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Bier und Met durch Gefrieren stärker machen: gedruckt 1660, rund 230 Jahre vor der Kulmbacher Legende.
Der Eisbock soll um 1890 in Kulmbach durch einen Zufall entstanden sein. Johann Rudolph Glauber beschreibt das Verfahren aber schon 1660 als Hausmittel: „Wie ein jedes geringe Bier Winters Zeiten sowohl zu Hauß als anderswo […] zu verbessern“, also: wie man jedes dünne Bier im Winter zu Hause und unterwegs verbessert. Im selben Band entzieht er auch einem ungehopften Weizenmalztrank und einem Met aus dunkel gekochtem Honig nach der Gärung Wasser als Eis.
Die Brauerei Reichelbräu erzählt, ein Lehrling habe an einem besonders kalten Winterabend 1890 ein Fass Bockbier nicht ins Warme gebracht. Das Bier unter dem Eis habe sich als stark und gut erwiesen. Conrad Seidl merkt im Oxford Companion to Beer an, die Geschichte stehe in keinem deutschen Brauereibuch jener Zeit. Für den Bierstil mag Kulmbach wichtig sein. Das Verfahren ist deutlich älter.
| Gedruckt | Quelle | Getränk | Was geschieht |
|---|---|---|---|
| 1570 | Paracelsus, Straßburg | Wein | gezielt: Eis wegwerfen, Flüssiges behalten (Arznei) |
| 1598 | De Veer, Nowaja Semlja 1596 | Bier | Zufall: starke Mitte, Eis schmeckt nach Wasser, beides wird wieder gemischt |
| 1660 | Glauber, Amsterdam | Bier, Malztrank, Met, Obstwein, Wein, Nachwein | gezielt: Eis nach der Gärung abnehmen, Getränk trinken |
| 1661 | Boyle, London | Bier, Wein | Bericht aus Holland, eigene Versuche meist erfolglos |
| 1665 | Merret, in Boyle (Versuch 1662) | Ale | gezielt: Flüssiges verkostet und mit demselben Fass verglichen |
| um 1890 | Kulmbach, mündlich | Bockbier | Legende |
Die älteste hier geprüfte Anweisung steht in den Archidoxa (Straßburg: Rihel 1570). Guter Wein kommt versiegelt für vier Monate in warmen Pferdemist, dann einen Monat in den stärksten Winterfrost. Danach heißt es:
„dasselbig was da gefroren ist / thue hinweg / was aber nicht gefroren ist / das ist spiritus vini mit seiner substantz“
Heute gesagt: Was gefroren ist, tu weg. Was nicht gefroren ist, das ist der Weingeist mit seiner Substanz.
Das ist eine Arzneivorschrift, kein Getränk für den Tisch: Der Rest wandert in den Pelikan, ein alchemistisches Kreislaufgefäß.
Am 13. Oktober 1596 lässt die Barentsz-Mannschaft im Sturm ein Fass Bier auf dem Schlitten stehen. Am nächsten Tag ist es außen hart gefroren. Die deutsche Ausgabe von 1598 berichtet:
„Daß Bier aber / so in mitten noch nicht gefroren war / hette die Krafft deß gantzen Biers an sich gezogen“
Heute gesagt: Das Bier in der Mitte, das noch nicht gefroren war, hatte die Kraft des ganzen Biers an sich gezogen.
Das aufgetaute Eis war „nur lauter Wasser“, also nichts als Wasser. Die englische Ausgabe von 1609 sagt von der Mitte deutlicher, sie sei zu stark gewesen, um sie pur zu trinken: „it was too strong to drinke alone“. Die Männer mischten beides wieder und tranken es. Sie wollten kein starkes Bier machen, sie beobachteten nur, was der Frost tat. Der Bericht ist damit rund 300 Jahre älter als die Kulmbacher Geschichte und erzählt fast dasselbe.
Johann Rudolph Glauber beschreibt in der Zweiten Centuria seines Reichen Schatz- und Sammelkastens (Amsterdam 1660) eine ganze Reihe von Anwendungen. Sein Gerät nennt er Wasser-Magnet oder Eis-Magnet, die Wirkung nennt er schon concentriren, also konzentrieren.
Die Füllung steht in Kapitel 40 (S. 70-71): In ein starkes Glas kommen 1 Pfund Sal Mirabile, das heutige Glaubersalz, und 2 Pfund von dem, was er ein konzentriertes kaltes Salzfeuer nennt. Nach einigen Stunden werde aus beidem ein Stück Eis: „so wird aus beiden ein stück Eiß“. Dieses Salzfeuer beschreibt die lateinische Ausgabe der Ersten Centuria als rauchendes, ätzendes Öl. Das Glas kommt dann in den Schnee oder an einen kalten Ort, je kälter, desto besser.
