Bochet – Gewürzter Honigwein
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Bochet. Pour faire vi sextiers de bochet prenez vi pintes de miel bien doulx et le mectez en une chaudiere sur le feu. Et le faictes boulir et remuez si longuement qu'il laisse a soy croistre et que vous veez qu'il gecte boullon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever gecteront ung petit de fumee aussi comme noire. Et lors faictes le mouvoir, et lors mectez vii sextiers d'eaue et le faictes tant boulir qui reviengne a six sextiers, et tousjours mouvoir. Et lors le mectez en ung cuvier pour reffroidier jusques a tant qu'il soit ainsi comme tiede; et lors le coulez en ung sas; et lors le mectez en ung tonnel et y mectez une chopine de leveçon de cherevoise (car c'est ce qui le fait piquant; et qui y mectroit levain de pain, au tant vauldroit pour saveur, maiz la couleur en seroit plus fade) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se vous le voulez faire tresbon, si y mectez une once de gingembre; de poivre long, graine de paradiz et cloux de giroffle, autant de l'un que de l'autre, exepté des cloux de giroffle dont il avra le moins; et les mectez en ung sachet de toille et gectez dedens. Et quant il y avra esté deux ou troiz jours, et le bochet sentira assez les espices, et il piquera assez, si ostez le sachet et l'espraignez, et les mectez en l'autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien icelle pouldre jusques a iii ou iiii foiz. Item, autre bochet de iiii ans de garde, et peut l'en faire une queue ou plus ou moins a une foiz, qui veult. Mectez les troiz pars d'eaue et la iiiie de miel, faictes boulir et escumer, tant qu'il dechee du xe, et puis gectez en ung vaissel. Puis remplez vostre chaudiere et faictes comme devant, tant que vous en ayez assez. Puis laissiez reffroidier et puis remplez vostre queue. Adonc vostre bochet gectera comme moust qui se paire; si le vous couvient tousjours tenir plain a fin qu'il gecte. Et apres six sepmaines ou vii moiz l'en doit traire tout le bochet jusques a la lye, et mectre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel ou il estoit, oster la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré, et garder, et ne chault s'il est en wydenge. Et adonc ayez iiii onces et demye de clou de giroffle et une de graine, batuz et mis en ung sachet de toille, et penduz a une cordelecte au bondonnail. Nota que de l'escume qui en est ostee prenez pour chascun pot d'icelle xii pos d'eaue, et boulez ensemble; et ce sera bon boschet pour les mesgnies. Item, d'autre miel que d'escume se fait a autelle porcion.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um sechs Sextiers Bochet zu bereiten, nimm sechs Pinten sehr süßen Honig und gib ihn in einen Kessel über das Feuer. Lass ihn kochen und rühre so lange, bis er nicht mehr aufsteigt und du siehst, wie er Blasen wirft, gleich kleinen Urinblasen, die platzen und beim Platzen einen kleinen, fast schwarzen Rauch abgeben. Dann rühre ihn um, und gib sieben Sextiers Wasser hinzu und lass es so lange kochen, bis es wieder auf sechs Sextiers reduziert ist, und rühre dabei stets um. Dann gib es in einen Bottich zum Abkühlen, bis es lauwarm ist; und dann seihe es durch ein Sieb; und dann gib es in ein Fass und füge eine Chopine Bierhefe hinzu (denn das macht es pikant; und wer Brothefe hinzufügen würde, hätte denselben Geschmack, aber die Farbe wäre blasser) und decke es gut und warm zu, damit es gärt. Und wenn du es sehr gut machen willst, so gib eine Unze Ingwer hinzu; dazu eine Mischung aus langem Pfeffer, Paradieskörnern und Nelken, wobei von den Nelken am wenigsten verwendet wird, und die Gesamtmenge dieser Mischung ebenfalls etwa eine Unze beträgt; und gib sie in ein Leinensäckchen und wirf es hinein. Und wenn es zwei oder drei Tage darin war und das Bochet genug nach den Gewürzen schmeckt und genug pikant ist, so nimm das Säckchen heraus und drücke es aus, und gib es in das nächste Fass, das du machen wirst. Und so wird dir dieses Pulver gut bis zu drei oder vier Mal dienen. **Ein weiteres Bochet, vier Jahre haltbar.** Man kann davon eine Queue oder mehr oder weniger auf einmal machen, wer will. Nimm drei Teile Wasser und den vierten Teil Honig, lass es kochen und abschäumen, bis es um ein Zehntel reduziert ist, und dann gib es in ein Gefäß. Dann fülle deinen Kessel erneut und verfahre wie zuvor, bis du genug hast. Dann lass es abkühlen und fülle dann deine Queue. Dann wird dein Bochet wie Most gären; du musst es also immer voll halten, damit es gärt. Und nach sechs Wochen oder sieben Monaten soll man das gesamte Bochet bis auf die Hefe abziehen und in einen Bottich oder ein anderes Gefäß geben, dann das Fass, in dem es war, entleeren, die Hefe entfernen, es ausbrühen, waschen, wieder verschließen und mit dem Rest auffüllen, und lagern, und es macht nichts, wenn es in einem undichten Fass ist. Und dann nimm viereinhalb Unzen Nelken und eine Unze Paradieskörner, zerstoßen und in ein Leinensäckchen gegeben, und hänge es an einer Schnur in das Spundloch. **Hinweis:** Von dem Schaum, der entfernt wird, nimm für jeden Topf davon zwölf Töpfe Wasser, und koche es zusammen; und das wird gutes Bochet für die Dienerschaft sein. **Hinweis:** Aus anderem Honig als dem Schaum wird es im gleichen Verhältnis gemacht.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vi pintes de miel bien doulx | 6 Pinten (ca. 5,7 Liter) süßer Honig | — | — |
