dies in einen Mörser und stoße es sehr fein, bis es ganz klein ist.
Setze die Masse dann in Wein auf das Feuer, sodass es gut aufkocht. Schlage es anschließend durch ein Sieb, bis es ganz fein ist, und setze es wieder auf das Feuer.
Würze es mit Nelken, Zimt und Pfeffer, auch mit ein wenig Safran. Gib auch ein paar ganze Weinbeeren (Rosinen) in die Suppe, dazu Honig und ein wenig Essig. Wenn du es anrichten willst, schmecke die Suppe gut ab, damit sie in allen Dingen ausgewogen ist, und lege den gebackenen Fisch hinein. Richte es an.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| walsche weinperel | Rosinen | - | Supermarkt | - |
| leczelten | Lebkuchen | - | Supermarkt (Backwaren) | ungeglaste Aachener Kräuterprinten (oder ungeglaster Honig-Lebkuchen) |
| von einer semel ein abpacz schnydl oder trew | 1-3 geröstete Scheiben Semmel (Weißbrötchen) | - | Supermarkt | altbackenes, geröstetes Weißbrot |
| wein | Wein | - | Supermarkt | heller Traubensaft und etwas Essig |
| nagel | Nelken | - | Supermarkt | - |
| zymerrinden | Zimt | - | Supermarkt | - |
| peffer | Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| safrian | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| honik | Honig | - | Supermarkt | - |
| essich | Essig | - | Supermarkt | - |
| pachen hecht oder karpen | Gebackener Hecht oder Karpfen | - | Fischhändler | anderer gebratener oder gebackener Fisch |
Welches Gericht ist das? Eine mit Lebkuchen, gerösteter Semmel und Rosinen gebundene süß-saure Nelkenbrühe (dazu Zimt, Pfeffer, Safran, Honig, Essig), in die gebackener Hecht oder Karpfen gelegt wird - laut Überschrift auch „zu anderem“ verwendbar, also eine vielseitige Universalsauce. Verwandt mit der Lebkuchensauce zum Hecht (kkm-003) und den Karpfenknödeln mit Lebkuchensauce (sev-251); die Grundidee - Fisch in einer brot- oder lebkuchengebundenen süß-sauren Sauce - lebt in der bis heute in Teilen Sachsens, Schlesiens und Böhmens gepflegten Weihnachtstradition von Karpfen in Lebkuchensauce fort und ist strukturell mit der sizilianischen Agrodolce-Familie und der brotgebundenen mittelalterlichen Cameline-Sauce verwandt.
Das Semmel-Bindemittel. Neben Lebkuchen kommt eine geröstete Schnitte Weißbrot ins Bindemittel, oder gleich drei davon - im Original „ein abpacz schnydl oder trew“: „abpacz“ heißt „abgebacken/geröstet“, „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“, keine Mengenangabe von Brotkrumen. Geröstetes statt frisches Brot bindet etwas anders und bringt zusätzliche Röstaromen mit.
Technik. Rosinen, Lebkuchen und die geröstete(n) Semmelschnitte(n) im Mörser fein zerstoßen (trockene Rosinen lassen sich nur grob vorzerkleinern - unproblematisch, der folgende Koch- und Siebschritt erledigt den Rest), in Wein aufkochen, möglichst glatt durch ein Sieb treiben und wieder aufsetzen. Dann mit Nelken (namensgebend), Zimt, Pfeffer und etwas Safran würzen, ein paar ganze Rosinen einstreuen und mit Honig und einem Schuss Essig süß-sauer abrunden.
Anrichten. Den fertig gebackenen Fisch in die abgeschmeckte Soße legen und servieren. Eine ausgesprochen lagertaugliche Sauce - alle Grundzutaten sind robust und ungekühlt transportabel.
Praxis. Erst nach dem Passieren würzen: Nelke, Zimt, Pfeffer und Safran einrühren, dann mit Honig und Essig süß-sauer austarieren.
Im mittelalterlichen Kontext ist ‚Lebkuchen‘ (Leczelt) hier kein süßes Weihnachtsgebäck, sondern ein würziges Brot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber für Saucen verwendet wird. Er verleiht der Brühe eine süß-würzige, leicht herbe Note und hilft, sie zu verdicken.
Ja, Goldstandard. Alle Zutaten sind robust, gut transportierbar und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung ist mit einfachen Mitteln (Topf, Feuer, Mörser oder Messer) in kurzer Zeit möglich.
‚Walsche Weinbeeren‘ sind Rosinen. Der Begriff ‚welsch‘ wurde im Mittelalter verwendet, um Dinge aus romanischen Ländern, insbesondere Italien, zu bezeichnen, was auf die Herkunft der Rosinen hindeutet.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) (16. Jh. - Nachtrag, Bayern). Winziger Kochrezept-Nachtrag (4 Rezepte) auf Bl. 118r-v einer ansonsten astronomisch-medizinischen Sammelhandschrift (Kalender des Johannes von Gmunden, 1458-1514). Eine spätere Hand des 16. Jh. trug hier eine kleine Sammlung süß-saurer Gewürz-Brühen ein, eingeleitet als 'gute Kunst von ungarischen oder böhmischen Speisen': Karpfen im Fürhess, eine Ingwerbrühe unter gebratenem Kapaun, eine Nelkenbrühe zu gebackenem Hecht oder Karpfen sowie ein Pfeffer zu Wildbret. Alle vier sind mit Lebkuchen und Semmel gebundene, mit Nelken, Pfeffer, Zimt, Safran und Honig abgeschmeckte Saucen - ein konzentrierter Einblick in die spätmittelalterliche Brühen-/Pfefferküche mit ungarisch-böhmischem Bezug. Zweite Münchner-Kochhandschrift im Korpus neben Cgm 725. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M1 ediert.
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Koch und Kellermeisterei 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Tegernseer Speisenbuch 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Wörtlich ‚Nelkenbrühe‘, bezeichnet eine gewürzte, gebundene Sauce, die hier mit Nelken aromatisiert ist.
‚Welsche Weinbeeren‘ sind Rosinen. ‚Welsch‘ bezeichnete im Mittelalter oft italienische oder südländische Herkunft.
Lebkuchen, der hier nicht als Süßigkeit, sondern als Bindemittel und Würze für die Sauce verwendet wird. Er verleiht eine süß-würzige Note und bindet die Flüssigkeit.
Eine geröstete/abgebackene Schnitte von einer Semmel (Weißbrötchen), oder drei solcher Schnitten - „trew“ ist hier das Zahlwort „drei“ (dialektale d/t-Verschiebung, im Korpus wiederholt so belegt), keine Mengenangabe von Brotkrumen. Ebenfalls als Bindemittel verwendet.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerstoßen von Lebensmitteln zu feinen Pasten oder Breien verwendet wurde. Für dieses Rezept kann auch ein moderner Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden.
Schlage es dann durch ein Sieb, bis es ganz fein und glatt ist. Dies sorgt für eine sämige Konsistenz der Sauce.
Würze es.
In allen Dingen ausgewogen sei, also geschmacklich harmonisch und gut abgeschmeckt.
Gebackener Hecht oder Karpfen, die traditionellen Fische, zu denen diese Sauce serviert wurde. Karpfen war im Mittelalter eine beliebte Fastenspeise.
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