Hecht in Nelken-Brühe

Welches Gericht ist das? Gebratener Hecht mit einer separat angesetzten, durch ein Tuch geschlagenen Brühe aus Wein, Essig und Brot, gewürzt mit Nelken, Pfeffer und Zimt und leicht gelb gefärbt - zum Schluss werden aufgekochte Rosinen mit über den Fisch gegossen. Ein enger Verwandter dieses Gerichts findet sich in einer Münchner Handschrift (Cgm 349, ‚Ein nagell prue zwmachen an pachen hecht‘): gebratener Hecht in einer durchs Sieb geschlagenen, mit Nelken, Zimt, Pfeffer und Safran gewürzten Weinbrühe mit ganzen Rosinen - derselbe Ablauf wie hier. Süß-saure, gewürzte Fischbrühgerichte dieser Art haben in der süddeutschen Küche bis heute entfernte Nachfahren, etwa in gewürzten Karpfensaucen, ohne dass ein einzelnes modernes Gericht als direkter Nachfolger gelten kann.

Was bedeutet ‚subenn‘? Der Titel nennt den Hecht ‚jn ainer negala subenn‘ - in einer Nelken-Brühe. ‚Subenn‘ ist im Buch ein wiederkehrendes Wort für eine gewürzte, flüssige Zubereitung; an anderer Stelle steht es sogar als Kapitelüberschrift über mehreren Brühe-Rezepten. Der Hecht liegt also am Ende in der fertigen, durchgeschlagenen Nelken-Brühe.

Wie wird die Brühe gefärbt? Der Text verlangt, die Brühe ‚ain wenig‘ gelb zu färben, nennt das Mittel dafür aber nicht beim Namen. Safran war im Buch sonst das übliche Färbemittel für solche Anweisungen und liegt daher nahe; ganz sicher ist die Wahl nicht - denkbar wäre auch Eigelb.

Praxis. Den Hecht in Butter oder Schmalz braten, bis er durchgegart ist. Parallel Wein, Essig und etwas eingeweichtes Weißbrot mit Nelken, Pfeffer und Zimt aufkochen, bis sich das Brot auflöst und die Brühe bindet, dann eine Prise Safran für die gelbe Farbe zugeben. Die Brühe durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, damit Brotkrümel und Gewürzreste herausfallen. Rosinen in einer Pfanne mit der passierten Brühe kurz aufkochen lassen und alles über den fertig gebratenen, angerichteten Hecht gießen.