| vii sextiers d'eaue | 7 Sextiers (ca. 26,6 Liter) Wasser | Leitung | — |
| une chopine de leveçon de cherevoise | 1 Chopine (ca. 0,47 Liter) Bierhefe | Bio-Laden, Brauereibedarf | Trockenhefe für Wein oder Bier |
| une once de gingembre | 1 Unze (ca. 28 g) Ingwerpulver | — | — |
| poivre long | ca. 11 g Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| graine de paradiz | ca. 11 g Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| cloux de giroffle | ca. 5 g Nelken | — | — |
| troiz pars d'eaue et la iiiie de miel | 3 Teile Wasser und 1 Teil Honig (Verhältnis) | — | — |
| iiii onces et demye de clou de giroffle | 4,5 Unzen (ca. 126 g) Nelken | — | — |
| une de graine | 1 Unze (ca. 28 g) Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| escume | Schaum (vom Bochet) | — | — |
| xii pos d'eaue | 12 Töpfe Wasser (Verhältnis zum Schaum) | Leitung | — |
Anmerkungen
- vi sextiers
- Sechs Sextiers (historisches französisches Hohlmaß, ca. 3,8 Liter pro Sextier)
- vi pintes
- Sechs Pinten (historisches französisches Hohlmaß, ca. 0,95 Liter pro Pinte)
- leveçon de cherevoise
- Bierhefe
- chopine
- Chopine (historisches französisches Hohlmaß, ca. 0,47 Liter)
- once
- Unze (historisches Gewichtsmaß, ca. 28 Gramm)
- graine de paradiz
- Paradieskörner (Aframomum melegueta, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika)
- queue
- Queue (historisches französisches Hohlmaß, ein großes Fass, dessen Volumen regional variierte, typischerweise 500-600 Liter)
- lye
- Hefe, Bodensatz
- bondonnail
- Spundloch (Öffnung im Fass zum Verschließen)
- mesgnies
- Dienerschaft, Gesinde
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ laisse a soy croistre et que vous veez qu'il gecte boullon aussi comme petites orines qui se creveront, et au crever gecteront ung petit de fumee aussi comme noire
Gewählte Lesart: Diese Passage beschreibt detailliert den Prozess des Karamellisierens von Honig. Der Honig wird so lange gekocht und gerührt, bis er nicht mehr aufsteigt, sondern kleine, platzende Blasen bildet, die beim Zerplatzen einen leicht schwarzen Rauch abgeben. Dies ist ein Indikator für die gewünschte Röstung und Reduktion des Honigs.
⚖ une once de gingembre; de poivre long, graine de paradiz et cloux de giroffle, autant de l'un que de l'autre, exepté des cloux de giroffle dont il avra le moins
Gewählte Lesart: Es wird eine Unze Ingwer hinzugefügt, und zusätzlich eine Mischung aus langem Pfeffer, Paradieskörnern und Nelken, wobei von den Nelken am wenigsten verwendet wird und die Gesamtmenge dieser Mischung ebenfalls etwa eine Unze beträgt. Dies führt zu einer ausgewogenen, aber nicht übermäßig dominanten Gewürznote.
Andere mögliche Lesart:
- Eine Unze Ingwer, eine Unze langer Pfeffer, eine Unze Paradieskörner und eine geringere Menge Nelken. — Die Satzstruktur mit dem Semikolon nach 'gingembre' könnte darauf hindeuten, dass jede der folgenden Gewürzarten ebenfalls in der Menge von 'une once' gemeint ist, mit Ausnahme der Nelken, die weniger sein sollen. Dies würde jedoch zu einer sehr hohen Gesamtgewürzmenge von über drei Unzen führen, was für die angegebene Menge Bochet sehr intensiv wäre.
Häufige Fragen
Was ist Bochet?
Bochet ist ein mittelalterlicher Honigwein, ähnlich dem Met, der jedoch durch das Kochen und Karamellisieren des Honigs vor der Gärung eine dunklere Farbe und einen komplexeren, oft leicht bitteren oder karamelligen Geschmack erhält. Er war im mittelalterlichen Frankreich sehr beliebt.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'sextiers', 'pintes', 'chopine' und 'queue' im Rezept?
Dies sind historische französische Hohlmaße. Ein 'sextier' entsprach etwa 3,8 Litern, eine 'pinte' etwa 0,95 Litern und eine 'chopine' etwa 0,47 Litern. Eine 'queue' war ein großes Fass, dessen Volumen regional variierte, aber typischerweise zwischen 500 und 600 Litern lag.
Was ist 'leveçon de cherevoise' und wo bekomme ich es?
'Leveçon de cherevoise' ist Bierhefe. Du kannst sie in Bio-Läden, bei Brauereibedarf-Händlern oder online kaufen. Alternativ kann auch Weinhefe oder eine gute obergärige Bierhefe verwendet werden.
Was sind 'Paradieskörner' und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet wurde. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Als Alternative kannst du schwarzen Pfeffer mit einem Hauch Kardamom verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da der Fermentationsprozess Wochen oder Monate dauert. Die ersten Schritte wie das Kochen des Honigs und Wassers könnten zwar am Lagerfeuer durchgeführt werden, aber die eigentliche Gärung und Reifung muss zu Hause in kontrollierter Umgebung erfolgen. Das fertige Bochet kann dann in Flaschen oder kleinen Fässern zum Lager mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.