Vorführen lässt er es in Kapitel 41 (S. 71-72) in der warmen Stube: Ein solches Glas hängt über dem Tisch. Nach einer halben oder ganzen Minute schlägt sich der Atem der Gäste daran nieder wie weißer Schnee, bis ein dicker, zottiger Bart aus Eis daran hängt: „ein dicker Zottiger Bart von naturlichem Eiß“. Zehrt die Wärme der Stube die Kälte auf, wird das Glas warm, und der Bart taut und tropft ab. Die Kälte ist also endlich.
Für das Getränk hängt ein kleines, verschlossenes Glas von einigen Unzen mit dieser Füllung an einer Schnur und wird draußen in der Winterkälte vorgekühlt. Taucht man es in den Wein, soll es den wässrigen Teil zu natürlichem, geschmacklosem Eis machen: „zu einem naturlichen vngeschmacken Eiß machen“ (S. 74). Das Eis sitzt außen am Glas und kommt mit ihm heraus. Wer das Glas länger hängen lässt, nimmt mehr Wasser weg. Fehlt die Zubereitung, tun es laut Glauber auch Vitriolöl oder Scheidewasser, nur schlechter (S. 76-77). Danach geht es zurück in die Kälte:
„so thut er daß Eiß von dem Glaß / vnd setzet das Glaß wiedervmb in die kälte / biß daß ers wieder nötig hat.“ (S. 76)
Heute gesagt: Dann nimmt er das Eis vom Glas und stellt das Glas wieder in die Kälte, bis er es wieder braucht.
Die Füllung kommt also nicht ins Getränk. Glaubers Erklärung von der „concentrirten Kälte“ ist seine Theorie. Nach unserer Deutung wirkt das Glas als vorgekühlter Kältespeicher, dazu passt der Bart, der mit der Kälte wieder vergeht. Geprüft haben wir das nicht. Unsere grobe Überschlagsrechnung spricht für wenig Eis je Durchgang, für eine ganze Kanne bräuchte es viele; gemessen ist auch das nicht.
Kapitel 43 wendet das Verfahren ausdrücklich auf Bier an: Der Hausvater hat oft nur eine Sorte im Keller, und für ältere Leute kann er schnell stärkeres Bier oder stärkeren Wein machen: „bald ein stärcker Bier / oder Wein machen“ (S. 76). Kapitel 44 und 45 empfehlen es Winterreisenden in schlechten Herbergen und Seeleuten. Mit dem Glas lasse sich auch das Bier an Bord gut machen, „daß Schiffbier“ (S. 80).
Die wichtigste Stelle für Brauer steht in Kapitel 96. Dort wird nicht fertiges Bier verbessert, sondern von Anfang an auf das Entwässern hin gebraut. Weizen wird gemälzt und im Backofen oder Kessel getrocknet, bis er unter den Zähnen zerspringt. Dann wird er geschrotet und gebraut wie jedes andere Bier, nur ohne Hopfen: „wie ein ander Bier / doch daß man keinen Hopffen darzu thue“ (S. 132). Weiter:
„Wans gejohren / alßdan mit dem Wasser Magneten daß vbrige Wasser davon gezogen / so bleibt ein lieblicher Tranck / dem Wein nicht sehr vngleich.“
Heute gesagt: Ist es vergoren, zieht man mit dem Wasser-Magneten das überschüssige Wasser ab. Es bleibt ein lieblicher Trank, dem Wein nicht sehr unähnlich.
Wer es noch weinähnlicher will, löst in der Gärung je Tonne ungefähr ein Pfund Weinstein auf. Glauber will damit einen Weinersatz, keinen starken Bock. Der Weg ist trotzdem derselbe: brauen, vergären, Wasser ausfrieren.
Direkt danach folgt der Met, und er verbindet zwei Verfahren. Zuerst wird der Honig in wenig Wasser gelöst, abgeschäumt und wieder eingekocht:
„biß daß der Honig wieder gantz dick vnd braun worden ist / je brauner je besser / so gehet in wehrendem kochen der vnliebliche Honig geschmack weg.“ (S. 133)
Heute gesagt: bis der Honig wieder ganz dick und braun geworden ist, je brauner, desto besser. So vergeht beim Kochen der unliebsame Honiggeschmack.
Der dicke Honig wird neu verdünnt und aufgekocht. Milchwarm kommt „jungem Biergest“ dazu, also junge Bierhefe. Nach Wunsch vergärt gelöster Weinstein mit, für einen weinigen Geschmack. Glauber verlangt ausdrücklich mehr Wasser als sonst beim Met, denn zu wenig Wasser gäre schlecht und bleibe süß. Erst danach:
„Wann er dan klar geworden / so kan man ihme daß vbrige Wasser durch den Wasser Magneten benehmen“ (S. 134)
Heute gesagt: Ist er dann klar geworden, kann man ihm das überschüssige Wasser mit dem Wasser-Magneten entziehen.
Der Met werde dadurch reich an Weingeist, „recht starck von Geistern“. Glauber behauptet außerdem, das Eis nehme den Rest des unliebsamen Honiggeschmacks mit. Das ist seine Aussage, geprüft ist sie nicht. Mengen für Honig und Wasser nennt er nicht, nur für die Würze: 1 Teil Kardamom, 2 Teile Koriander, 3 Teile Iriswurzel im Leinensäckchen, wahlweise auch Holunderblüten und Scharlei oder Zimt und Nelken. Das Wort Bochet kommt bei ihm nicht vor. Die Technik ist älter, vergleiche den Bochet des Ménagier (um 1393) und den Met bei Rumpolt (1581), wo eine Zusatzmenge Honig gebräunt wird. Wirsung (1568, S. 651) bräunt zwei oder drei Löffel Honig nur für die Farbe. Eine Kombination mit dem Ausfrieren haben wir nur bei Glauber gefunden.
Glaubers Vorschriften stehen übersetzt in unserer Rezeptsammlung: Bier im Winter, Weizenmalztrank, Met aus braunem Honig, Wein am Tisch, Obstwein und Nachwein.
Robert Boyle ist im Sceptical Chymist (1661) skeptisch. Selbst mit Schnee und Salz bekam er nur die Oberfläche von spanischem Weißwein zum Frieren und konnte bei Rotwein keine Trennung beobachten. Dann aber berichtet er von einem nahen Freund in Holland, dessen selbstgebrautes Bier im harten Winter zu Eis wurde und zu einer kleinen Menge sehr starker Flüssigkeit: „a small Proportion of a very Strong and Spirituous Liquor“ (S. 101).
Der genaueste Versuch steht im Anhang von Boyles New Experiments and Observations Touching Cold (1665). Christopher Merret stellt im Winter 1662 je eine Flasche Dünnbier und starkes Ale ins Freie. Das Dünnbier friert in 38 Stunden durch. Vom Ale bleiben nach sechs Tagen drei Pints flüssig. Merret bricht die Flasche auf und trinkt daraus um vier Uhr morgens einen ausgezeichneten Morgentrunk: „an excellent mornings draught at four in the morning“. Vier Verkoster finden das Ale in Farbe, Stärke und Frische viel besser als vorher und prüfen das gegen Ale aus demselben Fass. Das aufgetaute Eis ist sehr blass und erinnert ihn an ein Getränk, das die Brauer blew John nennen (Anhang, S. 9-10). Das ist ein gezielter Versuch mit Vergleichsprobe, gut 225 Jahre vor Kulmbach.
Boyle selbst schreibt im selben Band, Reisende und Seefahrer im Norden wollten aus Bier und Wein einen sehr starken Geist durch Gefrieren gewonnen haben, „a very strong spirit“ (S. 650). Ein von ihm befragter Arzt berichtet von sehr starkem Bier, dessen Eis noch etwas nach Hopfen schmeckte, aber kraftlos war (S. 218).
Glaubers Glas nicht nachbauen. Vitriolöl und Scheidewasser sind starke Säuren, ein Bruch im Getränk wäre gefährlich. Ein Gefrierschrank leistet dasselbe Prinzip: gut vergorenes, klares Getränk in ein Gefäß mit Platz zum Ausdehnen geben, anfrieren lassen, Flüssiges vom Eis abziehen. Beim Ausfrieren bleiben auch Säuren, Bitterstoffe und unerwünschte Gärnebenprodukte im Getränk und werden stärker. Ob das Verfahren am eigenen Wohnort erlaubt oder steuerpflichtig ist, sollte man vorher klären. Eine belastbare Mengenangabe aus der Quelle gibt es nicht, Honig und Wasser bleiben beim Nachbrauen eigene Entscheidung.
